龍巖市第一屆職業(yè)技能大賽技術(shù)規(guī)程（七）：西式面點師

龍巖市第一屆職業(yè)技能大賽西式面點師項目賽項規(guī)程2021年6月龍巖市第一屆技能大賽暨“中糧金焙杯”西式面點師職業(yè)技能競賽規(guī)程根據(jù)“龍巖市第一屆職業(yè)技能大賽”要求，為使大賽取得圓滿成功，體現(xiàn)公平、公正原則，特制定競賽細(xì)則。請各參賽選手按相關(guān)要求認(rèn)真準(zhǔn)備參賽。一、競賽工種：西式面點師二、競賽與評判標(biāo)準(zhǔn)競賽按照西式面點師國家職業(yè)資格三級（高級工）標(biāo)準(zhǔn)進行，以筆試和實際操作的形式分別進行，選手競賽總成績計算方法為：個人總成績=理論成績×20%+技能成績×80%，理論試題由市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心從國家題庫中提取，技能評判標(biāo)準(zhǔn)按西式面點師高級工國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范執(zhí)行。三、評委組成評委由龍巖市烘焙與飲品協(xié)會組織聘請專家組成，評委評判堅持公平、公正、公開的原則，評委之間不得協(xié)商打分，誘導(dǎo)打分。評分具體辦法（一）理論考核1、考試時間及方式：90分鐘，閉卷筆試。2、試卷組成：基本知識占30%左右，專業(yè)及相關(guān)知識占70%左右。（二）技能實操1.考核項目模塊產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量分?jǐn)?shù)配比重點批注1傳統(tǒng)法棒250g±5g

