食堂廚師團(tuán)隊(duì)外包項(xiàng)目實(shí)施方案

41.食堂服務(wù)的整體方案 4(1)服務(wù)理念 4(2)定位目標(biāo) 6(3)人員配備 (4)機(jī)構(gòu)設(shè)置及框圖 (5)組織實(shí)施 (6)服務(wù)內(nèi)容 (7)各項(xiàng)指標(biāo)的承諾及完成措施 312.管理制度 (1)食品安全管理制度 ①食堂衛(wèi)生安全管理措施 ②食品加工安全實(shí)施方案 45③食品安全保障措施 ④食品安全管理方案 ⑤食品安全留樣管理方案 ⑥食品安全自檢自查與報(bào)告管理方案 ⑦食品安全管理員管理方案 ⑧建立臺(tái)賬可回溯管理措施 (2)衛(wèi)生清潔管理制度 ①人員衛(wèi)生清潔管理制度 ②環(huán)境清潔管理制度 ③垃圾處理方案 ④食堂環(huán)境衛(wèi)生管理方案 (3)設(shè)備維護(hù)管理制度 ①設(shè)備設(shè)施管理制度 ②設(shè)備安全管理制度 ③設(shè)備操作制度 3.應(yīng)急方案 (1)食品衛(wèi)生、停水停電應(yīng)急方案 ①食物中毒應(yīng)急預(yù)案 ②食源性疾患應(yīng)急預(yù)案 ③停水停電應(yīng)急方案 ④操作運(yùn)行應(yīng)急方案 (2)員工人身等安全管理及各種突發(fā)性事件應(yīng)急處理方案 ①員工人身安全管理應(yīng)急預(yù)案 ②各種突發(fā)性事件應(yīng)急處理方案 4.管理團(tuán)隊(duì)內(nèi)部管理措施 (3)培訓(xùn)機(jī)制 (4)考評(píng)標(biāo)準(zhǔn) 5.勞動(dòng)爭(zhēng)議處理流程及相關(guān)措施 (1)勞動(dòng)爭(zhēng)議處理流程 (2)勞動(dòng)爭(zhēng)議處理的相關(guān)措施 6.餐廳及人員管理服務(wù) (1)衛(wèi)生管理服務(wù) (2)原材料管理服務(wù) (3)驗(yàn)收管理服務(wù) (4)倉(cāng)庫(kù)管理服務(wù) (5)加工管理服務(wù) (6)烹飪管理服務(wù) (7)面點(diǎn)間管理服務(wù) (8)臺(tái)賬管理服務(wù) (9)食品添加劑管理標(biāo)準(zhǔn) 200(10)食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn) (11)分餐管理標(biāo)準(zhǔn) (12)就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn) (13)異物控制管理標(biāo)準(zhǔn) (14)文明服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn) (15)設(shè)施設(shè)備維修和保養(yǎng)管理標(biāo)準(zhǔn) 210(16)餐廚廢棄物處置管理標(biāo)準(zhǔn) 211(17)臺(tái)賬登記管理標(biāo)準(zhǔn) (18)防害蟲管理標(biāo)準(zhǔn) 7.保密管理方案 (1)保密要求 (2)保密信息 (3)保密管理制度 (4)與相關(guān)項(xiàng)目簽訂保密協(xié)議 226(5)與員工簽訂保密協(xié)議 227(一)技術(shù)部分(1)服務(wù)理念執(zhí)行時(shí)要綜合各方的意見，讓員工自發(fā)的為之大禹治水，借勢(shì)而為!三、服務(wù)理念——七星(心)級(jí)服務(wù)，客戶為尊在競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)社會(huì)中，客戶就是我們的們就不能生存下去，唯有不斷提高我們各方面七、人才理念——愛才惜才，知人善用，品質(zhì)第一(2)定位目標(biāo)一、項(xiàng)目定位滿足銀行員工多元化飲食需求的同時(shí)，確保食二、服務(wù)品質(zhì)定位根據(jù)項(xiàng)目要求，組建一支由9名專業(yè)人士組成的廚師團(tuán)隊(duì)，包括廚師并配備3名洗碗工。團(tuán)隊(duì)成員將嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，展現(xiàn)良好的職業(yè)自中標(biāo)通知書發(fā)布之日起20個(gè)工作日內(nèi)啟動(dòng)服務(wù)，在接下來的一年2、培訓(xùn)與發(fā)展對(duì)食堂團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行定期的專業(yè)技能培訓(xùn)和業(yè)領(lǐng)先的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力，為銀行員工提供購(gòu)到日常管理，每一個(gè)環(huán)節(jié)都將遵循銀行的相關(guān)要一、廚師長(zhǎng)(1人)二、副廚師長(zhǎng)(1人)三、面點(diǎn)師傅(1人)四、涼菜師傅(1人)五、墩子師傅(1人)六、洗碗工團(tuán)隊(duì)(3人)(4)機(jī)構(gòu)設(shè)置及框圖一、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)框圖后后駐管(一)項(xiàng)目管理部(二)廚房部2、涼菜鹵味分部3、主廚分部(三)后勤部驗(yàn)收入庫(kù)：對(duì)采購(gòu)回的食材進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量一、項(xiàng)目實(shí)施步驟(一)前期準(zhǔn)備階段(1)明確項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)內(nèi)各部門和崗位的詳細(xì)分工，確保每名2、菜單設(shè)計(jì)與研發(fā)(1)根據(jù)員工需求調(diào)研結(jié)果，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)搭配原則，制定涵蓋早、中、(1)確定食材供應(yīng)商名單，對(duì)其資質(zhì)進(jìn)行全面審核，簽訂合作協(xié)議，(2)制定嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)所有入庫(kù)食材(3)設(shè)計(jì)合理的庫(kù)存管理制度，控制食材(二)中期執(zhí)行階段(2)引入HACCP(危害分析關(guān)鍵控制(1)設(shè)計(jì)科學(xué)公正的績(jī)效評(píng)估體系，定期對(duì)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，(三)后期優(yōu)化階段(1)建立常態(tài)化的員工滿意度調(diào)查機(jī)制，廣泛收集員工對(duì)食堂菜品、(1)關(guān)注餐飲行業(yè)的最新趨勢(shì)和發(fā)展動(dòng)態(tài)，引入先進(jìn)的二、監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制2、績(jī)效指標(biāo)設(shè)定定期進(jìn)行實(shí)地巡查，針對(duì)各崗位工作內(nèi)容及KPI指標(biāo)進(jìn)行細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)5、持續(xù)改進(jìn)與反饋線上通訊平臺(tái)：利用企業(yè)內(nèi)部通訊工具(如企業(yè)微信、釘釘?shù)?搭建2、人力資源風(fēng)險(xiǎn)防控關(guān)鍵崗位備崗設(shè)置：對(duì)廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)等核心管理崗位實(shí)行A/B角(1)制定詳細(xì)的項(xiàng)目實(shí)施時(shí)間表，包括各階段目標(biāo)完成的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。(2)及時(shí)整理分析反饋信息，針對(duì)問題點(diǎn)制定針對(duì)性的改進(jìn)措施。(1)積極推行環(huán)保節(jié)能措施，例如：采購(gòu)可循環(huán)利用的餐具，減少一(1)建立完善的食品追溯體系，確保所有食材來源清晰、安全可靠。(6)服務(wù)內(nèi)容2.餐廳衛(wèi)生受檢成績(jī)達(dá)到100分，打造成系統(tǒng)的餐飲標(biāo)桿；3.全面推行餐廳實(shí)務(wù)“6T管理”;4.餐廳設(shè)備完好率達(dá)到95%以上；1.食堂每天按時(shí)按點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)供餐(以貴司規(guī)定的時(shí)間為準(zhǔn));5.食堂員工供餐、各式接待餐(如有)、會(huì)務(wù)餐(如有);基于對(duì)員工飲食習(xí)慣的調(diào)研數(shù)據(jù)，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)建議，定期(如每周或每月)更新菜單，提供豐富多樣的健康餐品，包括但不限于地方特色菜肴、營(yíng)養(yǎng)均衡套餐、低鹽低脂餐點(diǎn)以及滿足特殊需求(如素食、無糖等)的定制菜品。2、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量巡檢缺勤導(dǎo)致的服務(wù)中斷。定期組織食品安全、服1、行政聯(lián)動(dòng)1.供餐服務(wù)：早餐、中餐、晚餐、送餐、接待餐(如有)、會(huì)議餐(如有)、大型活動(dòng)供餐。2.供餐配置營(yíng)養(yǎng)化3.食物烹調(diào)美味化4.菜譜設(shè)計(jì)多樣化5.價(jià)格成本透明化6.服務(wù)人員專業(yè)化8.操作過程標(biāo)準(zhǔn)化9.食品存儲(chǔ)標(biāo)識(shí)化謹(jǐn)細(xì)致”原則，從“服務(wù)語言、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)在服務(wù)的過程中有效的溝通是特別重要的，“細(xì)節(jié)決定成敗”,服務(wù)的精髓在于從細(xì)節(jié)入手。