2024年二級(jí)品酒師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)及答案

2024年二級(jí)品酒師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)及答案

一、單選題

1.雙乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

2.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

答案：C

3.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

4.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)。最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

Bx苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

5.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)

()型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

答案：B

6.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?)，又

被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

7.在蒸播過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲(chǔ)出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

8.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案:C

9.空杯留香，持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述（

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

10.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無(wú)知覺(jué)

的現(xiàn)象

叫0o

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案:A

11.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用0發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

12.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要()。

A、溫度

B、閾值

答案:B

13.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使(

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

14.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成0。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

15.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

16.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

17.高級(jí)醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。

Av糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

18.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

19.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對(duì)含量相

應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D毗嗪

答案：D

20.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體

系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、

為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

21.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存()至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

答案：C

22.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

23.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物0經(jīng)脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案:C

24.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

為小片段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

25.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：C

26.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、臻基類化合物

答案：C

27.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

答案：B

28.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

29.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是(

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

30.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出。為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)

濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

31.在發(fā)酵過(guò)程中()菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：D

32..白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

33.呈香呈味物質(zhì)有。檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

答案：C

34.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

35.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒

評(píng)

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

36.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

37.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

38.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)煌及其衍

生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于0。

A、蛋白質(zhì)

B\果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

39.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()o

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

40.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒()。

A、8種

B、4種

C、6種

答案：B

41.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是0。(

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

42.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案:C

43.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做0。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

44.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回

流)和濃度較高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

45.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的0現(xiàn)象。(

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

46.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

47.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

48.糠醛是原料皮殼和稻殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生

物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

答案：A

49.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

50.己酸乙酯的味閾值是Omg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

51.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存0

以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別

是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

Ax1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案:A

52.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的Oo

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

53.芝麻香型白酒采用。作為糖化發(fā)酵劑。

A\導(dǎo)］溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

答案：E

54.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

Av口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

55.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、技基類化合物

答案：C

56.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

57.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。

A、17名

B、44名

G30名

答案：C

58.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

答案:D

59.濃香型曲酒的主體香味成分是。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

60..評(píng)酒主要依據(jù)(

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

答案：A

61.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)

使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放0左右，然后經(jīng)檢查合格后即

可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

62.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是0。

A、茅臺(tái)

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

63.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案:B

64.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案:C

65.在蒸僧過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

66.白酒中的縮醛以()為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

答案：B

67.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清

香柔和感。

A丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

68.芝麻香型白酒采用：)作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B\低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、數(shù)曲純培養(yǎng)菌種

答案：F

69.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：A

70.舌尖對(duì)()最為靈敏，對(duì)咸味感覺(jué)也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

71.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其代號(hào)()。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案:D

72.()則在初鐳酒及后溜酒部分低，中福酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

73.合理的乙醛、。和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分

的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

74.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

75.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的。左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

76.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

77.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。

AGB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案：A

78.甲醇的前體物質(zhì)為；),它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B\果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

79.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

80.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

81.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果月父質(zhì)

C、脂肪

答案：B

82.發(fā)酵糟蒸播時(shí)，后鐳分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初微分中有()、

油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕桐酸乙酯

答案：D

83.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()。

A、窖池

B、缸

答案：B

84.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

85.舌根對(duì)()最為靈敏，對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

86.款曲法白酒是在()開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

答案:C

87.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

答案：C

88.LCX-品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

89.常用的品酒方法是0。

Ax1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

90.濃香型白酒色譜骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案:D

91.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

92.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生

物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

答案:A

93.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般0秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

94.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成份的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

95.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出()的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案:C

96.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

G己醇

D、丁二醇

答案：A

97.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

98.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

答案：A

99.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾兌

時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

100.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

101.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做0。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案:B

102.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

答案：C

103.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵0作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈?/p>

和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案:B

104.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案:C

105.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

106.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

答案：A

107.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶

澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

108.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

109.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：C

110.一般都上午9—11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量

安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案:B

111.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于0化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

112.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體中的呈

味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、鍛基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

多選題

1.屬于味覺(jué)的范圍有0。(

A甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

2.以正丙醇為特征成份的香型是()。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案:AD

3.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括()。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

4.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體0。

A、刺激感不愉快的味戒少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來(lái)

D、陳厚感增強(qiáng)

答案:ABCD

5.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為(

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

6.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是0。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

7.目前，白酒的陳貯容器主要有0。

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

答案：ABCD

8.芝麻香型白酒的主體香味成份為()o

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4一乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

