餐飲食材成本控制方法-做賬實(shí)操

會(huì)計(jì)實(shí)操文庫餐飲食材成本控制方法-做賬實(shí)操1.食材成本控制采購環(huán)節(jié)建立采購標(biāo)準(zhǔn)：明確每種食材的規(guī)格、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)地等標(biāo)準(zhǔn)。例如，對(duì)于肉類，規(guī)定采購特定品種、一定肥瘦比例的產(chǎn)品；對(duì)于蔬菜，確定新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，如葉子翠綠、無黃葉爛葉等。這樣可以避免采購人員因個(gè)人判斷差異導(dǎo)致采購成本波動(dòng)。選擇合適的供應(yīng)商：通過比較不同供應(yīng)商的價(jià)格、質(zhì)量和服務(wù)，選擇性價(jià)比最高的供應(yīng)商?？梢耘c供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取更有利的采購價(jià)格和付款條件。例如，與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場或漁民直接合作，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。同時(shí)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保其持續(xù)提供符合要求的食材?？刂撇少彅?shù)量：根據(jù)餐廳的銷售預(yù)測和庫存情況，合理確定食材的采購量。可以采用先進(jìn)的庫存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控食材的庫存水平。例如，通過分析歷史銷售數(shù)據(jù)，預(yù)測每天各類菜品的銷售量，結(jié)合食材的保質(zhì)期和存儲(chǔ)條件，確定每次采購的最佳數(shù)量，避免因采購過多導(dǎo)致食材積壓浪費(fèi)，或采購過少而增加采購頻率和成本。驗(yàn)收環(huán)節(jié)嚴(yán)格驗(yàn)收流程：建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收制度，確保所購食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。驗(yàn)收時(shí)，要檢查食材的外觀、重量、新鮮度等指標(biāo)，核對(duì)送貨單與采購訂單是否一致。對(duì)于不符合要求的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換。例如，在驗(yàn)收海鮮時(shí)，檢查其色澤、氣味、大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)；驗(yàn)收蔬菜時(shí)，稱重并檢查新鮮程度。存儲(chǔ)環(huán)節(jié)優(yōu)化存儲(chǔ)條件：根據(jù)食材的特性，提供合適的存儲(chǔ)環(huán)境，延長食材的保質(zhì)期，減少損耗。例如，將易腐壞的食材如肉類、海鮮等存放在低溫冷藏或冷凍設(shè)備中，設(shè)置合適的溫度和濕度；對(duì)于干貨、調(diào)味品等，要保持存儲(chǔ)環(huán)境的干燥通風(fēng)。先進(jìn)先出原則：遵循先進(jìn)先出的庫存管理原則，確保先購入的食材先使用，避免食材過期浪費(fèi)?？梢栽谑巢牡拇娣盼恢蒙喜捎脴?biāo)識(shí)系統(tǒng)，清楚地標(biāo)明食材的購入日期，方便員工取用。加工環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化食譜：制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜，明確每種菜品所需的食材種類、用量和加工方法。這樣可以確保每次制作菜品的食材成本一致，避免因廚師個(gè)人操作差異導(dǎo)致成本失控。例如，對(duì)于一道招牌菜，規(guī)定使用特定重量的主料和輔料，精確到克，同時(shí)明確烹飪步驟和調(diào)料用量。提高食材利用率：鼓勵(lì)廚師充分利用食材的各個(gè)部分，減少邊角料浪費(fèi)。例如，將蔬菜的根部、外皮等用于制作湯料或配菜；對(duì)于肉類的骨頭，可以用來熬制高湯，增加菜品的附加值。2.