《大白酒香型》課件

大白酒香型大白酒香型是中國白酒中的一種重要香型，其特點(diǎn)是酒體醇厚，香氣濃郁，回味悠長。大白酒的定義釀造材料大白酒以高粱、小麥、大米、糯米等糧食為原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵等工序釀制而成。發(fā)酵工藝采用固態(tài)發(fā)酵或固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的工藝，利用微生物的作用，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和多種香味物質(zhì)。蒸餾技術(shù)通過蒸餾將發(fā)酵后的酒醅分離出酒液，并進(jìn)行陳釀、勾兌等工序，最終形成具有獨(dú)特風(fēng)格的大白酒。大白酒的分類主要香型中國白酒有十二種香型，以其釀造工藝和主體香氣成分分類，包括醬香、濃香、清香、米香、兼香、鳳香、芝麻香、豉香、藥香、果香、老白干香、特香等。典型代表每種香型都有其代表性的酒款，例如醬香型的茅臺(tái)酒、濃香型的五糧液、清香型的汾酒、米香型的桂林三花酒等。清香型清香型白酒清香型白酒以汾酒為代表，其以高粱為原料，采用清蒸清燒工藝釀造，酒體清澈透明，酒香清雅純凈，口感醇厚綿柔。產(chǎn)地特征清香型白酒主要產(chǎn)于山西杏花村，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的環(huán)境和水質(zhì)賦予了清香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格。典型特征清香型白酒以“清、香、正、綿”為典型特征，其酒香純凈，香味協(xié)調(diào)，酒體輕盈，回味悠長。濃香型1濃香型濃香型白酒是中國最具代表性的白酒香型之一，以其濃郁、醇厚、綿甜、爽凈的口感和醬香、窖香、陳香等復(fù)合香氣著稱。2釀造工藝濃香型白酒采用高溫大曲，以高粱為主要原料，經(jīng)過長期發(fā)酵和陳釀而成，其釀造工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過多道工序。3代表酒款濃香型白酒的代表酒款包括瀘州老窖、五糧液、劍南春等知名品牌，這些酒款具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。4特點(diǎn)濃香型白酒的香氣濃郁，酒體醇厚，回味悠長，具有獨(dú)特的“窖香”和“陳香”特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。老窖型釀造工藝采用泥窖發(fā)酵，利用窖池內(nèi)的微生物群落進(jìn)行長時(shí)間發(fā)酵，從而賦予白酒獨(dú)特的窖香和陳香。典型代表以瀘州老窖為代表，還有國窖1573等，這些酒以濃香型為主，并帶有老窖獨(dú)有的陳香和焦香。風(fēng)格特點(diǎn)老窖型白酒香氣濃郁，陳香突出，酒體醇厚，回味悠長，具有獨(dú)特的“窖香”和“陳香”。米香型米香型白酒以大米為主料，輔以高粱、小麥等其他糧食釀造，因此酒體帶有明顯的米香和清香，酒體柔和，甘甜爽口。米香型白酒以“甜”為主，酒體醇和，入口甘甜，回味悠長，并帶有淡淡的米香，香氣清雅，令人回味無窮。米香型白酒的代表酒款有桂林三花酒、江西老白干、廣東米酒等。貢酒型歷史悠久貢酒產(chǎn)于貴州省仁懷市，歷史悠久，是貴州省著名的白酒品牌。貢酒以其獨(dú)特的香氣和口感著稱，是醬香型白酒的代表。釀造工藝貢酒采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，以高粱、小麥、大米、玉米等五種糧食為原料，經(jīng)蒸餾、陳釀等工序精制而成。貢酒的釀造過程復(fù)雜，需要經(jīng)過多個(gè)月的發(fā)酵和陳釀，才能形成其獨(dú)特的香氣和口感。大白酒的釀造工藝原料選擇優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、大米、糯米和玉米等作為原料，經(jīng)過精心篩選和處理，保證原料的品質(zhì)和質(zhì)量。制曲采用傳統(tǒng)曲藥，例如小麥、大米、豌豆等，經(jīng)過粉碎、混合、制曲等步驟，形成具有多種酶活性的曲藥。發(fā)酵將原料和曲藥混合，在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，酵母和霉菌等微生物將糖轉(zhuǎn)化為酒精和酯類物質(zhì)。