釀酒師高級技師理論知識考試題庫

（新版）釀酒師高級技師理論知識考試題庫（匯總版）

一、單選題

1.下列關(guān)于衡器稱重顯示控制器保養(yǎng)的說法中，不正確的是0。

A、稱重顯示控制器長期不用時（如一個月以上），應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件進行通電

B、稱重顯示控制器避免靠近熱源、振動源

C、使用環(huán)境中不應(yīng)有易燃易爆氣體或粉塵

D、司磅人員和儀表維修人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)即可從事操作和維修

答案：D

解析：檢查，以免受潮或其他不良氣體侵蝕影響可靠性

2.高級醇和（）結(jié)合生成酯類。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、甘油

答案：B

3.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)

物,如各種酶類等。（B）（90）發(fā)酵異常生產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，它們是

（）引起的。

A、甲醇'甲醛

B、氧化物、硫化物

C、乙縮醛、乙醛

D、丙烯醛、丙烯醇

答案：D

4.曲房墻面的材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

5.款曲是以O(shè)為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散

曲。

A、小麥

B、大麥

C、C皮

D、燕麥

答案：C

6.大曲酒是以大曲為（）生產(chǎn)的酒。

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、乳化劑

答案：C

7.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（B）（76）大曲酒制酒生產(chǎn)過程中,蛋白質(zhì)

主要來源于0

A、高粱

B、大曲

C、水

D、谷殼

答案：B

8.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

答案：B

9.大曲發(fā)酵過程中生化反應(yīng)不包括（）。

A、蛋白質(zhì)分解

B、糖進一步分解

C、酚類化合物的變化

D、蛋白質(zhì)合成

答案：D

10.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運動過程中的力，其主要由（）向下拉壓力

橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過程是逐步變化的往復(fù)循環(huán)過程。

A、傳動鏈

B\液壓油缸

C、電動機

D、液壓泵

答案：B

11.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈()

色。

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

答案：C

12.按照GB/T3102.17993《空間和時間的量和單位》規(guī)定，1磅約為()kg。

A、0.34

B、0.45

C、0.56

D、0.67

答案：B

13.發(fā)酵力的單位是()o

A、mg

B、g

C、gC02/(g

D、gC02/(g

答案：D

14.機械壓制曲酷()，會導(dǎo)致曲心發(fā)酵不徹底，成品曲醬味不足。

A、太薄

B、太厚

C、太長

D、太短

答案：B

15.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”的英文縮寫是()。

A、HACCP

B、GMP

C、SSOP

D、CMA

答案：C

16.菌泥制曲工藝中，將培養(yǎng)好的菌泥按制曲原料比的()加入拌料水中。

A、1%-2%

B、3%-4%

G5%-6%

D、7%-8%

答案：A

17.()是機械制曲突出的弱點。

A、設(shè)備故障率高

B、提漿效果不好

C\溫度變化

D、溫度怛定

答案：B

18.下列關(guān)于衡器使用的說法中，不正確的是()。

A、衡器必須經(jīng)國家計量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。

B、被衡重商品應(yīng)輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重點力作用

C、讀取的數(shù)值應(yīng)以計量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將半等分舍

D、記錄數(shù)值應(yīng)與實際一致，字跡要清晰，不得涂改

答案：C

解析：范圍以內(nèi)掉

19.()既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對社會所負擔(dān)的道德

責(zé)任和義務(wù)。

A、職業(yè)紀(jì)律

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)責(zé)任

D、職業(yè)道德

答案：D

20.洗瓶機操作屏幕亮紅燈是()。

A、待機狀態(tài)

B、故障信息

G正常狀態(tài)

D、關(guān)機狀態(tài)

答案：B

21.低溫培菌期的低溫高濕環(huán)境特別適宜微生物生長，曲酷入倉后的()小時是

大曲“穿衣”的關(guān)鍵時刻。

A、12-24

B、24-48

G48-72

D、72-96

答案：B

22.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。(B)(61)芝麻香酒接選的分段表述不恰

當(dāng)?shù)氖?

A、酒頭

B、前段

C、中段

D\后段

答案：A

23.三級大曲的酸度為()o

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：C

24.淀粉酶也稱水解淀粉酶,它是能分解淀粉糖昔鍵的一類酶的總稱,包括B淀粉

酶、糖化酶、異淀粉酶、麥芽糖酶等。（B）（78）下面不可作為白酒糖化發(fā)酵劑的

是0

A、大曲

B、淀粉酶

C、小麥

D、活性干酵母

E、妻夫曲

答案：C

25.洗瓶機在（）下調(diào)整速度參數(shù)。

A、自動模式

B、手動模式

C、關(guān)機狀態(tài)

D、斷電狀態(tài)

答案：B

26.培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面表現(xiàn)為一種結(jié)實、硬板、不泡氣的現(xiàn)象稱為（）。

A、板結(jié)

B、死板

C、結(jié)板

D、硬板

答案：B

27.在成曲中，淀粉含量和大曲的質(zhì)量呈（）。

A、正相關(guān)

B\負相關(guān)

C、不相關(guān)

D、不好說

答案：B

28.后火期溫度的要求為（）。

A、溫度保持一定時間，逐步緩慢降溫

B、溫度快速下降

C、保持后］溫

D、溫度保持一定時間，后可以快速降溫

答案：A

29.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為（）。

A、冬多夏少

B、冬少夏多

C、冬、夏季相同

D、無影響

答案：A

30.按白酒香型分類，四川瀘州老窖酒與0屬于相同香型白酒。

A、貴州鴨溪窖酒

B、山西汾酒

C、陜西西鳳酒

D、廣西桂林三花酒

答案：A

31.上甑操作要求做到調(diào)整汽壓，使上甑時間控制為35-40分鐘;蓋甑蓋后5分鐘

內(nèi)必須流酒。⑻（49）因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中,未及時處理，使地鍋水

粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

32.拌料的目的是使（）均勻地吃足水分。

A、麥粉

B、老曲

C、原料粉

D、輔料

答案：C

33.洗瓶機鏈板脫軌應(yīng)（）。

A、調(diào)整緊張輪

B、清理倒瓶

C、更換開口銷

D、清理水箱

答案：A

34.安全電壓是指不致使人直接致死或致殘的電壓,為了保障人身安全，在一般正

常情況下，電氣設(shè)備的安全電壓規(guī)定為()。

A、12V

B、24V

C、36V

D、48V

答案：C

35.“天下大事，必作于細”一句出自0。

A、《論語》

B、《道德經(jīng)》

C、《春秋》

D、《大學(xué)》

答案：B

36.茅臺酒生產(chǎn)過程中,攤晾工序要求按照由遠及近、冬天稍薄夏天稍厚的原則把

酒醋均勻撒在晾堂中，盡量擴大攤晾面積。(B)(73)攤晾、拌曲的主要目的是0

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

37.()是指對自己所從事的職業(yè)有著深厚的感情，由熱愛本職工作而生發(fā)出盡心

盡力、盡職盡責(zé)干好工作的內(nèi)在動力。

A、創(chuàng)新

B、誠信

C、文明

D、愛崗

答案：D

38.大曲發(fā)酵完成后，曲酷表面的生淀粉部分稱為（）。

A\表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

39.以下說法正確的是（）。

A、酶活力分為糖化力和液化力兩個指標(biāo)

