白酒酒體設(shè)計(jì)師職業(yè)技能鑒定試題庫（含答案）

白酒酒體設(shè)計(jì)師職業(yè)技能鑒定試題庫(含答案)

一、單選題

1.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

2.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性，且有澀感

D、酸味低，有鮮味

答案：B

3.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

4.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深

入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

5.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

6.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺

的現(xiàn)象叫做0效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

7.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和0在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

8.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

9.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

10.濃香型白酒色譜骨架成份不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

11.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

12.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100ml。

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

13.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的

相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

14.對甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

15.在白酒中，除乙醇和水之外0的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

16.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于0

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

17.在白酒中，酯類化合物多以()形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

18.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

19.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的0成分。

A、氨基酸組成分

B、無機(jī)金屬禺子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性香氣成分

答案：D

20.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

21.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

22.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對()最為靈敏,對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

23.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

24.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

25.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

26.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要()

A、溫度

B\閾值

答案：B

27.濃香型酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。

A、14%——16%

B、16%——18%

C、18%——20%

D、20%——22%

答案：A

28.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出()的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

29.()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。

酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為

人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

30.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的

變化,這種作用就叫做()作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

31.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其

代號0

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

32.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存，目前還沒有其它辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐D(zhuǎn)塑料桶

答案：B

33.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C\有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

34.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A\一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

35.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏

愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

36.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃-50℃

B、50℃-60℃

C、20℃-40℃

D、60°C以上

答案：B

37.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

38.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：C

39.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

40.酒精含量在()％以下的酒尾中，高級醇(雜醉油)、高級脂肪酸及其酯類'乳酯

乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C\35

D、45

答案：D

41.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、木質(zhì)素

答案：B

42.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0,一般不會呈咸味，但若超過1.Og/L,而其中鈉鹽

又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

43.在蒸播過程中，有機(jī)酸聚集于()中，若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

44.白酒的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸僧和0,形成了

如糟香、容香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

45.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

46.白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

47.乙酸乙酯呈香情況是()

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香(菠蘿香)

答案：B

48.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

49.甜的典型物質(zhì)是0。

A、白砂糖

B、面糖

G紅糖

D、木糖醇

答案：A

50.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

51.發(fā)酵糟蒸鐳時,后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初鐳分中有()、油

酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出o

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

52.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

答案：B

53.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其

代號()

A、GB/T10781.1

B、GB/T10345

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

54.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

55.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

56.原酒在陳釀過程中由于。作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

57.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()

A、窖池

B、缸

答案：B

58.評酒的主要依據(jù)是()。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、選項(xiàng)缺失

D、選項(xiàng)缺失

E、選項(xiàng)缺失

答案：E

59.在一定的比例濃度下，()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

60.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

61.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

62.醋西又稱為0

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁酮

答案：C

63.評酒的主要依據(jù)是0

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

答案：A

64.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

65.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

66.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()

A\圖溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

答案：C

67.空杯留香,持久不息這種評語往往描述0

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

68.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)

()酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

答案：B

69.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的

含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

70.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

71.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

72.舌根對0最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

73.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()

A、1/2-2/3

Bx1/3

C、滿杯

Dv1/4

答案：A

74.己酸乙酯的味閾值是Omg/ml。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

75.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以0表示為g/L,

保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：A

多選題

1.勾兌原則有()。

A、注重各種糟醋之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老客酒與新客酒的搭配

D、注重不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

2.一般來說，貯存時間在()左右的基酒成為新酒；貯存時間在(B)以上的基酒稱為

老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

3.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

4.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽的作用

答案：ABCD

5.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

6.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是0。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性

答案：ABCD

7.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下幾個方面：（）等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

8.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分

氧化成酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、（）等達(dá)到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

9.新酒的口感要求達(dá)到0。

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

10.芝麻香型白酒的主體香味成分為()。()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

11.調(diào)味的原理0。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

12.以下屬于雜醇油的是()

A、異丁醇

B、正丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

13.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

14.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

15.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和同甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

16.貯存期間白消隨成分變化會導(dǎo)致香味稱為間失去平衡,在口感上的變化有()

A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿柔順

D、沒有變化

答案：ABC

17.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

18.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

19.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。

A、汾清

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

20.全國歷屆評酒會的目的是()，同時又起到了。及()的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：ABC

