《中小學(xué)校食品安全與膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》知識培訓(xùn)

《中小學(xué)校食品安全與膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》知識培訓(xùn)保障校園食品安全，優(yōu)化膳食管理CONTENT目錄工作指引概述01食品安全管理制度02食品營養(yǎng)與健康03膳食經(jīng)費(fèi)管理機(jī)制04風(fēng)險(xiǎn)防控與應(yīng)急處理05培訓(xùn)與宣傳推廣0601工作指引概述發(fā)布背景及重要性01發(fā)布背景隨著校園食品安全事件的頻發(fā)，教育部于2024年印發(fā)了《中小學(xué)校食品安全與膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》。該指引旨在加強(qiáng)校園餐關(guān)鍵領(lǐng)域和薄弱環(huán)節(jié)的管理，細(xì)化操作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，以保障學(xué)生的飲食安全。02重要性概述該指引的發(fā)布凸顯了國家對中小學(xué)校食品安全與膳食管理的重視。通過規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理措施，可以有效提升校園餐食質(zhì)量，保障學(xué)生的營養(yǎng)健康，促進(jìn)其身心健康發(fā)展。03政策支持與推動(dòng)教育部在《指引》中強(qiáng)調(diào)了政策支持的重要性，提出要通過多部門協(xié)作，形成聯(lián)動(dòng)機(jī)制，確保各項(xiàng)管理措施落實(shí)到位。同時(shí)，鼓勵(lì)地方政府根據(jù)實(shí)際情況制定相應(yīng)的實(shí)施細(xì)則。總體目標(biāo)和原則04010302保障食品安全中小學(xué)校食品安全工作的總體目標(biāo)是確保所有學(xué)生在學(xué)校食堂和周邊餐飲場所的飲食安全。通過建立嚴(yán)格的食品采購、儲(chǔ)存、加工和分發(fā)流程，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。提高膳食質(zhì)量提高中小學(xué)校膳食質(zhì)量是管理工作的重要目標(biāo)之一。通過引入營養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)，制定科學(xué)、均衡的食譜，確保學(xué)生攝入充足的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，促進(jìn)健康成長。合理控制成本在保證食品安全和提升膳食質(zhì)量的同時(shí)，總體目標(biāo)還包括合理控制膳食經(jīng)費(fèi)。通過優(yōu)化采購流程、減少浪費(fèi)、合理安排食材庫存等措施，有效降低運(yùn)營成本，提高資金使用效率。增強(qiáng)家長參與總體目標(biāo)還包括增強(qiáng)家長在食品安全與膳食管理中的參與度。通過定期舉辦家長會(huì)、開放日等活動(dòng)，加強(qiáng)家校溝通，鼓勵(lì)家長參與學(xué)校食品安全監(jiān)督，共同維護(hù)學(xué)生的健康飲食環(huán)境。適用范圍和對象01適用范圍《中小學(xué)校食品安全與膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》適用于全國范圍內(nèi)的中小學(xué)校，包括公立和私立學(xué)校、城市及農(nóng)村地區(qū)。旨在規(guī)范校園內(nèi)的食品安全管理和膳食經(jīng)費(fèi)使用，確保學(xué)生飲食健康與安全。02適用對象該指引主要針對學(xué)校的食堂管理者、營養(yǎng)師、財(cái)務(wù)人員及相關(guān)食品安全管理人員。通過系統(tǒng)性培訓(xùn)和執(zhí)行，提升相關(guān)人員在食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理方面的專業(yè)能力和管理水平。03特殊情況應(yīng)用對于有特殊營養(yǎng)需求的學(xué)生群體，如患有食物過敏或特殊疾病的學(xué)生，該指引提供了詳細(xì)的操作流程和注意事項(xiàng)。確保這些學(xué)生的飲食安全得到重點(diǎn)保障，滿足其特定需求。02食品安全管理制度食材采購與存儲(chǔ)規(guī)范食材采購原則食材采購應(yīng)遵循“新鮮、安全、衛(wèi)生”的原則，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過期或變質(zhì)的食材，保障學(xué)生的健康和安全。供應(yīng)商選擇與評估學(xué)校應(yīng)選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商進(jìn)行合作，定期評估供應(yīng)商的食品質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性，確保供應(yīng)鏈的安全可靠，避免食品質(zhì)量問題的發(fā)生。