9.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案:ABCD

10.調(diào)味的原理()。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

11.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

答案：BDGH

12.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

13.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是（

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案:ADEF

14.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括（）。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

15.味覺(jué)感應(yīng)是0最快，（）最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

16.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()以上的基酒稱

為老酒。

Ax六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

17.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙照涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

18.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括0方面。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

答案：ACD

19.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

20.調(diào)味包括了()。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

21.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、川曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

22.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是(

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

23.小樣勾兌的步驟包括0。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

24.描述濃香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有()。

A、無(wú)色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長(zhǎng)

答案：ACDF

25.這類化合物主要是通過(guò)氨基酸的()反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的毗嗪類化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應(yīng)

C、合成反應(yīng)

D、熱分解反應(yīng)

答案：AB

26.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

27.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟

如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

28.白云邊酒生產(chǎn)采取0分開(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有

的制曲工藝體系。

A\中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

答案：AB

29.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有0。

Axmg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

30.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)

新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下0內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

答案：BCD

31.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部

分氧化為酸，酸再與醉在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)

到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

32.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD

33.勾兌的意義和作用包括了()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案:ABCD

34.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

35.白酒的微量成分占白酒的I%左右，總的一般可分為()。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

36.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有(

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、圖度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

37.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五種香型是(

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

38.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用款曲法生產(chǎn)的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

39.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案:AD

40.原料不同，酒精感官質(zhì)量不同，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最

好，其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

41.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

42.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成0。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

43.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D油酸

答案：ABC

44.B一苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

答案：AB

45.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：(

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

46.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

47.大曲醬香型白酒由0三種香味酒勾兌而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

48.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是0。

Av大麥

B、小麥

C、高粱

答案:BC

49.勾兌原則有()

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

50.下面屬于調(diào)味酒的有（）。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

51.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長(zhǎng)

D、尾凈爽口

答案：ABC

52.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自（）方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

53.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括()。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

答案：ABCD

54.乙醛在白酒中的作用包括0。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

55.勾兌的前提有0

Av蒸儲(chǔ)

B、分槽蒸鐳

C、分類入庫(kù)

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

56.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地()，同時(shí)又起到了()及0的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：ABC

57.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面()

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABC

58.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是0o

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

判斷題

1.白酒中的多元醇類，以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多

微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.在濃香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分

配（幅度）表來(lái)決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉

米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%-5%o

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

10.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立

其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

13.白酒中重要的戮基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過(guò)程中

空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化一還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用,

所以可以長(zhǎng)期使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨

基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫竣基，生成相應(yīng)的醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味

成分一定處于支配地位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸）草酸〉無(wú)機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.濃、清、醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.高梁皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),

其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完

全相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)

劣的一門檢測(cè)技術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)

過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味未提高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣

成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，

在品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來(lái)源。高級(jí)醇是

指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、

戊醇、異戊醇、異丁醇等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

32.甜、酸、苦、辣、成被稱為基本味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，制之

為順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

37.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.、評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方

面的情況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第

三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2席左右。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被

不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持

久難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熬的

作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無(wú)機(jī)酸。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使

體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣

的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

61.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.白酒中重要的芋炭基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/Lo

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

68.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味

過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開(kāi)始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖

分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

73.低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

75.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)

程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng),加強(qiáng)儲(chǔ)存組合,

提高基酒的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味

協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在僧分中的分布規(guī)律是酒頭,酒身,酒尾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突

出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%；

每蒸一甑，過(guò)汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

88.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、

后緩落。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充

分休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、

大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉

是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①狼食

②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充

分休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大

都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

99.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

101.鍛基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時(shí)可以促香、提香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

102.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶，如蔗糖酶、

麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯

醇化酶、脫按酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分,

高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低

檔酒得分80-84分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)

酸的唯一原始物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.品評(píng)時(shí)，采用一看、二間、三嘗的順序進(jìn)行.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫諭為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫竣為

乙醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20?30種酶，都能直接

參與酒精的發(fā)酵。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在數(shù)量和含量上都居首位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存

至一年左右風(fēng)味較為改善。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

118.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程

中由微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進(jìn)行動(dòng)物及飲

用人群功效試驗(yàn)后，即可向主管部門申報(bào)審批。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母

利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

填空題

1.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是（）泥窖，（）石窖泥底，（）陶缸，（）石窖泥底。

答案：濃香型I醬香型I清香型I特型

2.白酒品評(píng)是0的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確

定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。

答案：鑒別白酒質(zhì)量

3.白酒是開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，主要懸控制（）來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)，維持