21.白酒貯存中的物理變化0。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

22.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

23.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()。

A、局j溫制曲

B、高溫流酒

C、高溫發(fā)酵

D、圖溫儲存

答案：ABC

24.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。

A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔'味甜爽凈、余味悠長

答案：ABC

25.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是0。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

26.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

27.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

28.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

29.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列哪種酸屬揮發(fā)酸。（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、已酸

答案：BD

30.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

答案：ABC

31.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

32.目前，白清的陳貯容器主要有（），

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

答案：ABCD

33.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

34.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

35.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度()；閾值大的香味

成分，其香味強(qiáng)度()。

A、大

B、小

C、不變

答案：AB

36.白酒的品評主要包括0。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

37.以正丙醇為特征成份的香型是0。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案：AD

38.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：ACD

39.舌尖對味覺最敏銳的是0。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

40.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最,次之是。和0,()白酒種類種

類少,含量低

A、清香型

B、醬香型

C、兼香型

D、濃香型

答案：ABCD

41.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

42.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的

制曲工藝體系。()

A、中溫曲

B、局溫曲

C、低溫曲

答案：AB

43.酒體設(shè)計(jì)做好調(diào)查研究工作有哪些方面()。

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D\分析原因

答案：ABCD

44.調(diào)味的作用有.()。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

45.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2,3-丁二醇

答案：AD

46.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括()。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

答案：ABCD

47.白酒中微量成分包括0。

A、復(fù)雜成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

48.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

49.瀘型酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

50.乙醛在白酒中的作用包括：()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

51.屬于味覺范圍的有0

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

52.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

53.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

54.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為0

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

55.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

56.貯存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的貯存,酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和醇甜增加

C、香味烘托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

57.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

58.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ABCD

59.清香型白酒的感官評語為0。

A、清香純正、醇甜柔和

B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅、干潤挺爽

D、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長

答案：AB

60.白酒貯存中的化學(xué)變化包括：()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

61.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

62.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

63.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用Oo

A、出現(xiàn)回甜感

B、消除糙感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕低度酒的水味

答案：ABCD

64.屬于味覺的范圍有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

65.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

66.全部以大米為原料的是()

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

67.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

68.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有0。

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

判斷題

1.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)渾濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙

酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種錯覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.4-甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征

的基酒,在酒體設(shè)計(jì)時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.傳統(tǒng)的甑桶蒸僧中,酒中四大酯在福分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.濃、清、醬、米是四大香型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96—98分,

高檔優(yōu)質(zhì)酒得分9295分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分,

低檔酒80—84分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.酸味強(qiáng)弱的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無機(jī)酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號'容器號、質(zhì)量等級、酒度'數(shù)量、入庫

時間和主要理化指標(biāo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.人的舌尖部對苦味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.段基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時可以促香、提香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味，使口

腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.衡水老白干屬于芝麻香型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用作原酒的調(diào)味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.揮發(fā)性酸中，分子量越小,刺激性越強(qiáng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.要形成一個產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個方面的關(guān)鍵因素：即糧食、發(fā)

酵設(shè)備、發(fā)酵劑、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃

郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味

悠長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右,讓味覺充分

休息和恢復(fù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好,這樣可以加強(qiáng)品評效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.在酯的呈香呈味上,通常是分子質(zhì)量小的而沸點(diǎn)低的酯放香大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同，口感不一樣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進(jìn)行動物及飲用

人群功效試驗(yàn)后,即可向主管部門申報審批。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.米香型白酒以B-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.傳統(tǒng)的概桶操作中,酒中四大酯在福分中的分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.嘗評白酒時，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大

米、玉米、小麥等）塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈

淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.高級醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指

除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊

醇、異戊醇、異丁醇等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦味較為敏感,舌根部位對酸味較為

敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散

體系中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.中國白酒的成分是由乙醇,水、微量成分三部分組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有

不同的風(fēng)格與香型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.品評時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒、黃酒中的大敵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.在嘗酒時,應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。10、（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.色譜分析中含量大于2——3mg/100mL,的成分稱為復(fù)雜成分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.釀酒原料在蒸（煮）過程中,原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后,原料被不斷軟

化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”頁完全

相同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21——3

1℃為宜，負(fù)責(zé)均影響品評效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.我國固態(tài)發(fā)酵蒸鐳酒的香氣成分和其他國家的蒸僧酒相比具有以下特征:依

據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康停呒壌计?。（?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.濃香型白酒采用半敞開式'多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去

了新酒中的不愉快氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.基本味覺是通過唾液中的0進(jìn)行傳達(dá)的。

