DB14∕T 1216-2016 陽(yáng)城泡麥面棗糕制作規(guī)范

DB14山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局IDB14/T1216—2016前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料要求 15制作工藝 16成品 37衛(wèi)生要求 38貯存 3DB14/T1216—2016本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由晉城市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省旅游局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：陽(yáng)城縣工商和質(zhì)量監(jiān)督管理局、陽(yáng)城縣旅游局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊軍化、劉社林、李富強(qiáng)、延何柱、王晉芳、衛(wèi)麗芳、王雅、元娜。DB14/T1216—2016陽(yáng)城泡麥面棗糕，盛產(chǎn)于陽(yáng)城縣潤(rùn)城鎮(zhèn)，俗稱“潤(rùn)城棗糕”，又稱“小城棗糕”，是一種地方特色食品。潤(rùn)城鎮(zhèn)歷史悠久，位于陽(yáng)城縣城東7公里處，古稱“少城”、“小城”，是中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)，自古以來(lái)富商巨賈輩出，飲食文化燦爛多彩，獨(dú)成一體。在當(dāng)?shù)匾恢庇屑壹覒魬粽魲椄獾牧?xí)俗，每逢春節(jié)，棗糕的麥香味香飄四溢，還流傳著一首《捏棗糕》的詩(shī)：“年頭歲尾捏棗糕，春到農(nóng)家興致豪，小舅看鍋煙黑臉，姐夫熟劑汗浸袍，那廂弟妹抓紅棗，這里姑娘捏壽桃，但愿人生開(kāi)口笑，一年更比一年高”，逼真地描繪了潤(rùn)城人每年歲尾捏做棗糕的場(chǎng)面，也承載著潤(rùn)城人對(duì)幸福美滿生活的追求和向往?！皾?rùn)城棗糕”以其不含任何食品添加劑，制作工藝講究、無(wú)堿自發(fā)、無(wú)糖自甜、形態(tài)美觀，具有純天然麥芽糖香甜口感而深受人們喜愛(ài)，已成為當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬍澈妥哂H訪友的佳品。陽(yáng)城泡麥面棗糕制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，統(tǒng)一了制作過(guò)程和品質(zhì)要求，不僅有利于地方特色美食的保護(hù)，對(duì)傳承我省面食文化具有積極的促進(jìn)作用。1DB14/T1216—2016陽(yáng)城泡麥面棗糕制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了陽(yáng)城泡麥面棗糕的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、制作工藝、成品、衛(wèi)生要求和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽(yáng)城泡麥面棗糕的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1泡麥面棗糕用當(dāng)?shù)厣夏甑男←湴l(fā)芽加工成的麥芽面粉，輔以優(yōu)質(zhì)紅棗，經(jīng)特殊工藝加工制作成的棗花饃，又稱棗糕。4原料要求4.1紅棗應(yīng)符合GB/T5835的要求。4.2選用當(dāng)?shù)厣夏晷←湥瑧?yīng)符合GB1351的要求。4.3水應(yīng)符合GB5749的要求。4.4酵母應(yīng)使用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作的麩酵。5制作工藝5.1洗麥將選好的小麥淘洗干凈。5.2泡麥將淘洗干凈的小麥放置在陶瓷缸內(nèi)浸泡24h。2DB14/T1216—20165.3催芽將泡好的麥子瀝干，裝在白棉布袋里，放置在室溫為36-40℃的房間里催芽，麥芽控制在1-2mm。5.4晾曬將出芽的小麥晾曬干存放。5.5水分調(diào)節(jié)磨面前48h給芽麥適量噴水，著水量為0.2-0.5%。5.6磨面將水分調(diào)節(jié)好的出芽麥磨成面粉，出粉率控制在65-70%。5.7泡酵將50g麩酵掰碎放入35-38℃的500g溫水中泡發(fā)12h，室溫控制在30-35℃。5.8續(xù)酵5.9發(fā)酵將續(xù)好的酵漿，放置在室溫為30-35℃房間內(nèi)，讓其發(fā)酵呈蓬松狀，有酸香味即可。5.10和大面將發(fā)好的酵漿舀到容器內(nèi)，按1:1.2的比例加入麥芽面，揉和至光滑勁道。5.11派劑將揉好的大面均勻切塊，每塊約200g。5.12揉小劑將小塊面反復(fù)揉至光滑，搓成圓柱狀。5.13成型將揉好的小劑壓平成長(zhǎng)20cm、寬5cm、厚2cm的扁條狀面塊，再用直徑1cm的小圓搟杖在面中間壓槽，然后用專用工具在面塊兩側(cè)均勻?qū)ΨQ地壓花，將壓花后的面塊翻轉(zhuǎn)平置，選紅棗兩顆，左右對(duì)稱的放在一端，卷起捏制成型。5.14醒發(fā)將成型的棗糕按間距3cm放入蒸盤(pán)內(nèi)，蒸盤(pán)置于恒溫45℃,相對(duì)濕度為70-80%的蒸箱內(nèi)，醒發(fā)45-60min。5.15蒸制將醒發(fā)好的棗糕高溫蒸制45min。5.16晾涼3DB14/T1216—2016將出籠的棗糕取出置于陰涼無(wú)風(fēng)處，每隔5min挪動(dòng)一次至完全涼透。6成