賀州學(xué)院《制茶學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)賀州學(xué)院

《制茶學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)2、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同3、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D4、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是5、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法6、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜7、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分8、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是9、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量10、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng)，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照11、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒(méi)有任何限制13、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）14、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材15、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉16、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選17、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯18、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀19、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大20、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對(duì)于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量問(wèn)題，以及如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？2、（本題5分）食品中的肽類物質(zhì)具有多種生物活性，請(qǐng)論述其來(lái)源、功能特性以及在食品中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食平衡原則。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的膳食平衡原則包括多種營(yíng)養(yǎng)素合理搭配等。4、（本題5分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類？5、（本題5分）對(duì)于嬰幼兒食品的開(kāi)發(fā)，需要遵循哪些特殊的營(yíng)養(yǎng)要求和安全標(biāo)準(zhǔn)，以及如何進(jìn)行產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)解凍后有血水滲出。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲(chǔ)存條件、原材料質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋，近期有消費(fèi)者反饋鹵蛋味道過(guò)咸，蛋白過(guò)硬。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，如鹵制時(shí)間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費(fèi)者的口味需求。3、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的水果糖，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了糖體發(fā)粘和變形。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的原料和成熟的工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致水果糖質(zhì)量變化的原因，并提出預(yù)防和解決方法。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料比例、烘焙工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的外觀和口感。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果脯，被曝光使用了工業(yè)用糖進(jìn)行加工。分析這種違法行為的嚴(yán)重性和可能對(duì)消費(fèi)者健康造成的危害，并提出加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管和打擊違法違規(guī)行為的建議。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分