食材驗(yàn)收流程食材到校后需經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收流程，包括查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢測質(zhì)量等環(huán)節(jié)，確保食材符合要求，對于不符合規(guī)定的食材應(yīng)及時(shí)處理，避免使用。食材存儲(chǔ)管理食材存儲(chǔ)應(yīng)分區(qū)管理，生熟分開，冷藏區(qū)溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0℃至4℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在-18℃以下，并定期檢查存儲(chǔ)環(huán)境，防止食材變質(zhì)或污染。食品加工與分發(fā)流程04030102食品采購與驗(yàn)收中小學(xué)校應(yīng)制定嚴(yán)格的食品采購流程，確保食材來源可追溯、資質(zhì)齊全。采購前需進(jìn)行市場調(diào)研，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并建立驗(yàn)收機(jī)制，對食材的新鮮度、質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。食品儲(chǔ)存與管理食材的儲(chǔ)存條件直接影響其新鮮度和安全性，中小學(xué)校應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行分區(qū)存儲(chǔ)，保證環(huán)境干凈、通風(fēng)、溫度適宜，避免交叉污染。食品加工與操作規(guī)范食品加工過程中應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，包括穿戴工作服、帽子和口罩，保持手部清潔等。烹飪設(shè)備和工具需定期消毒，烹飪過程中避免生熟食材混用，嚴(yán)格控制烹飪溫度，確保食品內(nèi)部溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。食品分發(fā)與就餐安排食品分發(fā)時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食物在最佳狀態(tài)下被食用。分發(fā)區(qū)域應(yīng)保持干凈整潔，避免二次污染。就餐時(shí)，學(xué)生應(yīng)在指定區(qū)域有序就餐，避免擁擠，確保食品安全。衛(wèi)生與環(huán)境管理要求食堂環(huán)境要求食堂環(huán)境需保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌和病毒傳播。墻壁、地面及操作臺(tái)應(yīng)保持潔凈，廚房設(shè)備應(yīng)定期擦拭，確保無油膩殘留。食品儲(chǔ)存與管理食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分類明確，生熟食材分開存放，避免交叉污染。冷藏設(shè)施溫度需達(dá)標(biāo)，冷凍設(shè)備要定期檢查，保證食材新鮮度和安全性。餐具清洗與消毒餐具使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒處理，使用洗碗機(jī)或高溫蒸汽消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生。消毒液濃度和消毒時(shí)間需符合標(biāo)準(zhǔn)，防止二次污染。從業(yè)人員健康檢查食堂從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查，持有健康證明后方可上崗?；加袀魅静〉娜藛T不得從事食品加工和配餐工作，以防疾病傳播影響食品安全。03食品營養(yǎng)與健康平衡膳食結(jié)構(gòu)平衡膳食結(jié)構(gòu)定義平衡膳食結(jié)構(gòu)是指通過合理搭配不同種類的食物，確保攝入各類營養(yǎng)素，滿足身體所需。這種結(jié)構(gòu)包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分的均衡攝取，是維持健康的重要基礎(chǔ)。平衡膳食對兒童發(fā)展影響平衡膳食有助于促進(jìn)兒童的身體和智力發(fā)育?？茖W(xué)研究表明，營養(yǎng)充足的兒童在學(xué)習(xí)能力、注意力和身體協(xié)調(diào)性方面表現(xiàn)更佳。此外，良好的飲食習(xí)慣也有助于預(yù)防肥胖、糖尿病等慢性疾病，提高整體健康水平。平衡膳食結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則平衡膳食結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循“五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配”的原則。全天食物種類需達(dá)到25種以上，以確保學(xué)生獲取全面的營養(yǎng)。