農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全《專業(yè)技術(shù)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全《專業(yè)技術(shù)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

一、單選題

1.下列不屬于保鮮劑的是（B）。

A、蛋白質(zhì)

B、聚乙烯

G樹脂

D、類脂

答案：B

2.革蘭氏染色法乙醇脫色步驟后革蘭氏陰性菌（B）。

A、呈現(xiàn)蘭紫色

B、呈現(xiàn)紅色

C、呈現(xiàn)無色

D、呈現(xiàn)綠色

答案：B

3.目前使用的大多數(shù)食品添加劑是（A）

A、防腐劑

B、天然的

C、化學(xué)合成的

D、保健功能的

答案：A

4.飲料作沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，需前增菌時(shí)間是（A）。

A、4h

B、6h

C、12-16h

D、18-24h

答案：A

5.下列除（B）以外都是污染的途徑。

A、土壤

B、紫外線

C、空氣

D、人和動(dòng)物體

答案：B

6.馬鈴薯貯藏不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生食物中毒，主要是由于組織中存在的（C）引起的。

A、氯丙醇

B、苦杏仁昔

C、龍葵堿

D、大豆凝集素

答案：C

7.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B）。

A、黃曲霉

B、米曲霉

C、紅曲霉

D、毛霉

答案：B

8.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面的（D）。

A、鏡座

B、光圈

C、升降調(diào)節(jié)器

D、反光鏡

答案：D

9.在檢驗(yàn)?zāi)c道細(xì)菌時(shí)應(yīng)將培養(yǎng)物置（C）培養(yǎng)。

A、28

B、25℃

C、36±1℃

D、45℃

答案：C

10.下列不屬于果蔬中主要的衛(wèi)生問題的是（B）。

A、致病菌感染

B、倉儲(chǔ)害蟲

C、農(nóng)藥殘留

D、天然有毒物質(zhì)

答案：B

11.在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，首先將食品樣品作成（B）倍遞增稀釋液。

A、1:05

B、1:10

C\1:15

D、1:20

答案：B

12.食物中毒的預(yù)防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是（C）。

A、改進(jìn)食品加工和儲(chǔ)藏的設(shè)備

B、加強(qiáng)食品衛(wèi)生執(zhí)法與監(jiān)督

C、把住病從口入關(guān)，不吃腐敗變質(zhì)的食物

D、有關(guān)人員定期做健康檢查

答案：C

13.干熱滅菌是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中常用的一種滅菌方法，它不適用于（C）的滅菌。

A、試管

B、吸管

C、培養(yǎng)基

D、培養(yǎng)皿

答案：C

14.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（A）。

A、藥品

B、中藥材

C、化合劑

D、增白劑

答案：A

15.冰棒檢驗(yàn)取樣前，操作人員應(yīng)（B）。

A、用95%的酒精棉球擦手

B、用75%的酒精棉球擦手和容器口周圍

C、用65%的酒精棉球擦容器口周圍

D、用酒精燈烤容器口周圍

答案：B

16.(A)目前公認(rèn)屬于致癌物的不包括

A、三聚氟胺

B、亞硝胺

C、蘇丹紅

D、黃曲霉毒素

答案：A

17.霉菌及酵母菌測(cè)定結(jié)果，其單位為(D)。

A、個(gè)/kg(L)

B、個(gè)/100g(mL)

G個(gè)/10g(mL)

D、個(gè)/g(mL)

答案：D

18.鞭毛是細(xì)菌的(D)器官。

A、鞭毛

B、呼吸

C、傳遞質(zhì)粒

D、運(yùn)動(dòng)

答案：D

19.細(xì)菌革蘭氏染色的細(xì)胞著色部位是（D）。

A、肽聚糖層

B、細(xì)胞壁

C、細(xì)胞膜

D、細(xì)胞質(zhì)

答案：D

20.最易引起食物過敏的物質(zhì)主要是（A）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、維生素

答案：A

21.細(xì)菌革蘭氏染色的細(xì)胞著色部位是（D）。

A、肽聚糖層

B、細(xì)胞壁

C、細(xì)胞膜

D、細(xì)胞質(zhì)

答案：D

22.（D）是引起食品腐敗變質(zhì)的條件。

A、原料本身的組成成分與性質(zhì)

B、微生物的作用

C、環(huán)境因素

D\都是

答案：D

23.采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，一般選用（A）。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

24.糖漬食品時(shí)最終的糖液濃度是（D）。

A、20%-30%

B、30%-40%

G40%-50%

D、60%-70%

答案：D

25.2010年，我國“雙匯”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的違禁藥品“瘦

肉精”化學(xué)名為（B）。

A、乙烯雌酚

B、鹽酸克倫特羅

C、身丙體

D、環(huán)丙烯醇

答案：B

26.2010年，我國“雙匯”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的違禁藥品“瘦

肉精”化學(xué)名為(B)。

A、乙烯雌酚

B、鹽酸克倫特羅

C、高丙體

D、環(huán)丙烯醇

答案：B

27.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有莢膜、芽胞、菌毛和(A)。

A、鞭毛

B、核糖體

G胞漿顆粒

D、核蛋白體

答案：A

28.汽油中常加入一種金屬物質(zhì)作為防爆劑，從而導(dǎo)致公路附近農(nóng)作物的嚴(yán)重(B)

污染。

A、鎘

B、鉛

C、汞

D、神

答案：B

29.(C)指的是超高溫殺菌法，處理?xiàng)l件為130℃~150℃,0.5~4.05

A、CDP

B、UH

C、UHT

D、MAP

答案：C

30.分離檢驗(yàn)霉菌，一般是將接種的培養(yǎng)物置（A）恒溫箱中培養(yǎng)。

A、25℃-28℃

B、30℃-32℃

C、36±1℃

D、42℃

答案：A

31.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。

A、沙門氏菌

B、單核細(xì)胞增生利斯特菌

C、副溶性弧菌

D、高致病性禽流感

答案：D

32.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。

A、低溫石臘油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷凍干燥法

答案：D

33.目前最有效的菌種保藏方法是(D)。

A、低溫石臘油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷凍干燥法

答案：D

34.食品中黃曲霉毒素指標(biāo)為W(A)ug/kgo

A、5

B、0.5

C、10

D、2.5

答案：A

35.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、維生素

答案：B

36.果蔬加工中常用(B)的食鹽溶液護(hù)色。

A、0.5%-1%

B、1%-2%

C、1.5%-2%

D、10%-20%

答案：B

37.面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于(B)。

A、染色

B、非酶褐變

C、失水

D、酶促褐變

答案：B

38.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素(B)。

A、鮮魚

B、花生

C、豬肉

D、蘿卜

答案：B

39.生物性的污染不包括(C)。

A、微生物的污染

B、寄生蟲及蟲卵

C、老鼠

D、昆蟲的污染

答案：C

40.顯微鏡的聚光鏡承擔(dān)(D)。

A、控制進(jìn)入觀察視野的亮度

B、減少玻璃的折射率

C、放大物體

D、使光線聚集成強(qiáng)束光

答案：D

41.除（A）以外都是影響微生物生長的外部因素。

A、ph

B、氧氣

C、相對(duì)濕度

D'溫度

答案：A

42.固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是（A）。

A、瓊脂

B、明膠

G血清

D、海藻酸鈉

答案：A

43.載玻片和蓋玻片在清洗前可先在（A）溶洗中浸泡1h。

A、2%的鹽酸

B、8%鹽

C、2%的NaO

D、6%NaOH

答案：A

44.鑒別染色法是一種（A）的方法。

A、將細(xì)菌劃分成不同類型

B、不同情況下采用

C、顯示微生物的不同結(jié)構(gòu)

