餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓

餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人員衛(wèi)生要求05其他注意事項目錄DIRECTORY01采購貯存采購貯存01索證索票及進貨查驗采購索證索票的內容應包括：

a)供貨基地或供貨商的資質證明，如全國工業(yè)產品生產許可證、食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照；b)肉類的檢疫合格證明；c)進出口檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明；d)食品出廠的檢驗報告（合格證明）有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。留取相關證明票據(jù)和憑證進貨查驗：

查驗所購食品及原料質量，與購物憑證是否相符進貨日期產品名稱規(guī)格數(shù)量產品批號供貨者名稱及聯(lián)系電話驗收結論驗收人備注2017.08.05鳳球嘜番茄醬850g5瓶生產日期20170702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保質期24個月2017.08.05辣椒粉10斤調味料經營部139XXXXXXXX合格XXX

餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。順慶區(qū)食品及相關產品采購及進貨查驗臺賬儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生1414交叉污染交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等加工切配烹制02原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用加工前原料檢查1717動物性食品、植物性食品分池清洗；水產品在專用水池清洗。食品處理區(qū)內設專用于拖把等清潔工具的清洗水池

1818最適溫度高溫度溫度生長速率低溫度0℃10℃60℃危險溫度區(qū)域-----冷藏溫度-----加熱溫度食品加熱殺菌溫度溫度影響細菌繁殖速率1919生熟食品的加熱加熱起到煮熟、殺菌的作用

致病菌在60℃以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的安全溫度：≥70℃食品加熱的中心溫度膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點表面裝飾的著色劑等面點、糕點制作香料、酶制劑（嫩肉劑）、增味劑等肉類加工石膏、鹽鹵等凝固劑和消泡劑豆制品加工香精香料、甜味劑、著色劑等飲品加工餐飲烹飪加工過程中可能使用到食品添加劑的情形禁止超范圍超限量使用食品添加劑專人采購專人登記專用櫥柜存放專人領用專人保管食品添加劑使用“五?！苯玫氖称诽砑觿汉X泡打粉餐飲業(yè)易濫用的食品添加劑：人工合成色素

莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等易濫用于熟肉制品、面點糕點、腌菜、泡菜要求：除用于部分飲品加工和糕點表面的修飾外，嚴禁餐飲服務單位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品調味料特別提醒！

亞硝酸鹽可作為護色劑用于肉制品加工（如火腿腸、臘肉、醬鹵類制品等），餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。因為它屬于劇毒物質！

涼菜屬于容易引起食品安全事故的高風險食品。制售鹵菜、水果拼盤、現(xiàn)榨果汁、生食海產品的要求與涼菜相同。實驗：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：合格。

36℃放置1小時：大腸桿菌達到標準限值。

36℃放置6小時：超標160-1000倍。①面積大于5平米的獨立封閉操作間。②入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。③有空調設施保證氣溫不超過25度。④操作臺面上懸掛有紫外殺菌燈（注意和滅蠅燈有區(qū)別）。⑤專人：固定廚師專門加工涼菜。⑥專用工具：備齊專用的刀、案板、盆、盤、碗等工具餐具。⑦配有冰柜等專用冷藏設備。⑧環(huán)境高度清潔，不得有雜物。餐具清洗消毒03餐用具清洗消毒保潔要求餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。煮沸、蒸汽消毒紅外線消毒洗碗機消毒化學消毒保持100℃10分鐘以上水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上溫度120℃保持10分鐘以上含氯消毒藥物消毒方法化學消毒用

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個水池保潔柜人員衛(wèi)生要求04

經健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員健康管理進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物從業(yè)人員個人衛(wèi)生其他注意事項05100人以上婚宴、團體、大型會議全部食品品種48小時不少于100g當天供應的全部食品品種應當留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g專用容器留樣要求日期餐次(早/中/晚)留樣具體時間留樣食品名稱(菜品、主食名稱)留樣人備注食品留樣記錄（每個樣品留樣量大于100克，在冷藏的條件下留樣48小時以上）（）餐廚廢棄物處置臺賬日期種類數(shù)量（kg）用途回收人簽名處置人簽名備注

（

）餐具消毒記錄表日期：年月日期早

晨午

餐晚

餐操作員檢查人

已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒

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序號疾病1、發(fā)熱發(fā)燒2、惡心嘔吐3、腹痛腹瀉4、外傷燙傷5、濕疹體癬6、咽喉疼痛7、咳嗽噴嚏8、其他（應注明）日期姓名

12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨檢記錄表

時間：年月

《食品安全法》中關于餐飲服務的法律條款解讀

第一百二十三條第一款：貨值金額不足一萬元的，違法行為的罰款金額為十萬元以上十五萬元以下，并可以對主管人員處五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品；（三）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品；（四）經營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）生產經營添加藥品的食品。

《食品安全法》中關于餐飲服務的法律條款解讀第一百二十四條第一款：貨值金額不足一萬元的，處五萬元以上十萬元以下：（一）生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑；（二）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑；（三）生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（四）生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（五）生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑

（九）食品生產經營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經營后，仍拒不召回或者停止經營。

《食品安全法》中關于餐飲服務的法律條款解讀

第一百二十五條第一款違法貨值金額不足一萬元，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務有關的條款有：

（一）生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（二）生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（四）食品生產經營采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

《食品安全法》中關于餐飲服務的法律條款解讀

第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務有關的條款有：

（二）食品生產經營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產經營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；

《食品安全法》中關于餐飲服務的法律條款解讀第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：與餐飲服務有關的條款有：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；（六）食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；（七）食品經營者未按規(guī)定要求銷售食品；（十一）食品生產經營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產經營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任；（十三）食品生產企業(yè)、餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施生產經營過程控制要求。感謝聆聽，謝謝大家生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。11月-2411月-24Wednesday,November27,2024人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。11:50:0811:50:0811:5011/27/202411:50:08AM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。11月-2411:50:0811:50Nov-2427-Nov-24日復一日的努力只為成就美好的明