答案：酶

2.酒體設(shè)計(jì)主要包括了0、()、()三個部分

答案：品評|組合|調(diào)味

3.濃香型白酒中乙醛、乙縮醛和()、()、()、()這6種物質(zhì)是協(xié)調(diào)成分。

答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸

4.糧食糊化不好，則會影響0、()等過程的正常進(jìn)行,進(jìn)而影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量。

答案：糖化I發(fā)酵

5.多數(shù)酸的沸點(diǎn)較高并溶于水,所以蒸播時所聚積于()。

答案：酒尾

6.原酒品評時應(yīng)將刺激性小的原酒放在()品評,如三段酒、四段酒等;將刺激性強(qiáng)

的樣品放在()品評；對于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在()品評。

答案：前面|后面|最后

7.根據(jù)多年參加品評,一般打分情況為省優(yōu)90—92分，()，國名()，低檔酒的優(yōu)

質(zhì)品80------83分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84------89分。

答案：91-93193—96

8.對原酒的質(zhì)量評價,往往在很大程度上要以()為主，()為輔。

答案：感官品評I理化指標(biāo)

9.舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會是舌尖對()敏感,舌根對0敏感,舌邊對()敏感

答案：甜咸I苦I酸

10.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是。油酸乙酯和。含

量特另UI^JO

答案：亞油酸乙酯I棕稠酸乙酯

11.原酒儲存管理詳細(xì)建立庫存檔案，寫明壇號、（）、（）、（）和班組、酒的風(fēng)格特

點(diǎn)、毛重、凈重、（）等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)

計(jì)創(chuàng)造條件。

答案：產(chǎn)酒日期I客號I生產(chǎn)車間I酒精度

12.影響評酒效果的主要因素有:身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；（）；品酒能力及

經(jīng)驗(yàn)因素：（）。

答案：心理因素I評酒環(huán)境因素

13.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風(fēng)格四個方面。

答案：香氣|口味

14.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是0（）,（）,（）

答案：典型性I平衡性I緩沖性I綜合性

15.白酒質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗(yàn)是通過（）和（）兩種方法相結(jié)合實(shí)現(xiàn)的。

答案：感官檢驗(yàn)|理化色譜檢驗(yàn)

16.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起,

使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成獨(dú)

特的（）

答案：風(fēng)格

17.色譜骨架成分是色譜分析中含量（）2——3mg/100mL的成分。

答案：大于

18.淀粉糊化后,再經(jīng)糖化生成()，再經(jīng)發(fā)酵作用生成0

答案：葡萄糖|酒精

19.白酒的香味物質(zhì)主要有()、()、()、()、()、()六大類。

答案：醇|酸|酯|段基化合物|芳香族化合物|硫化物

20.白酒中的酸類物質(zhì)都是有機(jī)酸,它是白酒中重要的()，是在分子里怪基跟竣基

(-C00H)直接相連接的有機(jī)化合物。

答案：呈味物質(zhì)

21.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成()

答案：乙縮醛

22.多元醇和2,3丁二醇在白酒中主要起0作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

答案：緩沖

23.在糧谷為主的原料中，()占主導(dǎo)地位,其次為()、()、()、小麥等。

答案：高粱I大米I糯米I玉米

24.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的()濃度，閾值。的成分,

其呈香、呈味的作用就()。

答案：最低I越低I越大

25.芝麻香酒中己酸乙酯一般20mg/Lo

答案：30

26.每次()的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致。

答案：品評

27.色譜分析中含量小于2—3mg/100ml的成分稱為()。

答案：復(fù)雜成分

28.白酒中的酸類分()和()兩類。

答案：揮發(fā)酸I不揮發(fā)酸

29.白酒中的主要化學(xué)成分是()，由于氫鍵的作用，使()的分子互相締合,使這兩

種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu),以結(jié)構(gòu)式表示為()

答案：乙醇和水|水和乙醇IROH-H,0

30.品就要首先()然后(),再嘗味最后()。

答案：看色|聞香|記錄

31.酒精發(fā)酵中,醇類的生成主要是由微生物對()、()()等物的作用。

答案：糖I氨基酸I果膠

32.基本味覺是通過唾液中的()進(jìn)行傳達(dá)的。

答案：酶

33.白酒是開發(fā)式固態(tài)發(fā)酵,在發(fā)酵過程中，主要是控制()來抑制雜菌生長,維持

正常生產(chǎn)。

答案：酸度

34.中國白酒12種香型分為：()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()