D、用于不同顯微鏡觀察細(xì)菌

答案：A

45.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素（B）。

A、鮮魚

B、花生

C、豬肉

D、蘿卜

答案：B

46.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（B）。

A、丁酸發(fā)酵

B、乳酸發(fā)酵

C、醋酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：B

47.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B）。

A、黃曲霉

B、米曲霉

C、紅曲霉

D、毛霉

答案：B

48.以下（B）果實(shí)屬于呼吸非躍變型果實(shí)。

A、蘋果

B、楊桃

C、香蕉

D、番茄

答案：B

49.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（D）。

A、清水

B、調(diào)味液

C、鹽水

D、糖液

答案：D

50.在廢水分析中，大腸埃希氏菌作為（D）。

A、水中氨基酸含量的尺度

B、進(jìn)行平板計(jì)數(shù)的常規(guī)生物

C、水中固氮菌數(shù)量指示

D、水中糞便污染的指示

答案：D

51.有些微生物在干旱環(huán)境中能存活是因?yàn)椋ˋ）。

A、形成芽抱

B、只代謝葡萄糖分子

C、沒有染色體

D、沒有細(xì)胞膜

答案：A

52.人類通過微生物生產(chǎn)的食品有（B）。

A、牛奶

B、酸乳

C、火腿

D、黃瓜

答案：B

53.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（D）。

A、清水

B、調(diào)味液

C、鹽水

D、糖液

答案：D

54.在實(shí)驗(yàn)室不慎將酒精燈打翻，酒精在桌上燃燒起來，正確有效的滅火方法是

（C）。

A、用嘴吹

B、用抹布抽打

C、用砂土掩蓋

D、澆水

答案：c

55.食品作金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)時(shí)，所用的增菌液是(A)o

A、7.5%NaCI肉湯

B、GN肉湯

C、緩沖蛋白月東水

D、亞硒酸鹽增菌液

答案：A

56.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面的(D)o

A、鏡座

B、光圈

C\升降調(diào)節(jié)器

D、反光鏡

答案：D

57.用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，其主要毒物是(A)。

A、甲醇

B、乙醇

G鉛

D、氫氟酸

答案：A

58.三糖鐵瓊脂斜面屬于(B)培養(yǎng)基。

A、營養(yǎng)

B、鑒別

C、選擇

D、基礎(chǔ)

答案：B

59.食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)選用下列(D)組裝置。

A、回流

B、蒸播

G分播

D、萃取

答案：D

60.下面選項(xiàng)中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是(B)。

A、季節(jié)性明顯

B、發(fā)病率高，死亡率高

C、病原食物集中

D、污染環(huán)節(jié)明顯

答案：B

61.采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，一般選用(A)。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

62.三糖鐵瓊脂斜面屬于(B)培養(yǎng)基。

A、營養(yǎng)

B、鑒別

C、選擇

D、基礎(chǔ)

答案：B

63.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，（D）是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、滅菌時(shí)間

B、壓力表的指針

C、視鍋內(nèi)裝量

D、排除冷空氣

答案：D

64.干熱滅菌是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中常用的一種滅菌方法，它不適用于（C）的滅菌。

A、試管

B、吸管

C、培養(yǎng)基

D、培養(yǎng)皿

答案：C

65.在實(shí)驗(yàn)室不慎將酒精燈打翻，酒精在桌上燃燒起來，正確有效的滅火方法是

（C）o

A、用嘴吹

B、用抹布抽打

C、用砂土掩蓋

D、澆水

答案：C

66.罐頭食品是一種加工后灌裝并殺菌的食品，其數(shù)量單位為(A)。

A、聽

B、罐

G瓶

D、個(gè)

答案：A

67.冷藏時(shí)大多數(shù)的水果適宜的相對(duì)濕度在(A)。

A、85-90%

B、80-90%

C、90-95%

D、85-95%

答案：A

68.干熱滅菌常用的器械是(B)。

A、培養(yǎng)箱

B、干烤箱

C、身壓滅菌器

D、阿諾氏滅菌器

答案：B

69.干熱滅菌常用的器械是(B)。

A、培養(yǎng)箱

B、干烤箱

C\身壓滅菌器

D、阿諾氏滅菌器

答案：B

70.尿素酶試驗(yàn)陽性呈（B）色。

A、黑

B、紅

C、綠

D、藍(lán)

答案：B

71.采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，一般選用（A）。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

72.患有下列哪種疾病的食堂工作人員是可以接觸直接入口食品的工作的（D）。

A、痢疾

B、傷寒

C、活動(dòng)性肺結(jié)核

D、高血壓

答案：D

73.根據(jù)食品微生物污染途徑主要為加工期間的污染，下面各措施中關(guān)系相比較

不密切的是(A)o

A、原材料采購應(yīng)符合其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、設(shè)備的及時(shí)清洗、消毒

C、設(shè)備更換、改造代替手工操作工藝

D、工廠、車間布局合理

答案：A

74.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏蛋白月東培養(yǎng)基屬于(A)。

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、選擇性培養(yǎng)基

答案：A

75.鮮黃花菜致毒的主要化學(xué)物質(zhì)是(B)

A、龍葵堿

B、秋水仙堿

C、毗咯烷生物堿

D、咖啡堿

答案：B

76.在微生物實(shí)驗(yàn)操作中，防止微生物進(jìn)入的方法叫(D)。

A、滅菌

B、無菌

C、消毒

D、無菌技術(shù)

答案：D

77.（A）目前公認(rèn)屬于致癌物的不包括

A、三聚氟胺

B、亞硝胺

C、蘇丹紅

D、黃曲霉毒素

答案：A

78.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)需在無菌條件下進(jìn)行接種，為使接種室達(dá)到無菌狀態(tài)，一般采