人工成本控制合理排班：根據(jù)餐廳的營業(yè)時(shí)間和客流量，合理安排員工的工作時(shí)間和班次。通過分析歷史銷售數(shù)據(jù)，預(yù)測不同時(shí)間段的顧客流量，安排足夠的員工來滿足服務(wù)需求，同時(shí)避免人員冗余。例如，在午餐和晚餐高峰期安排較多的服務(wù)員和廚師，而在非高峰時(shí)段適當(dāng)減少員工數(shù)量。員工培訓(xùn)：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的工作效率和技能水平。經(jīng)過培訓(xùn)的員工可以更熟練地完成工作任務(wù)，減少工作時(shí)間和錯(cuò)誤率。例如，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行高效點(diǎn)菜、上菜和服務(wù)技巧培訓(xùn)，對(duì)廚師進(jìn)行新菜品制作和烹飪效率提升培訓(xùn)。激勵(lì)機(jī)制：建立合理的激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量。例如，設(shè)立績效獎(jiǎng)金，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)、顧客滿意度等指標(biāo)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)員工的積極性，從而在不增加人力的情況下提高餐廳的運(yùn)營效率。3.能源成本控制設(shè)備節(jié)能：選用節(jié)能型的廚房設(shè)備和照明設(shè)備等。例如，使用節(jié)能爐灶、冰箱、空調(diào)等，這些設(shè)備雖然購買成本可能較高，但長期來看可以節(jié)省大量的能源費(fèi)用。同時(shí)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，提高能源利用效率。合理使用能源：加強(qiáng)員工的節(jié)能意識(shí)教育，規(guī)范員工的操作行為。例如，在廚房不使用爐灶時(shí)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)?；合理控制空調(diào)溫度，避免過度制冷或制熱；在非營業(yè)時(shí)間關(guān)閉不必要的照明和電器設(shè)備。能源監(jiān)控與分析：安裝能源監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控餐廳的能源消耗情況。通過分析能源消耗數(shù)據(jù)，找出能源浪費(fèi)的環(huán)節(jié)，并采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)。例如，通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)某一時(shí)間段能源消耗異常高，進(jìn)一步檢查發(fā)現(xiàn)是某一設(shè)備故障或員工不當(dāng)操作導(dǎo)致，及時(shí)進(jìn)行維修或糾正。4.其他成本控制餐具和易耗品成本控制：選擇質(zhì)量好、價(jià)格合理的餐具和易耗品。對(duì)于餐具，要考慮其耐用性和清洗成本；對(duì)于易耗品如紙巾、一次性餐具等，要控制采購量，避免浪費(fèi)。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)餐具和易耗品的管理，建立領(lǐng)用和盤點(diǎn)制度，防止丟失和濫用。營銷成本控制：在進(jìn)行餐廳營銷活動(dòng)時(shí)，要制定合理的營銷預(yù)算和策略。選擇性價(jià)比高的營銷渠道，如利用社交媒體進(jìn)行免費(fèi)宣傳、與周邊商家合作開展聯(lián)合推廣等。避免盲目投入大量資金進(jìn)行廣告宣傳，要根據(jù)餐廳的定位和目標(biāo)客戶群體，精準(zhǔn)營銷，提高營銷效果和投資回報(bào)率。租金和裝修成本控制：在選擇餐廳位置時(shí)，要綜合考慮租金和人流量等因素，尋找性價(jià)比高的店面。對(duì)于裝修成本，要根據(jù)餐廳的定位和風(fēng)格，合理規(guī)劃裝修預(yù)算，避免過度裝修。同時(shí)，在裝修過程中，要注意控制材料成本和施工費(fèi)用，通過比較不同裝修公司和材料供應(yīng)商的價(jià)格，選擇合適的方案。會(huì)計(jì)做賬流程：1.