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同年齡段學(xué)生的營養(yǎng)需求進(jìn)行合理調(diào)配，滿足其生長發(fā)育的需求。平衡膳食在日常生活中應(yīng)用學(xué)校和家庭應(yīng)共同努力，培養(yǎng)學(xué)生的良好飲食習(xí)慣。家長可以為孩子準(zhǔn)備豐富多樣的食材，鼓勵(lì)他們嘗試不同類型的食物。學(xué)?？梢酝ㄟ^開展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)，教育學(xué)生了解均衡飲食的重要性，培養(yǎng)他們健康的飲食習(xí)慣。學(xué)生營養(yǎng)需求學(xué)生每日營養(yǎng)攝入量根據(jù)《中小學(xué)校食品安全與膳食管理工作指引》，學(xué)生每日的營養(yǎng)攝入量應(yīng)滿足國家或地方標(biāo)準(zhǔn)，確保攝入均衡的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。各年齡段學(xué)生有不同的營養(yǎng)需求。例如，小學(xué)生需要更多的能量和營養(yǎng)素以支持快速成長，而中學(xué)生則需要更多注重平衡膳食以避免肥胖。特殊需求學(xué)生營養(yǎng)管理對于有特殊營養(yǎng)需求的學(xué)生，如過敏體質(zhì)或殘疾學(xué)生，學(xué)校需制定個(gè)性化的飲食計(jì)劃，并在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下調(diào)整飲食方案。不同年齡段營養(yǎng)需求特殊群體飲食安排020403營養(yǎng)需求針對有特殊營養(yǎng)需求的學(xué)生，如患有食物過敏或糖尿病的學(xué)生，學(xué)校食堂需提供個(gè)性化的飲食安排。確保這些學(xué)生能夠獲得符合其健康要求的營養(yǎng)，同時(shí)避免與常規(guī)餐食交叉污染。宗教飲食要求對于因宗教信仰而遵循特定飲食的師生，學(xué)校應(yīng)尊重其飲食習(xí)慣，提供清真、素食等特殊餐食選項(xiàng)。確保這些飲食符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并滿足營養(yǎng)需求。少數(shù)民族飲食文化對于來自不同少數(shù)民族的學(xué)生，學(xué)校食堂需考慮到其飲食文化和習(xí)慣。例如，為藏族學(xué)生提供酥油茶，為回族學(xué)生提供清真食品。這不僅體現(xiàn)包容性，還能增強(qiáng)學(xué)生的歸屬感。醫(yī)療飲食建議對于身體不適或正在接受治療的學(xué)生，學(xué)校食堂需根據(jù)醫(yī)生的建議提供特殊的飲食安排。例如，為哮喘或過敏性疾病學(xué)生提供低鹽、低糖的餐食，以確保他們的身體得到最佳照顧。0104膳食經(jīng)費(fèi)管理機(jī)制經(jīng)費(fèi)來源和使用政府撥款政府撥款是中小學(xué)校膳食經(jīng)費(fèi)的主要來源之一。根據(jù)《中小學(xué)校食品安全與膳食管理工作指引》，各級政府應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定，確保教育部門有充足的資金支持學(xué)校食堂建設(shè)和維護(hù)，保障學(xué)生的食品安全和營養(yǎng)需求。學(xué)校自籌資金學(xué)?？梢酝ㄟ^多種途徑自籌膳食經(jīng)費(fèi)，如設(shè)立校內(nèi)基金、舉辦校內(nèi)外活動(dòng)等。自籌資金需遵循透明、合法的原則，確保資金的合理使用，提升膳食服務(wù)質(zhì)量。社會(huì)捐贈(zèng)社會(huì)捐贈(zèng)為中小學(xué)校提供了額外的膳食經(jīng)費(fèi)來源。企業(yè)、個(gè)人可以通過捐贈(zèng)物資或資金的形式支持學(xué)校食堂建設(shè)，幫助改善學(xué)生的膳食條件。捐贈(zèng)行為需符合相關(guān)法規(guī)，并接受社會(huì)監(jiān)督。家長繳費(fèi)家長繳費(fèi)是部分中小學(xué)校膳食經(jīng)費(fèi)的來源之一。學(xué)校可以制定合理的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保家長繳費(fèi)的合理性和透明性，用于改善學(xué)生的飲食質(zhì)量和環(huán)境。其他渠道除政府撥款、學(xué)校自籌資金、社會(huì)捐贈(zèng)和家長繳費(fèi)外，中小學(xué)校還可以通過其他渠道獲取膳食經(jīng)費(fèi)，如申請教育部門的專項(xiàng)資金、與企業(yè)合作開展?fàn)I養(yǎng)午餐項(xiàng)目等，以豐富學(xué)校的膳食資源。預(yù)算編制與審批預(yù)算編制原則中小學(xué)校在編制食品安全與膳食經(jīng)費(fèi)預(yù)算時(shí)，應(yīng)遵循合理性、透明性和效益性的原則。確保預(yù)算的科學(xué)制定和合理分配，同時(shí)提高資金使用的透明度，提升經(jīng)費(fèi)使用效益。