食堂管理制度和要求（35篇）

食堂管理制度和要求（35篇）

食堂管理制度和要求（通用35篇）

食堂管理制度和要求篇1

附小食堂安全管理制度

1、學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)

《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。

2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、

清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)

生的膳食安全和食品安全。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,

領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即

換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，分發(fā)直接入口

食品時，必須使用工具。

4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員

不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

6、食堂供應(yīng)學(xué)生的‘膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向

學(xué)生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要

認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，食品安全

管理者者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。

7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒,

生熟案板刀具要分開存放。

8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂

螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、

無害，防止食品污染。

9、食堂人員要協(xié)助學(xué)校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作。

認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；

嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)

生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。

10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定

時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶

頭應(yīng)有1、5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。

11、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查,

凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。

食堂管理制度和要求篇2

附小食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應(yīng)有1、5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的

材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作

時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常

或腐化變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6、熟制大塊食品，中心溫度不低于7CTC,食品烹調(diào)后至出售

一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在

確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接

觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上,

不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做

到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺

面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。

10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人

定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂管理制度和要求篇3

市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)

的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原

料；分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。

2、成品（食物）存放實(shí)行與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔

離；食品與天然冰隔離，不用手直接拿食品，隨時帶上一次性手套;

不用廢紙、污物包裝食品，一定要用食品專用袋。

3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”，即：一洗、二清、三消

毒、四沖洗，或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定

質(zhì)量。每個環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理

發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。

6、操作間、餐廳做到每天清掃，每周大掃除，墻壁、地面保持

清潔、無污垢。

7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè)，即：“防繩”、”防鼠”、“防

塵”、“防霉”。

8、有足夠的實(shí)物清洗池，做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清

洗，不得交叉使用；動物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、

無污物，內(nèi)臟應(yīng)洗凈，蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡，反復(fù)清洗。

9、加強(qiáng)食品保管和庫房管理，存放的食品要分類，隔墻離地，

專人保管，負(fù)責(zé)人定時檢查。

食堂管理制度和要求篇4

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

2、食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。

5、每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清

掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。

食堂管理制度和要求篇5

員工食堂管理制度

（一）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作

崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開

工作崗位。

（二）樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明

服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做

到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

（三）遵守財經(jīng)紀(jì)律。未經(jīng)許可，不得私自動用廚房的財物和

帶出飯?zhí)?，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。

（四）愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不

貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得

隨便搬運(yùn)或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

（五）做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、

勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，開飯時戴好口罩，不留長發(fā)、

長指甲、不得隨地吐痰、涂指甲油、穿拖鞋、短褲，炊事人員每年

進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

（六）計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

（七）按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多

式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐

和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。

（八）做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)

程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃易

爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下

班前，要關(guān)好門窗，檢查種類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督

促、檢查，做好防盜工作。

（九）加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完

成各項(xiàng)工作任務(wù)。

（十）不得隨意進(jìn)入廠方生產(chǎn)區(qū)和倉庫，生產(chǎn)儲物基地，必須

嚴(yán)格遵守廠方的廠規(guī)、廠紀(jì)。

（十一）虛心接受員工及他人意見，提高員工飯菜的品質(zhì)。

（十二）愛護(hù)廚房設(shè)備和一切用具及物品，節(jié)約水電、燃料，

不得隨意浪費(fèi)廠方用品及公司財物。

（十三）食堂除就餐時間外，其余時間一律不開門。

（十四）炊事人員上班時間不得看電視及做工作無關(guān)的事情。

（十五）炊事人員必須保持廚房衛(wèi)生干凈整齊。

（十六）維護(hù)公司形象，一切從“四個”第一為宗旨，即衛(wèi)生

第

一、服務(wù)第

一、品質(zhì)第

一、員工第一為原則，工作盡力。

員工就餐制度

（十七）員工應(yīng)自覺遵守紀(jì)律自覺排對就餐，禁止插隊現(xiàn)象。

（十八）就餐時間及休閑時間之外，員工禁止進(jìn)入食堂。

（十九）員工不可將剩余飯菜倒在飯桌及地面上，應(yīng)倒入專門

收集處。

（二十）餐具應(yīng)整齊擺放在放餐具處，不可隨意擺放。

（二十一）電視及其它娛樂設(shè)施只在休閑時間開放，其他時間

一概不開放。

食堂管理制度和要求篇6

一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員和炊事

人員的思想工作、生活情況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動食堂工

作人員的積極性。

二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一

視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成

本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多,

質(zhì)量好。

四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

五、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

六、經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)