用（D）方法是正確的。

A、30W紫外線燈開啟1h

B、30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作

C、在紫外線燈開啟下操作

D、開啟紫外線燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作

答案：D

79.固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是（A）。

A、瓊脂

B、明膠

G血清

D、海藻酸鈉

答案：A

80.面包中通常采用(C)做防霉劑，既可抑制霉菌對(duì)酵母亦無影響。

A、苯甲酸

B、苯甲酸鈉

G丙酸鈣

D、丙酸鈉

答案：C

81.食品污染的來源中，下面哪一項(xiàng)不屬于(D)污染大類。

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、微生物污染

答案：D

82.微生物檢驗(yàn)中器皿的包扎滅菌，下面不正確的是(B)。

A、培養(yǎng)皿每10套用牛皮紙卷成一筒

B、10支一扎，尖頭部用紙包好

C、試管要塞上合適的塞子

D、三角瓶塞上合適的塞子

答案：B

83.食品腐敗變質(zhì)的危害是指(D)。

A、感官性狀的變化產(chǎn)生腐敗的氣體

B、降低或喪失食用價(jià)值

C、腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對(duì)人體的危害

D\都是

答案：D

84.由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基叫(C)培養(yǎng)基。

A、選擇

B、鑒別

C、合成

D、天然

答案：C

85.黃曲霉毒素主要是損害人和動(dòng)物的(D)。

A、消化系統(tǒng)

B、神經(jīng)系統(tǒng)

C、泌尿系統(tǒng)

D、肝臟

答案：D

86.使用手動(dòng)排氣高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌時(shí)，下面操作不正確的是(C)。

A、放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間

B、器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌

C、密閉容器，打開電源開關(guān)，直接加熱至溫度為121℃

D、滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋

答案：C

87.罐頭食品出現(xiàn)如下衛(wèi)生問題時(shí)，仍可食用的情況是()

A、生物性胖聽

B、漏聽

C、平酸腐敗

D、物理性胖聽

答案：D

88.(C)指的是超高溫殺菌法，處理?xiàng)l件為130℃?150℃,0.5?4.0s

A、CDP

B、UH

C、UHT

D、MAP

答案：C

89.(B)是糧油類農(nóng)產(chǎn)品最好的貯藏方式。

A、添加劑

B、脫水干燥

C、氣調(diào)貯藏

D、低溫貯藏

答案：B

90.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是(C)

A、奶類

B、畜禽肉類

G海產(chǎn)品

D、糧豆類

答案：C

91.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，食品從業(yè)人員每（A）年必須健康體

檢一次。

A、一年

B、兩年

C、半年

D、四年

答案：A

92.食品污染的來源中，下面哪一項(xiàng)不屬于（D）污染大類。

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、微生物污染

答案：D

93.在廢水分析中，大腸埃希氏菌作為（D）。

A、水中氨基酸含量的尺度

B、進(jìn)行平板計(jì)數(shù)的常規(guī)生物

C、水中固氮菌數(shù)量指示

D、水中糞便污染的指示

答案：D

94.果蔬加工中常用（B）的食鹽溶液護(hù)色。

A、0.5%-1%

B、1%-2%

G1.5%-2%

D、10%-20%

答案：B

95.食品作金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)時(shí)，所用的增菌液是（A）。

A、7.5%NaCI肉湯

B、GN肉湯

C、緩沖蛋白月東水

D、亞硒酸鹽增菌液

答案：A

96.除（A）以外都是影響微生物生長的外部因素。

A、pH

B、氧氣

C、相對(duì)濕度

D\溫度

答案：A

97.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）。

A、劇烈嘔吐

B、腹痛、腹瀉

C、發(fā)熱

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：A

98.下列不屬于果蔬中主要的衛(wèi)生問題的是（B）。

A、致病菌感染

B、倉儲(chǔ)害蟲

C、農(nóng)藥殘留

D、天然有毒物質(zhì)

答案：B

99.面包中通常采用（C）做防霉劑，既可抑制霉菌對(duì)酵母亦無影響。

A、苯甲酸

B、苯甲酸鈉

G丙酸鈣

D、丙酸鈉

答案：C

100.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）。

A、劇烈嘔吐

B、腹痛、腹瀉

C、發(fā)熱

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：A

101.在微生物實(shí)驗(yàn)操作中，防止微生物進(jìn)入的方法叫（D）。

A、滅菌

B、無菌

C、消毒

D、無菌技術(shù)

答案：D

102.下列不屬于保鮮劑的是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、聚乙烯

C、樹脂

D、類脂

答案：B

103.食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)選用下列(D)組裝置。

A、回流

B、蒸播

G分播

D、萃取

答案：D

104.下列食品腐敗、變質(zhì)的，不完全屬于微生物污染原因的是(A)。

A、油脂的酸敗

B、魚肉的腐臭

C、水果的潰爛

D、糧食的霉變

答案：A

105.采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，一般選用(A)。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

106.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是(D)。

A、沙門氏菌

B、糞腸球菌

C、志賀氏國

D、金黃色葡萄球菌

答案：D

107.飲料作沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，需前增菌時(shí)間是(A)。

A、4h

B、6h

C、12-16h

D、18-24h

答案：A

108.(D)是以焙烤為最后熟制工序的。

A、油炸類糕點(diǎn)

B、水蒸類糕點(diǎn)

C、熟粉類糕點(diǎn)

D、月餅類糕點(diǎn)

答案：D

109.患有下列哪種疾病的食堂工作人員是可以接觸直接入口食品的工作的(D)。

A、痢疾

B、傷寒

C、活動(dòng)性肺結(jié)核

D、高血壓

答案：D

110.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。

A、沙門氏菌

B、單核細(xì)胞增生利斯特菌

C、副溶性弧菌

D、高致病性禽流感

答案：D

111.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。

A、低溫石臘油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷凍干燥法

答案：D

112.判別滅菌徹底與否的依據(jù)是（B）。

A、細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞全部被殺死

B、細(xì)菌芽胞被殺死

C、腸道細(xì)菌全部被殺死

D、霉菌胞子全部被殺死

答案：B

113.下列關(guān)于食品檢驗(yàn)內(nèi)容表述，錯(cuò)誤的是（D）。

A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品

檢驗(yàn)活動(dòng)。但是，法律另有規(guī)定的除外

B、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢

C、食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行

D、監(jiān)督管理部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)向企業(yè)收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他相關(guān)費(fèi)用

答案：D

114.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于（C）,在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂

肪含量過高會(huì)影響發(fā)酵的進(jìn)行或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。