蒸餾經(jīng)過發(fā)酵的酒醅，通過蒸餾設(shè)備，將酒精度更高的白酒蒸餾出來，得到酒精度不同的酒液。陳釀將蒸餾后的白酒儲(chǔ)存陳釀，在陶罐或不銹鋼酒罐中進(jìn)行陳釀，以提高酒的口感和香氣。勾兌將不同年份、不同酒精度、不同香型的酒液進(jìn)行科學(xué)勾兌，以達(dá)到最佳的口感和香氣。水水源大白酒釀造用水通常選用優(yōu)質(zhì)的天然水，例如山泉水或井水，富含礦物質(zhì)，能夠?yàn)榫企w提供基礎(chǔ)的口感。水質(zhì)釀造用水需經(jīng)過嚴(yán)格的檢測，確保其純凈度和礦物質(zhì)含量適宜，以保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性和風(fēng)味。大麥大白酒釀造原料大麥?zhǔn)前拙漆勗熘械闹匾现?，可以作為糖化劑，提供所需的糖分。糖化作用大麥?jīng)過發(fā)芽和干燥后，會(huì)產(chǎn)生淀粉酶，將淀粉分解成糖類，為酵母菌提供養(yǎng)分。大麥品種釀造中常使用優(yōu)質(zhì)的釀酒大麥品種，以確保糖化效率和酒質(zhì)的穩(wěn)定性。小麥釀造大白酒小麥?zhǔn)轻勗齑蟀拙频闹饕现?，主要用于制作酒曲，為酒體提供甜香和醇厚感。小麥品種釀造大白酒使用的小麥品種，主要以高蛋白、高淀粉含量的小麥為主，以提高酒曲的釀造效率。小麥的作用小麥經(jīng)過發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生多種酶類，可以分解高粱中的淀粉，提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。高粱高粱品種中國各地種植高粱，品種繁多，主要有紅高粱、白高粱、黃高粱等。不同的高粱品種，對(duì)白酒的香味和口感都有影響。高粱的應(yīng)用高粱是釀造白酒的主要原料之一，高粱富含淀粉和蛋白質(zhì)，是釀造白酒的優(yōu)質(zhì)原料。營養(yǎng)價(jià)值高粱含有豐富的維生素B、E、K、纖維素等營養(yǎng)成分，有降血糖、降血脂、預(yù)防便秘等功效。糯米糯米的特性糯米是釀造大白酒的重要原料之一，具有粘性強(qiáng)、易糊化、糖化率高等特點(diǎn)。糯米的作用糯米的加入能夠增加酒體的醇厚感和香味，賦予大白酒獨(dú)特的口感。糯米的選用優(yōu)質(zhì)的糯米顆粒飽滿，色澤白皙，無雜質(zhì)，能夠提升大白酒的品質(zhì)。釀造工藝流程1原料處理包括精選原料，粉碎、浸泡、蒸煮等環(huán)節(jié)，將原料轉(zhuǎn)化為易于發(fā)酵的物質(zhì)。2糖化發(fā)酵將蒸熟的原料與酒曲混合，利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。3蒸餾將發(fā)酵后的酒醅蒸餾，分離出酒精濃度較高的酒液，得到白酒。4陳釀將新蒸餾出的白酒進(jìn)行儲(chǔ)存陳釀，使酒體更加醇厚、香氣更加濃郁。5勾兌將不同年份、不同酒質(zhì)的白酒進(jìn)行勾兌，使酒體更加協(xié)調(diào)、風(fēng)格更加突出。大白酒的感官特征色澤大白酒色澤透明，清澈無雜質(zhì)。顏色可從無色到淡黃色不等，取決于酒的釀造工藝和陳釀時(shí)間。香氣大白酒的香氣豐富而復(fù)雜，通常帶有糧食的香氣、花香、果香、陳香等，也可能帶有酒糟香、焦香等。口感大白酒的口感醇厚，綿甜，回味悠長，不同的香型酒具有不同的口感特點(diǎn)。色澤清澈透明優(yōu)質(zhì)白酒通常呈現(xiàn)清澈透明的色澤，沒有渾濁或沉淀物，這體現(xiàn)了酒的純凈度和釀造工藝的精良。微黃或淡黃色一些陳年白酒可能會(huì)呈現(xiàn)微微的黃色或淡黃色，這是由于長時(shí)間儲(chǔ)存過程中酒體與容器相互作用的結(jié)果。香氣大米香，清雅細(xì)膩，淡雅怡人，香氣柔和。小麥香，清香優(yōu)雅，醇厚細(xì)膩，香氣柔和。高粱香，濃香突出，醇厚甘冽，香氣濃郁。口感酒體順滑、柔和，沒有刺激性。酒體甜味適中，協(xié)調(diào)平衡，無苦澀感。酒體清爽，回味干凈，沒有雜味。大白酒的理化指標(biāo)酒精度通常在38%-60%之間，影響酒體的醇厚度和口感。酸度主要由有機(jī)酸構(gòu)成，影響酒體的平衡度和口感。香氣成分酯類、醇類、醛類等，共同構(gòu)成酒體的香氣特征。酒精度酒精度是指白酒中乙醇的含量，用體積百分比表示。影響因素影響因素包括原料、工藝、發(fā)酵時(shí)間等。測量方法通過比重計(jì)、酒精計(jì)等儀器測量。