度，提高飯菜質(zhì)量。

食堂管理制度和要求篇7

為進(jìn)一步規(guī)范財政所食堂管理，給干部職工創(chuàng)造一個良好的用

餐環(huán)境，提供衛(wèi)生、方便、節(jié)約、高效的服務(wù)，特制定本管理辦法。

一、食堂工作人員管理

食堂工作人員必須遵守規(guī)章制度，按時上下班，豎守工作崗位,

履行職責(zé)，服從安排；樹立全心全意為財政所服務(wù)的理念，全力保

證所內(nèi)干部職工用餐，不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。

1、食堂工作人員職責(zé)：

(1)靈活掌握市場動態(tài)，精打細(xì)算，厲行節(jié)約，采購米、面、

油、肉調(diào)味品等必須確保質(zhì)量并及時入庫登記。

(2)不得盲目采購，更不能采購過期腐爛變質(zhì)食品。

(3)定期征求就餐人員對食堂管理的合理化建議和意見，強(qiáng)化

整改提高。

(4)努力提高伙食質(zhì)量，做到葷素菜、主副食搭配，增加花色、

品種，做到色、香、味俱佳，虛心聽取干部職工意見，自覺接受監(jiān)

督

(5)做好采購物品管理。隨時查看，及時增減，并對入庫、出

庫及庫存物品做好登記。

(6)注意安全，提高防火、防盜意識。每次下班前例行檢查水、

電開關(guān)，閥門是否關(guān)好，門窗是否關(guān)、鎖好，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

2、炊事員工作職責(zé)：

(1)保持衣冠整潔，儀表端莊，言語文明，講究衛(wèi)生。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行作息時間，保證準(zhǔn)時開飯，如工作需要，應(yīng)延長

開餐時間。

(3)本著極端負(fù)責(zé)的態(tài)度，努力做到飯菜味美，式樣品種多變,

一周不得只做同一樣式飯菜。

(4)嚴(yán)禁采用霉壞、變質(zhì)的食品原料。

(5)米、菜、肉等要清洗干凈，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

(6)食堂、餐廳及周邊區(qū)域的衛(wèi)生要天天清掃，餐廳內(nèi)要做到

干凈整潔、窗戶明亮，通風(fēng)良好。廚房、操作間經(jīng)常保持清潔、整

齊、無雜物，下水暢通，垃圾及時清理。

(7)各種炊具和灶具每次用后必須及時清洗，隨時保持清潔。

二、物資采購及用具管理

1、食堂實(shí)行據(jù)實(shí)報銷制度，不搞經(jīng)營創(chuàng)收。日常采購由食堂管

理員負(fù)責(zé)，采購結(jié)束后交炊事員確認(rèn)后使用；大額采購由食堂管理

員提出申請報主要領(lǐng)導(dǎo)同意后，再由食堂管理人員進(jìn)行采購。

2、嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)、采購、出入庫制度，做到日清月結(jié)，賬目清

楚。月底由食黨管理人員對當(dāng)月采購的.物資進(jìn)行報賬。

3、根據(jù)機(jī)關(guān)用餐情況，積極聯(lián)系物資供應(yīng)渠道，保證食品新鮮、

衛(wèi)生、價格合理公道。

4、食堂工作人員對食堂用具負(fù)有管理義務(wù)，用具損壞的要負(fù)責(zé)

