考核17（西餐）試題

考核17（西餐）1.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞?。[單選題]A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)2.谷物類(lèi)原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。[單選題]A.谷皮B.糊粉層C.胚乳(正確答案)D.胚3.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的（）。[單選題]A.呼吸作用B.后熟作用(正確答案)C.發(fā)芽D.抽薹4.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉(正確答案)D.通用粉5.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是(A)。

豬肉[單選題]B.牛肉(正確答案)C.羊肉D.驢肉6.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。[單選題]A.脂肪B.膠原蛋白C.結(jié)締組織D.肌紅蛋白(正確答案)7.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。[單選題]A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.海鰻D.帶子8.金槍魚(yú)生魚(yú)片是生魚(yú)片中的極品，最好的品種是（）。[單選題]A.藍(lán)鰭金槍魚(yú)(正確答案)B.馬蘇金槍魚(yú)C.大眼金槍魚(yú)D.黃鰭金槍魚(yú)9.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。[單選題]A.母雞(正確答案)B.公雞C.鴨子D.鵝10.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]A.產(chǎn)地B.新鮮度(正確答案)C.成熟度D.口味11.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。[單選題]A.0℃以下B.0-4℃(正確答案)C.7-9℃D.10-12℃12.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。[單選題]A.背部B.臀部C.腹部(正確答案)D.腿部13.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[單選題]A.果皮(正確答案)B.果肉C.果核D.果仁14.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。[單選題]A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖(正確答案)D.果糖15.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。[單選題]A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲(正確答案)16.糧食的變質(zhì)主要是（）。[單選題]A.腐敗B.酸敗C.霉變(正確答案)D.發(fā)酵17.下列原料中，哪類(lèi)含淀粉最多（）。[單選題]A.谷物類(lèi)(正確答案)B.畜禽類(lèi)C.蔬菜類(lèi)D.水果類(lèi)18.蔬菜是供應(yīng)人體哪類(lèi)維生素的主要來(lái)源（）。[單選題]A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C(正確答案)19.家畜肉的風(fēng)味與肉中（）含量有關(guān)。[單選題]A.水分含量B.脂肪含量(正確答案)C.維生素含量D.無(wú)機(jī)鹽含量20.開(kāi)心果還有個(gè)名字是（）。[單選題]A.阿月渾子(正確答案)B.無(wú)花果C.榛子D.碧根果21.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。[單選題]A.芳香油B.酶(正確答案)C.單寧物質(zhì)D.維生素22.牛里脊又稱(chēng)（）。[單選題]A.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳(正確答案)23.23肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。[單選題]A.意式菜B.美式菜C.法式菜(正確答案)D.中式菜24.（）是大西洋鮭魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。[單選題]A.意大利B.智利C.挪威(正確答案)D.阿拉斯加25.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚(yú)中的極品。[單選題]A.藍(lán)鰭金槍魚(yú)(正確答案)B.馬蘇金槍魚(yú)C.大目金槍魚(yú)D.長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)26.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。[單選題]A..金槍魚(yú)B.鮭魚(yú)C.鱈魚(yú)(正確答案)D.鯡魚(yú)27.真鯛是暖水性近海洄游魚(yú)類(lèi)，（）是它的別名。[單選題]A.加吉魚(yú)(正確答案)B.青條魚(yú)C.大頭魚(yú)D.裸蓋魚(yú)28.鱒魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類(lèi)，（）不是它的特點(diǎn)。[單選題]A.肉色發(fā)紅B.無(wú)小刺C.味美、無(wú)腥味D.高蛋白、高膽固醇(正確答案)29.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。[單選題]A.俄式菜(正確答案)B.美式菜C.法式菜D.意式菜30.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。[單選題]A.羊肉B豬肉(正確答案)C.雞肉D.牛肉31.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見(jiàn)如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。[單選題]A.白霉奶酪B.藍(lán)紋奶酪(正確答案)C.菲達(dá)奶酪D.硬質(zhì)奶32.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。[單選題]A.獼猴桃(正確答案)B.檸檬C.橄欖D.鱷33.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱(chēng)為“世界四大干果”。[單選題]A.瓜子仁B.栗子C.開(kāi)心果D.腰果(正確答案)34.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。[單選題]A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面(正確答案)C.管狀意大利面D.花飾意大利面35.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。[單選題]A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度(正確答案)36.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱(chēng)。[單選題]A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香檳酒(正確答案)37.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。[單選題]A.查驗(yàn)(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷(xiāo)售38.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。[單選題]A.隱瞞(正確答案)B.隱蔽C.隱退D.隱身39.維生素B2又稱(chēng)為（）。[單選題]A.硫胺素B.核黃素(正確答案)C.視黃醇D.生育酚40.細(xì)菌性食物中毒（）。[單選題]A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生41.多環(huán)芳烴類(lèi)污染食品來(lái)源于（）。[單選題]A.食品熏烤過(guò)程(正確答案)B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮42.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是（）。[單選題]A.貝殼類(lèi)B.紅色肉C.面粉(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟43.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確44.食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱(chēng)（）。[單選題]A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見(jiàn)D.食品安全規(guī)則45.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。[單選題]A.肉類(lèi)B.谷類(lèi)C.奶類(lèi)(正確答案)D.純能量食物46.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。[單選題]A.告示B.書(shū)面C.許可(正確答案)D.跟蹤47.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱(chēng)為（）。[單選題]A.生產(chǎn)期B.儲(chǔ)存期C.保質(zhì)期(正確答案)D.失效期48.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱(chēng)為（）。[單選題]A.食品性疾病B.食源性疾病(正確答案)C.污染性疾病D.亞急性疾病49.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。[單選題]A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉(正確答案)50.不能防止心血管疾病的食物有(A)。