正常生產(chǎn)。

答案：酸度

4.白酒是由。或。原料制成酒醋，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、勾兌而得到的含高濃度乙醇產(chǎn)

品。

答案：淀粉I糖質(zhì)

5.谷殼含有0和（）等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。

答案：多縮戊糖I果膠質(zhì)

6.白酒品評(píng)是鑒別0的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香

來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。

答案：白酒質(zhì)量

7.原酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用0、（）、（）等感覺(jué)器官對(duì)白酒樣品的（）、（）、（）及風(fēng)

格特征進(jìn)行分析'評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。

答案：眼I鼻I口I色澤I香氣I口味

8.品評(píng)是勾兌和調(diào)味的先決條件，是判斷0的主要依據(jù)；勾兌是一個(gè)組裝過(guò)程,

是調(diào)味的（）；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。

答案：酒質(zhì)I基礎(chǔ)

9.由于谷殼含有糠雜味，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行：）處理。

答案：清蒸

10.白酒儲(chǔ)存是一個(gè)復(fù)雜的（）、（）過(guò)程，陳釀白酒是多種物質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的綜合體

系。

答案：物理I化學(xué)

11.酒體口味持久時(shí)間的長(zhǎng)短，很大程度上取決于有機(jī)酸的種類和量，尤其忌一

些沸點(diǎn)較0的有機(jī)酸。

答案：高

12.香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作（），嘗味的閾值

稱作（）o

答案：嗅閾值I味閾值

13.經(jīng)過(guò)組合后基酒基本達(dá)到同等級(jí)成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，允許

有點(diǎn)缺陷，但必須（），（），（）。

答案：酒體完善|有風(fēng)格I香氣正

14.做為一名合格的品酒師，需要進(jìn)行（）、（）、（）和（）的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身

對(duì)酒的判別能力。

答案：準(zhǔn)確性I重復(fù)性I再現(xiàn)性I質(zhì)量差

15.清香酒感官評(píng)語(yǔ)是：（）

答案：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽

16.酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為0。為了

確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)（）。

答案：21—30℃|保持一致

17.固態(tài)發(fā)酵酒酷在裝甑過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出酷料層，然

后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見(jiàn)汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面

料層，有人將此現(xiàn)象稱之為0。

答案：甑邊效應(yīng)

18.窖泥即具有土壤的。，又具有自身的（）。

答案：共性I個(gè)性

19.原酒在貯存過(guò)程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互（），形成大分

子締合體，改變了單個(gè)水分子、酒精分子的排列順序。

答案：締合

20.白酒中的雜味主要有0、（）、（）及其它雜味。

答案：糠味I泥臭味I橡皮味

21.生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)白酒產(chǎn)品制訂出相應(yīng)的理化指標(biāo)和0指標(biāo)，將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)

出的不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒，按照比較統(tǒng)一的感官要求進(jìn)行組裝的過(guò)程，它是穩(wěn)定

白酒質(zhì)量必不可缺少的手段。

答案：感官質(zhì)量指標(biāo)

22.高沸點(diǎn)乙酯中含量最多的棕稠酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要

富集于0部分，隨著蒸播的進(jìn)行，呈馬鞍形的起伏。

答案：酒頭

23.形成白酒雜環(huán)香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)為()和()。

答案：氨基酸I還原糖

24.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以()為主，()為輔。

答案：感官品評(píng)|理化指標(biāo)

25.在蒸僧過(guò)程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以()

是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。

答案：掐頭去尾

26.色譜分析中含量小于2?3mg/100mI的成分稱為0。

答案：復(fù)雜成分

27.品酒師應(yīng)做到“四懂()。

答案：懂工藝、懂分析、懂勾調(diào)、懂貯存

28.大曲酒蒸溜采用0蒸播。

答案：固態(tài)間歇式

29.為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，首先要重視控制香味成分的()關(guān)系。

答案：量比

30.()指酒體特征上有一定缺陷，但通過(guò)勾兌可以彌補(bǔ)的原酒，一般表現(xiàn)為酒帶

有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。

答案：搭酒

31.濃香型白酒一般分為單糧型和()，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，造成

同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異。

答案：多糧型

32.組合的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在。和。上

的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。

答案：香氣|口味

33.白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即()復(fù)雜程度來(lái)表述。

答案：微量成分

34.乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乳/己”()者較適宜。如果比值過(guò)0,

容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。

答案：低I大

35.入窖溫度高，己酸乙酯的生成量()，相反，入窖溫度低，已酸乙酯含量0。

答案：增加I減少

36.呈香呈味的基礎(chǔ)主要是0(F)與閾值(T)的關(guān)系。

答案：濃度

37.對(duì)香的味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的(酸)類和(醛)類稱為協(xié)調(diào)成份，凡含量小于2-3m

g/100ml稱為()成份。

答案：復(fù)雜

38.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，()和()的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。