維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因。明確責(zé)任，妥善處理,

防止公有資產(chǎn)流失。

三、廚房餐廳衛(wèi)生管理

1、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，保證就餐人員的

飲食衛(wèi)生。

2、堅持廚房、餐廳每天清掃、擦凈，保特衛(wèi)生、整潔。

3、食堂工作人員必須定期進(jìn)行健康體格檢查。

4、食堂工作人員要講究衛(wèi)生，勤減指甲，操作前必須洗手。

5、保持食品和冰箱存放食品的清潔衛(wèi)生。合理儲存食品，做到

餐具和食品生熟、葷素分開，防止食品相互交叉污染。

6、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。堅持餐具用后洗涮，流水沖

洗，嚴(yán)禁使用不潔餐具，經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈。

7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，防止菌變或食物中毒。

四、廚房防火管理

1、安全使用煤火、液化氣，對燃?xì)庠罹唛_關(guān)、液化氣瓶等定期

或不定期進(jìn)行安全檢查。

2、注意液化氣使用情況，發(fā)現(xiàn)漏氣或損壞立即更換或報修，搬

運(yùn)液化氣鋼瓶時嚴(yán)禁撞擊或擠壓。

3、熟練掌握液化氣灶、電器的操作方法，工作時嚴(yán)禁離開崗位。

五、用餐制度

1、機(jī)關(guān)工作人員用餐制度

機(jī)關(guān)干部職工一律在食堂就餐，就餐費(fèi)用實(shí)行日記帳月結(jié)算制

度，由干部職工自行負(fù)責(zé)。機(jī)關(guān)食堂原則上不允許外來人員就餐。

用餐時間除因特殊情況另行通知外，時間為：

早餐時間：7：30

午餐時間：11.30至12:00

晚餐時間：17：30

2、會議用餐制度

凡會議需要安排用餐的，會議主辦部門應(yīng)征得分管領(lǐng)導(dǎo)或主要

領(lǐng)導(dǎo)同意后，提前一天通知食堂管理員，并在食堂管理員處填寫

《會議用餐單》，由鄉(xiāng)長或書記簽字后食堂安排就餐；若領(lǐng)導(dǎo)臨時

不在，可電話請示，經(jīng)主要領(lǐng)導(dǎo)通知食堂管理員后安排就餐，過后

及時補(bǔ)辦相關(guān)手續(xù)。

3、招待用餐制度

有來客需安排用餐時，接待部門應(yīng)報經(jīng)鄉(xiāng)長或書記批準(zhǔn)并確定

用餐標(biāo)準(zhǔn)后，提前通食堂管理員安排就餐；就餐后分管領(lǐng)導(dǎo)及陪餐

人員要在招待單上簽字。領(lǐng)導(dǎo)臨時不在，可電話請示，通知食堂管

理員安排就餐，過后及時補(bǔ)辦手續(xù)。

個別村干部因公到機(jī)關(guān)辦事需用餐的由食堂管理員統(tǒng)一安排，

記錄在帳。食堂管理員每月底將招待單由主管領(lǐng)導(dǎo)及主要領(lǐng)導(dǎo)審核

簽字后在財政所結(jié)賬。

食堂管理制度和要求篇8

太原精品服裝城興華商城食堂管理制度

食堂衛(wèi)生制度：

一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗

位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工

作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服

務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到

代熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

三、遵守財經(jīng)紀(jì)律。炊事人員按規(guī)定做好員工就餐登記手續(xù)。

任何人在食堂就餐須按規(guī)定做好登記。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的

物品。

四、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪

小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得隨

便搬運(yùn)或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

五、做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、

勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。

六、做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,

防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃易爆物

品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前,

要關(guān)好門窗，檢查種類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢

查，做好防盜工作。

食堂管理制度：

總則：為維護(hù)公司正常的代堂秩序，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)

境，特制定本制度、員工用餐公約

收銀員：11:30——11：50

治安：11:50—12:00

辦公室：12:00—12:10員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工

作人員的管理。不準(zhǔn)插隊，不準(zhǔn)一人打多份。就餐時要有良好的姿

態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、

匙不得故作撞擊聲。果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。力行儉

省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。餐廳內(nèi)禁止吸煙。

食堂管理制度和要求篇9

一、成立由校長為組長、副校長及總務(wù)處主任為副組長的膳管

會領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組

成。

二、由總務(wù)處主任全面負(fù)責(zé)，監(jiān)督檢查食堂工作落實(shí)情況；不

定期對炊管人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法教育，不斷增強(qiáng)職工食品衛(wèi)生意識,

指導(dǎo)和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。

三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，工作人員必須身體健康，且具

有食品工作人員健康合格證明。

四、配有專職食品管理人員，負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收把關(guān)、飯菜留樣；

對購入及銷售菜留樣有登記并簽名。

五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規(guī)

定處罰。

六、造成食物中毒或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格者責(zé)任人按有關(guān)處

罰規(guī)定執(zhí)行。

七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。

八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常；各項(xiàng)衛(wèi)生制

度落實(shí)到位；確保飲食衛(wèi)生、安全。

食堂工作人員個人衛(wèi)生制度

一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不

準(zhǔn)上崗。

二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、

嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明

病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要

求。具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽,

不得穿拖鞋上班。

五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）

勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。

六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰;

（2）嚴(yán)禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴(yán)禁用

手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴(yán)禁戴戒指上班。

七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接

觸直接入口食品之前要洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)

消毒的餐飲具不得使用。

二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、

五保潔。

三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與

清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

四、面板上不準(zhǔn)堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即

沖洗擦凈。

五、伙房內(nèi)架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、占板等用

品，各類用品按指定地點(diǎn)擺放整齊。

六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消

毒和未消毒餐飲具分開存放，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜定期清洗、

保持潔凈。

七、每日餐飲具及時消毒、登記并簽名，責(zé)任到人。

一、烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食

品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

五、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)

梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

六、需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心。溫度不低于

70C；加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與

食品原料分開存放。

七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制

品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、不新鮮的不

得加工。

十、盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點(diǎn)放

齊；保持灶面清潔無油污。

一、庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。

二、嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝

食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫房。

三、儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

嶂螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

四、倉庫須有“三防”設(shè)施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等

有毒、有害物品及個人生活用品。

五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處

理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

六、進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤

庫。

七、確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。

食堂管理制度和要求篇10

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購員不買腐爛的原料

2、保管員不驗(yàn)收腐爛、變質(zhì)的原料

3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料

4、營業(yè)員（服務(wù)員）不出售腐爛、變質(zhì)的食品

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

1、生與熟隔離

2、成品與半成品隔離

3、食品與雜物、藥物隔離

4、食品與天然冰隔離

三、食（用）具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗2、刷3、沖4、消毒

四、環(huán)境、衛(wèi)生實(shí)物“四定”

1、定人2定物3、定時間4、定質(zhì)量

五、1、勤洗手2、勤洗澡、理發(fā)3、勤洗衣、被褥4、勤換工

作服

食堂管理制度和要求篇11

（一）機(jī)關(guān)食堂必須全力保證機(jī)關(guān)的公務(wù)接待餐，確保機(jī)關(guān)干

部職工早、午、晚餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平；

（二）機(jī)關(guān)食堂由鎮(zhèn)政府委派專人管理。食堂工作人員必須自

覺服從管理員管理，為辦好食堂傾心盡力；

（三）管理員職責(zé)

1、管理好食堂，食堂來客按領(lǐng)導(dǎo)意圖安排好就餐，早、中、晚

安排好職工就餐，在保證儉省節(jié)約，不鋪張浪費(fèi)的前提下，合理搭

配每日工作餐，不得幾日同食一種工作餐。

2、不得購買腐爛變質(zhì)青菜，肉類必須為檢疫部門檢疫合格的.

產(chǎn)品，油、糧食類產(chǎn)品必須通過正常渠道購買，不得在小商販處購

買。

3、當(dāng)天購買的物品憑票由鎮(zhèn)長簽字，定期到財政所報銷，不簽

字的財政所一律不予核銷。

4、安排食堂工作人員定期參加體檢，持健康證上崗。工作期間

衣著整齊，講究衛(wèi)生。患有流行、傳染疾病時應(yīng)及時向鎮(zhèn)政府領(lǐng)導(dǎo)

報告。

（四）廚師職責(zé)

1、配合管理員安排好菜譜的搭配與更新，以燉魚和農(nóng)家菜為主,

涼菜以自制為主。

2、保持廚具及操作間衛(wèi)生。經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈;

生、熟菜（用刀）要分開，不能混用；操作間定期徹底清理擦洗，

嚴(yán)防食物中毒。保護(hù)好一切公共財產(chǎn)。

3、厲行節(jié)約，杜絕嚴(yán)重浪費(fèi)。

（五）其他工作人員職責(zé)

1、保持餐具、操作間衛(wèi)生，做到清潔、干凈；餐廳、走廊及窗

子定期清掃，保證無灰塵、無污漬。

2、保證來客及職工就餐衛(wèi)生，菜飯定量而做，杜絕鋪張浪費(fèi)。

如有剩菜、剩飯經(jīng)管理員同意驗(yàn)收后方可倒入垃圾，禁止自行處置

剩飯剩菜及滑水，如有違章者一經(jīng)查處罰款50元。

（六）工作制度

1、保證供餐服務(wù)時間。早餐應(yīng)在7：30前結(jié)束，午餐應(yīng)在12：

00左右保證供應(yīng)，隨到隨吃。工作餐、接待餐制作應(yīng)保證隨叫隨至L

服務(wù)熱情。

2、嚴(yán)格遵守作息制度，食堂工作人員上崗時間參照鎮(zhèn)機(jī)關(guān)工作

人員上下班時間執(zhí)行（早8：30必須到崗）；閑余時間不得隨便離

開，做到有事必須向管理員請假，兩天以上由管理員向鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)報告,

但必須保證機(jī)關(guān)工作人員正常用餐。

3、食堂工作人員要服從指揮，分工合作，團(tuán)結(jié)一致，禁止拉幫

結(jié)派搞分裂。

（七）獎勵機(jī)制

該管理制度特設(shè)獎勵機(jī)制，獎勵機(jī)制視工作人員在日常工作中

的具體表現(xiàn)議定，如能按領(lǐng)導(dǎo)要求或意愿能夠高質(zhì)量完成接待任務(wù),

并能夠執(zhí)行上述六條規(guī)定時，其獎金全額發(fā)放；否則視情節(jié)輕重少

發(fā)或者不發(fā)。具體獎勵資金發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)為：丁世寶每月伍佰元（￥500