公司會(huì)為貴司項(xiàng)目一、各項(xiàng)指標(biāo)的承諾2、餐廳運(yùn)營(yíng)與人員配置責(zé)任3、員工權(quán)益保障承諾人員規(guī)模：按照項(xiàng)目需求，我方承諾組建一支包含廚師長(zhǎng)1人、副廚師長(zhǎng)1人、面點(diǎn)師傅1人、涼菜師傅1人、墩子師傅1人及洗碗工3人等的9人專業(yè)團(tuán)隊(duì)；7、服務(wù)開始時(shí)間與地點(diǎn)承諾在指定地點(diǎn)即拉薩市城關(guān)區(qū)太陽(yáng)島陽(yáng)島路頤堤半島項(xiàng)目C座開始提供服履約期限承諾：合同期限內(nèi)(一年),我方將持續(xù)提供高質(zhì)量餐飲服(一)菜譜管理與更新措施菜品審核環(huán)節(jié)：草案制定完成后，交由銀行相關(guān)部門(如后勤服務(wù)部或食品安全監(jiān)管部門)進(jìn)行審批，確保每道菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全(二)餐廳運(yùn)營(yíng)管理及人員配置完成措施2、人力資源配備與培訓(xùn)3、員工權(quán)益保障體系(三)食品安全與衛(wèi)生防疫承諾完成措施保存48小時(shí)以上，以備追溯檢查。尤其注重對(duì)高接觸區(qū)域(如桌椅、門把手、洗手池)的消毒頻率。(四)團(tuán)隊(duì)建設(shè)與服務(wù)質(zhì)量提升措施修學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，如專業(yè)烹飪學(xué)院的短期培訓(xùn)課明確崗位職責(zé)：為每位員工制定詳細(xì)的工作說位職責(zé)、工作流程以及考核標(biāo)準(zhǔn)，確保每個(gè)崗(五)靈活應(yīng)對(duì)業(yè)主需求措施隊(duì)人員的通知后，立即啟動(dòng)內(nèi)部招聘流程，并在7個(gè)工作日內(nèi)完成新員工(六)服務(wù)期限與地點(diǎn)確認(rèn)購(gòu)等，確保在20個(gè)工作日內(nèi)順利完成所有前期準(zhǔn)備工作并正式入駐。入駐執(zhí)行：按計(jì)劃準(zhǔn)時(shí)進(jìn)駐指定地點(diǎn)，進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，同時(shí)與銀行相關(guān)部門做好交接溝通，保場(chǎng)地布局設(shè)計(jì)：根據(jù)頤堤半島項(xiàng)目C座食堂的具體空間結(jié)構(gòu)，精心設(shè)(七)履約禁止行為說明2.管理制度(1)食品安全管理制度一、采購(gòu)管理4、公用餐具保護(hù)。公用餐具(使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒清洗保潔)、免費(fèi)湯罩和手套，銷售中少用語言交流，與服務(wù)對(duì)象保持1米以上安全距離。1、后廚全封閉管理。食堂后廚嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理(完善門禁系統(tǒng)),示證件(禁止外部人員就餐)、佩戴口罩，并經(jīng)體溫檢測(cè)(檢測(cè)手腕上部10cm處體溫)合格方可進(jìn)入餐廳。有條件的，可安裝熱成像人體測(cè)溫儀括自選餐和自助餐),坐下吃飯的最后一刻才摘口罩，避免面對(duì)面就餐和痰，口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置于有(2)沸水、蒸汽：從沸騰開始保持100攝氏度，10分鐘以上即可達(dá)(3)空氣清潔：保持室內(nèi)空氣清潔，常通風(fēng)(4)高錳酸鉀溶液：使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果，浸消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水),(6)消毒液：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，(7)紅外線：紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上，保持10分(8)熱力洗碗機(jī)：一般控制水溫85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；(9)紫外線燈：使用30分鐘即達(dá)到消毒殺菌效果，適用于對(duì)空氣、地的員工發(fā)布疫情防控信息、自我防護(hù)措施、控相關(guān)要求，使員工未返崗就掌握了疫情防控知1、蔬菜加工操作流程(1)去外包裝：蔬菜驗(yàn)收合格后，直接進(jìn)入廚房“粗加工區(qū)”,初加工操作人員首先將蔬菜外包裝去除，將包裝袋、繩子等放到“可利用垃圾筐”中，然后將蔬菜用菜筐(2)選菜：將筐內(nèi)蔬菜的黃葉、爛葉、老葉、泥沙等去(3)粗洗：將蔬菜運(yùn)入“清洗區(qū)”,分批倒入“粗洗池”,放半池水，去除泥沙，清洗后撈出裝筐，運(yùn)送到切配區(qū)。(4)切配：蔬菜按制作要求切配好后用筐裝好放入“精(5)精洗：清洗過程中，要注意是否還有未摘去的老、度控制在0.1%。然后將青菜放入池中，浸泡10分鐘。(7)裝筐運(yùn)輸：將用鹽水清洗后的青菜用筐裝好，可直接(8)過水：過水過程中，需根據(jù)青菜過水的具體要求，嚴(yán)格控制過水時(shí)間及水溫，并一定沖涼避免青菜變黃、失去(9)注：1)裝筐過程中，不得用力擠壓蔬菜；2)待烹飪的蔬菜都需用紗布蓋好；3)所有蔬菜在開始烹飪前10分鐘需再用清水沖洗一遍4)使用守護(hù)膠筐清洗干凈、消毒后擺放到指定位置。2、肉類加工操作流程(2)解凍：在解凍池內(nèi)放入半池水，將需要解凍的帶有(3)檢查：觀察解凍后的肉類色澤是否正常有無變質(zhì)。(4)清洗：將肉類用火槍燒干凈毛，放入“肉類清洗池”(5)切配：按菜式要求將肉類切成適合型狀。(6)裝盆：切好的肉類用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)(7)注意：切配時(shí)，要將未清除干凈的內(nèi)臟及淋巴清3、雞鴨類加工操作流程(1)分類收貨：早晨將驗(yàn)收合格的雞、鴨按計(jì)劃用(2)解凍：在解凍池內(nèi)放入半池水，將需要解凍的原料整(3)去內(nèi)臟：將解凍后的雞、鴨放在專用砧板臺(tái)上，用刀(4)清洗：解剝好的雞、鴨用火槍燒干凈毛放入清洗池(5)切配：按菜式要求將雞、鴨切成適合型(6)裝盆：切好的雞、鴨用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪(7)注意：切配時(shí)，要將未清除干凈的內(nèi)臟及淋巴清加工操作流程(1)分類收貨：將采購(gòu)好的魚類用盆裝好直接運(yùn)到“剝臺(tái)(2)清洗：在清洗池內(nèi)放入半池水，把魚清洗干凈，需要解凍的魚類整齊的碼放在魚類解凍水池中，讓其自然解(3)去內(nèi)臟：將解凍后的魚類放在專用砧板臺(tái)上，用刀(4)清洗：將處理后的魚類放入清洗池內(nèi)清洗干凈后(5)切配：按菜式要求進(jìn)行切配。(6)裝盆：切好的魚類用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)5、菜品制作流程炒菜前的準(zhǔn)備1、所有的調(diào)味品(味精、食鹽、食用油、醋、料酒等)準(zhǔn)備齊全，擺放到隨手可拿位置；2、將清潔消毒后的盛菜盤整齊擺放在指定貨架上；3、需要炒的菜擺放到隨手能拿到的貨架上；4、點(diǎn)爐，開小火，清洗鍋；炒菜免油濺出燙傷；2、按菜式具體炒制流程，進(jìn)行制作，炒制過程中要嚴(yán)格控制火候，掌握咸淡，翻炒要均勻，以免出糊鍋等現(xiàn)象，翻炒力度適當(dāng)，避免大鏟將鍋損壞；3、根據(jù)菜式要求，加放調(diào)味品，進(jìn)行調(diào)味；出鍋1、掌握菜式出鍋時(shí)間，確保菜式色、香、味；2、菜式入容器，為了保障菜品的色、香、味、形，要將3、菜裝好后，用潔凈膠罩蓋好，等待開餐。操作流程(1)領(lǐng)料：按班長(zhǎng)開的領(lǐng)料單上的數(shù)量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取大米，(2)開爐火：按操作流程進(jìn)行操作，并關(guān)好蒸汽(3)精選：拆除大米包裝，將大米倒入洗米專用池中米袋疊好放整齊回收，對(duì)大米進(jìn)行精選，選出石子，谷子(4)粗洗：洗米池內(nèi)放入適量水，用大鏟翻轉(zhuǎn)池清洗然后放滿水，輕輕攪到大米，使細(xì)小的雜物沙子浮在水面流走，再撈出大米裝入洗米筐內(nèi)裝大米時(shí)以(5)清洗：大米裝入洗米筐。用水進(jìn)行沖洗，待洗米水(6)裝米：裝米前應(yīng)仔細(xì)檢查蒸飯格是否干凈，裝米的格邊0.5厘米為合適。(7)加水：加水應(yīng)從上層依次往下加，加水量視米質(zhì)而定，以飯松軟好打飯為合適，加水時(shí)，格子的米要用手撫(8)蒸飯：關(guān)好柜門，當(dāng)氣壓表壓力升到2時(shí)，便可開啟蒸汽閥蒸飯，記好起始時(shí)間，并隨時(shí)觀察蒸約80-90分鐘，關(guān)閉蒸汽閥，帶上線手套，打開蒸飯柜(9)裝飯：裝飯前應(yīng)仔細(xì)檢查飯桶是否干凈，水有沒有瀝干。帶上線手套將蒸熟的飯打松，再倒入下一格飯，飯桶盛以八成滿米合適，以保持飯?zhí)玫乃缮ⅲ?10)送飯：飯裝好后，放上打飯勺，蓋上蓋，用手推車(11)在蒸飯的空余時(shí)間，清理好蒸飯區(qū)的衛(wèi)生，整理好7、餐具清洗消毒流程(1)餐具回收：將餐具用收碟車運(yùn)回至洗消(2)回收殘羹：將餐具內(nèi)未倒干凈的剩飯、菜倒入“收(3)分類：將各種餐具分類裝好。(4)“一洗”:在“一洗”池內(nèi)放入半池?zé)崴?，添加餐具清洗劑，放入餐具，逐個(gè)仔細(xì)清洗后放入(5)“二浸”:在“二浸”池內(nèi)放入水，無需加餐具清洗劑，浸泡3分鐘，使餐具清洗劑完全溶解進(jìn)行清洗程序(6)“三清”:在“精清洗池”內(nèi)放入半池水，將餐具上的洗潔精清洗干凈。(7)“四潔”:清洗超次的餐具用超次毛巾擦干水份(9)消毒后的餐具整齊擺放在消毒柜內(nèi)，快開餐時(shí)取出。8、開餐操作流程(1)開餐前30分鐘，檢查托盤架、備餐臺(tái)衛(wèi)生等是否干凈；臺(tái)面是否干爽，有無油污；餐臺(tái)是否整(2)將餐具從消毒柜內(nèi)取出，在拿的過程中要一個(gè)一個(gè)檢查餐具是否干凈，并用消毒毛巾將餐具擦干水份，然后用餐具車運(yùn)到托盤架處，整齊擺放在托盤架(3)冬天開餐前10分鐘(夏天15分鐘)將飯、湯運(yùn)到固定位置，擺放整齊，備好湯、飯勺，用潔凈紗(4)負(fù)責(zé)窗口服務(wù)的工作人員，開餐前6分鐘，在更衣室鏡子前檢查工作服是否干凈，戴好手套、口罩，進(jìn)入備菜間。(5)再次檢查分菜工具是否配備齊全，是否擺在隨手能拿到的位置，檢查菜品是否正常。