A、乙醴

B、石油醴

C、水

D、四氯化碳

答案：C

115.在各種食物中毒中，以（A）食物中毒最多。

A、細(xì)菌性

B、霉菌性

C、病毒性

D、寄生蟲

答案：A

116.在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，首先將食品樣品作成（B）倍遞增稀釋液。

A、1:05

B、1:10

C、1:15

D、1:20

答案：B

117.下列關(guān)于食品檢驗(yàn)內(nèi)容表述，錯(cuò)誤的是（D）。

A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品

檢驗(yàn)活動(dòng)。但是，法律另有規(guī)定的除外

B、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢

C、食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行

D、監(jiān)督管理部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)向企業(yè)收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他相關(guān)費(fèi)用

答案：D

118.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A）。

A、亞硫酸

B、鹽酸

C、硅酸

D、碳酸

答案：A

解析：二、多項(xiàng)選擇題

119.飲料作霉菌及酵母菌分離時(shí)，首選（C）培養(yǎng)基。

A、高鹽察氏

B、馬鈴薯

C\孟加拉紅

D、馬鈴薯葡萄糖瓊脂

答案：C

120.某固體飲料檢測(cè)霉菌及酵母菌時(shí)，取樣25g放入含225ml滅菌水玻塞三角瓶

中，振搖(A),此液即為1：10稀釋液。

A、30分鐘

B、20分鐘

C、10分鐘

D、5分鐘

答案：A

121.WHO是如下哪個(gè)組織的代號(hào)(C)o

A、聯(lián)合國糧農(nóng)組織

B、世界衛(wèi)生組織

C、世界經(jīng)貿(mào)組織

D、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

答案：B

122.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏蛋白月東培養(yǎng)基屬于(A)。

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、選擇性培養(yǎng)基

答案：A

123.(D)是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。

A、衰老

B、成熟

C、蒸騰

D、呼吸強(qiáng)度

答案：D

124.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、維生素

答案：B

125.下列除(B)以外都是污染的途徑。

A、土壤

B、紫外線

C、空氣

D、人和動(dòng)物體

答案：B

126.瘋牛病是由()病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。

A、禽流感病毒

B、月元病毒

C\口蹄疫病毒

D、諾沃克病毒

答案：B

127.下列食品腐敗、變質(zhì)的，不完全屬于微生物污染原因的是（A）。

A、油脂的酸敗

B、魚肉的腐臭

C、水果的潰爛

D、糧食的霉變

答案：A

128.果蔬的冷害傷害溫度一般出現(xiàn)在（C）。

A、-1-0℃

B、0?-10℃

G0?-13℃

D、-1-13℃

答案：C

129.人類通過微生物生產(chǎn)的食品有（B）。

A、牛奶

B、酸乳

C、火腿

D、黃瓜

答案：B

130.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（）。

A、0.CO.3%

B、0.3~0.5%

C、0.5—0.7%

D、1%以上

答案：C

131.瘋牛病是由（B）病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。

A、禽流感病毒

B、骯病毒

C、口蹄疫病毒

D、諾沃克病毒

答案：B

132.（D）是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。

A、衰老

B、成熟

C、蒸騰

D、呼吸強(qiáng)度

答案：D

133.分離培養(yǎng)酵母菌最常用的培養(yǎng)基是（B）。

A、米曲汁

B、麥芽汁

C、營養(yǎng)瓊脂

D、血瓊脂

答案：B

134.（D）是以焙烤為最后熟制工序的。

A、油炸類糕點(diǎn)

B、水蒸類糕點(diǎn)

C、熟粉類糕點(diǎn)

D、月餅類糕點(diǎn)

答案：D

135.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。

A、藥品

B、中藥材

C、化合劑

D、增白劑

答案：A

136.下列選項(xiàng)中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是（A）

A、人與人之間可直接傳染

B、潛伏期通常比較短

C、中毒病人有相似的食物史

D、中毒病人有相似的臨床癥狀

答案：A

137.糖漬食品時(shí)最終的糖液濃度是（D）。

A、20%-30%

B、30%-40%

C、40%-50%

D、60%-70%

答案：D

138.以下（B）果實(shí)屬于呼吸非躍變型果實(shí)。

A、蘋果

B、楊桃

C、香蕉

D、番茄

答案：B

139.下列除（B）以外都是污染的途徑。

A、土壤

B、紫外線

C、空氣

D、人和動(dòng)物體

答案：B

140.微生物檢驗(yàn)中器皿的包扎滅菌，下面不正確的是（B）。

A、培養(yǎng)皿每10套用牛皮紙卷成一筒

B、10支一扎，尖頭部用紙包好

C、試管要塞上合適的塞子

D、三角瓶塞上合適的塞子

答案：B

141.有些微生物在干旱環(huán)境中能存活是因?yàn)椋ˋ）。

A、形成芽抱

B、只代謝葡萄糖分子

C、沒有染色體

D、沒有細(xì)胞膜

答案：A

142.下面選項(xiàng)中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是(B)。

A、季節(jié)性明顯

B、發(fā)病率高，死亡率高

C、病原食物集中

D、污染環(huán)節(jié)明顯

答案：B

143.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的()。

A、0.CO.3%

B、0.3~0.5%

C、0.5—0.7%

D、1%以上

答案：C

144.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法，我國標(biāo)準(zhǔn)分為4級(jí)，下面不屬于這4級(jí)類的是(A)。

A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B、國家標(biāo)準(zhǔn)

C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

145.農(nóng)藥污染屬于(B)污染。

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、都是

答案：B

146.某固體飲料檢測(cè)霉菌及酵母菌時(shí)，取樣25g放入含225ml滅菌水玻塞三角瓶

中，振搖(A),此液即為1：10稀釋液。

A、30分鐘

B、20分鐘

C、10分鐘

D、5分鐘

答案：A

147.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是(D)。

A、沙門氏菌

B、糞腸球菌

C、志賀氏國

D、金黃色葡萄球菌

答案：D

148.下列選項(xiàng)中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是(A)

A、人與人之間可直接傳染

B、潛伏期通常比較短

C、中毒病人有相似的食物史

D、中毒病人有相似的臨床癥狀

答案：A

149.罐頭食品出現(xiàn)如下衛(wèi)生問題時(shí)，仍可食用的情況是（）

A、生物性胖聽

B、漏聽

C、平酸腐敗

D、物理性胖聽

答案：D

150.黃曲霉毒素主要是損害人和動(dòng)物的（D）。

A、消化系統(tǒng)

B、神經(jīng)系統(tǒng)

C、泌尿系統(tǒng)

D、肝臟

答案：D

151.食品腐敗變質(zhì)的危害是指（D）。

A、感官性狀的變化產(chǎn)生腐敗的氣體

B、降低或喪失食用價(jià)值

C、腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對(duì)人體的危害

D、都是

答案：D

152.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法，我國標(biāo)準(zhǔn)分為4級(jí)，下面不屬于這4級(jí)類的是(A)。

A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B、國家標(biāo)準(zhǔn)