元，其中300元為食堂獎勵、200元為日常衛(wèi)生獎勵）；于海燕、

李鳳艷每月各貳佰元（￥200元）。此獎勵工資自20—年6月開始

執(zhí)行，每年年底結(jié)算。

食堂管理制度和要求篇12

為保證師生員工食品衛(wèi)生安全，防止意外事件發(fā)生，根據(jù)《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂學(xué)生集體用餐規(guī)定》，制

定本制度。

一、定期對食堂工作人員進(jìn)行安全教育，牢固樹立安全防范意

識。

二、非食堂工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間、庫房。

三、食堂操作間、庫房，實(shí)行準(zhǔn)入登記制度。

四、確因工作需要，須進(jìn)入食堂操作間、庫房的管理人員、維

修人員，在征得食堂負(fù)責(zé)人同意、在安全監(jiān)督員陪同下，方可進(jìn)入。

并由安全監(jiān)督員詳細(xì)記錄進(jìn)入時間、停留時間、離開時間，以備查

驗(yàn)。

五、食堂各通道須有專人管理，嚴(yán)防閑雜人員進(jìn)入。

六、食堂門窗須完好無損，下班時全部關(guān)閉、上鎖。

七、食堂安全責(zé)任人為食堂管理員，安全監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督、執(zhí)

行安全制度。

八、處罰：違反本制度者，視情況處以50。00-200o00元罰

款。造成后果的，追究相關(guān)責(zé)任人完全責(zé)任。

食堂管理制度和要求篇13

在學(xué)習(xí)、工作、生活中，越來越多人會去使用制度，制度對社

會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護(hù),

有著十分重要的作用。相信很多朋友都對擬定制度感到非?？鄲腊?

以下是整理的食堂就餐管理規(guī)章制度，供家參考借鑒，希望可以助

到有需要的朋友。

一、員工就餐時間

早餐：7:00-8:00

中餐：12:00-1:00

晚餐：18：00?19：00

夜宵：9:30-10:30

請所有職工按時就餐，超過就餐時間，飯?zhí)迷瓌t上不再提供服

務(wù)；如有特殊情況需要延遲就餐時間的，要提前通知代堂主管。

二、公司員工在食堂就餐時候一律要憑就餐卡打飯、打菜。

三、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，要自覺排隊，不準(zhǔn)搶隊

插隊，要服從保安人員、飯?zhí)脝T工管理，不得爭先恐后，不推敲盆

喧嘩。

四、未經(jīng)許可，不能隨意進(jìn)入廚房。

五、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

六、公司按員工人數(shù)配備一批放置剩菜剩飯、骨頭的小碟，員

工在打坂打菜后從小碟放置位置拿取一個小碟，用餐時應(yīng)把骨頭等

雜物放于小碟里，不能隨意放置在桌面上，用餐后的要自覺清理桌

面剩菜剩飯、骨頭，并倒入垃圾桶內(nèi)，桌面上不能剩下任何殘渣剩

菜。

七、員工就餐后要自覺簡單清洗骨碟，然后放回規(guī)定的位置由

飯?zhí)霉ぷ魅藛T徹底清洗；

八、保安人員在員工就餐時間內(nèi)進(jìn)行監(jiān)督檢查，在骨碟開始正

式投入使用后，如還發(fā)現(xiàn)將骨頭、剩菜剩飯倒在桌面上，保安人員

有權(quán)進(jìn)行制止，并報行政人事部進(jìn)行教育，屢教不改者每次罰款5

元，所有罰款從當(dāng)月工資中扣除；

九、食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

十、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講

究道德。

十一、講文明、講禮貌。尊重食堂人員，對食堂管理服務(wù)有意

見，可向行政人事部提出，不能與食堂人員爭吵。

十二、行政人事部在飯?zhí)眯蜒畚恢梅胖靡庖娤?，集中員工對代

堂管理的意見，行政人事部工作人員一個星期進(jìn)行一次開箱收集，

在每個星期六下午的'飯?zhí)美龝线M(jìn)行饋，及時根據(jù)員工的合理建議

對飯?zhí)眠M(jìn)行改造。

十三、就餐人員不準(zhǔn)把公司購用的餐具拿出食堂或帶回宿舍、

辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動或損壞,

若有損壞，照價賠償。

十四、如有違以上規(guī)定者，行政人事部有權(quán)予罰款處理，從當(dāng)

月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者、屢教不改者，給予行政處分或開除。

十五、本制度自20_年六月一日起執(zhí)行。

食堂管理制度和要求篇14

為加強(qiáng)對食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制費(fèi)用支出，

降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，

特制定本制度。

一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購，職責(zé)如下:

1、必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠實(shí)，不謀私利。

2、負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、

質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負(fù)責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資