B、所有香味的酒對酒曲糖化力要求一樣

C、糖化發(fā)酵力越高，酒曲質(zhì)量越好

D、酒曲酸度的大小對酒的品質(zhì)沒有太大影響

答案：A

40.邛蛛米曲在制曲酷時，大曲母多制成（）。

A、錐形

B、方形

C、圓形

D、柱形

答案：c

41.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

42.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長

答案：B

43.醬香型白酒生產(chǎn)工藝對高粱的千粒重要求為1276g/千粒。（B）（18）糧食采購

環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是0

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：C

44.成熟款曲感官質(zhì)量：菌絲生長茂盛，結(jié)塊較緊且內(nèi)外一致，無夾心及干皮；

稍有分生抱子柄，無穗；具有秋曲特有香味，不得有酸臭味；色澤越（）越好。

A、黃褐色

B、黑

C、灰白

D、金黃

答案：D

45.拌料時，若水量過多，則會造成成品曲()-

A、生酸量多

B、生酸量少

C、糖化力高

D、風(fēng)化嚴(yán)重

答案:A

46.天平的最大稱量，表示天平可稱量的()o

A、質(zhì)量最大值

B、體積最大值

C、重量最大值

D、最大載荷的

答案：C

47.液化力是指大曲中多種酶對()水解的綜合能力。

A淀粉

B、葡萄糖

C、麥芽糖

D、糊精

答案：A

48.根據(jù)GB/T23544-2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》，沒有國家或行業(yè)測量設(shè)備

校準(zhǔn)方法時，企業(yè)可制定校準(zhǔn)檢驗規(guī)程，以()形式發(fā)布和實施，以滿足測量設(shè)備

檢修的需要。

A、地方標(biāo)準(zhǔn)

B、團體標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、內(nèi)部通知

答案：C

49.每批成品應(yīng)經(jīng)質(zhì)量部門檢驗，白酒成品應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不合格

品()。

A、立即銷毀

B、降價銷售

C、不得出廠

D、讓步出廠

答案：C

50.食品生產(chǎn)者采購時對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)()。

A、向有關(guān)部門舉報

B、降價收購

C、拒絕購買

D、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗

答案：D

51.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無霉變、長度250cm的曲草。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦

D、板結(jié)但香味好

答案：B

52.下列關(guān)于機械設(shè)備電氣裝置的安全要求，不正確的是()。

A、供電的導(dǎo)線必須正式安裝，不得有任何破損或露線的地方

B、電機絕緣應(yīng)良好，其接線板應(yīng)有蓋板防護

C、局部照明燈應(yīng)使用

D、應(yīng)有良好的接地或接零裝置，連接的導(dǎo)線要牢固，不得有斷開的地方

答案：C

53.生產(chǎn)大曲的原料不包括()。

A、紅薯

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：A

54.鳳香型白酒的第一次出酒過程是()。

A、立窖

B、破窖

C、頂窖

D、圓窖

答案：B

55.制曲過程升酸主要是因為（）。

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

56.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（）。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

答案：C

57.濃香大曲入室置曲時，冬季應(yīng)灑（）左右的熱水，灑畢即關(guān)閉門窗。

A、80℃

B、70℃

C、60℃

D、50℃

答案：A

58.下列關(guān)于容量量具校正的說法中，（）的說法不正確。

A、由于長時間使用、熱脹冷縮等原因，容量量具的真實體積會與其所示體積

B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必須潔凈，溶液流下時，內(nèi)壁不掛水珠

C、校正所用蒸播水及需校正的量具應(yīng)在天平室至少放置

D、每個容量量具校正

答案：D

解析：有一定偏差溫與儀器、環(huán)境溫度一致

59.到了農(nóng)耕時代的中后期，曲窠逐漸分為曲和薨，前者的糖化酶系主要來自()，

而后者主要來自于谷物的發(fā)芽。

A、酵母的生長

B、細菌的生長

C、放線菌的生長

D、霉菌的生長

答案：D

60.大曲清香型白酒的發(fā)酵容器是0。

A、泥窖

B、地缸

C、石窖

D、發(fā)酵罐

答案：B

61.通常在發(fā)酵前期及中期生酸量較少,發(fā)酵后期則產(chǎn)酸較多。(A)(135)自然堆積

發(fā)酵中產(chǎn)生的白色菌種是什么？()

A、根霉菌

B、毛霉國

C、酵母菌

D\青霉菌

答案：C

62.白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的()機構(gòu)和人員，進行全面質(zhì)量管理。

A、技術(shù)管理

B、生產(chǎn)管理

C、人事管理

D、質(zhì)量管理

答案：D

63.粉塵爆炸的5個條件為：氧氣、()、點火源、粉塵云、密閉空間。

A、粉塵

B、揚塵

C、可燃性粉塵

D、纖維或飛絮

答案：C

64.“危害分析的關(guān)鍵控制點”的英文縮寫是()。

A、HACCP

B、GMP

C、SSOP

D、CM

答案：A

65.國內(nèi)機械制曲攪拌方式分為()和間歇攪拌。

A、連續(xù)攪拌

B、一次攪拌

C、重復(fù)攪拌

D、多次攪拌

答案：A

66.洗瓶機自動模式可以（）。

A、速度匹配

B、起停延時

C、緊張輪調(diào)整

D、水壓調(diào)節(jié)

答案：D

67.拆曲時，發(fā)現(xiàn)高溫高濕等異常曲塊，須待（）后，分散進入成曲庫。

A、溫度下降、水分散發(fā)

B、溫度正常、水分充分散發(fā)

C、溫度下降、曲塊干燥

D、溫度正常、水分正常

答案：B

68.職業(yè)領(lǐng)域的多樣性決定了職業(yè)道德（）的特點。

A、形式的多樣性

B、紀(jì)律的規(guī)范性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

答案：A

69.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求（）。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260°C

D、曲塊水分230%

答案：A

70.大曲的液化力大小主要在于（）的含量。

A、a-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、Y-淀粉酶

D、6-淀粉酶

答案：A

71.根霉秋曲的制作工藝為：（）。

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風(fēng)制曲T干燥

B、斜面種T曲盤T三角瓶T通風(fēng)制曲T干燥

C、斜面種T曲盤T通風(fēng)制曲T三角瓶T干燥

D、斜面種T三角瓶T通風(fēng)制曲T曲盤T干燥

答案：A

72.潤麥的時間以不超過（）個小時為宜。

A、3

B、6

C\9

D、12

答案：D

73.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為（）。

A、局溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

答案：B

74.（）定酒型。

A、水

B、酷

C、曲

D、糟

答案：C

75.白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的白酒衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)是指（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、感官

D、固形物

答案：A

76.職業(yè)道德有時以制度、章程、條例的形式表達，體現(xiàn)了職業(yè)道德。的特點。

A、紀(jì)律的規(guī)范性

B、形式的多樣性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

答案：A

77.與機械制曲比，人工踩曲的優(yōu)點為（）。

A、提漿效果好

B、效率高

C、速度快

D、不費力

答案：A

78.曲模形狀通常為（）。

A、長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

79.后火排潮生香期，（）的生長占據(jù)優(yōu)勢。

A、霉菌

B、酵母菌

G乳酸菌

D、枯草芽抱桿菌

答案：D

80.拌料水分過大易形成()。

A、生心曲

B、窩水曲

C、白曲

D、黃曲

答案：B

81.高溫大曲貯存時間與糖化力的關(guān)系是()。

A、貯存越長糖化力越高

B、貯存越長糖化力越低

C、貯存越短糖化力越高

D、無關(guān)聯(lián)性

答案：A

82.醬香型白酒生產(chǎn)中，下、造沙輪次潤糧后要求高粱吸水均勻、收汗好，待蒸糧

水分含量下沙為46-52%,造沙輪次為50-56%o(B)(32)影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素

有()