C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

153.顯微鏡的聚光鏡承擔(dān)(D)。

A、控制進(jìn)入觀察視野的亮度

B、減少玻璃的折射率

C、放大物體

D、使光線聚集成強(qiáng)束光

答案：D

154.食物中毒的預(yù)防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是(C)。

A、改進(jìn)食品加工和儲(chǔ)藏的設(shè)備

B、加強(qiáng)食品衛(wèi)生執(zhí)法與監(jiān)督

C、把住病從口入關(guān)，不吃腐敗變質(zhì)的食物

D、有關(guān)人員定期做健康檢查

答案：C

155.冰棒檢驗(yàn)取樣前，操作人員應(yīng)(B)。

A、用95%的酒精棉球擦手

B、用75%的酒精棉球擦手和容器口周圍

C、用65%的酒精棉球擦容器口周圍

D、用酒精燈烤容器口周圍

答案：B

156.尿素酶試驗(yàn)陽性呈(B)色。

A、黑

B、紅

C、綠

D、藍(lán)

答案：B

157.分離培養(yǎng)酵母菌最常用的培養(yǎng)基是(B)。

A、米曲汁

B、麥芽汁

C、營養(yǎng)瓊脂

D、血瓊脂

答案：B

158.生物性的污染不包括(C)。

A、微生物的污染

B、寄生蟲及蟲卵

C、老鼠

D、昆蟲的污染

答案：C

159.目前使用的大多數(shù)食品添加劑是(A)

A、防腐劑

B、天然的

C、化學(xué)合成的

D、保健功能的

答案：A

160.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、曲霉

D、青霉

答案：B

161.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）

A、奶類

B、畜禽肉類

G海產(chǎn)品

D、糧豆類

答案：C

162.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）

A、河豚毒素中毒

B、貝類中毒

C、獸藥殘留中毒

D、人畜共患病

答案：B

163.WHO是如下哪個(gè)組織的代號(hào)(C)。

A、聯(lián)合國糧農(nóng)組織

B、世界衛(wèi)生組織

C、世界經(jīng)貿(mào)組織

D、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

答案：B

164.由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基叫(C)培養(yǎng)基。

A、選擇

B、鑒別

C、合成

D、天然

答案：C

165.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是(B)。

A、丁酸發(fā)酵

B、乳酸發(fā)酵

C、醋酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：B

166.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是(B)。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、曲霉

D、青霉

答案：B

167.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（C）證明安全可靠，方可列入允

許使用的范圍。

A、感官評(píng)估

B、營養(yǎng)評(píng)估

C、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

D、微生物檢驗(yàn)

答案：C

168.釀造用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活使用水標(biāo)準(zhǔn)要求，其PH值為（B）。

A、W6.0

B、6.5-8.5

C、27.0

D、W8.5

答案：B

169.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A）。

A、亞硫酸

B、鹽酸

C、硅酸

D、碳酸

答案：A

解析：二、多項(xiàng)選擇題

170.劃線法是進(jìn)行微生物分離時(shí)常用的接種法,其原則是使樣品中的微生物（B）。

A、增殖培養(yǎng)

B、培養(yǎng)出單個(gè)菌落

C、復(fù)壯

D、得到稀釋

答案：B

171.鮮黃花菜致毒的主要化學(xué)物質(zhì)是（B）

A、龍葵堿

B、秋水仙堿

C、毗咯烷生物堿

D、咖啡堿

答案：B

172.革蘭氏染色法乙醇脫色步驟后革蘭氏陰性菌（B）。

A、呈現(xiàn)蘭紫色

B、呈現(xiàn)紅色

C、呈現(xiàn)無色

D、呈現(xiàn)綠色

答案：B

173.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物稱為（C）o

A、細(xì)菌毒素

B、藻類毒素

C、蕈毒素

D、河豚毒素

答案：C

174.用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，其主要毒物是（A）。

A、甲醇

B、乙醇

G鉛

D、氫氤酸

答案：A

175.根據(jù)霉菌的分類，黃綠青霉屬于（D）綱。

A、藻菌

B、子囊菌

C、擔(dān)子菌

D、半知菌

答案：D

176.在各種食物中毒中，以（A）食物中毒最多。

A、細(xì)菌性

B、霉菌性

C、病毒性

D、寄生蟲

答案：A

177.罐頭食品是一種加工后灌裝并殺菌的食品，其數(shù)量單位為（A）。

A、聽

B、罐

G瓶

D、個(gè)

答案：A

178.根據(jù)霉菌的分類，黃綠青霉屬于(D)綱。

A、藻菌

B、子囊菌

C、擔(dān)子菌

D、半知菌

答案：D

179.下列(A)會(huì)產(chǎn)生毒素，對(duì)食品工業(yè)有重要影響。

A、黃曲霉

B、黑曲霉

C、米曲霉

D、毛霉

答案：A

180.汽油中常加入一種金屬物質(zhì)作為防爆劑，從而導(dǎo)致公路附近農(nóng)作物的嚴(yán)重(B)

污染。

A、鎘

B、鉛

C、汞

D、碑

答案：B

181.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，食品從業(yè)人員每(A)年必須健康

體檢一次。

A、一年

B、兩年

C、半年

D、四年

答案：A

182.下列除(B)以外都是污染的途徑。

A、土壤

B、紫外線

C、空氣

D、人和動(dòng)物體

答案：B

183.載玻片和蓋玻片在清洗前可先在(A)溶洗中浸泡1h。

A、2%的鹽酸

B、8%鹽

G2%的NaO

D、6%NaOH

答案：A

184.使用手動(dòng)排氣高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌時(shí)，下面操作不正確的是(C)。

A、放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間

B、器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌

C、密閉容器，打開電源開關(guān)，直接加熱至溫度為121℃

D、滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋

答案：C

185.(A)是最耐熱的酶，常作為果蔬熱處理是否完全的指標(biāo)。

A、過氧化物酶

B、多酚氧化酶

C、過氧化氫酶

D、脂肪氧合酶

答案：A

186.(A)是最耐熱的酶，常作為果蔬熱處理是否完全的指標(biāo)。

A、過氧化物酶

B、多酚氧化酶

C、過氧化氫酶

D、脂肪氧合酶

答案：A

187.食品中黃曲霉毒素指標(biāo)為W(A)p,g/kgo

A、5

B、0.5

C、10

D、2.5

答案：A

188.下列（A）會(huì)產(chǎn)生毒素，對(duì)食品工業(yè)有重要影響。

A、黃曲霉

B、黑曲霉

C、米曲霉

D、毛霉

答案：A

189.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（C）證明安全可靠，方可列入允

許使用的范圍。

A、感官評(píng)估

B、營養(yǎng)評(píng)估

C、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

D、微生物檢驗(yàn)

