學(xué)校食堂飯菜定價管理制度

學(xué)校食堂飯菜定價管理制度為進(jìn)一步做好學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格穩(wěn)定工作，認(rèn)真落實(shí)教育部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂價格管理工作的通知》精神，規(guī)范學(xué)校對食堂的指導(dǎo)和監(jiān)督，推動學(xué)校食堂在經(jīng)營管理、成本核算等方面公開化，維護(hù)廣大學(xué)生的切身利益，維護(hù)校園穩(wěn)定，特制訂本定價管理規(guī)定。一、定價管理的目的1.學(xué)生食堂飯菜價格，不僅關(guān)系到學(xué)生的利益，也關(guān)系到學(xué)校和社會穩(wěn)定。2.切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理與監(jiān)督。認(rèn)真落實(shí)食堂飯菜價格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理制定伙食成本核算和定價準(zhǔn)則，不隨意定價。3.加強(qiáng)食堂物資的采購管理，對食堂物資實(shí)行集中采購和配送，制定和完善物資采購制度，規(guī)范物資采購程序，在確保質(zhì)量的前提下，盡量降低伙食物資的進(jìn)價。4.建立監(jiān)控機(jī)制，抓好食品加工過程管理，規(guī)范操作、減少浪費(fèi)、節(jié)能降耗，千方百計降低食堂菜品價格，確保其質(zhì)量和衛(wèi)生安全。5.增強(qiáng)食堂菜品價格管理的透明度，讓學(xué)生參與監(jiān)督工作。二、定價管理的原則1.在制定價格時要充分體現(xiàn)公益性原則。2.在市場原材料價格持續(xù)調(diào)整的情況下，學(xué)校食堂體現(xiàn)其公益性、服務(wù)性原則，做好飯菜價格的穩(wěn)定工作，采取分步調(diào)整的方式，實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過度。體現(xiàn)對學(xué)生的關(guān)心和關(guān)懷。3.飯菜品種與價格的確定及調(diào)整必須經(jīng)學(xué)校同意，不得擅自漲價;食堂必須每月公布一次市場原料價格，每月上報一次菜譜和價格;菜肴必須明碼標(biāo)價、質(zhì)價相符;菜肴品種低中高檔搭配合理，確保低、中、高檔菜

3:4:3

的比例;保障愛心窗口、每一家快餐窗口低檔菜

(1

元及以下)

的數(shù)量(不少于

2個);

保障低檔菜的數(shù)量、質(zhì)量、份量，保證免費(fèi)湯的供應(yīng)。4.食堂飯菜價格的調(diào)整必須經(jīng)過嚴(yán)格的審核程序，通過聽證會及各種渠道征求師生代表的意見，做到不隨意定（調(diào)）價。三、定價的具體辦法1.定價份菜的重量（一）無汁無湯的菜150克左右；（二）帶汁的菜180克左右；

（三）帶湯的菜200克左右。2.具體公式售價=3.成本構(gòu)成及所占百分比構(gòu)成直接成本售價原材料調(diào)料燃料成本水電成本成本加毛利潤率（30%）葷菜素菜所占比例注：售價為全成本核算價格加30%毛利潤率，即為實(shí)際售價。4.操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進(jìn)行：（一）原材料的市場價格進(jìn)行調(diào)查，并比對原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。

（二）對菜肴逐個調(diào)查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進(jìn)行統(tǒng)計。

（三）后勤管理處召開會議，每個食堂選出代表參加核算。

（四）后勤管理處和食堂代表監(jiān)督食堂廚師對菜肴進(jìn)行實(shí)際操作，用實(shí)際情況找數(shù)據(jù)：

①確定菜肴的主輔料及配比；

②對原材料進(jìn)行稱量（包括毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）；

③現(xiàn)場加工菜肴；

④加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。（五）菜肴現(xiàn)場加工后，餐飲服務(wù)中心和餐廳對成品的菜肴，根據(jù)計算公式進(jìn)行核算。（六）菜肴核算后，把核算價格和實(shí)際價格進(jìn)行比較，制定合理的價格標(biāo)準(zhǔn)。四、調(diào)整價格的操作過程1.在市場原材料價格波動同比上下調(diào)幅在20%以內(nèi)的，維持原價；同比上下調(diào)幅在20%以上時，菜價應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。2.由食堂提出意見，并以文字形式上報后勤管理處，由后勤基管理公示并邀請學(xué)校教師和學(xué)生代表參與評判。3.確定需調(diào)價的菜肴，根據(jù)該菜肴用料價格在現(xiàn)價基礎(chǔ)上作全年評判，確定全年基本原材料價格。