的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關(guān)規(guī)定，同時提請采

購部審批。

3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時提出采購申請并負(fù)責(zé)采購。分析食品原

料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進(jìn)意見和建議。

4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進(jìn)行

考核評價。

5、協(xié)同驗(yàn)收員，對供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把

關(guān)。

6、調(diào)研市場價格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場價格浮動行

情。

7、保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進(jìn)行審核

后，申請付款。

8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建

議。

二、采購原則：

1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比

質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。

2、實(shí)行“定點(diǎn)采購”,堅決杜絕從流動攤販?zhǔn)种胁少彽男袨椋?/p>

以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)

合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點(diǎn)采

購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

三、供應(yīng)商管理規(guī)定

合格供應(yīng)商必須具備的條件：

1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代

碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。

2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商,

還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可

證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報告、動物檢疫合格證等等。

3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬

菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种?/p>

采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或

其他無法溯源的食品原料輔料。

4、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的‘意向性合

同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、

退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

四、食堂驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對采購回來的食品原料輔

料進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下：

1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護(hù)公司利益。

2、根據(jù)食堂采購計劃表和供應(yīng)商送貨單，對食品原料輔料先驗(yàn)

收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，

保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。

3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

五、食品驗(yàn)收辦法：

1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看一一看食品有無外包裝,

包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是

否標(biāo)識齊全，看食品有無變色、腐敗；二聞一一聞氣味，是否有異味、

腐敗味；三嘗一一嘗味道是否正常；四問一一問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸

過程、進(jìn)貨渠道等；五索一一索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。

2、肉的驗(yàn)收：

①索取檢疫合格證。

②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。

③查看是否注水。

④肉外表無毛。

3、魚的驗(yàn)收：

①鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；

看魚鱗是否齊全。

②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

4、米面的驗(yàn)收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

5、油的驗(yàn)收：

①索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明；

②看透明度，色澤透明的是植物油；

③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；

④嘗味道，有異味的可能是地溝油;⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”

聲的，水分超標(biāo);燃燒時發(fā)出“僻叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，

拒收。

六、食品采購及貨款支付流程

1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，然后根

據(jù)食堂具體經(jīng)營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求

量的把握必須適度，應(yīng)避免因采購過多放置時間太長導(dǎo)致腐敗變質(zhì)

或因采購過少不夠用而影響供餐。

2、采購員咨詢價格、砍價、定價，確定供應(yīng)商，然后根據(jù)需求

量填寫《食品原料輔料采購計劃表》（附件二），報總經(jīng)辦批準(zhǔn)。得

到批準(zhǔn)后，再聯(lián)系供應(yīng)商送貨。

3、貨物送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對不合格食品拒收，退回

要求重新配送;對合格食品，核實(shí)數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供

方送貨單和食堂采購計劃表上登記準(zhǔn)確，按驗(yàn)收實(shí)際入庫。

4、貨款定期結(jié)算。付款時，食堂管理員憑采購申請單和驗(yàn)收確

認(rèn)的送貨單申請付款。

5、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。

七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關(guān)人員應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場行情。如發(fā)

現(xiàn)原供應(yīng)商的價格偏高，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商降價，協(xié)商不成應(yīng)立

即更換供應(yīng)商，尋求價格更低的合格供應(yīng)商并進(jìn)行合作。

八、食堂管理員及總經(jīng)辦與采購相關(guān)的人員在采購中，不得暗

箱操作，收受任何回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按公司有關(guān)制度嚴(yán)肅處理。

食堂管理制度和要求篇15

一、總則

1,為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工

就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2,本規(guī)定包括食堂菜譜財務(wù)結(jié)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、

食堂炊事器具安全操作管理、員工就餐管理、食堂清潔工作。

3,本制度適用公司食堂及全體員工。

二、食堂菜譜財務(wù)結(jié)算及物品管理

1,食堂定時采購，嚴(yán)格實(shí)物驗(yàn)收，交至管理部做好成本核算，

日清月結(jié)，賬物相符入檔，認(rèn)真執(zhí)行公司財務(wù)制度每二個月后結(jié)算

上次費(fèi)用。

2,工作人員嚴(yán)禁私拿菜物、物品回家，違者處罰10元/次，嚴(yán)

重者視情節(jié)處理、記過。

3,食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具均要建立物品臺賬，要專物專

用，不得擅自挪作他用。

三、食堂進(jìn)貨管理

1,食堂責(zé)任人要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對于變質(zhì)，過期食品一律退回。

2,責(zé)任人應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

3,采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。

4,購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期。

5,食堂需要大量進(jìn)貨時，事先必須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

6,食堂貨物入庫必須按品種生熟分類放置，不得隨意擺放，確

保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

7,食堂班長負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，

每月不定期到市場了解物品價格，控制采購成本，食堂負(fù)責(zé)人核實(shí)