國家標(biāo)準(zhǔn)中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒酒精度應(yīng)在10%-60%之間。酸度酸度是衡量大白酒中揮發(fā)酸含量的重要指標(biāo)。酸度過高，酒體顯得尖酸，口感不好。酸度過低，酒體顯得寡淡，缺乏層次感。香氣大白酒香氣類型多樣，主要分為醬香、濃香、清香、米香、藥香等。醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，香氣濃郁，帶有醬香、焦香、陳香等特點(diǎn)，回味悠長。濃香型白酒以瀘州老窖為代表，以窖香為主，帶有醇香、綿甜、甘冽等特點(diǎn)。清香型白酒以汾酒為代表，以清香為主，帶有清香、醇厚、綿柔等特點(diǎn)。米香型白酒以桂林三花酒為代表，以米香為主，帶有清甜、爽口、甘冽等特點(diǎn)。藥香型白酒以藥香為主，帶有藥香、陳香、回甘等特點(diǎn)。大白酒的酒體結(jié)構(gòu)酒體結(jié)構(gòu)大白酒的酒體結(jié)構(gòu)是由酒精度、酸度、香氣物質(zhì)等組成的。酒體結(jié)構(gòu)的好壞直接影響著大白酒的品質(zhì)。酸度與回味酸度酸度是衡量白酒中酸性物質(zhì)含量的指標(biāo)。白酒中的酸性物質(zhì)主要來自發(fā)酵過程中的有機(jī)酸。回味回味是指白酒入口后，在口腔中留下的余味。回味可以分為多種類型，例如：清香型白酒的回味較為清爽，而濃香型白酒的回味則較為綿長。酸度與回味的聯(lián)系酸度與回味密切相關(guān)。酸度高的白酒，其回味往往更加明顯，且?guī)в兴釢?。酒體厚實(shí)度1口感飽滿酒體厚實(shí)度指酒液在口腔中的飽滿度，體現(xiàn)了酒的濃稠度。2酒香濃郁厚實(shí)的酒體能更好地承載酒香，使香味更濃郁，更持久。3回味悠長酒體厚實(shí)度與回味密切相關(guān)，厚實(shí)的酒體能帶來更長的回味，更令人回味無窮。4醇厚綿柔厚實(shí)的酒體給人以醇厚、綿柔的感覺，飲用后口感舒適，不會(huì)感到刺激。酒香的層次感初香初香是酒體剛?cè)肟跁r(shí)的香氣。不同香型的大白酒，初香的層次感各有不同。例如，茅臺(tái)酒的初香以醬香為主，兼有焦香、花香、果香等。中香中香是指酒體在口中停留一段時(shí)間后散發(fā)出來的香氣。中香通常比初香更為濃郁，也更為復(fù)雜。例如，五糧液的中香以濃香為主，兼有窖香、甜香、蜜香等。尾香尾香是指酒體在口腔中停留一段時(shí)間后，慢慢散發(fā)出來的香氣。尾香通常比中香更為持久，也更為醇厚。例如，劍南春的尾香以綿甜為主，兼有陳香、幽香、藥香等。大白酒的品類特征茅臺(tái)酒醬香型白酒，具有濃香、醬香、醇厚、回味悠長等特點(diǎn)。五糧液濃香型白酒，香氣濃郁、酒體醇厚、回味綿長。劍南春濃香型白酒，以綿柔、醇厚、回味悠長著稱。汾酒清香型白酒，以清香、純凈、爽凈、回味悠長著稱。茅臺(tái)酒醬香型茅臺(tái)酒以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而聞名，是醬香型白酒的典型代表。歷史悠久茅臺(tái)酒的釀造歷史可以追溯到公元前135年，是中國最古老的釀酒企業(yè)之一。文化傳承茅臺(tái)酒與貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的文化緊密相連，具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)。工藝精湛茅臺(tái)酒的釀造工藝十分復(fù)雜，需要經(jīng)過多次發(fā)酵和蒸餾，才能釀造出高品質(zhì)的酒。五糧液歷史悠久五糧液擁有超過600年的歷史，釀酒歷史悠久，品質(zhì)穩(wěn)定，其文化深厚。釀造獨(dú)特五糧液以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀制，采用獨(dú)特的“包包曲”工藝，復(fù)雜而精細(xì)。香氣濃郁五糧液酒體醇厚，香味協(xié)調(diào)，以濃香型為主，兼具醬香、清香等香型，口感復(fù)雜，回味悠長。品牌價(jià)值五糧液是全球知名白酒品牌，在國際市場享有盛譽(yù)，代表著中國白酒的最高水平。劍南春竹香劍南春以濃香型為主，帶有獨(dú)特的竹香和陳香。小麥劍南春采用優(yōu)質(zhì)小麥作為釀造原料，賦予酒體獨(dú)特的香氣。綿柔劍南春以綿柔著稱，入口醇厚，回味悠長。汾酒清香型白酒汾酒是中國最古老的白酒之一，有著悠久的歷史和文化傳承。獨(dú)特工藝汾酒以高粱、大麥、豌豆為原料，采用傳統(tǒng)工藝釀造，以清香型白酒著稱。清香純正汾酒香氣清雅