費(fèi)用項(xiàng)目分類預(yù)算應(yīng)詳細(xì)列出各項(xiàng)費(fèi)用，如食材采購費(fèi)、加工費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)等，并對各費(fèi)用項(xiàng)目進(jìn)行合理分類。清晰的分類有助于準(zhǔn)確核算和有效控制成本，避免預(yù)算超支或浪費(fèi)。審批流程規(guī)范建立嚴(yán)格的預(yù)算審批流程，包括申請、審核、批準(zhǔn)等環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有明確的責(zé)任人和審批權(quán)限，確保預(yù)算編制的合規(guī)性和合理性，防止經(jīng)費(fèi)濫用和違規(guī)支出。年度預(yù)算調(diào)整根據(jù)實(shí)際運(yùn)營情況，每年對食品安全與膳食經(jīng)費(fèi)預(yù)算進(jìn)行至少一次全面評估和調(diào)整。必要時(shí)可進(jìn)行臨時(shí)調(diào)整，以應(yīng)對市場價(jià)格波動(dòng)、政策變化等因素，確保經(jīng)費(fèi)的持續(xù)有效性。費(fèi)用控制與監(jiān)督成本預(yù)算與支出管理根據(jù)實(shí)際需求制定詳細(xì)的食堂成本預(yù)算，明確各項(xiàng)開支的具體內(nèi)容和金額。定期審核和調(diào)整預(yù)算，確保費(fèi)用支出符合規(guī)定，避免不必要的浪費(fèi)和超支。采購與供應(yīng)商管理選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商進(jìn)行食材采購，通過競爭性談判和招標(biāo)等方式獲取最優(yōu)價(jià)格。建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期考核其供貨質(zhì)量和服務(wù)，確保采購物資的高性價(jià)比。財(cái)務(wù)透明與審計(jì)建立完善的財(cái)務(wù)透明機(jī)制，定期公開食堂的收支情況，接受校內(nèi)外的監(jiān)督。每學(xué)期或每學(xué)年進(jìn)行至少一次財(cái)務(wù)審計(jì)，查找潛在的節(jié)約空間和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提升財(cái)務(wù)管理的規(guī)范性和透明度。內(nèi)部控制與責(zé)任追究設(shè)立專門的食品安全與膳食管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)食堂工作。明確各職能部門和個(gè)人的職責(zé)分工，建立嚴(yán)格的責(zé)任追究機(jī)制，對違反規(guī)定的費(fèi)用支出進(jìn)行追責(zé)和處罰。05風(fēng)險(xiǎn)防控與應(yīng)急處理常見食品安全問題識別食品儲(chǔ)存不當(dāng)食品儲(chǔ)存不當(dāng)是導(dǎo)致食品安全問題的重要原因之一。中小學(xué)校食堂需確保食材分類存放，生熟分開，并遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材變質(zhì)或污染。食品加工不規(guī)范食品加工過程中的不規(guī)范操作，如未徹底加熱、使用過期或不潔凈的炊具等，都會(huì)增加食品安全隱患。應(yīng)加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，確保每一道工序都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度未落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度是保障食材安全的重要環(huán)節(jié)。中小學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，包括檢查供貨商資質(zhì)、食品合格證明和檢測報(bào)告，防止不合格食材進(jìn)入校園。餐具清洗消毒不到位餐具清洗消毒不到位是校園食品安全常見問題之一。中小學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的餐具清洗消毒流程，采用高溫蒸汽或紫外線消毒方式，確保餐具衛(wèi)生干凈，防止病菌傳播。食品留樣和記錄不規(guī)范食品留樣和記錄是及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全事故的關(guān)鍵措施。中小學(xué)校食堂需按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，并詳細(xì)記錄樣品數(shù)量、名稱、留樣時(shí)間和處理情況，以便追溯和監(jiān)管。預(yù)防措施與應(yīng)急預(yù)案食品安全預(yù)防措施中小學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食品采購、儲(chǔ)存和加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食材來源可靠，避免使用過期或變質(zhì)食材。