A、人員組織

B\潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

83.低溫培菌期的品溫一般為()。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：B

84.秋曲酒最早產(chǎn)生于我國的()。

A、元朝

B、明朝

C、清朝

D、民國

答案：D

85.不同職業(yè)的人員在特定的職業(yè)活動中形成了特殊的職業(yè)關(guān)系、職業(yè)利益、職

業(yè)活動范圍和方式，由此形成了不同職業(yè)人員的()。

A、道德規(guī)范

B、法律規(guī)范

C、義務(wù)性規(guī)范

D、技術(shù)規(guī)范

答案：A

86.水中的有效成分也應(yīng)適度為宜,如鈣、鎂等過量存在,會與酸生成不溶于水和

乙醇的成分而使物料的pH升高,影響曲霉和酵母菌的生長以及酶的活性和發(fā)酵。

(A)(35)關(guān)于發(fā)酵過程中水用量大的影響,下列描述錯誤的是0

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、無異味

答案：B

87.輻式粉碎機的主要構(gòu)件為一對或幾對0。

A、螺旋葉片

B、磨輻

G錘刀

D、耕刀

答案：B

88.()不是錘式粉碎機的優(yōu)點。

A、生產(chǎn)能力大

B、耗電少

C、噪音小

D、可用于大塊物料的粗碎

答案：C

89.甑桶高度應(yīng)適中，以便于出甑操作，并使蒸汽上升時接觸面積較大，以得到

良好的蒸鐳效果，一般甑桶高度為甑桶上口半徑的()。

A、1/3

B、2/5

Cx1/2

D、2/3

答案：C

90.董酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)，列入()國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

名錄。

A、第二批

B、第三批

G第四批

D、第五批

答案：D

91.制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是()。

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

答案：A

92.高溫大曲拆曲后應(yīng)至少貯存()個月后才可使用。

A、1

B、3

C、6

D、9

答案：B

93.曲酷表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是()。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌絲

答案：D

94.拌料標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、手捏成團、丟下即散

B、手捏成團粘手

C、手捏不成團

D、手捏不粘手

答案：A

95.曲塊中的結(jié)合水又叫（）。

A、固定水

B、工業(yè)水

C、化學(xué)水

D、揮發(fā)水

答案：A

96.有關(guān)瀘州老窖酒廠大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)描述錯誤的是（）。

A、大曲風(fēng)格：曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣

B、大曲外表：上霉均勻，無裂口

C、大曲折斷面：泡氣，香味正，色澤正，皮張薄

D、外觀顏色為泥土色

答案：D

97.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。（A）（33）測定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是

0

A、HCI

B、EDT

C、D、NaO

E、F、AgNO3

答案：B

98.某酒廠制曲生產(chǎn)母曲用量為770%,當(dāng)日小麥原料用量10000kg,則當(dāng)日生產(chǎn)

母曲用量可能為（）。

A、500kg

B、600kg

G900kg

D、11000kg

答案：C

99.創(chuàng)新素質(zhì)應(yīng)包括創(chuàng)新品質(zhì)'創(chuàng)新思維和（）。

A、創(chuàng)新意識

B、創(chuàng)新能力

C、創(chuàng)新認識

D、創(chuàng)新理念

答案：B

100.夏天潤麥的水溫一般為（）。

A、100℃左右

B、80℃左右

G60°C左右

D、40℃左右

答案：D

101.清香型低溫大曲培養(yǎng)，要求所踩制的曲酷足夠（）。

A、飽滿

B、松散

C、緊實

D、光滑

答案：C

102.冬天潤麥的水溫一般為（）。

A、100℃左右

B、80℃左右

G60°C左右

D、40℃左右

答案：B

103.蛋白酶水解底物后的最終產(chǎn)物主要為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

G乙酸

D、丙酸

答案：B

104.根據(jù)白酒按糖化發(fā)酵劑的分類方式，（）屬于混合曲酒。

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、芝麻香型白酒

D、特香型白酒

答案：C

105.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

106.按照制曲工藝，醬香型白酒酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的。。

A、低溫大曲

B、高溫大曲

C、中溫大曲

D、低溫曲

答案：B

107.一級大曲的酸度為（）。

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：A

108.在放線菌發(fā)育過程中，吸收水分和營養(yǎng)的器官為（）。

A、基質(zhì)菌絲

B、氣生菌絲

C、抱子絲

D、抱子

答案：A

109.必須通過斷面才能判斷的是（）。

A、曲香

B、穿衣

C、裂口

D、泡氣

答案：D

110.釀酒時最好用以下哪種水源作工藝用水（）。

A、自來水

B、河川水

C、湖沼水

D、礦泉水

答案：D

111.職業(yè)道德既是從業(yè)人員在進行職業(yè)活動時應(yīng)遵循的（），也是從業(yè)人員對社會

所應(yīng)承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。

A、法律規(guī)范

B、技術(shù)規(guī)范

C、行為規(guī)范

D、崗位規(guī)范

答案：C

112.洗瓶機手動模式可以進行（）。

A、緊張輪調(diào)整

B、速度匹配

C、水壓調(diào)節(jié)

D、以上都可以

答案：D

113.從業(yè)人員在職業(yè)實踐中形成比較穩(wěn)定的職業(yè)心理和職業(yè)習(xí)慣，并由此形成相

應(yīng)的職業(yè)道德品質(zhì)，因此職業(yè)道德具有。的特點。

A、形式的多樣性

B、紀(jì)律的規(guī)范性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

答案：D

114.隨著培養(yǎng)的進行，由于人工踩曲的曲酷品溫高于機械制曲的，因此兩者曲房

的室溫（）。

A、前者較高

B、后者較身

C\兩者相同

D、無從比較

答案：A

115.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉(zhuǎn)化為()的能力稱為糖化力。

A、糊精

B、蛋白質(zhì)

C、還原糖

D、淀粉

答案：C

116.所謂摘酒就是在鐳酒時，隨著蒸播溫度不斷升高,播酒時間逐漸增長,酒精濃

度則由高濃度逐漸趨向低濃度。(A)(64)摘酒時下列操作正確的是0

A、等酒裝滿酒桶時再測量濃度

B、間斷性測量,斷花后增加測量頻率

C、酒桶接一半酒時測量

D、根據(jù)經(jīng)驗斷花摘酒

答案：B

117.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料,高粱細胞中的淀粉顆粒,受到細胞壁的

保護。在高粱粉碎時,大部分植物細胞已經(jīng)破裂,經(jīng)過蒸煮以后，小部分細胞才能

破裂。(B)(12)白酒生產(chǎn)的制酒原料中，大多數(shù)也含有淀粉酶系。當(dāng)原料蒸煮的溫

度升到50-60℃時,這些酶被活化,并將淀粉分解為糊精和糖,這種現(xiàn)象稱之為()

A、糊化

B、糖化

C、自糖化

D、液化

答案：C

118.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品（）進行檢驗。

A、逐件

B、逐批

C、每周

D、每月

答案：B

119.款曲是以（）為主要原料。

A、萋夫皮

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：A

120.原核細胞細胞壁上特有的成分是（）。

A、肽聚糖

B、幾丁質(zhì)

C、脂多糖

D、磷壁酸

答案：A

121.電流的方向就是0。

A、負電荷定向移動的方向

B、電子定向移動的方向

C、正電荷定向移動的方向

D、正電荷定向移動的相反方向

答案：C

122.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是（）。

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

G58℃-60℃

D、63℃-65℃

答案：D

123.洗瓶機工作人員應(yīng)注意檢查（）。

A、瓶蓋混裝

B、酒瓶混裝

C、外箱混裝

D\彩盒混裝

答案：B

124.以下說法不正確的是（）。

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對濕度大

D、相對濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會感覺空氣更干燥

答案：C

125.下列選項錯誤的是()o

A、茅臺酒生產(chǎn)大曲分為黃曲、白曲和黑曲三種

B、茅臺酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，它的生產(chǎn)十分強調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是端午踩

C、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑

D、制曲生產(chǎn)，通常為生料發(fā)酵，制曲原料不需要蒸煮糊化

答案：C

解析：曲、重陽下沙

126.根據(jù)蒸儲原理，白酒蒸鐳屬于0。

A、簡單蒸鐳

B、平衡蒸鐳

G精福

D、特殊精播

答案：A

127.洗瓶機操作屏幕沒有亮燈是()。

A、待機狀態(tài)

