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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁河北農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)代科技學院
《糧油加工工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共25個小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品感官評價中,評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員,哪一項是錯誤的?()A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員2、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用,以下哪項表述是錯誤的?()A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收3、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感?()A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉4、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中,與食品香氣的構(gòu)成類似,以下哪種成分通常被用作頭香?()A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是5、對于食品中的風味物質(zhì),以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分:()A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法6、在食品的殺菌技術(shù)中,超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點?()A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品7、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時,以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一:()A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是8、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味?()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是9、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品,增強鮮味?()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是10、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低,容易被察覺?()A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺11、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色?()A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是12、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用,以下哪項描述是錯誤的?()A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的13、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時,以下哪種香料的用量需要謹慎控制?()A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛14、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性,以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素?()A.高溫加熱,破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變,影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射,使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?,促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合15、研究食品中的礦物質(zhì)時,以下哪種元素是人體必需的微量元素,在食品強化中常被添加?()A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀16、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準確的?()A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì),影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)17、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精,以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分?()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類18、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時,以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用?()A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形19、對于食品的速凍技術(shù),以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié),減少冰晶的形成?()A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是20、在食品的乳化體系中,以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋,能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性?()A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫21、食品中的水分存在多種狀態(tài),如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用,以下哪項說法是錯誤的?()A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密,不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水22、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化,在油脂儲存過程中,以下哪種措施最為有效?()A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用23、食品的碳水化合物包括多種類型,以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢,有助于控制血糖?()A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖24、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣,以下哪種描述是錯誤的?()A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好,沒有任何限制25、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝,以下哪項說法是錯誤的?()A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)闡述食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法和限量標準,以及如何降低食品中的農(nóng)藥殘留量。2、(本題5分)對于堅果類食品的加工和保藏,分析其容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題,如氧化哈敗、受潮等,以及相應的解決措施?3、(本題5分)食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注,論述常見的食品過敏原種類、檢測方法以及在食品加工中如何進行過敏原的標識和控制?4、(本題5分)簡述食品中黃曲霉毒素的預防措施。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的營銷渠道,對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何拓展營銷渠道,以保持市場競爭力。2、(本題5分)一家乳制品企業(yè)的酸奶產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象。分析可能引起脹包的原因,以及應采取哪些措施來避免這種情況的發(fā)生。從微生物污染、包裝材料、生產(chǎn)過程等角度進行分析。3、(本題5分)一家餐廳的服務流程不規(guī)范,導致服務效率低下,顧客滿意度低。請分析服務流程不規(guī)范的原因,并提出優(yōu)化服務流程的建議,以提高服務效率和顧客滿意度。4、(本題5分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷,部分消費者反映海苔容易破碎,卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請分析可能的原因,如海苔的質(zhì)量和厚度、卷制的工藝、餡料的調(diào)制等,提出提高海苔卷質(zhì)量和外觀的生產(chǎn)改進措施。5、(本題5分)某肉制品加工企業(yè)的臘肉在制作過程中顏色過深。分析原因,并提出調(diào)整方法,從腌制調(diào)料、煙熏工藝、儲存條件等方面進行分析。四、論述題(本大題共3個小題,共30分
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