答案：C

190.多數(shù)真菌生活在有（A）的地方。

A、氧氣

B、高堿和環(huán)境

C、無氧的環(huán)境

D、富含CO2的環(huán)境

答案：A

191.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)需在無菌條件下進(jìn)行接種，為使接種室達(dá)到無菌狀態(tài)，一般采

用（D）方法是正確的。

A、30W紫外線燈開啟1h

B、30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作

C、在紫外線燈開啟下操作

D、開啟紫外線燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作

答案：D

192.糖酵解的途徑不包含（B）

A、EMP途徑

B、DHA途徑

GHMP途徑

D、ED途徑

答案：B

193.馬鈴薯貯藏不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生食物中毒，主要是由于組織中存在的（C）引起的。

A、氯丙醇

B、苦杏仁昔

C、龍葵堿

D、大豆凝集素

答案：C

194.我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定過程中，采樣量需為全部檢

驗(yàn)用量的（B）倍。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

195.糖酵解的途徑不包含（B）

A、EMP途徑

B、DHA途徑

GHMP途徑

D、ED途徑

答案：B

196.在檢驗(yàn)?zāi)c道細(xì)菌時(shí)應(yīng)將培養(yǎng)物置（C）培養(yǎng)。

A、28

B、25℃

C、36±1℃

D、45℃

答案：C

197.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有莢膜、芽胞'菌毛和（A）。

A、鞭毛

B、核糖體

C、胞漿顆粒

D、核蛋白體

答案：A

198.果蔬的冷害傷害溫度一般出現(xiàn)在（C）。

A、-1-0℃

B、0?-10℃

C、0?-13℃

D、-1-13℃

答案：C

199.面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（B）。

A、染色

B、非酶褐變

C、失水

D、酶促褐變

答案：B

200.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。

A、低溫石臘油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷凍干燥法

答案：D

201.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）

A、河豚毒素中毒

B、貝類中毒

C、獸藥殘留中毒

D、人畜共患病

答案：B

202.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物稱為（C）

A、細(xì)菌毒素

B、藻類毒素

C、蕈毒素

D、河豚毒素

答案：C

203.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點(diǎn)是（B）。

A、金黃色，大而凸起的園形菌落

B、金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)

C、金黃色，透明，大而凸起的園形菌落

D、白色透明圓形菌落

答案：B

204.鑒別染色法是一種（A）的方法。

A、將細(xì)菌劃分成不同類型

B、不同情況下采用

C、顯示微生物的不同結(jié)構(gòu)

D、用于不同顯微鏡觀察細(xì)菌

答案：A

205.判別滅菌徹底與否的依據(jù)是（B）。

A、細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞全部被殺死

B、細(xì)菌芽胞被殺死

C、腸道細(xì)菌全部被殺死

D、霉菌胞子全部被殺死

答案：B

206.多數(shù)真菌生活在有(A)的地方。

A、氧氣

B、高堿和環(huán)境

C、無氧的環(huán)境

D、富含CO2的環(huán)境

答案：A

207.釀造用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活使用水標(biāo)準(zhǔn)要求，其PH值為(B)。

A、W6.0

B、6.5-8.5

C、27.0

D、W8.5

答案：B

208.鞭毛是細(xì)菌的(D)器官。

A、鞭毛

B、呼吸

C、傳遞質(zhì)粒

D、運(yùn)動(dòng)

答案：D

209.(D)是引起食品腐敗變質(zhì)的條件。

A、原料本身的組成成分與性質(zhì)

B、微生物的作用

C、環(huán)境因素

D\都是

答案：D

210.劃線法是進(jìn)行微生物分離時(shí)常用的接種法，其原則是使樣品中的微生物(B)。

A、增殖培養(yǎng)

B、培養(yǎng)出單個(gè)菌落

C、復(fù)壯

D、得到稀釋

答案：B

211.我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定過程中，采樣量需為全部檢

驗(yàn)用量的(B)倍。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

212.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點(diǎn)是(B)。

A、金黃色，大而凸起的園形菌落

B、金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)

C、金黃色，透明，大而凸起的園形菌落

D、白色透明圓形菌落

答案：B

213.冷藏時(shí)大多數(shù)的水果適宜的相對(duì)濕度在（A）。

A、85-90%

B、80-90%

C、90-95%

D、85-95%

答案：A

214.最易引起食物過敏的物質(zhì)主要是（A）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、維生素

答案：A

多選題

1.我國乳品市場(chǎng)存在大量問題，下列選項(xiàng)中屬于乳品常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題有（）。

A、獸藥污染

B、摻雜摻假

C、腐敗變質(zhì)