B、故障信息

C、正常狀態(tài)

D、關(guān)機狀態(tài)

答案：D

128.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、根霉菌

答案：C

129.根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因，儀表誤差分為（）和附加誤差兩大類。

A、基本誤差

B、絕對誤差

C、相對誤差

D、系統(tǒng)誤差

答案：A

130.培菌管理低溫培菌期時要（）水分。

A、適當(dāng)加大

B、適當(dāng)減小

C、過量加大

D、過量減小

答案：A

131.隨著白酒貯存時間的延長，水和乙醇分子之間發(fā)生0,使乙醇分子受到束縛,

從而減少了刺激性，白酒口感變得醇和。

A、氧化還原反應(yīng)

B、揮發(fā)作用

C\氫鍵締合

D、酯化反應(yīng)

答案：C

132.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間愈長，糖化力愈低，液化力（）。反之亦

然。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：C

133.真菌細胞壁自外至內(nèi)的分布次序是甘露聚糖、蛋白質(zhì)和葡聚糖。

A、（133）

B、纖維素

C\幾丁質(zhì)

D、肽聚糖

E、葡聚糖

答案：C

134.酒曲樣品烘干后，正確的操作是（）。

A、從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重

B、從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量

C、在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重

D、不冷卻直接稱重

答案：B

135.傳統(tǒng)醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、（）作底，有利于醬香和窖底香物質(zhì)的

形成。

A、水泥

B、碎石

C、黃泥

D、竹條

答案：C

136.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均（）之比。

A、質(zhì)量

B、密度

C、直徑

D、體積

答案：C

137.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的曲房地坪材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

138.白酒著火時,應(yīng)設(shè)法堵截流散的液體,防止火勢擴大蔓延。（A）（43）當(dāng)發(fā)現(xiàn)其

他班組設(shè)備運行過程中發(fā)出異常響動,應(yīng)當(dāng)（）

A、置之不理

B、馬上離開，不屬于本班事物

C、向操作人員反映

D、打開設(shè)備檢查是什么原因

E、C

F、電氣設(shè)

G、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料。

H、衣服被煙頭引燃

答案：C

解析：備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi)。B、電石和鋰、鈉、鉀、鋸、鋼等金屬及其氫

化物。如有(ABCD)現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備,斷開電源，井檢查和上報。A、有異常響

聲

139.茅臺酒生產(chǎn)中使用的谷殼一破四開為宜,細碎粒少，目測W10%。(B)(23)優(yōu)質(zhì)

大曲白酒輔料的占比一般為()以下,清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為22.

5%以下和15%以下,茅臺酒的輔料用量極少。

A、20%

B、23%

C、25%

D、27%

答案：C

140.大曲粉碎的要求為()。

A、越粗越好

B、越細越好

C、粗細適宜

D、沒有要求

答案：B

141.按照GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸鐳酒及其配制酒》，糧谷類為原料

生產(chǎn)的蒸播酒及其配制酒理化指標(biāo)中，甲醇含量W0g/Lo

A、0.2

B、0.6

C、1.0

D、2.0

答案：B

142.大曲的功能有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用和()作用等。

A、產(chǎn)酸

B、產(chǎn)酒

C、產(chǎn)氣

D、生香

答案：D

143.“堆積發(fā)酵”是()型白酒的典型工藝特點。

A、濃香

B、大曲清香

C、醬香

D、董香

答案：c

144.以下為二級曲的外觀描述的為（）。

A、灰白一片，無異色，穿衣均勻，無裂口，光滑

B、灰白一片，無異色，穿衣不勻，輕微裂口，欠光滑

C、灰白表面有異色，穿衣不好，裂口嚴(yán)重，粗糙并有少量菌斑

D、濃香撲鼻，無異味

答案：B

145.7cm。

A、28-30

B、30-32

C、32-34

D、34-36

答案：B

146.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（）來進行判定。

A、經(jīng)驗

B、專家規(guī)定的時間

C、樣品是否已達到恒重

D、烘干后樣品的顏色

答案：C

147.使用單一菌種進行發(fā)酵生產(chǎn)的白酒為（）白酒。

A、大曲

B、小曲

G款曲

D\包包曲

答案：C

148.為防止機械性傷害，預(yù)防頭部臟污和擦傷、靜電,長發(fā)被絞碾等傷害的防護

用品是。o

A、安全鞋

B、工作服

C、工作帽

D、手套

答案：C

149.二級大曲的酸度為（）。

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：B

150.下列酶中（）可以直接利用原料中淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

A、a-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、糖化酶

D、木瓜蛋白酶

答案：C

151.到了農(nóng)耕時代的中后期，曲窠逐漸分為曲和窠，前者的糖化酶系主要來自霉

菌的生長，而后者主要來自于()。

A、酵母的生長

B、細菌的生長

C、放線菌的生長

D、谷物的發(fā)芽

答案：D

152.制曲的原料要適于()。

A、產(chǎn)酶

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)氣

D、水

答案：A

153.糧醋上滿后,蓋好甑蓋,裝好過汽管,在甑蓋與過汽管、過汽管與風(fēng)冷設(shè)備之

間的連接部位加水封閉。檢查汽壓顯示值,符合要求后,清掃酒甑周圍糧醋,集中

堆放好。(A)(44)下面不屬于液態(tài)蒸播設(shè)備的是()

A、土甑

B、天鍋

G臥式蒸播釜

D、立式蒸鐳釜

答案：B

154.()是推動人類社會進步的根本力量。

A、科學(xué)

B\勞動

C、發(fā)展

D、法律

答案：B

155.蛋白水解酶產(chǎn)生菌主要為（）和放線菌。

A、霉菌

B、古菌

C、細菌

D、酵母菌

答案：C

156.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

157.中、低溫曲因小麥質(zhì)量問題導(dǎo)致的顏色發(fā)黑可能會導(dǎo)致（）。

A、酶活力增大

B、霉菌數(shù)量偏高

C、發(fā)酵力偏低

D、發(fā)酵力偏高

答案：c

158.按照GB/T3102.1-1993《空間和時間的量和單位》規(guī)定，1加侖(英)約為()

dm3o

A、3.79

B、4.55

C、5.44

D、6.78

答案：B

159.拆曲時，下列操作正確的是()o

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進相應(yīng)的成曲庫

答案：D

160.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和細菌。

A、古菌

B、霉菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

161.高溫大曲在制曲過程中，最高品溫控制在()。

A、大于

B、56~60℃

G50~55℃

D、40~50℃

答案：A

162.()是多點采壓壓曲成型壓曲裝備中非常重要的一部分，實現(xiàn)對曲塊的壓制

成型。

A、傳動鏈

B、液壓油缸

C、壓力組件

D、液壓泵

答案：C

163.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是()。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：B

164.下列關(guān)于機械設(shè)備基本安全要求的說法，不正確的是0。

A、機械設(shè)備的布局要合理，應(yīng)便于操作人員裝卸工件，加工觀察和清除雜物

B、機械設(shè)備的零部件的強度,剛度應(yīng)符合安全要求，安裝應(yīng)牢固

C、機械設(shè)備根據(jù)有關(guān)安全要求，必須裝設(shè)合理、可靠、不影響操作的安全裝

D、對于生產(chǎn)中使用的主要機械設(shè)備，應(yīng)根據(jù)其性能、操作順序等制定出安全

答案：D

解析：置操作規(guī)程和檢查、潤滑、維護等制度，其余機械設(shè)備應(yīng)做好日常維護。

165.瀘州老窖制曲，機制成型時間保持在（）s以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

166.制曲車間的再生性粉塵主要來源于（）。

A、物料的粉碎研磨

B、打掃衛(wèi)生

C、空氣流通

D、原料夾帶

答案：A

167.實際生產(chǎn)中，機械制曲時（），壓坯時幾乎不成型。

A、增大拌料用水量

B、減小拌料用水量

C、升高拌料水溫

D、降低拌料水溫

答案：A

168.過濾網(wǎng)堵塞需要（）。

A、更換線路

B、更換開口銷

C、電機損壞

D\清理過濾網(wǎng)