(6)分菜過程中，工作人員右手拿分菜勺，左手放在背分菜過程中要將菜打均勻；)分菜過程中相互間不能閑聊；●就餐人員提出問題，不能解決時(shí)，需說“對(duì)不起”,9、初加工操作流程(1)蔬菜裝筐完成，馬上將包裝袋回收處(2)蔬菜挑選初加工后，清洗相關(guān)洗物池、物架、膠筐(3)將膠筐整齊打擺放到驗(yàn)貨區(qū)。(4)清理、清掃地面、排水溝，將廢棄物及時(shí)處(5)肉類裝筐完成后，馬上將包裝物回收處(6)肉類初加工完成后(去內(nèi)臟等),清洗相關(guān)用具、(8)清理、清掃地面、排水溝，處理廢棄(9)菜類、肉類一般分幾批進(jìn)行初加工，第批初加工完(10)所有初加工全部完成后用消毒水刷洗排(11)刷洗完成后再用清水沖洗干凈(12)將貨架、筐等擺放整齊(13)檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關(guān)10、粗加工操作流程一摘：用眼觀其蔬菜是否有老、蟲眼、黃葉用鼻聞其有無農(nóng)藥異味，去掉泥沙，砍其菜頭、菜梗，摘二洗：初洗是去掉菜里的泥沙，在洗菜池里三浸：將菜撈入第二個(gè)水池中加適當(dāng)?shù)氖雏}浸泡5-10分四清：先在第一個(gè)水池內(nèi)進(jìn)行漂清，然后再小把撈到第二五濾：裝筐前要先檢查菜筐是否干凈，然后把菜從第二個(gè)水池中小把的撈入筐中(筐不能直接放在地上),裝好后，二洗：洗盡雜物、血水、腥味，同時(shí)燒掉動(dòng)四切：分生切和熟切，生、熟器具一定要分開，切型后盛五腌：肉食類(如魚、雞、鴨、瘦肉片、牛肉)以料酒、鹽、陳醋、姜片、蔥節(jié)等直接生食入味，不但可以除去腥味，還可以提嫩。六炒：腌類肉食一般都是生炒出菜，或者是過油出菜(過水肉食多以爆炒或燜菜)。11、蔬菜(肉類)切配區(qū)衛(wèi)生操作流程(1)進(jìn)入“切配區(qū)”的所有菜類需分類分區(qū)擺放整齊。(2)切配工作人員的手需先用洗手液清洗、消毒，方可進(jìn)行切配。(3)切配前，將所有用具(刀、砧板、容器等)再次清洗。(4)第一批切配完成后，用白色紗布遮好，運(yùn)至“烹飪區(qū)”等待制作。(5)將空置膠筐清洗、消毒返回“清洗區(qū)”。(6)將“烹飪區(qū)”退回的干凈菜筐擺放到指定位置待用。(7)清洗砧板臺(tái)、刀、物架、并用消毒水進(jìn)行消毒；等待下批切配工作。(8)清掃、清潔排水溝、地面衛(wèi)生，垃圾放入帶蓋垃圾桶進(jìn)行處理。(9)菜類、肉類一般分幾批進(jìn)行切配，每批切配工作完成后，重復(fù)以上操作。(10)所有菜類切配完成后，將砧板、刀具放入沸水里煮(12)用消毒水刷洗地面、排水溝。(14)將物架、砧板臺(tái)、刀架、筐等擺放整齊。(15)保管好自己的使用工具。(16)檢查消毒液是否還有(加滿)水、電是否關(guān)好。12、食堂廚房衛(wèi)生操作流程為了保障食堂廚房環(huán)境優(yōu)美、舒適，公司規(guī)定每周對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行一次大掃除，具體流程如下：(1)首先將廚房、天花、窗戶的蜘蛛網(wǎng)用膠掃把清理干凈。(2)用玻璃刷清潔廚房、食堂窗戶，保證其無污斑、無油漬、明亮。(6)按衛(wèi)生部門相關(guān)要求，規(guī)范擺放廚具設(shè)備，以便規(guī)范操作流程。13、備餐間衛(wèi)生操作流程(1)每次開餐基本完成后，要將空的容器回收廚房，進(jìn)行統(tǒng)一清洗、消毒。(2)將備餐臺(tái)擦干凈，殘?jiān)谩袄厥胀啊笔栈?，統(tǒng)(3)開餐完成后，將不銹鋼盆內(nèi)所剩的菜統(tǒng)一回收處理。(不能留著下餐用)。(5)用清潔劑水擦洗備餐臺(tái)，售飯窗口托臺(tái)、售飯窗(6)按衛(wèi)生部門相關(guān)要求，規(guī)范擺放廚具設(shè)備，以便規(guī)范操作流程。(7)用水沖洗備餐臺(tái)、售飯窗口托臺(tái)、售飯窗(8)再用干毛巾擦干備餐臺(tái)、售飯窗口托臺(tái)水份，用玻璃專用毛刷擦干售飯區(qū)。(9)用消毒水刷地面、排水溝。(10)刷洗完成后再用清水沖洗干凈；物架、備餐臺(tái)等擺放整齊。(11)將備餐間窗口關(guān)閉好，開啟紫外線消毒燈，關(guān)閉備餐間門，進(jìn)行消毒處理40分鐘。14、洗消間操作流程(1)第批餐具清洗完成后，馬上將水池的污水放掉，使用消毒液擦洗一遍，等待下次使用。(2)清洗后的餐具擦干水馬上裝筐放入消毒柜消毒。不得與未清洗的餐具存放在一起。(3)收碟車及時(shí)清洗、消毒送回“車區(qū)”,擺放整齊待用。(4)清掃地面、排水溝，將廢棄物放入帶蓋垃圾桶內(nèi)。(5)及時(shí)清理垃圾桶，清洗并消毒。(6)餐具一般分幾批進(jìn)行清洗，每批清洗工作完成后重復(fù)以上操作。(7)所有餐具清洗完成后，用消毒水刷洗地面，排水溝。(8)刷洗完成后再用清水沖洗干凈。(10)檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關(guān)好。(11)排水溝清洗操作流程a)將排水明溝蓋逐個(gè)移開；并將明溝蓋刷洗消毒；b)將排水溝內(nèi)雜物清掃干凈；無異味);d)用清水沖洗一遍；15、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生操作流程(1)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)空置的袋、箱、罐清理整齊，擺放在指定區(qū)(2)將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干(3)將原材料外包裝、罐頭類擦干凈，檢查是否過期；(4)檢查干貨原料有無生蟲、霉變；整齊放在紙箱內(nèi)。(7)用蘸有洗潔精水的地拖把地板從頭到尾拖擦一遍。(8)用干凈地拖再拖一遍。丁醒發(fā)面食蒸制100C60大米的挑選洗淘米飯蒸制不合格品返工盛裝成品步驟1:食品采購(gòu)步驟1:食品采購(gòu)步驟2:進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收步驟3:食品貯存步驟4:粗加工、清洗、切配步驟5:備餐分餐步驟6:裝箱配送步驟7:餐具回收步驟8:餐具清洗消毒(1)冷水鍋工藝流程圖(適合于動(dòng)物原料、腌制原料)加熱(2)沸水鍋工藝流程圖(適用于蔬菜類原料)(3)水煮工藝流程圖加熱(4)走紅工藝流程圖(適用烤、熏、煨)加熱4、面點(diǎn)組工藝流程圖(1)炸制品的工藝流程圖成品炸制(2)蒸制品工藝流程圖(3)烤箱工藝流程圖(4)烙制食品工藝流程圖(5)煮制食品工藝流程圖↓(6)蒸箱工藝流程圖操作工人的個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)場(chǎng)地的布局，操◆責(zé)任人(分餐人):廚師班長(zhǎng)、砧板、洗菜員；《領(lǐng)料單》,交廚師班長(zhǎng)和分店經(jīng)理審核后，到倉(cāng)庫(kù)按單領(lǐng)料。領(lǐng)料時(shí)，工作步驟“一揀”:去盡廢料，如老頭、老葉、老梗、黃葉、皮、腐爛等不能“二洗”:對(duì)去廢的粗加工品進(jìn)行分批清洗，水池中的水常更換。“三浸”:洗好的粗加工半成品在流水中浸泡至少15分鐘，以盡大可能去掉殘留的有害物(如農(nóng)藥);蔬菜中有可能有蟲時(shí)，在浸泡水中加1%2%“四切”:清洗干凈的蔬果用膠藍(lán)裝好，控干水，然后在蔬菜加工區(qū)按工藝要求進(jìn)行切配。切配時(shí)，須對(duì)切好的半成品進(jìn)行檢查，正常(無異物、規(guī)格相符、無變質(zhì)、無異味)才可投入下一工序。經(jīng)檢查合格、切好12小時(shí)。池清洗。洗凈的肉類先進(jìn)行檢查挑選，去除淤垃圾最多只能裝4/5,不得裝滿，需及時(shí)清理。每班收班時(shí)，需清洗垃圾半成品、鮮水產(chǎn)原料、蔬果原料用冷藏(肉類和水產(chǎn)1-4℃,蔬果4-10℃);冰凍品存放在-18℃環(huán)境中(條件有限時(shí)至少在-10℃以下存放)。半成品、蔬果原料貯藏時(shí)間不超過24小時(shí)；鮮水產(chǎn)原料貯藏時(shí)間不超過冷凍原料貯藏時(shí)間不超過15天(在-15℃以上存放時(shí)不超過3天);冷柜中半成品肉類、蔬果和水產(chǎn)須分開擺放。冷柜須定期除霜(霜的厚度不得超過0.5cm)。

加工時(shí)，操作絞肉機(jī)等機(jī)器、使用刀具時(shí)，必須注意安全，嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程使用和保養(yǎng)。

加工時(shí)，須節(jié)藥用水、用電。嚴(yán)禁出現(xiàn)長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈情況。

加工結(jié)束后15分鐘內(nèi)清理加工現(xiàn)場(chǎng)，清潔和消毒工具、設(shè)備、容器等。消毒按《廚房消毒SOP》操作。

收班前，由廚師長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、電、氣等進(jìn)行檢查，正常時(shí)才能離三、食材粗加工及切配操作規(guī)范1、粗加工及切配工作流程驗(yàn)收食按質(zhì)分檔2、粗加工及切配管理制度>推陳儲(chǔ)新：因業(yè)務(wù)需要提出原料蔬菜時(shí)，應(yīng)先用陳的儲(chǔ)存新料。>宰殺出血：對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。>肉類加工時(shí)必須去除淤血、淋巴、毛、污物、變色肉等。>水產(chǎn)加工時(shí)必須去除腮、內(nèi)臟、磷等。>凍品原料解凍時(shí)不得采用靜水解凍，可用流水或自然解凍。3、粗加工及切配注意事項(xiàng)原料、半成品所用的工具(膠框等)各自專用，不得用混，從顏色、形根據(jù)67管理>水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，>熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。外熟內(nèi)生：中心溫度必須高于70℃。>每道加工好的食品必須試味，試味須按試味規(guī)定執(zhí)行。>加工好的食品，容器加蓋，必須放在熟品區(qū)域，嚴(yán)禁與半成品、>加工好的食品，須盡快傳到配餐間分餐，不得長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。>加工好的食品，傳到配餐時(shí)，須通過傳遞窗進(jìn)行。錄。>加工好的食品，須盡快傳到配餐間分餐，不得長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。>隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)的加工用具、>加工操作設(shè)備時(shí)要嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，使用時(shí)注意安全，異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃.10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只11、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)13、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗皮膚病(如疥瘡、手指化膿，上呼吸道炎癥、口腔疾病)時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告，停止工作。待徹底治愈后，再恢復(fù)原來的工5、在食堂內(nèi)顯著位置設(shè)立公示牌(欄),公布管理制度、食品安全自6、向工商行政管理機(jī)關(guān)申請(qǐng)?jiān)O(shè)立12315消費(fèi)維權(quán)聯(lián)政管理機(jī)關(guān)、投訴機(jī)構(gòu)的工作職責(zé)、電話、責(zé)任營(yíng)；依法與協(xié)議入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者簽訂《食品質(zhì)量承諾書》,確保采購(gòu)原材料質(zhì)一、食品安全職責(zé)我司法定代表人(或負(fù)責(zé)人)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域二、我司認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,積極實(shí)施食品衛(wèi)5.做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過程的管理，嚴(yán)6.注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持食堂內(nèi)外環(huán)境清潔。落8.嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，食品安全管位的食品銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾保鮮膜密封放入0℃-3℃的冷藏柜中(注意：留樣使用專用食品留樣柜)。(1)徹底清潔、消毒雙手(2)用干凈的托盤從消毒柜或保潔柜中取出所需的留樣盒(4)戴上手套，對(duì)每份菜逐一留樣，每份菜品的留樣分量不少于120(5)合上蓋子；進(jìn)行下一份菜的留樣.(6)在空氣中冷卻后馬上移進(jìn)冷藏柜，擺放要求同上。(7)食品留樣需保留48小時(shí)，超出48小時(shí)的留樣食品，應(yīng)立即妥善需要，不少于125g。專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食堂食品留樣記錄 餐別名稱制作人留樣人備注食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)得分實(shí)得分環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損35防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效3廢棄物處理是否符合要求3食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程5食品熱加工中心溫度是否大于70℃310℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱3用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3專間操作是否符合要求3餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒4清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)4個(gè)人衛(wèi)生專業(yè)操作人員是否規(guī)范佩戴口罩3從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒3從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為3從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指3從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服3健康管從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓(xùn)證3理明后上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生要求的病癥3食品采購(gòu)是否索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明4食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求3食品見存庫(kù)房存放食品是否離地隔墻3冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求3食品貯存是否存在生熟混放3食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所3違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品4是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品4是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品4總得分檢查人員規(guī)定和不符合食品安全要求的行為進(jìn)行批評(píng)康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前證件(如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等)。在進(jìn)貨檢查驗(yàn)收時(shí)，(1)進(jìn)貨時(shí)間；(2)進(jìn)貨商名稱；(3)進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；(4)進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；保存期)和失效日期；(6)進(jìn)貨商品的數(shù)量；(7)批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量；(8)登記人簽名；罰，罰金20-100元不等。食堂、食品安全工作檢查表星期檢查人(簽名):檢查內(nèi)容檢查情況備注落實(shí)索證索票制度大米有無索證及記錄是否同意加工油有無索證及記錄肉有無索證及記錄蔬菜有無索證及記錄調(diào)味品有無索證及記錄食品加工制作是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為生熟食品是否存在交叉污染加工制作的食品是否能夠做到燒熟煮是否按規(guī)定留樣，有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)食堂環(huán)境地板餐廳地板是否干凈廚房地板是否干凈著裝有無戴工作帽有無穿工作服垃圾桶有無加蓋有無及時(shí)倒掉有無違反規(guī)定放在廚房?jī)?nèi)滅蚊蠅有無滅蚊蠅藥品或措施滅蚊蠅情況如何水溝水槽有無及時(shí)清理消毒有無認(rèn)真進(jìn)行清洗、消毒碗、盤、筷、匙有無消毒并加蓋紗布設(shè)備有無認(rèn)真進(jìn)行清洗、消毒是否能正常使用存在問題整改情況(2)衛(wèi)生清潔管理制度后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食癲癇病、高血壓、心臟病、間歇性精神病、夢(mèng)(夜)游”等疾病的人員上頭發(fā)要置于工作帽內(nèi)，做到“四勤四不”;工裝整潔，不吸煙，不隨地吐或不健康帶菌(毒)者進(jìn)入食堂，保證食品安全1、晨檢時(shí)間為早晨員工上崗前10分鐘，一般為早7:00。(1)觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)。(2)觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能)。(3)觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)。(4)觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病。(5)詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。(1)食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下。健康證到期之前進(jìn)行下一年度的身體健康檢查10、原料、半成品(包括盛裝原料、半成品的筐、盤等)、加工用具11、待加工半成品在廚房放置不宜超過30分鐘，廚房食品加工必須煮(一)鼠類防治1、防鼠(1)利用各種有效措施，杜絕外環(huán)境鼠類侵入室內(nèi)。(2)室內(nèi)所有物品堆放整齊，無雜物亂丟。(3)食品倉(cāng)庫(kù)堆放符合規(guī)格，即離地20-30厘米，離墻10-20厘米。(4)室內(nèi)無洞穴、墻洞和垂直管道通口，夾層天花板無破損。(5)下水道、地溝、排氣扇和通風(fēng)口加鐵絲網(wǎng)。(1)食堂、熟食間、操作間用鼠夾滅鼠。(二)蟑螂防治1、防蟑(1)減少縫隙，對(duì)木器、電器開關(guān)等蟑螂易躲藏的地方(2)控制食源，室內(nèi)不遺漏食品殘屑，工作后保管好食品垃圾。(1)毒餌滅蟑定期投放，少量多堆，投于蟑螂棲息活動(dòng)場(chǎng)所。(2)藥物滅蟑，用滅蟑殺蟲劑直接噴灑于蟑螂棲息處。(三)蠅類防治(1)下水道無殘留污物，室內(nèi)地面清潔無死角。(2)室內(nèi)垃圾袋裝后存放，及時(shí)清運(yùn)，食堂泔腳桶加蓋。(1)備有蠅拍、氣霧罐等滅蠅器城，做到見蠅就滅。(2)垃圾箱等多蠅場(chǎng)所，用滅蠅藥物進(jìn)行滯留噴灑。(四)蚊類防治1、防蚊(1)外環(huán)境所有各類容器堆放整齊，容器內(nèi)無積水。(2)綠化帶無小容器，雨后無積水。