賀州學(xué)院《果蔬食品質(zhì)量管理綜合實(shí)訓(xùn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學(xué)院

《果蔬食品質(zhì)量管理綜合實(shí)訓(xùn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響2、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵3、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥4、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果5、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是6、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線7、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖8、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景9、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法10、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個(gè)因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理11、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是12、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵13、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸14、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料15、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度控制和時(shí)間管理對食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，請分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失？2、（本題5分）食品保鮮技術(shù)對于延長食品的貨架期至關(guān)重要，請闡述物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應(yīng)用場景？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品工廠的設(shè)計(jì)需要綜合考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全要求等多方面因素。請全面論述食品工廠設(shè)計(jì)的原則、布局規(guī)劃、設(shè)備選型，以及如何確保工廠符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。2、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術(shù)（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的保質(zhì)期預(yù)測方法和影響因素，以及如何確定合理的保質(zhì)期。4、（本題5分）深入探討食品質(zhì)構(gòu)與食品消化吸收的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)改善食品的營養(yǎng)價(jià)值。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在素食零食開發(fā)過程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場需求和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品添加劑企業(yè)的一種防腐劑，被質(zhì)疑安全性，引發(fā)公眾關(guān)注。研究可能的原因，如媒體報(bào)道誤導(dǎo)、消費(fèi)者對防腐劑的誤解、產(chǎn)品使用說明不清晰等。制定危機(jī)公關(guān)和消費(fèi)者溝通的方案，以及如何加強(qiáng)防腐劑的安全管理和科學(xué)宣傳。2、（本題10分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的碳酸飲料，消費(fèi)者反映打開后氣泡不足，口感平淡。請研究可能的原因，如二氧化碳的注入量、灌裝工藝、儲存溫度等，提出改進(jìn)碳酸飲