答案：乙醛|乙縮醛

39.黃水成分主要有0、()、()、()、()、固形物和單寧及色素等。

答案:酸I酯I淀粉I還原糖I酒精

40.中國(guó)白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)()發(fā)酵、蒸僧、貯存、勾調(diào)而

制添

答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)

41.嘗酒入口時(shí)，使酒先接觸0,次為兩側(cè)，再至()部，然后鼓動(dòng)舌頭打卷，使

酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。

答案：舌尖|舌根

42.酒的感官質(zhì)量，主要包括。四部分。

答案：色、香、味、格

43.所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過(guò)。和()兩個(gè)主要微生物生化過(guò)程。

答案：糖化|發(fā)酵

44.總酯在蒸鐳過(guò)程中是兩頭0,中間0。

答案:高I低

45.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

答案：3-羥基丁酮

46.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()、調(diào)整()和調(diào)

整()分為三大類。

答案：香氣|口味|風(fēng)格

47.毗嗪類是糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生()生成的。

答案：美拉德反應(yīng)

48.酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予0的發(fā)酵時(shí)

間。

答案：較長(zhǎng)

49.藥香的董酒()、丁酸乙酯含量較高。

答案：丁酸

50.()是在基酒勾兌加漿過(guò)濾后半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是勾兌工藝

的深化和延伸。

答案：調(diào)味

51.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的原酒放在()品評(píng)，如三段酒、四段酒等；將刺激

性強(qiáng)的樣品放在()品評(píng)；對(duì)于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在()品評(píng)。

答案：前面|后面I最后

52.()是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫竣生成。

答案：乙醛

53.勾兌指在在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按不同比例搭配摻

和在一起，使白酒的()、()、()、()等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。

答案：色I(xiàn)香I味I格

54.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高

溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為0。

答案：發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)

55.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()、()、()等物質(zhì)。

答案：棕桐酸乙酯I油酸乙酯I亞油酸乙酯

56.多數(shù)白酒中所含的叱嗪類化合物，以（）和三甲基毗嗪含量最高。

答案：四甲基唯嗪

57.己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“己/總”值（）則表現(xiàn)酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突

出。

答案：大

58.品評(píng)的方法可分為0、0和差異品評(píng)法。

答案：明評(píng)法|暗評(píng)法

59.新型白酒是采用（）為主要原料，配以多種0,按名酒中微量成份的量比關(guān)系

或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案：食用香料I調(diào)味液或固態(tài)法基酒

60.酒尾中除含有20%?30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種（）類

含量很高。

答案：酸

61.濃香型白酒乙醛、乙縮醛和（）的這6種物質(zhì)就是協(xié)調(diào)成分。

答案：乙酸、乳酸、己酸、丁酸

62.（）是在酒體特征上具有濃香、甜、凈、風(fēng)格等方面具有一種或兩種以上鮮明

個(gè)性的原酒。通過(guò)勾兌能達(dá)到勾兌酒的風(fēng)格特征。

答案：大綜酒

63.中國(guó)白酒12種香型分為：（）、（）、（）、（）、0、（）、（）、（）、（）、（）、（）、

Oo

答案：清香型I濃香型I醬香型I米香型I鳳型I藥香型I豉香型I芝麻香型I特型I濃

醬兼香型I老白干型I馥郁型。

64.窖泥微生物群落是微生物種群間的()和()而形成的一個(gè)有機(jī)整體。

答案：相互依存I相互作用

65.原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為0。

答案：基酒

66.白酒的品評(píng)又叫鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)

技術(shù)。它具有0而又較()的特點(diǎn)。

答案：快速I準(zhǔn)確

67.濃香型白酒的香味組分，以()成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論在數(shù)量上還是在含量上

都居首位。

答案：酯類

68.白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過(guò)2.Og/L,重金屬鉛不超過(guò)()。