長度50-55cm3301、5條刀口，要求3條長短一致。

2、不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

3、不得使改良劑，以及預(yù)拌粉2甜面團

創(chuàng)意造型A烤后重量

不得低于100g6201、傳統(tǒng)甜面團，直接法和中種法二選一

2、種面可攜帶入場，不超過500克

3、自由創(chuàng)意，成品重量不低于100克（含裝飾）

4、不得使用預(yù)拌粉甜面團

創(chuàng)意造型B烤后重量

不得低于100g6203地方特色面包烤后重量

不得低于150g6301、體現(xiàn)地方特色文化

2、造型新穎，有創(chuàng)意

3、成品重量不低于150克（含裝飾）

4、不得使用預(yù)拌粉合計數(shù)量21個100比賽總時長：4小時本次參賽隊伍要在4個小時內(nèi)完成甜面包、傳統(tǒng)法棒和地方特色面包三類產(chǎn)品。競賽提供的場地設(shè)備結(jié)合本次競賽的試題設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。數(shù)量為每個工位所需數(shù)量，初步計劃設(shè)置12個工位。設(shè)備名稱數(shù)量備注設(shè)備名稱數(shù)量備注打面機6臺2個工位共用1臺砧板6個2個工位1個六門冷凍柜1臺1個工位1層切刀12個1個工位1個醒發(fā)箱1臺1個工位1層刮刀12個1個工位1個3層烤爐3臺1個工位1層橡膠刮板12個1個工位1個熱風(fēng)爐1臺有需要可使用廚房剪刀12個1個工位1個不銹鋼操作臺12張1個工位1張噴水壺6個有需要可使用稱子6臺2個工位共用1臺垃圾簍8個2個工位共1個制冰機1臺共用保鮮膜3卷有需要可使用電磁爐2臺共用一次性手套3包有需要可使用水池6個3個工位共用1個高溫手套6雙2個工位共1雙烤盤車9臺2個工位共用1臺一次性口罩3包1個工位1個40*60烤盤75個一個工位5個一次性帽子3包1個工位1個一次性手提袋1卷共用毛刷24根1個工位2個15公分不銹鋼盆32個2個工位共用4個掛墻大鐘1個共用小稱子6個2個工位1個丹麥機1臺共用以下原料均為唯一指定產(chǎn)品，不在清單內(nèi)的材料方可自備。分類品名備注粉類高筋粉低筋粉玉米淀粉可可粉酵母高糖干酵母低糖干酵母乳脂有鹽塊狀黃油鹽：0.6%，水：＜19%片狀（淡味）黃油淡奶油全脂牛奶其他原材料帶殼雞蛋色拉油鹽糖粉砂糖4.評分表細(xì)則本模塊總分100分，具體評分見圖表：項目分值評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手編號色澤10基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較為均勻，酌情扣1~2分基本達到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，酌情扣2~5分成品色澤較差，酌情扣5~8分不符合體現(xiàn)成品固有的口味扣10分外形15形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較好，酌情扣1~4分基本符合成品固有形態(tài)，規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)一般不漏餡，酌情扣4~8分成品外形較差規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)相差較大或有漏餡現(xiàn)象，酌情扣8~12分不符合成品固有形態(tài)或一半以上成品破損、漏餡扣15分火候10合理運用火候較好，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣1~2分火候運用一般，成品基本符合要求，酌情扣2~4分火候運用不當(dāng)，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣4~7分成品生、糊不能食用扣10分質(zhì)地15基本能體現(xiàn)成品固有的質(zhì)感，酌情扣1~4分基本符合成品應(yīng)有的質(zhì)感，但不夠鮮明，酌情扣4~8分成品質(zhì)地感較差，酌情扣8~12分不能符合成品應(yīng)有質(zhì)感扣15分口味20基本符合成品應(yīng)有的風(fēng)味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣1~5分基本符合成品固有的口味，體現(xiàn)特色不夠，酌情扣5~10分成品口味較差，酌情扣10~15分不能體現(xiàn)成品扣20分現(xiàn)場評分20超過規(guī)定時間扣10分操作人員違反二白（帽子、服裝）扣5分留指尖、戴戒指或頭發(fā)外露扣2分操作結(jié)束，臺面不潔扣1-3分綜合性10視該品種特色的鮮明度程度酌情扣1~10分扣分合計實際得分（100分—扣分合計）5、注意事項（1）選手自帶模具，裝飾物等；（2）不得攜帶場地已提供的設(shè)備與用電器，未申請或申請未同意的用電器一律不得使用；如比賽中發(fā)現(xiàn)攜帶違禁物品一律取消比賽資格。（3）操作流程，技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時完成，操作安全與規(guī)范；超時一分鐘扣總分1分，五分鐘后不得納入比賽成績。（4）比賽中，不服從現(xiàn)場工作人員指揮的選手，一律取消比賽資格。五、競賽須知（一）參。（二）所有參賽選手必須嚴(yán)格按照競賽組委會的統(tǒng)一安排，攜帶有效身份證明參加理論知識和技能競賽。（三）參賽選手參加技能競賽時，應(yīng)在規(guī)定考核時間提前15分鐘到賽場做賽前準(zhǔn)備工作，由裁判、工作人員核對選手身份檢錄后在抽簽指定的工位上進行操作；遲到15分鐘取消比賽資格。（四）理論考試時間為90分鐘，參賽選手應(yīng)在規(guī)定時間之前10分鐘進入考場，由考務(wù)人員核對選手身份無誤后，在指定的編號位置參加考試；遲到30分鐘以上者將取消其考試資格；考試開始30分鐘后，選手方可交卷離場；考試期間手機等通訊工具不得帶入考場。（五）除本場參賽選手和裁判組、仲裁組、工作人員外，其他人不得進入考場、賽場，只能在指定的參觀區(qū)域參觀。（六）出現(xiàn)下列情況之一者，取消選手參賽資格和成績：1、參賽選手不符合參賽資格；2、參賽選手在賽場上有作弊行為；3、參賽選手不遵守賽場規(guī)則。六、競賽紀(jì)律為確保本次競賽圓滿成功，特制定以下紀(jì)律：（一）全體參賽人員應(yīng)遵守競賽的有關(guān)規(guī)定，服從競賽組委會的統(tǒng)一安排。（二）參賽期間不得遲到、早退，由領(lǐng)隊統(tǒng)一點名帶隊入場。（三）競賽期間，各代表隊的領(lǐng)隊必須負(fù)責(zé)本隊參賽人員的賽事、生活和安全等事宜，并隨時與組委會聯(lián)系。（四）注意隨帶錢物和人身安全，晚上外出應(yīng)2人以上同行，十點前返回住所，不得在外留宿。（五）選手如有情況應(yīng)及時向本隊領(lǐng)隊和組委會報告，共同維護比賽秩序。七、