D、致病菌污染

E、農(nóng)藥污染

答案：ABCDE

2.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（ABCD）o

A、加熱殺菌滅酶。

B、微波滅酶。

C、可以加果膠酶等酶制劑。

D、熱蒸汽滅酶等方法

答案：ABCD

3.目前，在我國農(nóng)產(chǎn)品輻射保藏技術(shù)中，不可用于加工使用的輻照源有（ACD）。

A、40K

B、6OC0

C、131I

D、226Ra

E、137Cs

答案：ACD

4.下列屬于細(xì)菌性食物中毒中革蘭氏陰性菌的有（）。

A、變形桿菌

B、鹽酸副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：ABC

5.下列屬于放射性污染來源的有（ABCDE）。

A、核爆炸

B、核泄漏

C、天然核殘留

D、輻照滅菌

E、工業(yè)污染

答案：ABODE

6.影響油脂酸敗有(ABCD),以及金屬離子的存在等。

A、氧的存在

B、油脂內(nèi)不飽和鍵的存在

C'溫度

D、紫外線照射

答案：ABCD

7.以下哪些措施可以防止果蔬生產(chǎn)上的酶促褐變(ABCDE)。

A、燙漂護(hù)色

B、食鹽溶液護(hù)色

C、亞硫酸鹽護(hù)色

D、有機(jī)溶液護(hù)色，生產(chǎn)上常用0.5%7%的檸檬酸

E、抽空護(hù)色

答案：ABCDE

8.(ACD)以下哪些屬于控制果蔬成熟衰老的物理手段？

A、涂膜

B、使用鈣制劑

C、輻射

D、電磁處理

答案：ACD

9.食品罐藏是將原料經(jīng)預(yù)處理后裝入密封容器，經(jīng)（ABCD）等一系列過程制成的

產(chǎn)品。

A、排氣

B、密封

C、殺菌

D、冷卻

答案：ABCD

10.以下（ABC）屬于涂膜保鮮技術(shù)的方法？

A、浸涂法

B、刷涂法

C、噴涂法

答案：ABC

11.下列屬于細(xì)菌性食物中毒中革蘭氏陰性菌的有（）。

A、變形桿菌

B、鹽酸副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：ABC

12.以下（ABC）屬于涂膜保鮮技術(shù)的方法？

A、浸涂法

B、刷涂法

C、噴涂法

答案：ABC

13.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（AC）。

A、加熱殺菌滅酶

B、輻射滅酶

C、微波滅酶

D、超圖溫滅酶

答案：AC

14.凍結(jié)肉的冷卻方法有（ABC）流體浸漬和噴霧等方式。

A、板式冷凍

B、冷風(fēng)式速凍法

C、冰冷卻法

答案：ABC

15.農(nóng)產(chǎn)品污染按其性質(zhì)來分，可以分為如下（ABD）幾類

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、有害金屬污染

D、物理性污染

E、真菌毒素污染

答案：ABD

16.農(nóng)產(chǎn)品污染按其性質(zhì)來分，可以分為如下（ABD）幾類

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C\有害金屬污染

D、物理性污染

E、真菌毒素污染

答案：ABD

17.肉在貯藏期間(AB)是常見的現(xiàn)象。

A、長霉

B、表面發(fā)黏

C、變軟

答案：AB

18.影響食品腐敗變質(zhì)的因素中，屬于環(huán)境因素的有(ABE)

A、溫度

B、濕度

C、食品組分

D、微生物種類

E、氧氣

答案：ABE

19.凍結(jié)肉的冷卻方法有(ABC)流體浸漬和噴霧等方式。

A、板式冷凍

B、冷風(fēng)式速凍法

C、冰冷卻法

答案：ABC

20.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有(ABCD)o

A、加熱殺菌滅酶。

B、微波滅酶。

C、可以加果膠酶等酶制劑。

D、熱蒸汽滅酶等方法

答案：ABCD

21.影響油脂酸敗有(ABCD),以及金屬離子的存在等。

A、氧的存在

B、油脂內(nèi)不飽和鍵的存在

C'溫度

D、紫外線照射

答案：ABCD

22.食品罐藏是將原料經(jīng)預(yù)處理后裝入密封容器，經(jīng)(ABCD)等一系列過程制成

的產(chǎn)品。

A\排氣

B、密封

C、殺菌

D、冷卻

答案：ABCD

23.肉在貯藏期間(AB)是常見的現(xiàn)象。

A、長霉

B、表面發(fā)黏

C、變軟

答案：AB

24.(ABC)油脂氧化有幾種方式？

A、自動(dòng)氧化

B、酶促氧化

C、光氧化

D、熱氧化

答案：ABC

25.(ABC)油脂氧化有幾種方式？

A、自動(dòng)氧化

B、酶促氧化

C、光氧化

D、熱氧化

答案：ABC

26.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有(AC)。

A、加熱殺菌滅酶

B、輻射滅酶

C、微波滅酶

D、超圖溫滅酶

答案：AC

27.下列屬于放射性污染來源的有(ABCDE)。

A、核爆炸

B、核泄漏

C、天然核殘留

D、輻照滅菌

E、工業(yè)污染

答案：ABCDE

28.影響食品腐敗變質(zhì)的因素中，屬于環(huán)境因素的有（ABE）

A、溫度

B、濕度

C、食品組分

D、微生物種類

E、氧氣

答案：ABE

解析：三、判斷題

29.以下哪些措施可以防止果蔬生產(chǎn)上的酶促褐變（ABCDE）。

A、燙漂護(hù)色

B、食鹽溶液護(hù)色

C、亞硫酸鹽護(hù)色

D、有機(jī)溶液護(hù)色，生產(chǎn)上常用0.5%7%的檸檬酸

E、抽空護(hù)色

答案：ABCDE

30.（ACD）以下哪些屬于控制果蔬成熟衰老的物理手段？

A、涂膜

B、使用鈣制劑

C\輻射

D、電磁處理

答案：ACD

31.目前，在我國農(nóng)產(chǎn)品輻射保藏技術(shù)中，不可用于加工使用的輻照源有（ACD）。

A、40K

B、6OC0

C、131I

D、226Ra

E、137Cs

答案：ACD

32.我國乳品市場(chǎng)存在大量問題，下列選項(xiàng)中屬于乳品常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題有（）。

A、獸藥污染

B、摻雜摻假

C、腐敗變質(zhì)

D、致病菌污染

E、農(nóng)藥污染

答案：ABCDE

判斷題

1.（X）在果蔬加工中，硬度過大的水不適合做加工用水，因?yàn)橛菜械拟}鹽與

果蔬中的果膠酸易結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.(J)烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點(diǎn)：一是減少在燒烤過程中苯并花等

有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對(duì)生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.(X)食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、

食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不

得少于1年。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.()乳化劑分子中只含有親油基團(tuán)，沒有親水基團(tuán)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.(J)目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.(X)將食品在沸水中煮30至60分鐘，芽胞通常被破壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.(J)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，因檢測(cè)結(jié)果不實(shí)給當(dāng)事人造成損害的，應(yīng)依

法承擔(dān)賠償責(zé)任。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.(V)細(xì)菌和真菌是與食品腐敗有關(guān)的最重要的微生物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.(X)貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個(gè)人生活物品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.(V)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)在進(jìn)行例行檢測(cè)和監(jiān)督抽檢時(shí)不可以向被抽

查人收取檢測(cè)費(fèi)用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.(X)濕熱滅菌法包括巴氏消毒法和濾過除菌法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.(X)采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、

營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.(X)硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.(V)細(xì)菌和真菌是與食品腐敗有關(guān)的最重要的微生物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.(X)食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、

食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不

得少于1年。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.(X)貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個(gè)人生活物品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.(X)病毒被認(rèn)為是原核生物，因?yàn)樗鼈兙邆淙吭松锏奶卣鳌?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.(V)食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工

和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.(J)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)'清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.(J)花青素和花黃素屬于酚類色素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.(X)固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是明膠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.()生豆?jié){中含有有毒物質(zhì)，預(yù)防方法是將其煮沸即可，時(shí)間過長將影響其營

養(yǎng)成份。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.(X)原料驗(yàn)收就是對(duì)其感官狀況的檢查。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.(V)用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.(J)制作果醬的原料要求是新鮮，組織脆嫩，內(nèi)部纖維含量少，成熟度高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.(J)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.(X)生產(chǎn)綠色食品提倡使用有機(jī)肥肥料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.(J)GB、14881-2013中要求排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于

清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.(X)供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.(V)任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有

關(guān)證據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.(V)食品進(jìn)行沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，均應(yīng)進(jìn)行前增菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.(V)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻

雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.(X)生產(chǎn)者和經(jīng)營者在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中添加國家禁止添加的有毒

有害物質(zhì)的，將會(huì)受到?jīng)]收違法所得處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.(J)排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及

濁氣逸出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.(V)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐

飲服務(wù)許可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.(X)需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷

卻后及時(shí)冷藏；可以將直接入口食品與食品原料或者半成品一起存放，半成品與

食品原料一起存放。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.(J)廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和

操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.(J)酸性食品不易引起敗壞，是因?yàn)閜H低于4.5,細(xì)菌生長受到抑制的緣

故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.(X)碘價(jià)越高油脂中脂肪酸的不飽和程度越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.(J)GB、14881-2013中對(duì)生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)要求與原料'半成品、成品接觸的

設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔

和保養(yǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.(X)化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去

掉異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.(V)食品添加劑不正確使用會(huì)造成對(duì)健康的危害。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.(X)固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是明膠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.(J)食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.(X)農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)違法行為不予查處的，

將承擔(dān)說服教育責(zé)任。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.(V)巴斯德消毒法適用于酒類、牛乳等不宜于高溫滅菌的食品的消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.(V)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，

配備先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.(X)將食品在沸水中煮30至60分鐘，芽胞通常被破壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.(J)生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品

與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.(X)農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)違法行為不予查處的，

將承擔(dān)說服教育責(zé)任。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.(J)采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，一般選用溫度為121℃,時(shí)間20min。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.(X)蘑菇不屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.(X)維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機(jī)化合物，它們

參與機(jī)體的代謝活動(dòng)，并且提供能量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.(V)發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部

門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.(J)廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.(J)瓜果類果蔬剛噴葉面肥后，不可以馬上采摘，至少要10天以后方可采

摘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.(X)罐頭要求原料質(zhì)地柔嫩細(xì)致，但要有一定耐煮性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.(X)需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷

卻后及時(shí)冷藏；可以將直接入口食品與食品原料或者半成品一起存放，半成品與

食品原料一起存放。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.(V)烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點(diǎn)：一是減少在燒烤過程中苯并花

等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對(duì)生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.()非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營場(chǎng)所，不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營場(chǎng)所面

積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.(V)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，

配備先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.(V)作為污染指示物的大腸菌是一種革蘭氏陰性的腸桿菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.(X)變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.(X)采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、

營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.(V)山梨酸鉀是一種防腐劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.(V)冰箱內(nèi)涼菜不能菜盤挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便

各層間有冷空氣循環(huán)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.(X)預(yù)防措施是為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其他不期望情況的原因所采取的措

施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.(X)革蘭氏染色屬于簡單染色法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.(V)吃鮮黃花菜時(shí)，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.(J)食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.(V)用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.(V)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐

飲服務(wù)許可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.(V)葉綠素不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.(V)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)在進(jìn)行例行檢測(cè)和監(jiān)督抽檢時(shí)不可以向被抽

查人收取檢測(cè)費(fèi)用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.(V)從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三

條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.(V)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明

確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.(X)建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全服務(wù)體系，需要在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))級(jí)以上地方人民

政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)下進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.(X)果糖的吸濕性比葡萄糖弱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.(V)無公害生產(chǎn)施肥要以化肥為主、有機(jī)肥為輔。

四'填空題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.(X)碘價(jià)越高油脂中脂肪酸的不飽和程度越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.(V)目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.(。)采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，一般選用溫度為121℃,時(shí)間20min。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.(V)制作醬腌菜時(shí)腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.(X)加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品

粗加工區(qū)設(shè)置在室外。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.(V)廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和

操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.(X)果糖的吸濕性比葡萄糖弱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.(X)解凍后肉的中心溫度不超過20℃,能保證肉品具有較好的鮮度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.(X)加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品

粗加工區(qū)設(shè)置在室外。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.(X)化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去

掉異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.(V)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，

配備先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.(V)細(xì)菌芽胞是自然界中具最大抗性的一種生命形態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.(X)生產(chǎn)者和經(jīng)營者在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中添加國家禁止添加的有毒

有害物質(zhì)的，將會(huì)受到?jīng)]收違法所得處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.(J)消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打12315全

國消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.(V)食品的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解而產(chǎn)生的敗壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.(V)應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作

業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和(或)消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)

為非手動(dòng)式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.(V)食品進(jìn)行沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，均應(yīng)進(jìn)行前增菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.(。)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐化變質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.(X)縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查中，對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)不符合農(nóng)

產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品可以處以沒收農(nóng)產(chǎn)品處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.()乳化劑分子中只含有親油基團(tuán)，沒有親水基團(tuán)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.U)食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工

和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.(V)任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有

關(guān)證據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.(J)入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通食

品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.(X)非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營場(chǎng)所，不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營場(chǎng)

所面積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.(V)食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.(X)解凍后肉的中心溫度不超過20℃,能保證肉品具有較好的鮮度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.(V)具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減

弱芽抱的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.(義)供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.(V)山梨酸鉀是一種防腐劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.(J)廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.()油溶性抗氧化劑可以隨時(shí)添加，效果一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.(J)生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面

等應(yīng)定期清潔消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.(V)無公害生產(chǎn)施肥要以化肥為主、有機(jī)肥為輔。

四'填空題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

113.(V)從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三

條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.(J)人體缺鐵時(shí)易引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.(V)縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對(duì)有

不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.(X)革蘭氏染色屬于簡單染色法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

117.(J)具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減

弱芽抱的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.(V)食品的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解而產(chǎn)生的敗壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.(V)黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.(X)濕熱滅菌法包括巴氏消毒法和濾過除菌法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.(J)排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及

濁氣逸出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

122.U)GB、14881-2013中對(duì)生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)要求與原料、半成品、成品接觸

的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清

潔和保養(yǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.(J)解凍牛羊肉時(shí)應(yīng)采用分批吊掛方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.(J)瓜果類果蔬剛噴葉面肥后，不可以馬上采摘，至少要10天以后方可

采摘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.(X)生物體內(nèi)缺乏維生素K,易出現(xiàn)生殖生理系統(tǒng)的阻礙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.()陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

127.（。）冰箱內(nèi)涼菜不能菜盤挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便

各層間有冷空氣循環(huán)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.（J）應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作

業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)

為非手動(dòng)式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

129.（J）花青素和花黃素屬于酚類色素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.（義）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存一年。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.(J)冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

能存活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.(V)不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.(?)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻

雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

134.(V)從食用與營養(yǎng)的觀點(diǎn)來看，大米精度越高，淀粉的相對(duì)含量越高，纖

維素越少，消化率也越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

135.(V)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐化變質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.(J)發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部

門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.(。)肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、

魚糜制品液體解凍則不適宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.(J)解凍牛羊肉時(shí)應(yīng)采用分批吊掛方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

139.(X)生物體內(nèi)缺乏維生素K,易出現(xiàn)生殖生理系統(tǒng)的阻礙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

140.(X)蘑菇不屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

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