菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范

菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范上海市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB31/T

344-2005前言

為規(guī)范本市菜市場(chǎng)的設(shè)置建設(shè)與經(jīng)營(yíng)管理行為．改善市民購(gòu)買副食品環(huán)境，提高菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理水平，保障食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者利益，根據(jù)本市的實(shí)際情況制定本規(guī)范。

本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：上海市副食品行業(yè)協(xié)會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國(guó)儉、張惠明。

本標(biāo)準(zhǔn)于2005年5月首次發(fā)布。菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菜市場(chǎng)的場(chǎng)地要求、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)內(nèi)布局、商品陳列與銷售要求、商品準(zhǔn)入、包裝要求、衛(wèi)生要求和管理要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于新建與改建菜市場(chǎng)的設(shè)置與管理。2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不標(biāo)注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GBJl6建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GBl4881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB31/199污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1菜市場(chǎng)

是指用于銷售蔬菜、瓜果、水產(chǎn)品、禽蛋、肉類及其制品、糧食及其制品、豆制品、熟食、調(diào)味品、土特產(chǎn)等各類農(nóng)產(chǎn)品和食品的以零售經(jīng)營(yíng)為主的固定場(chǎng)所。

3.2不可食用肉

俗稱垃圾肉，即指"三腺"(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結(jié))、傷肉、霉變?nèi)獾扔卸居泻θ狻?/p>

3.3無(wú)害化處理

是指將病死動(dòng)物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽胴體或其病變組織器官等經(jīng)過(guò)處理達(dá)到對(duì)人畜無(wú)害的要求。

3.4副食品廢棄物

是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的內(nèi)臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品。4場(chǎng)地要求

4.1選址要求

4.1.1菜市場(chǎng)選址應(yīng)堅(jiān)持以人為本的原則，符合市容、交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)規(guī)劃建設(shè)相結(jié)合。

4.1.2以菜市場(chǎng)外墻為界，直線距離lkm以內(nèi)，無(wú)產(chǎn)生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無(wú)生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)品的場(chǎng)所。

4.2建筑要求

4.2.1菜市場(chǎng)建筑應(yīng)具有良好的通風(fēng)條件，室內(nèi)寬敞明亮。

4.2.2菜市場(chǎng)出入口不少于2個(gè)，主要出入口門的寬度不小于4m。

4.3面積要求

4.3.1新建菜市場(chǎng)用于經(jīng)營(yíng)的建筑面積應(yīng)在1000㎡以上。

4.3.2菜市場(chǎng)建筑層高應(yīng)大于4.2m。場(chǎng)內(nèi)主通道寬度不小于3m，購(gòu)物通道寬度不小于2m。

4.3.3新建菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置商品卸貨場(chǎng)地和非機(jī)動(dòng)車停放場(chǎng)地。新建菜市場(chǎng)應(yīng)配備1％～2％的建筑面積的內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)。

4.3.4菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置符合計(jì)量要求的公平秤室，并有明顯標(biāo)志，方便消費(fèi)者計(jì)量復(fù)測(cè)。

4.3.5菜市場(chǎng)內(nèi)應(yīng)設(shè)公共廁所，并設(shè)置規(guī)范醒目的引導(dǎo)標(biāo)志。

4.4裝修要求

4.4.1菜市場(chǎng)地面應(yīng)符合防滑、易清掃的要求，并向排水槽(兩邊)傾斜。

4.4.2菜市場(chǎng)內(nèi)墻(含立柱四周)應(yīng)貼墻面磚，高度不低于2m。

4.4.3菜市場(chǎng)內(nèi)房頂應(yīng)采用清潔、明亮的裝飾。5設(shè)施設(shè)備

5.1給排水設(shè)施

5.1.1菜場(chǎng)內(nèi)要配備合理的供水系統(tǒng)，水產(chǎn)柜應(yīng)供水到攤，肉柜供水到經(jīng)營(yíng)區(qū)，熟食經(jīng)營(yíng)供水到專間。市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置供消費(fèi)者使用的供水點(diǎn)。

5.1.2菜場(chǎng)內(nèi)下水道應(yīng)確保暢通，主通道與購(gòu)物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井，柜臺(tái)內(nèi)側(cè)設(shè)地漏。

5.1.3柜臺(tái)外地面排水槽寬度8cm～lOcm，弧底深度3cm～5cm。柜臺(tái)內(nèi)排水槽暢通，便于清潔，不積垃圾。

5.1.4水產(chǎn)、冰鮮禽類、活禽經(jīng)營(yíng)區(qū)的污水排放應(yīng)設(shè)隔離過(guò)濾設(shè)施。

5.1.5菜市場(chǎng)要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖洗地面和墻面。

5.1.6菜市場(chǎng)污水排放應(yīng)符合DB3l/199的要求。

5.2供電設(shè)施

5.2.1應(yīng)配備符合用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施，符合低壓電器安裝要求，并設(shè)漏電防護(hù)裝置。