答案：D

169.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。（A）（159）

跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟酷一層一層（即“一甑一甑”）地分開進行蒸播,也稱“跑

窖分層蒸鐳法”是0的生產(chǎn)工藝之一。

A、汾酒

B、茅臺酒

G五糧液

D、酒鬼酒

答案：C

170.人工踩曲的曲酷較機械制曲的曲酷在培養(yǎng)過程中，水分保持程度更好，培養(yǎng)

溫度較高，因此曲酷發(fā)酵程度更高，殘余淀粉含量（）。

A、前者較高

B、后者較身

C、兩者相同

D、無從比較

答案：B

171.洗瓶機開口銷脫落需（）。

A、更換開口銷

B、清理倒瓶

C\清理過濾網(wǎng)

D、清理水箱

答案：A

172.霉菌菌絲直徑比一般細菌和放線菌菌絲大幾倍到幾十倍。(A)(138)根霉菌的

假根是長在()

A、基內(nèi)菌絲上

B、氣生菌絲上

C、匍匐菌絲上

D、附屬菌絲上

答案：C

173.下班清潔衛(wèi)生時,可使用水沖洗電機、控制箱表面。(B)(41)滅火器指針指在

0色區(qū)域時應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

答案：A

174.人工踩曲和機械制曲兩種制曲方式對大曲培養(yǎng)存在著一定的差異性，人工踩

曲相對更利于提高大曲培養(yǎng)溫度的變化，并利于延長大曲培養(yǎng)溫度的()時間。

A、前挺

B、后挺

C、中挺

D\中后挺

答案：C

175.被稱為酒骨的是（）。

A、水

B、酷

C、曲

D、糟

答案：C

176.在原料蒸煮過程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸

煮時,能生成大量的糖,尤其是在快速升溫的情況下。（B）（52）固態(tài)法釀酒蒸煮溫

度低,據(jù)測定最高為（）℃左右,避免了高溫、高壓。

A、95

B、102

C、112

D、121

答案：B

177.洗瓶機離合器失效需要（）。

A、更換彈簧

B、更換線路

C、更換開口銷

D、更換瓶套

答案：A

178.白酒釀造過程中，乙醇的形成途徑包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大

生化反應(yīng)過程。(A)(158)瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左

右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

179.萬用表的()用來把各種被測量轉(zhuǎn)換為適合表頭測量的直流微小電流

A、測量機構(gòu)(表頭)

B、測量電路

C、功能量程轉(zhuǎn)換開關(guān)

D、面板

答案：B

180.后火排潮期曲酷品溫一般不低于()。

A、25

B、35

C、45

D、55

答案：C

181.()是職業(yè)勞動者做好本職工作的重要前提條件。

A、能力

B、創(chuàng)新

C、愛崗

D、態(tài)度

答案：C

182.菌落必須在固體培養(yǎng)基的表面上形成。（X）（136）白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于（）

微生物。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D、耐氧菌

答案：C

183.后火排潮的目的不包括（）。

A、促進曲心少量的多余水分揮發(fā)

B、香味物質(zhì)的呈現(xiàn)

C、繼續(xù)保溫

D、防止曲內(nèi)的水分蒸發(fā)

答案：D

184.洗瓶機常見故障包括（）。

A、電機損壞

B、電路損壞

C、鏈板脫軌

D、灌裝機卡瓶

答案：c

185.枯草芽抱桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、分解葡萄糖

D、分解纖維素

答案：A

186.釀酒酵母的形狀為（）。

A、橢圓形

B、腎形

C、螺旋狀

D、棒狀

答案：A

187.傳統(tǒng)醬香型糖化發(fā)酵劑為（）。

A、局溫大曲

B、中溫大曲

C、低溫大曲

D、混合曲

答案：A

188.為防止曲料沾粘曲錘，應(yīng)在曲錘上設(shè)若干（）。

A、進水小孔

B、通風(fēng)小孔

C、排氣小孔

D、注水小孔

答案：D

189.酒醋在發(fā)酵時產(chǎn)生硫化氫、硫醇等硫化物，是構(gòu)成新酒雜味的主體之一，通

過貯存過程中發(fā)生的0,可以除去這些辛辣成分，使酒體更加柔和。

A、氧化還原反應(yīng)

B、揮發(fā)作用

C\氫鍵締合

D、酯化反應(yīng)

答案：B

190.職工上崗以后，在接待服務(wù)對象時說好“三聲”，即招呼聲、詢問聲、（）。

A、問候聲

B、感謝聲

C、道別聲

D、應(yīng)答聲

答案：C

191.常壓干燥法一般使用的溫度是（）°C。

A、95-105

B、100-200

G200-300

D、300-400

答案：A

192.員工素質(zhì)主要包含知識、能力、責(zé)任心三個方面，其中0是最重要的。

A、知識

B、能力

C、責(zé)任心

D、知識和能力

答案：C

193.下甑時不用清掃甑篦、甑壁，因為甑篦殘糟反復(fù)蒸煮過程中并不會發(fā)生碳化,

增加枯糊味。（B）（72）五糧液酒當(dāng)窖底濕糟醋酸度大時,可敞蓋大汽沖酸（）分鐘。

A、2-3

B、5-10

C、10-15

D、15-20

答案：A

194.職業(yè)道德職業(yè)道德的概念有廣義和狹義之分。廣義的職業(yè)道德是指從業(yè)人員

在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對象、（）、職業(yè)與職

業(yè)之間的關(guān)系。

A、單位與職工

B、職業(yè)與崗位

C、崗位與職責(zé)

D、職業(yè)與職工

答案：D

195.從生化指標(biāo)角度，在一定范圍內(nèi)，曲香濃郁，可能（）。

A、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量高

B、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量低

C、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量低

D、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量高

答案：D

196.在制曲生產(chǎn)過程中最高品溫控制()而制成的大曲稱高溫曲。

A、大于

B、大于

G50-55℃

D、40-45℃

答案：A

197.當(dāng)封窖泥出現(xiàn)開邊或裂口時，應(yīng)在2天之內(nèi)將邊、口杵平封好。(B)(128)敞

窖、蓋窖的目的0

A、利于窖面泥上的積水快速風(fēng)干，便于清潔、整理窖面

B、利于窖內(nèi)廢氣的排放

C、避免窖面泥過干開裂,防止空氣進入窖內(nèi)燒壞酒醋

D、以上全選

答案：D

198.醬香型白酒摘酒溫度為35-45℃,使得酒體中低沸點物質(zhì)少,高沸點物質(zhì)多。

(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()

A、20%

B、30%

C、15%

D、25%

答案：B

199.天平稱重規(guī)定為()o

A、可以超重

B、不可超重

C、隨便

D、不可超重太多

答案：B

200.采用小曲作為糖化發(fā)酵劑的是()型白酒。

A、老白干香

B、特香

C、董香

D、芝麻香

答案：C

201.發(fā)酵力()，曲質(zhì)好。

A、不太高也不低

B、后］

C、低

D、為零

答案：B

202.酸度和中和NaOH的能力呈()。

A、正相關(guān)

B\負相關(guān)

C、不相關(guān)