2、滅蚊(1)定期檢查內(nèi)外環(huán)境有無積水，有積水及時(shí)清理。(2)6-8月多蚊季節(jié)，結(jié)合綠化治蟲噴灑千分之八敵敵畏快速滅蚊。①食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子。②泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按殘留的食品等各種垃圾，應(yīng)存放在帶蓋的垃圾4、加強(qiáng)環(huán)境消毒：開采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000~1500mg/L噴灑或擦拭。必要時(shí)可采用紫外線燈，安裝紫外線燈的數(shù)量不小于1.5W/m3,照射時(shí)間不小于30分鐘。(1)首先，要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有的洞穴門后與地面的縫隙不超過0.5cm。(4)已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃以免混入食品中。(5)妥善儲(chǔ)存食品防止昆蟲接觸食品把食品存放在各種封閉的容器保證溫度在25度。10、垃圾房的溫度控制在25度以內(nèi)。執(zhí)行頻次：3次/日(1)餐廚垃圾分類放置庫(kù)內(nèi)，做到日產(chǎn)日清。執(zhí)行頻次：1月/次(1)檢查控制箱、電纜、壓縮機(jī)的運(yùn)行情況。(2)檢查門縫條的密封性。(3)檢查庫(kù)體表面是否有破損。(4)關(guān)閉電源，打開垃圾處理庫(kù)門。(5)用清水沖洗垃圾處理庫(kù)。(6)用干毛巾擦拭庫(kù)體。執(zhí)行人填寫《垃圾處理庫(kù)維保記錄》,公司相關(guān)人員負(fù)責(zé)檢查記錄填二、保持地面、臺(tái)面的清潔；保持環(huán)境整潔，加強(qiáng)四、加強(qiáng)環(huán)境消毒：開采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000~1500mg/L噴灑或擦拭。必要時(shí)可采用紫外線燈，安裝紫外線燈的數(shù)量不小于1.5W/m3,照射時(shí)間不小于30分鐘。(3)設(shè)備維護(hù)管理制度(1)項(xiàng)目所用各種資產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施屬于資產(chǎn)范圍的(3)各種設(shè)備、物質(zhì)的調(diào)撥存根、使用說明書和保二、設(shè)備管理(1)所有設(shè)備設(shè)施由使用部門負(fù)責(zé)保管、實(shí)行單項(xiàng)設(shè)備崗位責(zé)任制，(2)各班組的主管有義務(wù)對(duì)新到員工進(jìn)行培訓(xùn)和指(3)設(shè)備故障時(shí)，員工要立即向班組長(zhǎng)報(bào)告，由班組長(zhǎng)視嚴(yán)重程度，七、食堂內(nèi)一切特殊工具，如計(jì)量臺(tái)秤、特不遵守操作規(guī)程和食堂紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失檢修。5、食堂一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。進(jìn)行下一步工作；清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有七、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫十二、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用外露),防止事故發(fā)生。三、絞肉機(jī)操作制度2、扭動(dòng)黑色旋鈕(從左到右),直到所需的溫度，紅燈亮表示供電開5、旋鈕扭至0度，切斷電源。5、旋鈕扭至0度，切斷電源。(1)先檢查設(shè)備管道和排水管是否暢通。(2)把水注入保溫工作臺(tái)內(nèi)膽中，不能超過規(guī)定的水位線，也2、注意事項(xiàng)及保養(yǎng)說明(1)保持管道暢通，切忌堵塞。(2)切忌缺水燃燒，造成內(nèi)部變形，注意觀察水位刻度是否有水。(4)如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時(shí)，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。(5)定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如有短路、堵塞應(yīng)插頭符合標(biāo)準(zhǔn)三線(接地)插座。在任何情況下，切勿切除或拆除電源線的第三插腳(接地)。季約3小時(shí)，冬季約2小時(shí)),再將冷凍食品裝入柜內(nèi)儲(chǔ)藏。4、如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時(shí)，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響二、定義三、職責(zé)(一)餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向市食品藥品監(jiān)督所報(bào)告食品(二)餐廳食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造(三)餐廳食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事(四)餐廳負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、留樣(每個(gè)品種條件下保存48小時(shí))及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。(五)餐廳各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品(一)報(bào)告原則(二)報(bào)告程序于重大的食品安全事故，要立即向甲方主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)及(三)食品安全事故處置品、原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用(一)餐廳負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)暢通，對(duì)(二)餐廳各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追1、食源性疾病事故發(fā)生(發(fā)現(xiàn))后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告委員會(huì)辦公室、食品藥品監(jiān)督管理局及有關(guān)部門住院人數(shù)、救治醫(yī)療機(jī)構(gòu)和死亡人數(shù)、病人主要4、收集當(dāng)日(餐)就餐人員信息(包括就餐人員名單、住址、去向、聯(lián)系電話等)。對(duì)突發(fā)事件中玩忽職守、失職、瀆職、推委4、如停電時(shí)間超過8小時(shí)的，要對(duì)冰箱、冷庫(kù)擴(kuò)大。制定有效的措施保證食堂運(yùn)營(yíng)，降低各特種設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，立即組織相關(guān)人員指揮(1)準(zhǔn)備的餐食短缺問題(就餐客戶增多導(dǎo)致餐飲食品數(shù)量不足);(2)餐飲質(zhì)量問題(份量不足、飯菜生冷、不衛(wèi)生);(3)餐飲服務(wù)人員不足；(4)服務(wù)問題(就餐客戶增多導(dǎo)致服務(wù)人工作人員作量增大，結(jié)賬不(5)因不可預(yù)料的原因造成誤餐(晚點(diǎn)、烹飪?cè)O(shè)備出現(xiàn)故障等);(1)餐飲數(shù)量按照日常餐飲量的105%供應(yīng)，做好備餐準(zhǔn)備。(2)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量層層把關(guān)，不能降低質(zhì)量；(3)擁有一定的工作人員儲(chǔ)備；(5)對(duì)生產(chǎn)、交通設(shè)備進(jìn)行例行檢查與保養(yǎng)，確保其順利運(yùn)行；(一)出品種類斷缺應(yīng)量。(二)出品臨時(shí)中斷并以書面形式(異常聯(lián)絡(luò)涵)提交分析報(bào)告給被保障方。(三)準(zhǔn)備不足，供應(yīng)中斷常聯(lián)絡(luò)涵)提交分析報(bào)告給被保障方。(一)目的：保證甲方大型活動(dòng)供餐要求。(二)范圍：本預(yù)案適用于本公司為客戶提供食品的餐飲服務(wù)場(chǎng)所。(三)職責(zé)(四)大型活動(dòng)分類(五)大型活動(dòng)的緊急預(yù)案(三)職責(zé)營(yíng)的食堂較近(10公里范圍)的，由就近在經(jīng)營(yíng)的食堂送餐。(四)應(yīng)急計(jì)劃識(shí)別(五)制定應(yīng)急預(yù)案(六)應(yīng)急保障(七)應(yīng)急響應(yīng)(一)應(yīng)急計(jì)劃(1)餐飲部職責(zé)負(fù)責(zé)向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)啟用“應(yīng)急加餐”,并與采購(gòu)部聯(lián)系要求按“應(yīng)(2)采購(gòu)部職責(zé)(二)應(yīng)急計(jì)劃識(shí)別(三)制定應(yīng)急預(yù)案(四)應(yīng)急保障(五)應(yīng)急響應(yīng)4、報(bào)告與公告(六)臨時(shí)加餐保障(1)若甲方由提前通知，當(dāng)餐人數(shù)，比以往就餐人數(shù)增加(人數(shù)預(yù)估)(2)如果人數(shù)超過50人以上的，從其他經(jīng)營(yíng)門店抽調(diào)兩人以上到門(3)廚師至少提前半小時(shí)烹飪，保障就餐時(shí)間。2、臨時(shí)一小時(shí)通知的一、割傷7、在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備(絞肉機(jī)或攪拌機(jī))之前，必須先弄明確二、跌傷和砸傷四、燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備飲管理服務(wù)過程中可能發(fā)生的突發(fā)事件，我公找出可能存在的安全隱患和安全事故。