答案：清香型I濃香型I醬香型I米香型I鳳型I藥香型I豉香型I芝麻香型I特型I濃

醬兼香型I老白干型I馥郁型

35.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由()到()；先香氣()的再到香氣的順序；

質(zhì)量順序由。酒到0.酒。

答案：低I高I淡濃I低檔I高檔

36.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種0、()，按名酒中微量成分的

量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案：食用香料I調(diào)味液或固態(tài)法基酒

37.在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會相互產(chǎn)生()或()

答案：拮抗作用I協(xié)同作用

38.固液勾兌工藝,是指用一定比例的()與稀釋的()勾兌而成,或再加()進(jìn)行了勾

兌成型。

答案：固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒|食用酒精|香精

39.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的()按一定比例兌加到一起，

使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡,烘托出()和形成()風(fēng)格。

答案：基酒I主體香氣I獨(dú)特

40.原酒經(jīng)定級,分類后，將進(jìn)行組合入庫儲存,庫房儲存的原酒即為()。

答案：基酒

41.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml為宜,品評次數(shù)一般不超

過()次。

答案：0.5|2.0

42.白酒有香氣的協(xié)調(diào)、口味的協(xié)調(diào)和()之間的協(xié)調(diào),即三個協(xié)調(diào)。

答案：香氣與口味

43.決定濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多()的有機(jī)化合物。

答案：呈香呈味

44.貯存過程中，對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而()的。

答案：減少

45.就單一香味組分來說,在一個體系表現(xiàn)出它的感官特征,需要看在體系中()，

它自身的()大小，以及體系中其它組分或條件對它的影響因素。

答案：濃度I閾值

46.原酒是經(jīng)()后得到,即將入庫貯存的()酒。

答案：糖化發(fā)酵蒸福I半成品

47.白酒中總酯的測定,是先用堿中和白酒中的()，再加入一定量的堿使酯()，過

量的堿再用酸進(jìn)行反滴定,以()為指示劑指示滴定終點(diǎn)。

答案：游離酸I皂化I酚麟

48.評酒按總分100分其分項(xiàng)計(jì)分是:色澤()分,香氣20分，口味()分,風(fēng)格5分，

酒體5分,個性()分。

答案：5|60|5

49.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是()作用，也有稱為協(xié)調(diào)

作用。

答案：相乘

50.白酒中的甜味主要來源于。類,特別是0。

答案：醇I多元醇

51.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的低沸點(diǎn)物質(zhì),如()、()等,便會逐

漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng)。

答案：硫化物I醛類

52.組合的基礎(chǔ)上,通過使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒,針對酒在()和()上的

欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。

答案：香氣|口味

53.中國白酒使用的曲藥主要有0()()

答案：大曲|小曲|款曲

54,微量香味物質(zhì)在陳釀過程中的變化分為（）.、（）

答案：物理變化I香氣成分的溶解度變化

55.毗嗪類是糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生。生成的。

答案：美拉德反應(yīng)

56.人們對香味物質(zhì)的最低感出量（濃度）稱為閾值，聞香的閾值稱作（），嘗味的閾

值稱作0。

答案：嗅閾值I味閾值

57.食品在口中通過口腔進(jìn)入消化道,這個感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）味

覺（）味覺和（）味覺。

答案：心理I物理I化學(xué)

58.新酒入庫后,要建立庫存檔案,上面寫清壇號（）、（）、（）、（）和班組、酒的風(fēng)

格特點(diǎn)、毛重、凈重等。

答案：產(chǎn)酒日期|客號|生產(chǎn)車間|酒精含量

59.白酒品評具有（）、（）、（）、（）的特點(diǎn)。

答案：快速I準(zhǔn)確I簡單I適用

60.白酒中高級醇主要是（）（）（）

答案：異戊醇|異丁醇|正丙醇

61.高粱、大米、玉米'薯類'野生職位等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中

一般都要進(jìn)行高溫蒸（煮），使植物組織和細(xì)胞徹底破裂,原料中含的淀粉顆粒由

于吸水膨脹而破壞，使之（）。

答案：糊化

62.經(jīng)過組合后基酒基本達(dá)到同等級成品酒的水平,符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),允許有

點(diǎn)缺陷，但必須()'()、Oo

答案：酒體完善|有風(fēng)格|香氣正

63.酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即()、()、()()等方面體現(xiàn)的。