收集原始憑證定義與來源：原始憑證是經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生時(shí)取得或填制的，用以記錄和證明經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生或完成情況的憑證。如發(fā)票、收據(jù)、入庫單、出庫單、銀行對(duì)賬單、工資表等。它們來自企業(yè)內(nèi)部的各個(gè)部門，如采購部門提供采購發(fā)票，倉庫提供出入庫單，人事部門提供工資計(jì)算表等，以及外部單位，如銀行提供的收付款憑證。審核要點(diǎn)：審核原始憑證的真實(shí)性，檢查憑證是否真實(shí)存在，是否偽造；合法性，確保憑證所記錄的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)符合法律法規(guī)；合理性，看經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)是否符合企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)需要；完整性，確認(rèn)憑證的基本要素（如日期、單位名稱、金額、簽章等）是否齊全；正確性，核實(shí)金額計(jì)算是否正確，文字和數(shù)字書寫是否規(guī)范。2.編制記賬憑證確定會(huì)計(jì)分錄：根據(jù)審核后的原始憑證，按照會(huì)計(jì)準(zhǔn)則和企業(yè)采用的會(huì)計(jì)制度，確定每筆經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)應(yīng)借記和貸記的科目。例如，購買辦公用品，以現(xiàn)金支付，應(yīng)借記“管理費(fèi)用辦公費(fèi)”，貸記“庫存現(xiàn)金”。填寫記賬憑證內(nèi)容：包括日期、憑證編號(hào)、摘要（簡要說明經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)內(nèi)容）、會(huì)計(jì)科目、借貸方向、金額等。記賬憑證可以分為收款憑證（記錄現(xiàn)金和銀行存款收款業(yè)務(wù)）、付款憑證（記錄現(xiàn)金和銀行存款付款業(yè)務(wù)）和轉(zhuǎn)賬憑證（記錄不涉及現(xiàn)金和銀行存款收付的其他業(yè)務(wù)）。審核記賬憑證：檢查記賬憑證的科目使用是否正確，借貸金額是否相等，摘要是否清晰準(zhǔn)確，附件（原始憑證）是否齊全等。3.登錄賬簿日記賬登錄：現(xiàn)金日記賬：由出納人員根據(jù)審核無誤的現(xiàn)金收付款憑證，按照業(yè)務(wù)發(fā)生順序逐筆登錄。日期欄填寫記賬憑證日期，憑證字號(hào)欄填寫憑證編號(hào)，摘要欄記錄經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)簡要內(nèi)容，對(duì)方科目欄填寫與現(xiàn)金收付相對(duì)應(yīng)的科目，收入欄和支出欄分別記錄現(xiàn)金的收入和支出金額，余額欄則根據(jù)“上日余額+本日收入本日支出”的公式計(jì)算并登錄。銀行存款日記賬：與現(xiàn)金日記賬登錄方法類似，不過是根據(jù)銀行存款收付款憑證登錄，同時(shí)要定期與銀行對(duì)賬單核對(duì)，編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表，以檢查銀行存款記錄的準(zhǔn)確性。總賬登錄：方法一：根據(jù)記賬憑證逐筆登錄：將記賬憑證中的會(huì)計(jì)科目和金額分別登錄到總賬相應(yīng)賬戶的借方或貸方，適用于業(yè)務(wù)量較小的企業(yè)。方法二：匯總登錄：先將記賬憑證按照一定的期間（如10天、半月或一個(gè)月）進(jìn)行匯總，編制科目匯總表或匯總憑證，然后根據(jù)匯總后的結(jié)果登錄總賬，這種方法適用于業(yè)務(wù)量較大的企業(yè)。明細(xì)賬登錄：根據(jù)記賬憑證及所附原始憑證，按照明細(xì)科目逐筆登錄。不同類型的明細(xì)賬登錄方式有所不同。例如，三欄式明細(xì)賬適用于只需要進(jìn)行金額核算的賬戶，如應(yīng)收賬款、應(yīng)付賬款等，登錄時(shí)在借方、貸方和余額欄分別記錄金額；數(shù)量金額式明細(xì)賬適用于既要核算金額又要核算數(shù)量的賬戶，如原材料、庫存商品等，除了登錄金額外，還要登錄數(shù)量、單價(jià)等信息；多欄式明細(xì)賬適用于成本、費(fèi)用等賬戶的明細(xì)核算，如管理費(fèi)用明細(xì)賬，可按費(fèi)用項(xiàng)目設(shè)置專欄進(jìn)行登錄。