全力做事件時(shí)項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，加強(qiáng)項(xiàng)目經(jīng)理行為程度決定是否打110、119、120報(bào)警。10、靠自身力量不足以控制事態(tài)時(shí)，應(yīng)急指揮者應(yīng)撥打110或119、120、122報(bào)警搶險(xiǎn)救災(zāi)。智能照明系統(tǒng)：在食堂各區(qū)域安裝感應(yīng)式LED燈環(huán)境，并依據(jù)實(shí)際需要?jiǎng)討B(tài)調(diào)整輸出功率和風(fēng)低流量水龍頭改造：將食堂內(nèi)的所有水龍頭2、廢水回收利用系統(tǒng)建設(shè)(1)廢水分類收集：設(shè)立專門的廢水收集系統(tǒng)，對(duì)(不含油脂和有害物質(zhì))進(jìn)行初步過濾和收集，以備后續(xù)處理及再利用。(3)監(jiān)控與維護(hù)：建立完善的廢水處理設(shè)施運(yùn)行監(jiān)測(cè)機(jī)制，定期檢測(cè)2、建立能源監(jiān)控系統(tǒng)(1)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用：通過安裝智能電表、傳感器及網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食堂內(nèi)各類能源設(shè)備(包括燃?xì)庠罹?、電器設(shè)備、照明系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)等)的能耗數(shù)據(jù)，并將這些數(shù)據(jù)上傳至云端能源管理系統(tǒng)。(2)能耗數(shù)據(jù)分析：基于收集到的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，進(jìn)行深度挖掘和分析，(1)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析：建立完善的就餐數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)記錄每日(3)食材搭配優(yōu)化：根據(jù)餐廳菜單設(shè)計(jì)，合理搭配廚余垃圾(剩飯剩菜、果皮蔬菜殘?jiān)?和其他垃圾(如一次性餐具、餐巾紙等)。堂內(nèi)布置節(jié)能降耗相關(guān)宣傳資料，同時(shí)組織各類主題實(shí)踐活動(dòng)(如節(jié)能競(jìng)賽、綠色倡議簽名活動(dòng)),形成濃厚的節(jié)能文化氛圍。2、激勵(lì)機(jī)制建立(2)月度/季度節(jié)能之星評(píng)選：根據(jù)每月或每季度的實(shí)際能耗數(shù)據(jù)和員工表現(xiàn)，評(píng)選出“節(jié)能之星”,公開表?yè)P(yáng)并頒發(fā)證書，激發(fā)全體員工積進(jìn)個(gè)人或團(tuán)隊(duì)分享他們的經(jīng)驗(yàn)和做法，通過榜樣的3、環(huán)境衛(wèi)生4、就餐人員滿意度調(diào)查達(dá)到95%以上。2、食堂管理體系2、營(yíng)養(yǎng)搭配3、做足品質(zhì)、做足標(biāo)準(zhǔn)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)，積極 (柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機(jī)械、地面、操作干凈整齊，每星期必須對(duì)食堂及食堂周邊大清洗(掃)。餐具每天必須進(jìn)行高溫(或紅外)滅菌消毒。葷素生食品揀凈洗清，盛器標(biāo)志明顯，冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。(2)保持指甲短而衛(wèi)生。(3)耳部保持清潔，無耳垢沉積。(4)飯前飯后及每次使用完衛(wèi)生間均應(yīng)洗手。(5)飯后漱口，上班前不要吃有強(qiáng)烈氣味的食物。2、食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)保證每天能夠按時(shí)開業(yè)。(2)食堂服務(wù)人員持健康證上崗，統(tǒng)一著裝、講普通話，用語文明，(4)食堂地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等(一)總則(二)工作人員健康檢查管理(一)總則(二)衛(wèi)生檢查內(nèi)容(一)日常衛(wèi)生。6、餐后清潔食堂和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面。(二)計(jì)劃衛(wèi)生3、食堂的燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。5、食堂的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體每周(三)其他(四)檢查方法廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)等9名專業(yè)人員組成服務(wù)團(tuán)隊(duì)，并確保在項(xiàng)目開始前完靈活應(yīng)對(duì)需求變化：針對(duì)甲方可能的臨時(shí)性需求(如大型活動(dòng)餐飲支持、特殊飲食需求等),建立應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，確保能夠迅速調(diào)整服務(wù)方案，透明化報(bào)告機(jī)制：定期向甲方提交項(xiàng)目執(zhí)行(3)培訓(xùn)機(jī)制一、新入職員工培訓(xùn)1、基礎(chǔ)培訓(xùn)1、定期培訓(xùn)計(jì)劃2、季度評(píng)估與再培訓(xùn)3、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通培訓(xùn)1、菜單更新培訓(xùn)2、業(yè)主需求響應(yīng)培訓(xùn)2、雙向溝通與反饋六、應(yīng)急處理與預(yù)案培訓(xùn)對(duì)全體員工進(jìn)行職業(yè)道德規(guī)范培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)誠(chéng)九、團(tuán)隊(duì)人員配置變更培訓(xùn)對(duì)新入職或替換的員工，執(zhí)行嚴(yán)格的崗前培對(duì)離職員工做好交接工作，確保其他團(tuán)隊(duì)成針對(duì)“興業(yè)銀行拉薩分行食堂廚師團(tuán)隊(duì)外包項(xiàng)目”,我們將建立一套評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)在實(shí)際操作中的執(zhí)行效率和菜品質(zhì)量，據(jù)，對(duì)餐廳、操作間及連接部分的日常清潔、消本控制方面的表現(xiàn)，包括但不限于合理利用我公司對(duì)于本項(xiàng)目制定了嚴(yán)格項(xiàng)目考核制度，考核制度每1分標(biāo)準(zhǔn)為100元。1、非餐廳的工作人員進(jìn)入工作區(qū)，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。2、餐廳工作人員無證上崗，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。3、工作期間吸煙或穿戴不整，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。4、采購(gòu)人員進(jìn)不合格原料，相關(guān)人員未驗(yàn)收把關(guān)，每發(fā)現(xiàn)一次扣55、未及時(shí)入帳或營(yíng)收?qǐng)?bào)表填寫不清、分類不清，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。6、餐廳衛(wèi)生未按要求及時(shí)清掃，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分；2、在工作區(qū)做與工作無關(guān)的事情，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。3、工作結(jié)束后未及時(shí)清潔場(chǎng)地，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。次扣2分。5、設(shè)備、餐具未定期清潔、消毒，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。6、餐廳衛(wèi)生未按要求清掃，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。7食堂工作人員個(gè)人形象不衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)一次考核1分。1、進(jìn)出食品庫(kù)的食品未按要求及時(shí)登記，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。2、各類食品存放沒有明顯標(biāo)識(shí)，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。3、未按要求定時(shí)清潔、通風(fēng)，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。4、食品超保質(zhì)期或發(fā)生霉?fàn)€、變質(zhì)，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。5、存放與食品無關(guān)的雜物或有毒物品，每發(fā)現(xiàn)一次扣10分。6、冷凍設(shè)備未定期檢修、除霜、除污，有異味，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。1、餐飲器具未洗凈、消毒，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分；2、消毒柜未達(dá)到溫度及時(shí)間消毒，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分；3、消毒柜未定期清潔，有油漬和異味，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分；4、消毒人員未嚴(yán)格執(zhí)行消毒的操作規(guī)程，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分；扣1分，1、煤氣表異常，煤氣管道漏氣，未及時(shí)上報(bào)檢修，每發(fā)現(xiàn)一次扣202、做菜前準(zhǔn)備工作未做好就點(diǎn)火，煤氣使用浪費(fèi)，每發(fā)現(xiàn)一次扣23、離崗使用煤氣，鍋燒干、油著火，每發(fā)現(xiàn)一次扣20分。