答案：色|香|味|風(fēng)格

64.原酒儲存器一般都采用()并用。大容器(不銹鋼大罐)儲存優(yōu)級、普通原酒；

小容器(如陶壇)儲存()或特級原酒,儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點(diǎn)

和使用情況組合入大罐,再次儲存。

答案：大小罐I調(diào)味酒

65.清香型大曲酒采用()為發(fā)酵容器，()用泥料制作的老窖是發(fā)酵的典型設(shè)備。

答案：陶缸|濃香型白酒

66.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為()和()，又是該香型的()成分的主要來源之一。

答案：糖化發(fā)酵劑I營養(yǎng)成分I香氣

67.品評是勾兌和調(diào)味的先決條件,是判斷0的主要依據(jù);勾兌是一個組裝過程，

是調(diào)味的0;調(diào)味則是掌握風(fēng)格,調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。

答案：酒質(zhì)I基礎(chǔ)

68.濃香型基酒的儲存時間一般為()以上,調(diào)味酒的儲存時間一般為()以上。

答案：一年|五年

69.酸類化合物在酒中既是重要的()，又是()類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)

換時占有重要地位。

答案：呈味物I酯

70.酒的感官質(zhì)量，主要包括()、()、()、()四部分。

答案：色I(xiàn)香I味I格

71.糠醛在()香型酒中含量最高。

答案：醬

72.在標(biāo)準(zhǔn)評酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看到玻璃杯內(nèi)壁上

掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,好酒移速慢,最后形成數(shù)個小酒滴,

多者為好，稱為0。

答案：掛杯

73.香型白酒一般分為單梁型和多糧型,因生產(chǎn)中所用原料()及()不同，造成同是

濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異，所以酒界對濃香型白酒有“()”和“()”(皖、

蘇、魯、豫)之分。

答案：品種I比例I川派I江淮派

74.調(diào)味酒的種類很多,可以按照調(diào)整()，調(diào)整()和調(diào)整()分為三大類。

答案：香氣|口味|風(fēng)格

75.低度白酒的生成最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是()()

答案：7K味|渾濁

76.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器，由于陶釉料中含

有很大種類的金屬離子,如鐵'鎘'銘、鎰、銅等,試驗(yàn)證明,這些金屬離子對酒0

有一定的催化作用。

答案：陶缸I老熟

77.總酯在蒸播過程中是兩頭()、中間()。

答案：高I低

78.白酒中含量高的酸類主要有()、()、()、()四大酸，共占總酸量的95%以上。

答案：乙酸I乳酸I己酸I丁酸

79.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為()、()、()、()、

()；“兩長”應(yīng)為()

答案：制曲溫度高I高溫堆積I高溫發(fā)酵I高溫流酒I發(fā)酵周期長I酒的儲存時間長

80.濃香型曲酒中的醛類主要以()和乙縮醛(二乙醇縮乙醛)為主。

答案：乙醛

81.在蒸鐳過程中,酒頭香氣大,但暴躁且雜味也重,而酒尾味雜苦澀。所以()是提

高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。

答案：掐頭去尾

82.美拉德反應(yīng)是()和0之間的反應(yīng)。

答案：氨基化合物I還原糖化合物

83.陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為()、窖陳()老

陳、和()等。

答案：0.5|2.0|3

84.()值是人們對某種香味成分的能感知量(濃度)，又稱香味界限值。

答案：閾

85.白酒儲存容器類型主要有0()()()

答案：陶壇容器I血料容器I不銹鋼罐I水泥池容器

86.目前采用酒精脫臭的方法有()、粉末活性炭處理法、串香法。

答案：高鎰酸鉀氧化法。炭柱吸附法

87.藥香的董酒0、丁酸乙酯含量較高。

答案：丁酸

88.濃香型白酒丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系:丁/己,即丁酸乙酯與己酸乙酯

之量比。丁/己在0.1以下為適宜,即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。

()含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不凈的主要原因。

答案：丁酸乙酯

89.實(shí)踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)0味和.()味。

答案：澀I苦

90.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變成水,是指()

答案：酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大

91.目前,濃香型白酒一般分為.()型和0型。

答案：單糧|多糧

92.在嘗酒時,應(yīng)以0為主，()和()為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。

答案：嗅覺I視覺I味覺

93.所有的糧食白酒生產(chǎn),必須經(jīng)過0和()兩個主要微生物生化過程。

答案：糖化I發(fā)酵

94.負(fù)責(zé)成分對白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格的典型性起著至關(guān)重要的作用，其色譜分

