01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制課件

1衛(wèi)生知識宣導(dǎo)01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制主要內(nèi)容一、食品衛(wèi)生二、微生物基礎(chǔ)知識三、現(xiàn)場控制四、人員衛(wèi)生規(guī)范01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、食品衛(wèi)生定義根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）所下的定義：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。一、食品衛(wèi)生

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條指出：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具備相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。這一條明確地規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。首先，食品應(yīng)當(dāng)無毒無害。所謂無毒無害，一般是指不造成人的急性、慢性疾病，不構(gòu)成危害而言。其次，食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)要求。第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量的好壞有一定的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)。它規(guī)定了食品中有可能帶入的有害物質(zhì)的限量。在實(shí)踐中，只要按照規(guī)定的檢測方法，對某種食品逐項(xiàng)加以檢測，然后與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比，就可以判斷該種食品衛(wèi)生狀況的好壞程度。我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a、感官指標(biāo)：所謂感官指標(biāo)就是通過目視、鼻聞、手摸和口嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)，一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等項(xiàng)內(nèi)容。b、理化指標(biāo)：理化指標(biāo)一般是指食品在原料、生產(chǎn)、加工過程中帶入的有害物質(zhì)以及由于霉變和腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的有害物質(zhì)。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)c、微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)一般分為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。細(xì)菌總數(shù)通常以每克、每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目而言，但不考慮其種類。它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志，和預(yù)測食品存放的期限程度；大腸菌群系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。其主要是作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，同時(shí)也是腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌；致病菌系指腸道致病菌、致病性球菌、沙門氏菌等。從食品衛(wèi)生的要求上來講，食品中不能含有致病菌存在。因?yàn)槭称分泻兄虏【鷷r(shí)，人們食用要產(chǎn)生食物中毒，危害健康，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制二、微生物基礎(chǔ)知識（一）定義：微生物是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，人眼不能直接看到，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到的低等微小生物的通稱。（二）特點(diǎn)：繁殖快、食譜雜、分布廣、代謝旺、適應(yīng)強(qiáng)、培養(yǎng)易。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（三）微生物對食品的有害影響食品與人類的生存和健康密切相關(guān)，食品作為人類生存的必要條件必須保證安全衛(wèi)生，防止有毒、有害物質(zhì)通過食品對人體造成危害，同時(shí)要保證有一定的營養(yǎng)，要給人體提供各種營養(yǎng)素。食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中各種因素的影響和污染，微生物污染尤為常見，造成食品的腐敗變質(zhì)，不能食用而導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、食品變質(zhì)多數(shù)微生物對人類是有益的，如用于制作面包的酵母、發(fā)酵酸奶的乳酸菌等等。但在自然界中，也存在少數(shù)有害微生物引起食品變質(zhì)，給人類帶來巨大的損失。食品營養(yǎng)物質(zhì)通常發(fā)生下面的分解過程：①腐敗②發(fā)酵③酸敗01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、食品變質(zhì)腐敗:蛋白質(zhì)食物＋分解蛋白質(zhì)的微生物氨基酸＋胺＋氨＋硫化氫等發(fā)酵：碳水化合物＋分解糖類的微生物有機(jī)酸＋酒精＋氣體等，酸敗：脂肪食物＋解脂微生物脂肪酸＋甘油及其它產(chǎn)物01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、食物中毒細(xì)菌性食物中毒感染性食物中毒：鼠傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、埃希氏大腸桿菌等毒素性食物中毒：金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌等霉變引起的中毒：

真菌毒素作用復(fù)雜，多種多樣如致癌性、致崎性、致突變性、真菌毒素食物中毒等01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（四）如何面對事先防范勝于事后檢驗(yàn)檢驗(yàn)是重要手段，為預(yù)防提供依據(jù)并加以驗(yàn)證在制程中發(fā)現(xiàn)缺陷01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制我們的責(zé)任

自我負(fù)責(zé)從我做起從今做起及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)改善01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制三、現(xiàn)場控制1、環(huán)境衛(wèi)生2、機(jī)器設(shè)備3、人員衛(wèi)生01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、環(huán)境衛(wèi)生

防止環(huán)境中微生物的污染

因?yàn)樽匀唤缥⑸?/p>

無時(shí)不在

無所不在01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（1）水中微生物來源種類：90%為革蘭氏陰性菌衛(wèi)生指標(biāo)：大腸菌群01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（2）空氣中微生物—無孔不入食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品的車間。這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。衛(wèi)生指標(biāo)：落菌數(shù)。我們菌菌旅行社的特點(diǎn)就是：線路多、速度快、不花錢。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制（3）土壤（塵土）微生物：幾乎囊括所有防范著裝風(fēng)淋門01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制自然界常見微生物芽孢桿菌霉菌