4.對原材料進(jìn)行稱量（包括毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）。5.現(xiàn)場加工并逐份打出菜肴。

6.菜肴現(xiàn)場加工后，后勤管理處、食堂、教師和學(xué)生代表根據(jù)計算公式進(jìn)行核算。把核算價格和實(shí)際價格進(jìn)行比較，確定價格后進(jìn)行公布。

五、監(jiān)控體系

1.飯菜價格監(jiān)控體系：由后勤管理處、學(xué)生工作處、工會、學(xué)生伙管會、各食堂等代表組成的五級監(jiān)控體系，歡迎全校師生監(jiān)督。2.菜肴價格調(diào)整體系：后勤管理處、學(xué)生工作處、工會、學(xué)生伙管會、各食堂等五方代表參加的聽證會體系。關(guān)于食堂價格聽證會的相關(guān)要求：1、價格聽證會采取雙向申請的方式，有下列兩種情況的可向?qū)W校后勤管理處提出申請：一是食堂需調(diào)整現(xiàn)行飯菜的價格。二是師生代表聯(lián)名30人（含30人)以上對現(xiàn)行的飯菜價格提出質(zhì)疑。后勤管理處在接到申請后，在5個工作日內(nèi)，對是否舉行價格聽證會給予回復(fù)。

2、價格聽證會由后勤管理處安排專人負(fù)責(zé)召集，召集人應(yīng)在聽證會前3天，將會議的時間、地點(diǎn)、主要議題向全校師生和學(xué)生家長公示，并通知會議人員。

3、為確保聽證制度的規(guī)范性和連續(xù)性，成立食堂伙食管理委員會，其成員應(yīng)包括后勤管理處、教職工代表、學(xué)生代表、餐飲公司代表等，總?cè)藬?shù)在15—20人之間，原則上組成人員應(yīng)為單數(shù)。其主要職能有：

①、收集師生員工對食堂飯菜價格和質(zhì)量的意見與建議；

②、代表師生員工參加食堂價格聽證會，聽取食堂關(guān)于調(diào)價的陳述，并發(fā)表意見，在雙方未能達(dá)成共識時，行使表決權(quán)；

③、向其他師生做好食堂價格調(diào)整相應(yīng)的解釋和疏導(dǎo)工作；

④、在一定程度上參與食堂的成本核算和民主管理；

⑤、有權(quán)對食堂的各個運(yùn)行環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)督、提出合理化建議；

4、價格聽證會原則上按下列程序召開：

①、由主持人報告議題；

②、由后勤管理處通報所聽證議題的相關(guān)情況；

③、申請方進(jìn)行價格調(diào)整或質(zhì)疑陳述；

④、伙食管理委員會成員發(fā)表意見，由聽證會成員充分討論；

⑤、申請方進(jìn)行答辯，雙方進(jìn)行討論；

⑥、重大問題由食堂伙食管理委員會進(jìn)行表決。

5、為確保價格聽證會的嚴(yán)肅性和高效率，食堂和學(xué)校后勤管理處應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)聽證會的會前準(zhǔn)備工作，食堂伙食管理委員會成員不得無故缺席聽證會；參加價格聽證會的學(xué)生代表5-10人之間、食堂代表人數(shù)應(yīng)在3-5人之間；聽證會有應(yīng)到人數(shù)的三分之二以上出席時，方可舉行；聽證會采取不記名投票表決的方式，由出席人員的半數(shù)以上通過，形成聽證會的表決意見。

6、經(jīng)個人申請，食堂伙食管理委員