位置，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。電源，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。題，每發(fā)現(xiàn)一次扣10分。合格證，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。3、未按要求履行檢斤及入庫(kù)手續(xù)，造成損失，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分?？?0分，并追究相關(guān)人員責(zé)任。5、未按公司要求的品牌采購(gòu)食材，現(xiàn)一次扣20分。如不上報(bào)發(fā)現(xiàn)一次扣1分。并清理現(xiàn)場(chǎng)，如不及時(shí)發(fā)現(xiàn)一次扣1分。并做好好盤點(diǎn)記錄，如沒有盤點(diǎn)扣1分。1、食堂要有專人進(jìn)行安全巡檢，做好安全巡氣、各種廚房設(shè)備、門窗關(guān)閉情況)等，如沒有巡檢記錄發(fā)現(xiàn)一次扣2分。2、食堂寢室嚴(yán)禁私接電線和臨時(shí)電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。3、食堂工作人員嚴(yán)禁留宿非食堂工作人員過夜，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。1、主食、副食發(fā)現(xiàn)有異物，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。2、主食、副食上餐臺(tái)不及時(shí)，影響甲方公司員工用餐發(fā)現(xiàn)一次扣13、菜品味道有異味發(fā)現(xiàn)一次扣2分。10分。扣罰10分。(1)勞動(dòng)爭(zhēng)議處理流程二、調(diào)解程序設(shè)立的勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解委員會(huì)提出調(diào)解申請(qǐng)，或者尋求第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)(如工會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì))進(jìn)行介入調(diào)解。三、仲裁階段動(dòng)合同履行地或用人單位所在地的勞動(dòng)爭(zhēng)議四、訴訟階段訴至上級(jí)人民法院；對(duì)生效判決，敗訴方須依法1、勞動(dòng)合同簽訂內(nèi)容、崗位職責(zé)、工作時(shí)間、薪酬結(jié)構(gòu)(包括基本工資、績(jī)效獎(jiǎng)金、加班費(fèi)等)、福利待遇(如五險(xiǎn)一金、帶薪休假等)以及試用期、合同期限等相關(guān)條款。2、規(guī)章制度建設(shè)(1)制定員工手冊(cè)：詳細(xì)說明公司政策、行為規(guī)范、請(qǐng)假制度、保密協(xié)議等內(nèi)容，確保員工全面了解并遵守。(2)食品安全操作規(guī)程：涵蓋食材采購(gòu)驗(yàn)收、存儲(chǔ)保管、烹飪加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。(3)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程及客戶滿意度指標(biāo)，包括上菜速度、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、顧客投訴處理等。(4)考勤制度：明確上下班時(shí)間、遲到早退處理規(guī)定、請(qǐng)假審批流程等考勤相關(guān)事項(xiàng)。(5)獎(jiǎng)懲機(jī)制：設(shè)立激勵(lì)性獎(jiǎng)勵(lì)措施，如優(yōu)秀員工評(píng)選、績(jī)效獎(jiǎng)金；同時(shí)建立違規(guī)處罰制度，對(duì)違反銀行規(guī)定或內(nèi)部規(guī)章制度的行為進(jìn)行相應(yīng)二、人員培訓(xùn)與監(jiān)督1、入職培訓(xùn)新入職的食堂工作人員須接受全面系統(tǒng)的培訓(xùn)，內(nèi)容應(yīng)包括但不限于食品安全法律法規(guī)、興業(yè)銀行的具體規(guī)章要求、餐飲服務(wù)禮儀、消防安全知識(shí)、應(yīng)急處置技能等。2、定期考核設(shè)置定期的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)態(tài)度考核，通過考核結(jié)果調(diào)整優(yōu)化員工的健康證明更新。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家關(guān)于食品4、安全生產(chǎn)責(zé)任制(1)我公司在執(zhí)行“興業(yè)銀行拉薩分行食堂廚師團(tuán)隊(duì)2、違規(guī)工作人員處理(1)對(duì)于在履行合同過程中違反國(guó)家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)、銀行內(nèi)部規(guī)章制度以及本項(xiàng)目具體要求的工(1)預(yù)警機(jī)制：建立勞動(dòng)爭(zhēng)議預(yù)警監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，定期評(píng)估員工滿意度、(2)快速響應(yīng)流程：針對(duì)可能發(fā)生的勞動(dòng)2、爭(zhēng)議案例處置(3)溝通反饋：在整個(gè)爭(zhēng)議處理過程中，保持與當(dāng)事人的積極溝通，(1)衛(wèi)生管理服務(wù)在飲食業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)焦禁錄用患有毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核、傷害及乙肝病毒攜帶者)6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分六、切配衛(wèi)生管理30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。9、陽(yáng)光消毒法：按上法將砧板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)11下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉(一)配送部根據(jù)食堂訂單預(yù)定與采購(gòu)部情況需要填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，(二)采購(gòu)部根據(jù)配送部提交的采購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制訂原料采購(gòu)計(jì)(一)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單，對(duì)原料進(jìn)行詢價(jià)，進(jìn)行供貨商選擇。購(gòu)，對(duì)不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在(1)供貨情況，主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等；(2)原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；(3)價(jià)格情況，是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符；(4)售后服務(wù)，是否主動(dòng)、及時(shí)。(二)定價(jià)食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品，和在規(guī)(三)一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價(jià)3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(gòu)部經(jīng)理(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非(五)對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)(六)定價(jià)變更購(gòu)員和配送部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)價(jià)格調(diào)高的則列明品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原(一)采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃，并與選定供貨商簽訂合同，合同由財(cái)務(wù)(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定(三)在采購(gòu)過程中，為使自己處于主動(dòng)地位，應(yīng)盡可能在事先取得(四)根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價(jià)格，然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特(五)各部門的急需購(gòu)買申請(qǐng)，使用部門需先以文字通知采購(gòu)員，后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購(gòu)員以電腦請(qǐng)(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)(二)驗(yàn)收人員(三)驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30～10:00及下午4:30。