析中含量小于()mg/100mLo

答案：2—3

95.中國白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠。的糊化、液化、()而獲得，氨基酸

依靠()、肽的()而形成。

答案：淀粉I糖化I蛋白質(zhì)I酶解

96.白酒中固形物是通過蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用()測定

的。

答案：稱量法

97.白酒中的雜味主要有糠味'()、橡皮味和其他雜味。

答案：泥臭味

98.基本味覺主要是指()()()()

答案：酸|甜|苦|咸

99.濃香型白酒采用()、()發(fā)酵的()法生產(chǎn)模式。

答案：散開式|多菌種|固態(tài)

100.隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒()之間相互借鑒、

融合,適應(yīng)消費(fèi)者需求已成為發(fā)展方向。

答案：香型

101.白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即。復(fù)雜程度來表述。

答案：微量成分

102.濃香型白酒采用()、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答案：敞開式

103.以混蒸混燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點(diǎn)的香型酒是0。

答案：濃香型

104.原度酒的酒精含量0,在貯存過程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老

熟速度。些。

答案：高I快

105.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的()，同時還有物理變化。()主要是屬于物理變化。

答案：氧化還原I化學(xué)變化I綿軟

簡答題

1.請?jiān)敿?xì)闡述重量法測定白酒中固形物的含量的原理、儀器、操作步驟及計(jì)算方

法。

答案：原理：白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后,不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定。

儀器：⑴感量為0.1mg的分析天平；⑵電熱干燥箱；⑶恒溫水浴鍋操作步驟:用

吸管精確吸取50.0ml酒樣注入已烘干至恒量的100ml瓷蒸發(fā)皿內(nèi)，置于蒸鐳水沸

水浴上,蒸發(fā)至干,然后將蒸發(fā)皿放入100705℃烘箱內(nèi)烘干2h,取出，置于干燥

器內(nèi)30min,稱量,然后,再放入100705℃烘箱內(nèi)烘干1h,取出，置于干燥器內(nèi)30

min,稱量。反復(fù)上述操作，直至恒重。結(jié)果計(jì)算:X=（m-mi）/50.0X1000式中X

——酒樣中固形物,g/L;,m——固形物和蒸發(fā)皿的質(zhì)量,g,m;——蒸發(fā)皿的質(zhì)量，

g-50.0——取樣體積,mL.結(jié)果的允許差：同一樣品兩次測定值之差,不得超過0.

004g/L,保留兩位小數(shù),報告其結(jié)果。

2.酸在白酒中的味感作用？

答案：（1）增長后味；⑵消除酒的苦味；（3）消除雜味,通過酸中H+的作用使其他

異雜味被掩蔽或閱值增加；（4）可出現(xiàn)甜味和回甜味；（5）消除燥辣感，增加白酒的

醇和感；（6）可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。

3.影響品酒效果的原因有哪些？

答案：（1）身體健康狀況與精神狀況因素；（2）心理因素；⑶品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素;

（4）評酒環(huán)境因素。

4.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有哪些特點(diǎn)？

答案：⑴種類繁多，相互影響；⑵含量極微，效果顯著。（3）穩(wěn)定性差，易被破壞;

（4）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。

5.簡述陶壇貯存容器的優(yōu)缺點(diǎn)及其效果。

答案：陶壇容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧

化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。生產(chǎn)成本也較低。由于陶

壇的陶土穩(wěn)定性高,不宜氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，因此陶壇在我國白

酒廠被廣泛使用，有利于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒，陶壇儲酒有兩個顯著特點(diǎn),一是陶

壇在燒結(jié)過程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)在貯酒過程中形成毛細(xì)管作用，

將外界的氧氣緩慢的導(dǎo)入酒中，促進(jìn)基礎(chǔ)酒的酯化和其他氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)

逐漸變好,二是陶土本身含有多種金屬氧化物,在貯酒過程中逐漸溶于酒中，與酒

體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),對酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用。陶壇貯酒也有其自