D、不好說

答案：A

203.低溫培菌的目的是讓()和酵母菌大量生長繁殖。

A、霉菌

B、細菌

C、放線菌

D、古菌

答案：A

204.額定直流電壓()的電路中的電器稱低壓電器。

A、1kV

B、1.2kV

C、1.5kV

D、2kV

答案：D

205.按照《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015版)》，白酒釀造工的職業(yè)編

碼是()。

A、6-02-06-01

B、6-02-06-03

C、6-02-06-04

D\6-02-06-05

答案：B

206.低溫培菌期對品溫的要求為()。

A、30℃-40℃,緩慢上升

B、30℃-40℃,快速上升

G40℃-50℃,緩慢上升

D、40℃-50℃,快速上升

答案：A

207,準(zhǔn)確度為1.0級，量程為250V的電壓表允許的最大絕對誤差為0o

A、±1.5(V)

B、±2.0(V)

C、±2.5(V)

D、±3.0(V)

答案：C

208.鋼磨粉碎的優(yōu)點不包括()。

A、效率高

B、節(jié)省勞動力

C、效率低

D、不費時

答案：C

209.洗瓶機日常維護有()。

A、更換潤滑油

B、更換線路

C、更換電機

D\清理過濾網(wǎng)

答案：D

210.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：B

211.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

212.車間地面發(fā)現(xiàn)積水應(yīng)該下班后打掃衛(wèi)生一起處理。（B）（39）在生產(chǎn)過程中,

電氣設(shè)備發(fā)生火災(zāi)可以用（）撲救。

A、水

B、干粉滅火器

C、泡沫滅火器

D、樹枝

答案：B

213.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

214.貯存一年的大曲應(yīng)用于釀酒發(fā)酵，出酒率顯著提高。（B）（84）小曲的成品曲化

驗水分一般為0

A、12%-14%

B、9%-12%

C、14%-17%

D、10%-12%

答案：A

215.濃香大曲入室置曲曲酷的排列方式為（）。

A、橫三豎三

B、垂直依次排列

C、水平依次排列

D、橫二豎二

答案：B

216.《白酒企業(yè)安全管理規(guī)范》的標(biāo)準(zhǔn)號是（）。

A、G

B、2760

C、AQ/T

D、GB/T

E、SB/T

答案：B

217.中藥入曲的典型白酒是()。

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、董香型白酒

答案：D

218.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中蛋白質(zhì)分解為()。

A、還原糖

B、氨基酸

G乙醇

D、乙酸

答案：B

219.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴大培

養(yǎng))為糖化發(fā)酵劑,在固態(tài)狀態(tài)下,經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后,蒸鐳而成的小曲米酒的釀

制方法。(B)(97)液態(tài)法制白酒的發(fā)酵類型為()；大曲白酒的發(fā)酵類型主要為()。

0

A、平行復(fù)式發(fā)酵、單行復(fù)式發(fā)酵

B、平行復(fù)式發(fā)酵、平行復(fù)式發(fā)酵

C、單行復(fù)式發(fā)酵、平行復(fù)式發(fā)酵

D、單行復(fù)式發(fā)酵、單行復(fù)式發(fā)酵

答案：C

220.大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象被稱為（）。

A、生淀

B、生心

C、生皮

D、生曲

答案：B

221.玉米胚芽中含有大量單寧,利用帶胚芽的玉米釀制白酒,酒醋發(fā)酵時升酸快,

生酸幅度大。（B）（13）玉米中含有較多的植酸,可發(fā)酵為環(huán)已六醇及磷酸,磷酸也

能促進（）的生成。多元醇具有明顯的甜味,故玉米酒較為醇甜。

A、乙二醇

B、丙二醇、

G丙三醇

D、丁四醇

答案：C

222.人工踩曲時，拌料鍋的支架應(yīng)適合于人工操作，高度約為（）cm0

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：D

223.（）直接影響曲酷成型的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進而影響到曲酷后期培菌過程的保水性

能、升溫狀況、微生物繁殖代謝等，成為機械制曲過程的一個關(guān)鍵控制點。

A、小麥粉碎度

B、水分

C、設(shè)備運行速度

D、小麥品種

答案：A

224.“掛衣”屬于以下（）香型酒中曲酷發(fā)酵布滿白斑及菌絲的說法。

A、醬

B、濃

C、清

D、豉

答案：B

225.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。

A、低

B\I^J

C、相同

D、無法比較

答案：B

226.釀造用水要求的pH值范圍為（）。

A、6.0~6.5

B、6.5-7.5

C、7.5-8.0

D、8.0-9.0

答案：B

227.員工制曲生產(chǎn)操作前必須穿戴好()。

A、口罩

B、手套

C、耳塞

D、勞保用品

答案：D

228.乳酸發(fā)酵分同型發(fā)酵和異型發(fā)酵,凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者,稱為異型發(fā)酵。

(B)(94)甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物

質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

答案：A

229.谷殼是釀造大曲酒的主要輔料,谷殼清蒸完成后即可投入到制酒生產(chǎn)中使用。

(B)(25)輔料糠殼清蒸時間過長會導(dǎo)致0

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

D、糠味增加

答案：B

230.發(fā)酵周期短,使設(shè)備利用率下降,在制品率增大、資金周轉(zhuǎn)慢、成本上升的同

時產(chǎn)量也會下降。(B)(87)固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液

態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的或固態(tài)法白酒增香

來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。()

A、酒糟

B、酒頭

C、酒尾

D、以上全是

答案：D

231.下列選項符合儀表端莊具體要求的是0。

A、發(fā)型突出個性

B、飾品和化妝符合個人審美

C、著裝華貴

D、站姿端正

答案：D

232.用于釀制普通款曲固態(tài)發(fā)酵法白酒及液態(tài)發(fā)酵法白酒的這類原料，要求粉碎

度較高，采用()較適宜。

A、萬能磨碎機

B、錘式粉碎機

C、輻式粉碎機

D、增濕粉碎機

答案：B

233.制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

答案：A

234.以下關(guān)于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。

A、增加成曲庫火災(zāi)風(fēng)險

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

235.（）流域內(nèi)盛產(chǎn)美酒而被譽為“美酒河”。

A、赤水河

B、瀏陽河

C、紅水河

D、黑水河

答案：A

236.采用“半固態(tài)發(fā)酵”工藝的是()型白酒。

A、米香

B、董香

C、小曲清香

D、款曲醬香

答案：A

237.就皮張而言，人工踩曲較機械制曲的曲酷更薄、均勻，這主要由于人工踩曲

()效果更好，在培養(yǎng)前期曲酷“穿衣掛霉”效果較好，整個培養(yǎng)過程更均勻、

完整。

A、接種

B、緊實

C、提漿

D、拌合

答案：C

238.人工踩曲時，通常踩()遍。

A、1

B、1-2

C、2-3

D、4-6

答案：c

239.曲房內(nèi)的曲酷堆積的每一行稱為()。

A、隊列

B、豎排

C、橫排

D、填子

答案：D

240.液化力（），曲質(zhì)好。

A、不太高也不低

B\I^J

C、低

D、為零

答案：B

241.成品高溫曲的主要微生物是（）。

A、細菌

B、酵母菌

C、放線菌

D、霉菌

答案：A

242.洗瓶機定期維護保養(yǎng)有（）。

A、更換潤滑油

B、清理過濾網(wǎng)

C、清洗水箱

D、清理水嘴

答案：A

243.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

244.硬水是指含有較多可溶性（）化合物的水。

A、鋁鐵

B、鈣鎂

C、硫磷

D、鈉鉀

答案：B

245.曲塊拆曲須（）。

A、倉內(nèi)發(fā)酵期滿

B、需要用曲房時再拆曲

C、需要使用老草時再拆曲

D、需磨曲時

答案：A

246.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉分解為（）。

A、還原糖

B、乙醇

C、氨基酸

D、乙酸

答案：A

247.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為（）。

A、綠色

B、青色

C、金黃色

D、棕色

答案：C

248.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

249.后火排潮生香期的特點是（）。

A、曲酷溫度緩慢下降

B、曲酷溫度緩慢上升

C、曲酷溫度快速下降

D、曲酷溫度快速上升

答案：A

250.小麥皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)