每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量，如統(tǒng)計差異要告知管理部或酌情處理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1,炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方

法，否則不得使用。

2,所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。

3,電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。

4,食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。

5,每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

6,每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以

確保公司財物安全。

7,掌握冰柜、消毒柜的使用，做好保養(yǎng)維護(hù)工作，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)

及時斷電，迅速向管理部報修，并協(xié)助維修，做好相應(yīng)記錄，絕不

能帶病使用。

8,使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。

9,發(fā)現(xiàn)漏氣及時關(guān)掉閥門，打開門窗使室內(nèi)通風(fēng)透氣，分散人

員，如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治，再進(jìn)行維修或更換設(shè)備。

10,對于液化氣軟接處要作到每半年更換一次，并做好相應(yīng)的

記錄。

五、員工就餐管理

1,中午12：00-----12：30就餐,晚餐20：30------21：00

員工不得提前進(jìn)入就餐廳，有特殊原因提前就餐人員須管理部同意

后方可。員工聽到鈴聲后按秩序排隊就餐，嚴(yán)禁插隊。提前進(jìn)入飯

堂者就餐處罰10元/次。

2,員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人

就餐。

3,員工就餐以吃飽為原則，不允許剩低、剩菜，避免浪費(fèi)。

4,嚴(yán)禁餐廳內(nèi)抽煙，違者罰款20元/次。

5,食堂負(fù)責(zé)人及食堂員工負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)

現(xiàn)象應(yīng)及時制止。對屢教不改者，視情節(jié)給予警告、記小過、記大

過等處理。

六、安全衛(wèi)生、清潔工作

1,食堂工作人員對餐廳內(nèi)的桌椅排放整齊，保持地面、角落清

潔干凈。

2,就餐垃圾桶每天保持清潔，食堂外圍下水出口經(jīng)常察看保持

清潔暢通。

4,食堂采購管理、物品管理要由食堂班長專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、

包干管理。

5,食堂隔油池每半年清洗一次，做好清理登記記錄。

食堂管理制度和要求篇16

1、餐廳工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉蒸箱、電餅

鐺、烤箱等電器的.操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來操作。

2、飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量

不得超過額定負(fù)荷。每周檢查電器、拉線、電纜、電源等有無老化、

破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)安全隱患及時報告物業(yè)公司進(jìn)行維修。

3、任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備

必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、

過熱及引起短路。

4、凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)防護(hù)措施，嚴(yán)禁

用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其它所有電氣設(shè)備，以防觸電。

5、飯?zhí)秒姎忾_關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)

開關(guān)，以確保靈活可靠。

6、由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，

然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，嚴(yán)禁用水直接

滅火。

7、禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散

通道。

8、對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。

食堂管理制度和要求篇17

一、嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制對食堂各類工作員進(jìn)行考核，

二、經(jīng)常組織炊事員學(xué)習(xí)技術(shù)和業(yè)務(wù)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)為職工

服務(wù)。

三、編制周日食譜，貫徹“四定（定時間、定品種、定數(shù)量、定

質(zhì)量）“，做到飯菜品種多樣化、質(zhì)量高、量足、價合理。

四、根據(jù)需要及時編出采購、出庫、加工計劃，搞好單項(xiàng)成本核

算。

五、組織炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，

防止食物中毒,

六、教育炊事員主動熱情地為職工服務(wù)，讓就餐者高興來滿意而

去。

七、教育炊事員嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證安全、防止人身傷亡事

故發(fā)生，杜絕炊具、用品被盜。加強(qiáng)食堂、設(shè)備、備品保管，保到清

潔完整，技術(shù)狀態(tài)良好。

八、負(fù)責(zé)安排外來人員及客人的臨時就餐。

食堂管理制度和要求篇18

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全監(jiān)督管理，防止

食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》（衛(wèi)生部令第71號）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食

藥監(jiān)食（20_）395號）、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作

的意見》（國食藥監(jiān)食（20_）160號）等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省

實(shí)際制定本規(guī)范。

第二條學(xué)校食堂（含伙房）是指設(shè)于學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)），供應(yīng)學(xué)

校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

第二章食品安全責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任,

教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）

承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

第五條校長（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人,

分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食

品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)

并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時排除食

品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得

對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資

質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人

申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示

其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制

（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)

督員）、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服

務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許

可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校）和幼兒園（含托幼機(jī)構(gòu)）食

堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理

制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制

度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理

制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部

門、教育行政部門要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo)，對未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政

區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直

接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行

或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)

任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)