4.編制財(cái)務(wù)報(bào)表資產(chǎn)負(fù)債表編制：根據(jù)總賬和有關(guān)明細(xì)賬的期末余額分析填列。資產(chǎn)項(xiàng)目包括流動(dòng)資產(chǎn)（如貨幣資金、應(yīng)收賬款、存貨等）和非流動(dòng)資產(chǎn)（如固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)等）。負(fù)債項(xiàng)目包括流動(dòng)負(fù)債（如短期借款、應(yīng)付賬款等）和非流動(dòng)負(fù)債（如長期借款、長期應(yīng)付款等）。所有者權(quán)益項(xiàng)目主要有實(shí)收資本（或股本）、資本公積、盈余公積和未分配利潤。例如，“貨幣資金”項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)“庫存現(xiàn)金”“銀行存款”“其他貨幣資金”總賬賬戶的期末余額合計(jì)數(shù)填列。利潤表編制：按照收入費(fèi)用=利潤的會(huì)計(jì)等式編制。根據(jù)總賬和有關(guān)明細(xì)賬的本期發(fā)生額填列。營業(yè)收入項(xiàng)目包括主營業(yè)務(wù)收入和其他業(yè)務(wù)收入，營業(yè)成本項(xiàng)目包括主營業(yè)務(wù)成本和其他業(yè)務(wù)成本，期間費(fèi)用（如銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用）等按各自賬戶的本期發(fā)生額填列。例如，“營業(yè)收入”項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)“主營業(yè)務(wù)收入”和“其他業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額合計(jì)數(shù)填列?，F(xiàn)金流量表編制：以現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物為基礎(chǔ)編制，反映企業(yè)在一定會(huì)計(jì)期間現(xiàn)金和現(xiàn)金等價(jià)物流入和流出的情況。編制方法主要有直接法和間接法。直接法是通過現(xiàn)金收入和現(xiàn)金支出的主要類別列示經(jīng)營活動(dòng)的現(xiàn)金流量，如銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金，購買商品、接受勞務(wù)支付的現(xiàn)金等；間接法是從凈利潤出發(fā)，調(diào)整不涉及現(xiàn)金的收入、費(fèi)用、營業(yè)外收支等項(xiàng)目，剔除投資活動(dòng)、籌資活動(dòng)對(duì)現(xiàn)金流量的影響，計(jì)算出經(jīng)營活動(dòng)現(xiàn)金流量。5.期末結(jié)賬與對(duì)賬結(jié)賬：月結(jié)：在每月末，將本期發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)全部登錄入賬后，計(jì)算出各個(gè)賬戶的本期發(fā)生額和期末余額。對(duì)于收入、費(fèi)用類賬戶，要將本期發(fā)生額結(jié)轉(zhuǎn)到“本年利潤”賬戶，以便計(jì)算當(dāng)期利潤。例如，將“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶的貸方發(fā)生額從借方結(jié)轉(zhuǎn)至“本年利潤”賬戶的貸方。年結(jié)：在年末，除了進(jìn)行月結(jié)的工作外，還需要將本年利潤賬戶的余額結(jié)轉(zhuǎn)至利潤分配未分配利潤賬戶，結(jié)平本年利潤賬戶。同時(shí)，對(duì)有余額的賬戶，將余額結(jié)轉(zhuǎn)下年，在摘要欄注明“結(jié)轉(zhuǎn)下年”字樣，在下一年度新建賬簿的第一行余額欄內(nèi)填寫上年結(jié)轉(zhuǎn)的余額，并在摘要欄注明“上年結(jié)轉(zhuǎn)”字樣。對(duì)賬：賬證核對(duì)：將賬簿記錄與記賬憑證及其所附原始憑證進(jìn)行核對(duì)，檢查賬證是否相符。主要核對(duì)憑證日期、編號(hào)、內(nèi)容、金額等是否一致。賬賬核對(duì)：核對(duì)不同賬簿之間的