5.2.2柜臺(tái)燈光照明亮度達(dá)到100Lx，除柜臺(tái)上方設(shè)有照明燈光外，主通道與購(gòu)物通道也應(yīng)配備照明燈，主出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。

5.2.3各經(jīng)營(yíng)區(qū)域應(yīng)配置帶接地線的符合低壓電器安裝的電源插座。

5.3垃圾處理

菜市場(chǎng)應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱)，并設(shè)置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房必須密閉，有上下水設(shè)施，不污染周邊環(huán)境。

5.4消防安全

5.4.1菜市場(chǎng)防火設(shè)施應(yīng)符合GBJl6的要求。

5.4.2不得在菜市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)備。6場(chǎng)內(nèi)布局

6.1菜市場(chǎng)同類商品設(shè)集中供應(yīng)區(qū)，并配置明顯標(biāo)志。大類商品布局應(yīng)合理，按商品種類劃分區(qū)域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應(yīng)區(qū)應(yīng)相對(duì)集中，分區(qū)銷售。

6.2菜市場(chǎng)可設(shè)經(jīng)營(yíng)腌臘制品、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品的專柜或?qū)ｉg。

6.3熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺(tái)距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應(yīng)大于10m。7商品陳列與銷售要求

7.1柜臺(tái)設(shè)置要求

7.1.1菜市場(chǎng)內(nèi)所有的柜臺(tái)設(shè)置應(yīng)整齊排列，柜面及邊沿?fù)跛惯厬?yīng)用不銹鋼或面磚材料制作。

7.1.2柜臺(tái)面積按長(zhǎng)1.5m～2m、寬0.75m～O.9m設(shè)置，柜臺(tái)高度宜為O.7m～0.8m。

7.1.3柜臺(tái)立面應(yīng)貼墻面磚，柜臺(tái)靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，高度不低于5cm。

7.1.4柜臺(tái)內(nèi)應(yīng)留有統(tǒng)一位置擺放電子秤，其位置的設(shè)置應(yīng)以方便消費(fèi)者查看為原則?？梢栽诠衽_(tái)上方統(tǒng)一位置設(shè)置電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高于柜臺(tái)20cm～25cm。

7.1.5柜臺(tái)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持整齊清潔，無(wú)吊掛、無(wú)雜物、無(wú)廢棄物。

7.1.6蔬菜可采用擺放式或開架式柜臺(tái)，擺放式柜臺(tái)每組可設(shè)4～6只，每組柜臺(tái)應(yīng)設(shè)1～2個(gè)寬度70cm的出入口；開架式柜臺(tái)宜設(shè)置為斜坡遞增分隔式，柜臺(tái)架子可采用固定式或活動(dòng)式、組合裝配式相結(jié)合。

7.1.7水產(chǎn)品柜臺(tái)應(yīng)設(shè)置在靠墻側(cè)，布局相對(duì)集中合理。內(nèi)墻面鋪設(shè)瓷磚到頂。地面鋪設(shè)防滑地磚，應(yīng)有一定的排水坡度?；钏~攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚池上沿20cm。

7.2蔬菜陳列與銷售要求

7.2.1蔬菜在上柜銷售前需加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根；需保鮮的蔬菜采用保鮮膜包裝，需扎把的蔬菜應(yīng)采用無(wú)毒繩線均勻、整齊捆扎。

7.2.2散裝蔬菜應(yīng)排列整齊，分類陳列。

7.2.3扎把蔬菜擺放應(yīng)根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。

7.2.4預(yù)包裝蔬菜擺放應(yīng)有利于保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。

7.3鮮凍豬肉陳列與銷售要求

7.3.1鮮凍豬肉銷售應(yīng)配備根據(jù)銷售品種需要的冷柜、砧板和不可食用肉專用盛器。

7.3.2鮮凍豬肉應(yīng)在25℃以下陳列銷售。鮮豬肉進(jìn)貨后必須進(jìn)行預(yù)分割；凍肉預(yù)先解凍分割，按規(guī)格分別陳列于冷柜之中。

7.3.3鮮凍豬肉不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。

7.3.4保持銷售場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。當(dāng)天銷售結(jié)束后應(yīng)對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行清洗，并應(yīng)每周進(jìn)行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機(jī)、容器等應(yīng)每天清洗消毒。

7.3.5鮮凍豬肉銷售中產(chǎn)生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）應(yīng)置于有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，由市場(chǎng)管理部門按有關(guān)要求集中處理。

7.3.6當(dāng)天交易后剩余的鮮凍豬肉、分割肉須進(jìn)行冷藏保質(zhì)，保管不超過(guò)24小時(shí)。

7.4水產(chǎn)品陳列與銷售要求

7.4.1活鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售應(yīng)飼養(yǎng)在固定的水池(缸)中。水池(缸)應(yīng)安裝排水口與水龍頭。所使用的低噪音增氧氣應(yīng)安裝牢固，該處應(yīng)使用防水電器開關(guān)和插座。