身固有的缺點(diǎn)，由于存在微孔結(jié)構(gòu),造成基礎(chǔ)酒在儲存過程中易發(fā)生揮發(fā)和滲漏，

造成貯酒損耗過高；由于陶壇極易破碎,因此不易運(yùn)輸及轉(zhuǎn)運(yùn),且單壇貯酒容積較

小，噸酒儲存面積過大,在儲存成本上很不經(jīng)濟(jì)，因此陶壇儲存主要應(yīng)用于高檔基

礎(chǔ)酒儲存。

6.為何優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器采用陶缸為好？

答案:凈測定陶缸表面含有多種的金屬離子，如鐵、銅等對酒的老熟有催化作用。

同時認(rèn)為陶缸有透氣性有助于氧化還原作用的發(fā)生。

7.品評與勾兌的關(guān)系是什么？

答案：品評是前提,勾調(diào)是手段。通過它們之間的密切關(guān)系,使勾調(diào)出的酒達(dá)到規(guī)

定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

8.請說出中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量的原理。

答案：先用堿中和白酒中的游離酸,再加入一定量的堿使酯皂化,過量的堿再用酸

進(jìn)行反滴定,以酚麟為指示劑指示滴定終

9.什么是芳香族化合物？

答案：芳香族化合物是指分子中至少含有一個苯環(huán),具有與開鏈化合物或脂環(huán)燃

不同的獨(dú)特性質(zhì)的一類化合物。

10.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的？

答案：⑴在酒的貯存過程中，所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢,而且下

降量相當(dāng)明顯。（2）對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。

⑶對總醇含量而言，雖然總體趨勢是下降的，但下降量很小,證明其比較穩(wěn)定。⑷

在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。

11.低溫大曲的特點(diǎn)？

答案：低溫大曲霉菌多,產(chǎn)生的淀粉酶含量高,糖化能力強(qiáng);酵母數(shù)多,在生產(chǎn)過程

中發(fā)酵好、出酒率高;細(xì)菌多,產(chǎn)生的乙酸和乳酸含量高,從而生成對應(yīng)的乙酸乙

酯和乳酸乙酯就多,形成了清香純正的酒體風(fēng)味特征。

12.何謂閾值?與呈香呈味的關(guān)系?幾種常見的酸酯當(dāng)含量相同時,呈香大小的排

列？

答案：在一定條件下,人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度，閱值越低,呈香

呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉己酸〉

丙酸

13.濃香型白酒為何要高度掐酒？

答案：增己降乳是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要內(nèi)容。而乳酸乙酯在酒頭中的含

量是酒尾中的十二分之一,且易溶于水蒸氣中（與其他酯相反）,當(dāng)酒精濃度高時，

它鐳出量較少,當(dāng)酒精濃度低時,它則大量鐳出，一般入庫63度以上。（參考:一般

65度乳酸乙酯在100-110mg/100m1,55度250-270mg/100ml)□

14.原酒在入庫儲存前為什么需對其進(jìn)行定級,分類？

答案：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。雖然采用的原料

和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)

格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格的原

酒組合儲存。因此，原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級,分類，以形成不同等級、

風(fēng)格類型。

15.經(jīng)化驗(yàn)白酒內(nèi)含有乙酸乙酯147mg/L,其閱值為0.0036mg/L,同時,酒中含有H

EMF15mg/L,其閱值為0.00004mg/L,問在呈香上,誰大誰小,兩者相差多少倍？

答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833HEMF:U=F/T=15/0.00004=3750003750

00/40833=9.18在呈香上,HEMF大出乙酸乙酯9倍多。

16.請簡要說明原酒品評的兩種方式

答案：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質(zhì)量的品評確定原酒分段摘酒情

況,初步了解酒糟發(fā)酵情況;二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質(zhì)量鑒評小組,對分段

入庫的原酒進(jìn)行質(zhì)量鑒別,確定質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級,為下一步進(jìn)入大容器

組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產(chǎn)技術(shù)措施的制定提供原始資料。

17.什么是調(diào)味酒？

答案：調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征

的基酒,經(jīng)長期陳釀老熟,勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。這種酒

主要用于酒體的調(diào)味,所謂調(diào)味就是對原酒或半成品酒進(jìn)行精加工,用極少量的

酒彌補(bǔ)原酒在香味上的不足，使其幽雅豐滿,達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的工藝過程。

18.什么叫品評中的順效應(yīng)?