豬油[單選題]B.番茄(正確答案)C.海魚(yú)D.黑木耳51.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。[單選題]A.骨骼和牙齒(正確答案)B.軟組織和細(xì)胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液52.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量53.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。[單選題]A.貧血B.克山病C.癩皮病(正確答案)D.蛋白質(zhì)能量缺乏54.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]A.異食癖B.克山病C.佝僂病(正確答案)D.癩皮病55.維生素B1缺乏可引起（）。[單選題]A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病(正確答案)D.克汀病56.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)57.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于（）。[單選題]A.沙門(mén)菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒(正確答案)C.變形桿菌食物中毒D.河豚魚(yú)食物中毒58.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。[單選題]A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法(正確答案)C.新潔爾滅消毒法D.過(guò)氧乙酸消毒法59.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]A.碳水化合物B.鈣C.水(正確答案)D.維生素K60.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是（）。[單選題]A.瘦肉、肝B.豆類(lèi)C.雞蛋D.深海魚(yú)(正確答案)61.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。[單選題]A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正確答案)D.淀粉酶62.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是（）。[單選題]A.維生素AB.維生素C(正確答案)C.維生素B1D.維生素B263.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。[單選題]A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)64.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。[單選題]A.肉類(lèi)B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類(lèi)65.谷類(lèi)食物中的維生素主要為（）。[單選題]A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇66.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)67.下列瓜茄類(lèi)蔬菜中含維生素C最高的是（）。[單選題]A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜68.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為（）。[單選題]A.洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡69.大豆中的脂類(lèi)主要為（）。[單選題]A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸(正確答案)C.反式脂肪酸D.膽固醇70.乳類(lèi)含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素C(正確答案)D.鈣71.下列屬于維生素A生理功能的是（）。[單選題]A.維持正常的視覺(jué)功能(正確答案)B.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝72.缺乏維生素C，不會(huì)引起（）。[單選題]A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病(正確答案)73.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。[單選題]A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染(正確答案)C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用74.植物類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。[單選題]A.玉米B.大豆(正確答案)C.稻谷D.小麥75.下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。[單選題]A.果糖(正確答案)B.麥芽糖C.淀粉D.水蘇糖76.被稱(chēng)為硫胺素的維生素是（）。[單選題]A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素DD.維生素E77.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D(正確答案)78.視黃醇含量最多的食物是（）。[單選題]A.谷類(lèi)B.內(nèi)臟尤其是肝臟(正確答案)C.蔬菜D.肉類(lèi)79.糧食和豆類(lèi)混合食用，主要是考慮（）。[單選題]A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白的互補(bǔ)作用(正確答案)80.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為（）。[單選題]A.豆類(lèi)B.綠色蔬菜C.奶類(lèi)(正確答案)D.海產(chǎn)品81.下列選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。[單選題]A.茶葉B.牛奶(正確答案)C.西紅柿D.辣椒82.谷類(lèi)碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]A.集中在胚乳中(正確答案)B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布83.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是（）。[單選題]A.大腸B.胃C.口腔D.小腸(正確答案)84.下列元素中，常量元素為（）。[單選題]A.鈣(正確答案)B.鋅C.銅D.鐵85.食物由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程是（）[單選題]A.消化(正確答案)B.吸收C.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)86.壞血病是由于缺乏（）。[單選題]A.維生素AB.維生素B1C.維生素C(正確答案)D.鋅87.可以消化脂肪的消化液是（）。[單選題]A.胃液B.胰液(正確答案)C.小腸液D.唾液88.下列不是人體必需氨基酸的是（）。[單選題]A.亮氨酸B.色氨酸C.賴(lài)氨酸D.酪氨酸(正確答案)89.碳水化合物的生理功能不包括（