7.4.2活鮮水產(chǎn)品銷售應(yīng)配置宰殺加工操作臺(tái)及廢棄物回收桶。

7.4.3冰鮮水產(chǎn)品上柜銷售應(yīng)鋪設(shè)散冰保鮮，溫度應(yīng)保持在25℃以下。

7.4.4水發(fā)水產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類應(yīng)放在20℃以下的冷水中陳列銷售。

7.4.5水產(chǎn)品每日交易結(jié)束后，必須對(duì)交易區(qū)域和設(shè)備設(shè)施、包裝容器等進(jìn)行全面清洗。每周至少消毒一次。

7.5豆制品陳列與銷售要求

7.5.1豆制品應(yīng)在258商品準(zhǔn)入

8.1商品進(jìn)菜市場(chǎng)銷售應(yīng)憑進(jìn)貨憑證，肉類商品、凍禽產(chǎn)品須有檢驗(yàn)檢疫合格證和交易市場(chǎng)確認(rèn)單；豆制品須有“上海市豆制品送貨單”；水產(chǎn)品須持有產(chǎn)地政府機(jī)構(gòu)認(rèn)證合格的水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場(chǎng)所提供的合格證明；蔬菜商品應(yīng)出具農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告或合格證。

8.2菜市場(chǎng)鼓勵(lì)引進(jìn)有資質(zhì)的品牌副食品進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。對(duì)委托加工生產(chǎn)定牌食品的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、數(shù)量、質(zhì)量狀況要進(jìn)行詳細(xì)記錄，以保證食品安全衛(wèi)生的可追溯性。

8.3菜市場(chǎng)不得出售無(wú)證和自制加工的散裝肉糜和肉丸等，嚴(yán)禁出售有毒、有害、過(guò)期、變質(zhì)和國(guó)家明令禁止的食品。9包裝要求

9.1菜市場(chǎng)應(yīng)使用無(wú)毒的環(huán)保型包裝材料。不得使用黑色或深色有毒厚質(zhì)塑料袋。

9.2菜市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝商品，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。10衛(wèi)生要求

10.1環(huán)境衛(wèi)生要求

10.1.1菜市場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符臺(tái)GB14881的要求。

10.1.2菜市場(chǎng)應(yīng)保持地面干燥、清潔，場(chǎng)內(nèi)無(wú)異味。菜市場(chǎng)內(nèi)外應(yīng)無(wú)亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。

10.1.3菜市場(chǎng)垃圾及廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾房及垃圾箱(桶)應(yīng)定期清洗。

10.1.4菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行區(qū)域包干，明確包干負(fù)責(zé)人；場(chǎng)外衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度。

10.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求

菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的商品經(jīng)營(yíng)人員均應(yīng)持有有效的健康證。11管理要求

11.1制度管理要求

11.1.1菜市場(chǎng)應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任告知承諾制度、菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)場(chǎng)內(nèi)公示制度、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品推介制度和誠(chéng)信檔案等制度。

11.1.2菜市場(chǎng)應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)銷貨臺(tái)帳、經(jīng)營(yíng)者服務(wù)臺(tái)帳、校秤記錄臺(tái)帳、顧客投訴處理臺(tái)帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺(tái)帳、計(jì)量器具臺(tái)帳、不可食用肉回收處理臺(tái)帳和總值班記錄臺(tái)帳。

11.2證照管理要求

11.2.1菜市場(chǎng)須對(duì)場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者查驗(yàn)有效證照，并督促其將證照醒目公示，不允許無(wú)證照經(jīng)營(yíng)。

11.2.2隨商品同行的合格證、檢驗(yàn)檢疫證、送貨單、確認(rèn)單等證、單在營(yíng)業(yè)時(shí)須張掛公示，并由菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理者在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后收回，保管備查。

11.3計(jì)量管理要求

11.3.1菜市場(chǎng)內(nèi)使用的屬于強(qiáng)制性檢定的計(jì)量器具應(yīng)由菜市場(chǎng)統(tǒng)一購(gòu)置，統(tǒng)一管理，定期校驗(yàn)，輪換使用，并向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申報(bào)備案。

11.3.2菜市場(chǎng)管理部門應(yīng)配合法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)，按期做好每年一次的計(jì)量器具強(qiáng)制性檢定工作。

11.3.3菜市場(chǎng)票據(jù)、票證、商品標(biāo)識(shí)、價(jià)目表等應(yīng)正確使用國(guó)家法定計(jì)量單位。

11.3.4菜市場(chǎng)應(yīng)實(shí)行凈重秤量，公平秤復(fù)秤要做好校秤記錄，提供校秤憑證，定期公布校秤結(jié)果。

11.4價(jià)格管理要求

菜市場(chǎng)銷售的各類商品均應(yīng)按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明品名、計(jì)價(jià)單位、零售價(jià)