選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用

餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄

區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、

供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要

求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)

置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間（或功能區(qū)）。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一

般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到

以下標(biāo)準(zhǔn)：

（一）粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等

分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有

一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金

屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池（紅

色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的

學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間：應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材

料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、

天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，

出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)

分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、

水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同

色標(biāo)標(biāo)示。

（三）烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)

貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度

的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻

壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束

做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、

更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”

圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間

內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞

食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間

內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保

溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200?275nm）應(yīng)按力率不小于

1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uW/cm2）,居

中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并

加貼標(biāo)識。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣

冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）

蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。

（五）消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用

于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸

汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要

求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水

池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，

各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒

池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際

配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),

保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需

配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、

消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室

內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，

盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、

包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)

味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠

藥、滅螳藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上

架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保

質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝

原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)

簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”

字樣。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜

分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章加工過程控制要求

第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品

安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期

開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個

人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、

勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不

佩戴飾物;進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持

每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽

部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采

取招投標(biāo)等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨

協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明

文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的,

保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、

采購人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不

符的食品，做好食品原料采購驗(yàn)收登記。

第十三條嚴(yán)禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、

混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)

不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定

的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料；其它不符合

食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷

毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)

行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認(rèn)

真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池

清洗;各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生

熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、

成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接

置于地上。

第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于701,烹調(diào)后至食用

前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及

輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯；每個品種留樣量不少

于100g,每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、

專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳

細(xì)記錄。

第十八條餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10

分鐘以上;化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，

使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體

中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具

應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功

能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)

施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有

責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期

檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)

生保潔制度真正落實(shí)到位。

第五章食堂臺帳管理要求

第二十條檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，

及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保

存2年。主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；學(xué)

校食品安全工作制度；學(xué)校食堂人員組成及分工情況;學(xué)校食堂食品

經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食

品安全知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；學(xué)校食堂食品安全年度

工作計劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。

第二十一條臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、

食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄、過程控制記錄、餐用

具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留

樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添

加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

第六章食堂應(yīng)急處置管理

第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)

合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識納入教

學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織

從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程

序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事

故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)按照應(yīng)急處置程

序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

第二十三條明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就

餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有

關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行

動：組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治;保護(hù)現(xiàn)

場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故

的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；及時向所在地食品

藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全

事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。

食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接

觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、

消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品安

全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救

治組、現(xiàn)場保護(hù)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員

在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)

導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置

工作，其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理

第二十五條學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動組織，積極

參與并開展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長

效機(jī)制，提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。

第二十六條推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對新建改建擴(kuò)建

學(xué)校食堂，應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)部設(shè)計、施工

圖紙報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化

和廚房建設(shè)透明化。推行學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)

管。

第二十七條建立學(xué)校食堂社會監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請在校師

生、學(xué)生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等

社會各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學(xué)校食堂食品

安全管理工作，對學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。對食堂的許可

管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購貯存、加工制作、

清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督，及時

反映對學(xué)校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行

為。

第八章附則

第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局

會同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。

食堂管理制度和要求篇19

1、食堂管理制度

學(xué)校的食堂工作是整個學(xué)校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的

硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達(dá)

到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

依法辦學(xué)校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)

生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建，改建，擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)

督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收.對上級部門的意見要及時處理。

校方有關(guān)人員要隨時對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人

民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采取有力措施對食堂

進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任。

學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)責(zé)，食堂的

日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé).

重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進(jìn)

入食堂。

制度執(zhí)行責(zé)任人：校長

2、食堂衛(wèi)生基本要求

1.食堂在加工食品時，要做到生進(jìn)熟出.

2.食堂必須配備防蠅，防塵，通風(fēng)，廢棄物存放和清洗消毒，洗手

設(shè)施.

3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個人衛(wèi)生,

不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作

時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙.

4.管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄.

5.腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀異

常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.

6.食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).

7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.

8.食品成品必須按規(guī)定留樣.

9.食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用.

10.接觸食品的容器，工具用后應(yīng)及時清洗干凈，妥善保管.接觸

生，熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開.盛放熟食品容器和

食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.

1L經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同

池清洗.垃圾箱和沿腳桶要加蓋，并定期清理.

制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任

3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)

生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識,

并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知

識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任

4、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)

品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證

編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加

劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)

簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或

向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明

調(diào)料的來源時，不得使用。

制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人

5、學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，

除管理員外任何人都不得擅自入庫;

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地

35cm,離墻45cm,離棚65cm放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)

生知識培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成批漏，將追究庫房管

理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

管理員：后勤處

制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員

6、烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定

的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚

7、學(xué)校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用

食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)

行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、

專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后

再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容

器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證

及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員

8、學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購

常識;

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索