同時(shí)，定期對食堂工作人員進(jìn)行健康檢查和食品操作培訓(xùn)，防止因人為因素導(dǎo)致的食品安全問題。傳染病防控措施為預(yù)防和控制傳染病在校園內(nèi)的傳播，中小學(xué)校需制定并落實(shí)傳染病防控方案，包括日常清潔、通風(fēng)換氣、消毒措施等。此外，應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生和教職工的健康監(jiān)測，一旦發(fā)現(xiàn)疑似癥狀，立即采取隔離措施并就醫(yī)。食物中毒應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處理步驟和責(zé)任分工。發(fā)生食物中毒事件時(shí)，迅速啟動(dòng)預(yù)案，及時(shí)將患者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，同時(shí)封存疑似中毒食品，等待專業(yè)部門檢測。環(huán)境與設(shè)備管理中小學(xué)校食堂應(yīng)保持環(huán)境清潔，定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生檢測。廚房設(shè)備如冰箱、鍋爐等要定期維護(hù)和清潔，防止因設(shè)備不潔導(dǎo)致的食物污染。同時(shí)，確保消防設(shè)施完善，預(yù)防火災(zāi)等安全事故的發(fā)生。01020304應(yīng)急處理流程與總結(jié)建立應(yīng)急處理小組學(xué)校應(yīng)成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，由校長擔(dān)任組長。該小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一決策和指揮應(yīng)急處置行動(dòng)，確保事件的有效應(yīng)對和協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援。立即報(bào)告與緊急處理一旦發(fā)生食物中毒或食源性疾患事件，學(xué)校需立即停止供餐并報(bào)告相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容包括疑似食物中毒人數(shù)、癥狀及時(shí)間，同時(shí)組織人員將患者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)接受急救。信息通報(bào)與監(jiān)測體系學(xué)校應(yīng)建立統(tǒng)一的食品安全事故監(jiān)測和報(bào)告網(wǎng)絡(luò)體系，通過日常監(jiān)測和抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防食品安全問題，形成科學(xué)的信息通報(bào)和通報(bào)網(wǎng)絡(luò)，確保信息的快速傳遞?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)與改進(jìn)措施每次應(yīng)急處理結(jié)束后，學(xué)校需對事件進(jìn)行總結(jié)評估，分析應(yīng)急流程中的不足之處，制定改進(jìn)措施。通過不斷完善應(yīng)急預(yù)案，提高學(xué)校食品安全事件的應(yīng)急響應(yīng)能力。06培訓(xùn)與宣傳推廣管理人員培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法規(guī)培訓(xùn)管理人員需全面了解并掌握《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保學(xué)校食堂運(yùn)營符合政策要求。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，提升法律意識，規(guī)范操作流程，有效預(yù)防和處理食品安全問題。食品衛(wèi)生管理知識管理人員應(yīng)熟悉食品采購、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食源性疾病的發(fā)生。通過專業(yè)培訓(xùn)，掌握正確的食品處理技巧，提高食品衛(wèi)生管理水平，保障學(xué)生健康。突發(fā)事件應(yīng)急處理管理人員需掌握食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處理方法，包括食物中毒事件的初步判斷、緊急報(bào)告、現(xiàn)場處置等。通過模擬演練和案例分析，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力，確保及時(shí)妥善處理危機(jī)。食品安全責(zé)任制度明確學(xué)校各層級管理人員的食品安全責(zé)任，建立完善的責(zé)任制度。包括校長對學(xué)校整體食品安全工作的負(fù)責(zé)，專職或兼職食品安全管理員的具體職責(zé)，以及各崗位負(fù)責(zé)人的分工與合作。師生食品安全意識提升食品安全知識普及通過開展食品安全知識講座、主題班會(huì)