作用。（B）（7）瀘州大曲酒對于高粱的粉碎要求:破碎成4-6瓣。一般能通過40

目的篩孔,其中粗粉占比（）

A、40%

B、45%

C、50%

答案：C

251.拆曲時，平整成曲庫內(nèi)曲塊操作要求（）。

A、無需平整

B、曲塊靠墻

C、曲堆錐形

D、高度不得超過上通風(fēng)口

答案：D

252.曲酷是否達到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。

A、溫度達標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

253.汾酒系采用一聽、二看、三見汽裝甑,料完汽圓的操作法,夏天結(jié)合聽汽裝甑

蒸酒時，必須貫徹輕、松、薄、勻、緩五個要領(lǐng)。（A）（47）上甑接酒關(guān)鍵控制點是

0

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水量、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

254.工匠精神的理念是0。

A、愛崗敬業(yè)

B、勤奮踏實

C、認真負責(zé)

D、精益求精

答案：D

255.頂火期時，下列微生物中（）最容易失活。

A、乳酸菌

B、青霉菌

C、畢赤酵母

D、枯草芽胞桿菌

答案：C

256.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。

A、霉菌

B、古菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：c

257.在制曲過程中，最高品溫控制在50℃-60℃而制成的大曲稱為()。

A、成品曲

B、強化曲

C、局溫曲

D、中溫曲

答案：D

258.職業(yè)是指由于()而形成的具有特定專業(yè)和專門職責(zé)、并以所得收入作為主要

生活來源的工作。

A、自然分工

B、內(nèi)部分工

C、社會分工

D、勞動分工

答案：C

259.淀粉濃度與谷殼用量成正比關(guān)系。(B)(26)關(guān)于投入谷殼的目的,下面說法錯

誤的是？()

A、調(diào)節(jié)淀粉濃度

B、調(diào)節(jié)酸度

C、增加出酒率

D、調(diào)節(jié)水分

答案：C

260.按照GB4806.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》要求，

不銹鋼酒罐使用的不銹鋼制品中鉛(Pb)的遷移物指標(biāo)應(yīng)W()mg/kg

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

261.()稱不需要進行檢定。

A、新制造或新安裝的

B、在檢定周期內(nèi)的

C、檢定周期期滿的

D、國外進口的

答案：B

262.貯存時間過長的大曲，其發(fā)酵力()。

A、維持不變

B、略有上升

C、明顯降低

D、明顯升高

答案：C

263.蒸播接酒過程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時,立即用上

一排基酒混合降溫后繼續(xù)接酒,保證接酒終止溫度在工藝范圍內(nèi)。(B)(66)甑桶蒸

僧過程中，不能()

A、緩汽蒸播

B\量質(zhì)摘酒

C、小汽追尾

D、大汽追尾

答案：C

264.洗瓶機操作人員需具備的條件是（）。

A、高度的責(zé)任心

B、沒有經(jīng)過操作技能培訓(xùn)

C、可以隨意開關(guān)機

D、不需要根據(jù)指導(dǎo)書操作

答案：A

265.下列微生物中（）產(chǎn)糖化酶能力最強。

A、酵母菌

B、黃曲霉

C、黑曲霉

D、根霉

答案：D

266.固態(tài)和半固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)多采用根霉放皮曲，是因為（）

A、糖化發(fā)酵力高

B、糖化發(fā)酵力低

C、液化力高

D、液化力低

答案：A

267.拆曲進倉時，要求（）。

A、成曲庫通風(fēng)、干燥

B、成曲庫無曲塊

C、將成曲庫門口曲塊堆成“梯步”形

D、曲面沿墻堆放

答案：A

268.大曲的排潮生香期一般為（）天。

A、8-10

B、9-12

C、10-13

D、6-9

答案：B

269.傳統(tǒng)鳳型大曲以大麥、（）為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案：D

270.茅臺酒大曲先用錘式粉碎機粉碎，再用（）粉碎成粉。

A、石磨

B、鋼磨

C、爪式粉碎機

D\對輻式粉碎機

答案：B

271.醬香型制曲以（）為主要原料。

A、豌豆

B\高粱

C、小麥

D、大麥

答案：C

272.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵容器密封性過好時,造成發(fā)酵容器內(nèi)氧氣不足,不利于微生

物代謝產(chǎn)酒產(chǎn)香。（B）（172）董酒的特質(zhì)窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成,

偏（）性，適于細菌繁殖。

A、酸性

B、中性

C、堿性

答案：C

273.傳統(tǒng)鳳曲的翻倉次數(shù)是（）次。

A、2-3

B、4-5

C、6-7

D、8-10

答案：D

274.機械設(shè)備超壓、超載、超溫度、超時間、超行程運行時可能會發(fā)生事故的零

部件，應(yīng)裝設(shè)0。

A、防護擋板

B、保險裝置

C、信號裝置

D、相互連鎖裝置

答案：B

275.后火排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。

A、微生物整體活動受阻

B、所有微生物生長加快

C、所有微生物死亡

D、所有微生物生長停止

答案：A

276.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸

乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。⑻（69）醬香型白酒有空杯留香持久的風(fēng)格，主要

是（）的酸、酯、醇等香味成分所產(chǎn)生的。

A、局沸點

B、中沸點

C、低沸點

D、易揮發(fā)

答案：A

277.人工踩曲時，踩好的曲酷按順序擺放，間隔為（）cm0

A、1-2

B、2-5

C、5-8

D、4-6

答案：B

278.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的()倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

279.文明禮貌是指人與人在接觸和交往中，相互表示尊重、尊敬和友好的0。

A、行為規(guī)范

B、道德規(guī)范

C、法律規(guī)范

D、技術(shù)規(guī)范

答案：A

280.造成3人以上10人以下死亡的生產(chǎn)安全事故屬于()。

A、特別重大事故

B、重大事故

C、較大事故

D、一般事故

答案：c

281.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參

與酒精的發(fā)酵。（B）（145）酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成0,故釀酒原

料要求蛋白質(zhì)含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

282.大曲的低溫培菌期時間一般為（）天。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-9

答案：B

283.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

答案：C

284.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

285.蒸糧糊化是釀造濃香型白酒工藝的重要環(huán)節(jié),要求蒸熟蒸透,否則不利于糖

化發(fā)酵進行。(A)(53)糊化率的計算公式是()

A、糊化率閭=糊精/糟酷重量

B、糊化率閭=糊精/總糖

C、糊化率(%)=糊精/投糧量

D、糊化率(%)=糊精/單糖量

答案：B

286.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時，選用的稱量儀器是()。

A、準(zhǔn)確度百分之一的臺稱

B、準(zhǔn)確度千分之一的天平

C、準(zhǔn)確度為萬分之一的天平

D、準(zhǔn)確度為十萬分之一的天平

答案：A

287.“肉埋陳釀”是()型白酒的典型工藝特點。

A、米香

B、豉香

C、特香

D、鳳香

答案：B

288.釀造茅臺酒所使用的大曲為（）。

A、局溫大曲

B、中溫大曲

C、低溫大曲

D、小曲

答案：A

289.濃香大曲曲酷入室前，需在曲室地面上撒一層（）。

A、小麥

B、谷殼

C、稻草

D、高粱

答案：B

290.職業(yè)是人類在勞動過程中的分工現(xiàn)象，體現(xiàn)了勞動力與（）之間的結(jié)合關(guān)系。

A、生產(chǎn)力

B、勞動

C、勞動資料

D、勞動者

答案：C

291.下列選項不屬于款曲的優(yōu)點的是（）。

A、制作周期短

B、出酒率高

C、節(jié)約糧食

D、生產(chǎn)成本比大曲高

答案：D

292.()生產(chǎn)率高，對原料配比及水的比例要求高。

A、一次攪拌

B、重復(fù)攪拌

C、連續(xù)攪拌

D、間歇攪拌

答案：C

293.按照GB/T23544-2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，企業(yè)的()部門負責(zé)