答案：1mg/L

69.目前采用酒精脫臭的方法有()、粉末活性炭處理法、()、串香法。

答案：高鎰酸鉀氧化法|炭柱吸附法

70.各種香味的強(qiáng)弱程度稱為香味強(qiáng)度，又稱0。

答案：呈香單位

71.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越0。

答案：低

72.酒體設(shè)計(jì)從廣義上講是根據(jù)酒體()和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有()酒類產(chǎn)品的科

學(xué)。

答案：風(fēng)味特征規(guī)律I獨(dú)特風(fēng)格

73.0是指釀造過(guò)程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒,

經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

答案：調(diào)味酒

74.總酸在酒頭中含量：),隨儲(chǔ)酒時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷()。

答案:較少|(zhì)增加

75.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成0。

答案：乙縮醛

76.醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，也是()

的前體物質(zhì)。

答案：酯類化合物

77.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成份是()乙酯為主體，而國(guó)外的蒸t留酒是以高級(jí)

醇類為主體。

答案：低級(jí)脂肪酸

78.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起,

使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成

獨(dú)特的()。

答案：風(fēng)格

79.白酒中含量高的酸類主要有()、0、0、0四大酸，共占總酸量的95%以上。

答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸

80.隨著蒸播溫度的升高，酒精濃度逐漸0,酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度

不斷減慢。

答案：降低

81.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺(jué)器官來(lái)判斷白酒的()和外觀狀況。其中包括()

有無(wú)懸浮物和()等。

答案：色澤I透明度I沉淀物

82.釀制清香型大曲酒，使用清茬、()、紅心三種大曲。

答案：后火

83.白酒有香氣的協(xié)調(diào)、口味的協(xié)調(diào)和0之間的協(xié)調(diào)，即三個(gè)協(xié)調(diào)。

答案：香氣與口味

84.在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中，()類占重要位置。

答案：毗嗪

85.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺(jué)器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能

超過(guò)0杯。

答案：6

86.一般總酸含量0,酒體口味淡薄；總酸含量太()也會(huì)使酒體口味變得刺激，

“粗糙”、不柔和、不圓潤(rùn)。

答案：低I高

87.酒體設(shè)計(jì)從狹義上可理解為是研究形成中國(guó)白酒不同風(fēng)味特征的()的變化規(guī)

律，從而設(shè)計(jì)和指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。

答案：微量香味物質(zhì)

88.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()°

答案：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力

89.濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香味成分約占

總量的0左右。

答案：2%

90?米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并含有微量的0,構(gòu)成其主要香氣，

三花酒是其代表。

答案：苯乙醇

91.在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生()或0。

答案：拮抗作用I協(xié)同作用

92.第五屆評(píng)酒會(huì)是()年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名白酒()個(gè)，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。個(gè)。

答案：1989|17|53

93.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有0、()。

答案：串蒸法I固液勾兌法

94.曲藥是白酒釀造過(guò)程中的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它是釀酒有益()、()、香味成分的

前驅(qū)物質(zhì)的載體。

答案：微生物|生物酶類

95.摘酒的過(guò)程中，一般將原酒的僧分分為酒頭、前段、()、尾段、()、尾水。

答案：中段I尾酒

96.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()、調(diào)整()和調(diào)整()分為三大類。

答案：香氣|口味|風(fēng)格

97.糠醛在0香型酒中含量最高。

答案：醬

98.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的()按一定比例兌加在一起，

使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出0和的形成()風(fēng)格。

答案：基酒|主體香氣I獨(dú)特

99.淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成()，再經(jīng)發(fā)酵作用生成0。

答案：葡萄糖I酒精

100.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來(lái)的不僅是單體香氣,

更重要的是()。

答案：復(fù)合香氣

101.白酒中的0的總含量占白酒中微量成分總含量的95國(guó)以上。

答案：色譜骨架成分

102.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()、()、0

和()的搭配等問(wèn)題。

答案：理化色譜數(shù)據(jù)I貯存日期I生產(chǎn)成本I質(zhì)量檔次

103.()是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量

類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。

答案：帶酒

104.基酒在貯存前必須對(duì)釀酒班組生產(chǎn)的小壇酒進(jìn)行。和()。

答案：感官定級(jí)I理化色譜分析

105.食用酒精新國(guó)標(biāo)的文號(hào)是(GB/10343-2008),期中把食用酒精分為三個(gè)質(zhì)

量等級(jí)，分別是特級(jí)、()、()。

答案：優(yōu)級(jí)I普通級(jí)

106.味道鑒別有0、()、()、()、()五味。

答案：酸I甜I苦I鮮I咸

107.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

答案：細(xì)菌

108.決定濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多()的有機(jī)化