(3)驗(yàn)收管理服務(wù)常色澤肉質(zhì)，有彈性(有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落),眼球微凸，8、糖類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔品名備注面粉①包裝一定要完好。④檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)格)相符。月更新一次食用油②密封效果一定要良好。③無變質(zhì)、無異味。月更新一次①包裝一定要完好。志。許可號(hào)、合格證。月更新一次生抽老抽陳醋料酒①瓶裝效果良好。許可號(hào)、合格證。③檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。月更新一次雞精胡椒①包裝完好。月更新一次味精許可號(hào)、合格證。③規(guī)格一定相符。豆制品霉點(diǎn)等；提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次蔬菜類②無腐爛現(xiàn)象。③無發(fā)芽現(xiàn)象。⑤個(gè)頭均勻、無異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更豬肉②纖維組織清晰、有韌性、指③外表濕潤(rùn)、不粘手。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更禽肉①飽滿、平坦或稍凹陷。澤，并具有該禽固有色澤。③外表微干濕潤(rùn)，不粘手。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更牛羊肉提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更乳白，或微黃色。②纖維清晰，有韌性。⑤具有鮮牛肉、羊肉固有氣魚品①魚眼透明呈水晶狀；性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性，③切面有光澤。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更一、食堂的原料采購(gòu)是保證食堂食品衛(wèi)生安全的變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時(shí)間為48小時(shí)，半成品冷藏時(shí)間為24小時(shí)。2、原材料及半成品解凍控制溫度和時(shí)間①室溫≤18℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤15小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間≤12②18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤10小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間≤5小時(shí)；3、清洗過的素菜在常溫下保存不得超過4小時(shí)。(5)加工管理服務(wù)清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得2、允許生食的水產(chǎn)品(生魚片)要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時(shí)，70℃,品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使用消毒后容器3、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，要在4、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟(使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上)后方可再次供食用，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)(7)面點(diǎn)間管理服務(wù)一、制作要求時(shí)，油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。定期拆卸?、煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以60℃或低于8℃的條件下貯存。品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。(8)臺(tái)賬管理服務(wù)副總經(jīng)理審核簽名，交專業(yè)公司報(bào)價(jià)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后(如遇緊急情況，可先電話告知，經(jīng)口頭批準(zhǔn)后，方可先行采購(gòu)，后續(xù)補(bǔ)上申購(gòu)單簽批),的費(fèi)用發(fā)票或有效收據(jù)(蓋章)及經(jīng)批準(zhǔn)的費(fèi)用申請(qǐng)單附在一起，報(bào)銷單后續(xù)補(bǔ)上申購(gòu)單簽批),報(bào)銷人自行填寫報(bào)銷單據(jù)，報(bào)銷單據(jù)必須附有經(jīng)批準(zhǔn)的申購(gòu)單、發(fā)票或有效收據(jù)(蓋章),有對(duì)方電話號(hào)碼，以便查訊，清單相符，審核其手續(xù)是否齊全、金額是否正不符合財(cái)務(wù)報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)及時(shí)退回經(jīng)辦人)賬；(若屬各部門負(fù)責(zé)人或員工自行要求調(diào)動(dòng)的，公司不予報(bào)銷),報(bào)銷(對(duì)不符合財(cái)務(wù)報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)及時(shí)退回經(jīng)辦人)回經(jīng)辦人)根據(jù)送貨單進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收，確認(rèn)數(shù)量和單上簽名，并第一聯(lián)交送貨單位(結(jié)賬依據(jù)),第二聯(lián)給財(cái)務(wù)(對(duì)賬依據(jù)),第三聯(lián)給倉(cāng)庫(kù)(倉(cāng)管員根據(jù)送貨單內(nèi)容制作入庫(kù)單，入庫(kù)單上的內(nèi)容、數(shù)量、單價(jià)、金額必須與送貨單相符)。倉(cāng)管員每月底做好《對(duì)賬單》,通知送貨供應(yīng)商對(duì)賬，確認(rèn)無誤后由倉(cāng)管員和送貨商簽名，上傳公司會(huì)計(jì)核對(duì)，經(jīng)公2、現(xiàn)金采購(gòu)采購(gòu)部經(jīng)辦人開具送貨單后，將貨物送至倉(cāng)庫(kù)各后，并在送貨單簽名，并第一聯(lián)交采購(gòu)員留底(報(bào)銷依據(jù)),第二聯(lián)給財(cái)務(wù)(對(duì)賬依據(jù)),第三聯(lián)給倉(cāng)庫(kù)(作為入庫(kù)和制作報(bào)表依據(jù))。采購(gòu)經(jīng)辦人自己做好報(bào)銷單【必須附上經(jīng)倉(cāng)管和部門負(fù)責(zé)人(或指定負(fù)責(zé)人)審核簽名】,交部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽名，上傳公司會(huì)計(jì)核對(duì)，核對(duì)單后付款給采購(gòu)經(jīng)辦人。(對(duì)不符合財(cái)務(wù)報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)及時(shí)退回經(jīng)辦人)價(jià)值在2000元以上，其使用年限在兩年以上2000元，但使用年限較長(zhǎng)的(如不銹鋼餐桌)也列入固定資產(chǎn)中。3、職責(zé)(3)資產(chǎn)管理員定期組織固定資產(chǎn)清查，同時(shí)編制《資產(chǎn)明細(xì)表》。(6)對(duì)領(lǐng)用、租賃或調(diào)撥固定資產(chǎn)手續(xù)不全行為，有權(quán)拒絕執(zhí)行。4、編號(hào)(1)固定資產(chǎn)的請(qǐng)購(gòu)由請(qǐng)購(gòu)部門于月底25號(hào)前填寫《采購(gòu)申請(qǐng)單》,能在三年以上者，應(yīng)填《固定資產(chǎn)(改良)驗(yàn)收單》,并入原固定資產(chǎn)余7、驗(yàn)收及保管收單》,一式三聯(lián)送請(qǐng)財(cái)務(wù)部將該項(xiàng)固定資產(chǎn)編號(hào)后，第一聯(lián)由使用部門存查，第二聯(lián)連同發(fā)票及請(qǐng)購(gòu)核準(zhǔn)文件由財(cái)務(wù)部其背面記載資產(chǎn)的增減及調(diào)撥，并隨時(shí)與財(cái)務(wù)部核對(duì)資料，保持資料的一(1)各部門間固定資產(chǎn)的調(diào)撥，應(yīng)填《內(nèi)部調(diào)撥單》。(2)非經(jīng)主管級(jí)以上批準(zhǔn)，固定資產(chǎn)不得外借或調(diào)撥。9、報(bào)廢(2)盤點(diǎn)如有數(shù)量差異，應(yīng)追查責(zé)任，并擬好(1)固定資產(chǎn)大修理(2)固定資產(chǎn)經(jīng)常修理(9)食品添加劑管理標(biāo)準(zhǔn)2、按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的1、不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。2、專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容4、使用有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最(10)食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn)2、留樣時(shí)限：48小時(shí)。特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置。冷凍存放。清潔無異味，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次。4、瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。五保潔存放。3、手不準(zhǔn)觸及留樣瓶(