白酒生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管理和檢驗，獨立行使質(zhì)量檢測權(quán)和合格判定權(quán)。

A、生產(chǎn)管理

B、質(zhì)量管理

C、市場管理

D、技術(shù)管理

答案：B

294.()是制獲曲的主要原料，具有營養(yǎng)種類全面、吸水性強、表面積及疏松度

大等優(yōu)點。其本身也具有一定的糖化能力。

A、小麥

B、谷殼

G放皮

D、大麥

答案：C

295.撒曲時應(yīng)當(dāng)將地上曲粉盡量用凈,減少損失,因曲粉太多，可撒曲時開起鼓風(fēng)

機或排風(fēng)扇。（B）（83）醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,與濃香型白酒相比。（）

A、約多

B、約多

C、約多

D、基本持平

答案：A

296.白酒按所用酒曲的糖化發(fā)酵方式可分為大曲白酒、小曲白酒和（）。

A、特曲白酒

B、頭曲白酒

GG曲白酒

D、二曲白酒

答案：C

297.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母

D、放線菌

答案：B

298.在下列貯酒容器中，采用（）貯存基酒的老熟效果較好。

A\陶壇

B\酒海

C、不銹鋼酒罐

D、水泥池

答案：A

299.使用移液管時，在每次移液管洗凈后，用少量被吸取的液體潤沖0。

A、不用潤沖

B、一次

C、兩次

D、三次

答案：D

300.曲酷發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與（）相關(guān)。

A、噬菌體

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

301.空氣中的絕對濕度和同飽和狀態(tài)絕對濕度之比稱（）。

A、相對濕度

B、最大濕度

C、最小濕度

D、最適濕度

答案：A

302.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

303.洗瓶的主要目的是（）。

A、只是眾多流程之一

B、將瓶子內(nèi)、外壁沖洗干凈

C、使用機器

D、打開進水閥

答案：B

304.糖化力是指1g絕干曲在35℃、pH4.6、1h內(nèi)分解為（）單糖的質(zhì)量。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、糊精

D、可溶性淀粉

答案：D

305.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、細菌

C\放線菌

D、酵母菌

答案：B

306.對于體積過大不適宜使用的固體原料或不符合要求的半成品，要進行加工使

其變小，這個過程就叫（）。

A、過濾

B、篩分

C、萃取

D、粉碎

答案：D

307.曲中的液化型淀粉酶能將淀粉分子鏈切成長短不一的短鏈（）。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、糊精

D、可溶性淀粉

答案：C

308.（）不適合低度酒（30%vol以下）貯存。

A、陶壇

B、酒海

C、不銹鋼酒罐

D、水泥池

答案：B

309.采用“清蒸清燒”工藝的是0型白酒。

A、大曲清香

B、濃香

C、董香

D、芝麻香

答案：A

310.白酒工業(yè)中對（）的研究剛剛起步。

A、霉菌

B、古菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

311.醬香型白酒堆積發(fā)酵是一個先糖化后發(fā)酵的過程,是使接種的微生物經(jīng)歷一

個有氧過程得到擴培,達到產(chǎn)酒產(chǎn)香所需的微生物數(shù)量與質(zhì)量。（B）（92）下列不屬

于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、大曲糖化力高

D、出酒率低

答案：C

312.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。(A)(67)在蒸僧過程

中己酸乙酯和乙酸乙酯僧出量與酒精濃度成0

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

多選題

1.發(fā)生機械傷害事故的原因包括0。

A、違反安全操作規(guī)程

B、由于失誤產(chǎn)生的不安全行為

C、沒有穿戴合適的防護用品

D、機構(gòu)設(shè)備本身的結(jié)構(gòu)、強度等不合理

E、安裝維修不當(dāng)且缺乏安全保護裝置

答案：ABCDE

2.錘式粉碎機的主要構(gòu)件包括()。

A、主軸

B、轉(zhuǎn)鼓

C、柵欄

D、傳動電機

E、風(fēng)機

答案：ABODE

3.款曲制曲工藝分為（）四個階段。

A、固體斜面培養(yǎng)

B、擴大培養(yǎng)

C、曲種培養(yǎng)

D、款曲培養(yǎng)

E、工業(yè)培養(yǎng)

答案：ABCD

4.濃香型大曲酒的主要特點是地缸固態(tài)發(fā)酵,混蒸混燒。（B）92）鳳香型白酒立窖

的特點是（）

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

5.枯草芽抱桿菌中的酶具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解乙醇

C、分解淀粉

D、分解纖維素

E、分解乙酸

答案：AC

6.白酒貯存容器一般包括（）。

A、陶瓷容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池

E、塑料容器

答案：ABCD

7.秋曲生產(chǎn)的主要方法有（）。

A、盒子曲法

B、簾子曲法

C、通風(fēng)制曲法

D、蓋子曲法

E、被子曲法

答案：ABC

8.高溫大曲的產(chǎn)品特點是（）。

A、殘余淀粉高

B、酶活力低

C、出酒率低

D、殘余淀粉低

E、出酒率高

答案：ABC

9.董酒的特制窖池用（）拌合而成。

A、細沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

E\生石灰

答案：BCD

10.下列不是款曲原料的是（）。

A、小麥

B\高粱

C、大麥

D、豌豆

E、妻夫皮

答案：ABCD

11.大曲中的細菌可以產(chǎn)（）。

A、酸

B、熱

C、二氧化碳

D、氧氣

E、水

答案：ABC

12.關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法正確的是0。

A、愛崗敬業(yè)是愛崗與敬業(yè)的總稱

B、愛崗和敬業(yè)，互為前提，相互支持，相輔相成

C、“愛崗”是“敬業(yè)”的基石

D、“敬業(yè)”是“愛崗”的升華

E、愛崗是熱愛自己的工作崗位和本職工作，敬業(yè)是要用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度

答案：ABCDE

解析：對待自己的工作

13.工匠精神的內(nèi)涵包括()。

A、精益求精

B、注重細節(jié)

C、嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍

D、耐心、專注、堅持

E、專業(yè)、敬業(yè)

答案：ABCDE

14.文明禮貌的基本要求包括()。

A、儀表端莊

B、語言規(guī)范

C、舉止得體

D、待人熱情

E、無私奉獻

答案：ABCD

15.大曲中的酵母有()。

A、釀酒酵母

B、產(chǎn)酯酵母

C、產(chǎn)骯假絲酵母

D、解脂假絲酵母

E、熱帶假絲酵母

答案：ABCDE

16.酒曲古稱曲篥，其發(fā)展分為（）兩個階段。

A、天然曲篥

B、人工曲藁

C、小曲窠

D、放曲藁

E、大曲窠

答案：AB

17.按照蛋白酶反應(yīng)的最適pH值，分為（）。

A、酸性蛋白酶

B、中性蛋白酶

C、堿性蛋白酶

D、嗜酸性蛋白酶

E、嗜堿性蛋白酶

答案：ABC

18.鋼磨粉碎的優(yōu)點包括（）。

A、效率高

B、節(jié)省勞動力

C、效率低

D,不費時

E\費時

答案：ABD

19.a-淀粉酶主要由（）等產(chǎn)生。

A、枯草芽抱桿菌

B、霉菌

C、甲烷菌

D、噬菌體

E、古菌

答案：AB

20.制曲原料需要7則定的指標(biāo)有（）o

A、淀粉含量

B