答案：在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無

知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安

排過多，一般以5個酒樣為宜。

19.勾兌的意義和作用？

答案：（1）保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定；⑵提高產(chǎn)品質(zhì)量；⑶優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)

量；（4）為調(diào)味打下基礎(chǔ)。

20.什么叫調(diào)味？

答案：調(diào)味是在組合的基礎(chǔ)上,根據(jù)待調(diào)味的質(zhì)量風(fēng)格缺陷選擇合適的調(diào)味酒，

彌補(bǔ)其質(zhì)量風(fēng)格缺陷,達(dá)到完善和豐富酒體特性的目的,起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

21.白酒生產(chǎn)中,酒降度后為什么會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象？

答案：（1）酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出；（2）加漿用水硬度高,造成

硫酸鈣等沉淀；⑶PH值升高也有可能。

22.什么是相抵作用？

答案：與相乘作用相反，因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵

作用，也稱為相殺作用。

23.簡述品評的技巧。

答案：酒的感官質(zhì)量主要包括色、香、味、格四部分，由于酒類不同，品評的指

標(biāo)有所側(cè)重。品評的技巧，是以眼觀其色、鼻聞其香'口嘗其味，井綜合色'香'

味三方面的情況確定其風(fēng)格。①眼觀色先把酒樣放在品評桌上，用眼睛正視和俯

視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物

和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀

察，對照標(biāo)準(zhǔn)，打分井作色澤的鑒評結(jié)論。②鼻聞香當(dāng)酒樣上齊后，按1,2,3,4,

5順次辨別酒的香氣和異香，做好記錄，再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合

幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。對某種酒要做細(xì)致的辨別或難于確定名次的極

微差異時，可以在手心中或手背上滴幾滴酒樣,然后兩手相搓，借體溫使酒揮發(fā)，

及時嗅其氣味。酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，

以檢查留香。品酒的氣味，應(yīng)注意鼻子和酒杯的距離要一致，吸氣量不要忽大忽

小，吸氣不要過猛，嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。③口嘗味先將盛酒樣的

酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，仔細(xì)品評其味，品評時，要從淡到濃或以低

度到高度的方法。嘗評入口時，使酒先接觸舌尖，次為兩側(cè)，再至舌根部，然后

鼓動舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。每次品評的進(jìn)口量

保持一致，一般采用兩次品評法，首次進(jìn)口進(jìn)行品評，記下味覺的種種反應(yīng)，第

二次進(jìn)口再次進(jìn)行品評，記下味覺的種種反應(yīng)，兩次的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，兩

次品評完后，再品評另一杯。酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左

右為宜。品評時不要吞酒或盡量少吞酒，酒在舌尖和舌邊處停留，最后吐出。酒

在口中停留時，一般采用兩種方法來體驗(yàn)酒的風(fēng)味，一是蠕動法或振動法，利用

上下嘴唇的來回張閉，使酒在口腔中運(yùn)動；二是平鋪法，酒進(jìn)入嘴后，立即使其

平鋪于舌面上，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣從鼻孔中溢出，以體驗(yàn)酒的風(fēng)味。④綜合起來

看風(fēng)格根據(jù)色、香、味的鑒評情況，綜合判斷白酒的典型風(fēng)格。風(fēng)格就是風(fēng)味,

也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的風(fēng)格。

它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具

體表現(xiàn)。

24.濃香型生產(chǎn)工藝的種類。

答案：濃香型白酒生產(chǎn)工藝有跑客法、原客法、老五甑工藝。

25.異雜味產(chǎn)生原因

答案：產(chǎn)生有的是原料引起的,有的是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的,有的是受設(shè)備的影響而

帶到酒中的。如果原輔料質(zhì)量不過關(guān)，白酒發(fā)酵過程中管理不善,容器、設(shè)備、工

具不干凈或污水等影響會使原酒出現(xiàn)怪雜味，如糠味'臭味、苦味、腥味、尾水

味'塵土味、酸味、霉味以及黃水味等。

26.什么是酒體設(shè)計(jì)？

答案：第二節(jié)酒體設(shè)計(jì)的任務(wù)和目的隨著社會的發(fā)展,消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，自主選擇

意識的增強(qiáng),新的消費(fèi)時代帶來新的消費(fèi)趨勢,區(qū)域化、個性化口感越來越明顯，

誰能設(shè)計(jì)出消費(fèi)。喜愛的口感,誰就能占領(lǐng)市場，增加效益,因此近幾年來酒體設(shè)

計(jì)顯得非常重要。酒類作為食品類特殊飲品,產(chǎn)品質(zhì)量高低彰顯出企業(yè)綜合實(shí)力

和技術(shù)水平,綜合實(shí)力和技術(shù)水平高低決定在行業(yè)地位,酒體設(shè)計(jì)當(dāng)然是酒行業(yè)

核心技術(shù)，它包括了釀造、