芽孢桿菌微球菌放線菌

腸道菌假單孢桿菌

土壤（塵土）

空氣

水中

01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制空氣降落實(shí)驗(yàn)（cfu/100cm2,1Hr）01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—空間殺菌紫外殺菌用于空氣及物體表面的消毒。每3.3-9.9m2裝1支，功率為15W，波長2000－3000A（控制使用時(shí)間）。掛壁或下吊安裝在距地1.8-2.0m處。不能與日光燈、鎢絲燈同時(shí)使用。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—空間殺菌乳酸熏蒸：12g/20mL2%溶液或者80%乳酸1mL/m3,密閉2-3h甲醛熏蒸：有毒，少用氯、漂白粉：水消毒，物品表面及空氣消毒酒精消毒01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、機(jī)器設(shè)備直接與食品接觸正常運(yùn)行是關(guān)鍵清洗不善是污染的重要來源01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—設(shè)備消毒手工清洗設(shè)備的消毒程序40－50℃熱水洗3－5min一定比例消毒劑浸泡清洗10－20min凈水清洗3－5min。盡快使其干燥。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—設(shè)備消毒雙氧水濃度：35%左右，不能低于30%，不能高于50%溫度：70℃01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制具體防范措施—設(shè)備保養(yǎng)避免污染死角延長使用壽命01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制常用消毒方法01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制3、人員衛(wèi)生和健康

因?yàn)槿梭w是微生物生長繁殖的良好環(huán)境.01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔：葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋菌、真菌01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、乳酸桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風(fēng)桿菌、擬桿菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體與微生物數(shù)量手 100－1000cfu/cm2

頭發(fā) 約100萬cfu/cm2

鼻內(nèi)分泌物 約1000萬cfu/cm2

唾液 約10億cfu/g 糞便 710億cfu/g 01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制人體各種姿勢與散發(fā)的微生物數(shù)量的關(guān)系01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制衛(wèi)生意識作業(yè)人員手的清洗、消毒抹布、毛巾的清洗、消毒上崗注意事項(xiàng)01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒未洗的手漂洗的手(只用清水)01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒作業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多，并以皮膚褶皺處及指尖為多污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。金黃色葡萄球菌大腸桿菌01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制員工手的清洗、消毒痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少（至少5層），手指就有可能被污染。對于作業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不凈餐具、容器、工具后6、洗手后經(jīng)過2小時(shí)繼續(xù)工作時(shí).01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制強(qiáng)調(diào)個(gè)人健康

因?yàn)樯a(chǎn)人員的健康狀況對衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康。定期體檢不帶病工作不帶傷工作01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制強(qiáng)調(diào)工作服的重要性

因?yàn)槿梭w隨時(shí)向周圍環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制四、人員衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生意識良好習(xí)慣01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制1、良好的個(gè)人衛(wèi)生

勤洗澡勤理發(fā)勤換衣不得留長指甲、胡須、涂指甲油、配戴手飾01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手科學(xué)的洗手有重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：

掌心相對，手指并攏相互摩擦01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制2、正確洗手

搓洗手腕，交換進(jìn)行01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制清水洗手烘干酒精消毒手部消毒程序先潤濕雙手，用洗手液將手部污物洗凈并用清水沖洗干凈，再將手部烘干，然后用75%的酒精噴射雙手直至濕潤。洗手液洗手清水沖凈洗手液01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會污染其他食品。洗手消毒01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制洗手消毒75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制工作服的正確穿著方法01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制工作服的正確穿著方法戴工作帽01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制旺旺

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穿工作服01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法

換工作鞋01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制4、人員衛(wèi)生管理(1)重要崗位統(tǒng)一著崗位工作服。(2)一般崗位人員必須穿戴整潔的圍裙、工作帽。(3)工作帽必須干凈整潔，佩戴整齊，發(fā)網(wǎng)不得有破損，發(fā)網(wǎng)能夠完全罩住耳朵和頭發(fā)，以防止頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。(4)崗位人員換好干凈的工作鞋方可上崗。(5)與食品直接接觸人員須佩戴消毒手套、口罩、圍裙。(6)個(gè)人衣物應(yīng)儲存于更衣室，不得帶入車間。(7)生產(chǎn)人員的工作服不可隨意脫放在生產(chǎn)現(xiàn)場。01.食品衛(wèi)生及現(xiàn)場控制4、人員衛(wèi)生管理(8)不可留長指甲，佩戴飾物；男員工不得留長發(fā)，胡須；女員工不許化妝，涂指甲油，每位員工要勤洗澡。(9)工作前，須通過風(fēng)淋室，或用粘膠輪去除衣報(bào)上之灰塵及頭屑后，再洗手、消毒、烘干后方可進(jìn)入車間。(10)手接觸臟物、入廁、吸煙、用餐后，須進(jìn)行洗手消毒后方可進(jìn)行工作。(11)工作中不得有抽煙、飲食及其它污染食品的行為。(12)不得有隨地吐痰、亂扔雜物等行為。(13)員工手上有傷口或潰爛時(shí)不得上崗，以