保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全規(guī)章制度1

第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平，加強安全生

產監(jiān)督管理，防備和減少生產安仝事故，保障人民群眾生命和資產

安全，依據(jù)《中華人民共和國安全生產法》（以下簡稱《安全生產

法》）及有關法律、法規(guī)，結合本市實際情況，訂立本規(guī)定。

第二條本市行政區(qū)域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲

經營單位的安全生產，適用本規(guī)定；有關法律、法規(guī)、規(guī)章對消防

安全、特種設備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。

第三條安全生產管理，堅持安全第一，防備為主，綜合整治的

方針。

第四條市和區(qū)、縣安全生產監(jiān)督管理部門對餐飲經營單位的安

全生產工作實施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質量技術監(jiān)督等行政部

門依照有關法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經營單位的消防安全、

特種設備安全實施監(jiān)督管理；商務行政部門依照本規(guī)定負責餐飲經

營單位的安全生產行業(yè)管理工作。

第五條餐飲經營單位應當遵守本規(guī)定和其他有關安全生產的法

律、法規(guī)、規(guī)章；具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產條件。

不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。

第六條餐飲經營單位的重要負責人對本單位的安全生產工作全

第1頁共63頁

面負責，履行下列職責:

（一）建立、健全并督促落實安全生產責任制；

（二）組織訂立并督促落實安全生產規(guī)章制度和操作規(guī)程；

（三）保障安全生產投入的有效實施；

（四）定期研究安全生產問題；

（五）督促、檢查安全生產工作，及時除去生產安全事故隱患;

（六）組織訂立并實施生產安全事故應急救援預案；

（七）及時、如實報告生產安全事故。

第七條餐飲經營單位應當訂立有關安全生產的責任制、教育培

訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、不安全作業(yè)等

管理制度。

第八條餐飲經營單位應當依法對從業(yè)人員進行安全生產教育和

培訓；未經安全生產教育和培訓合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。

安全生產教育和培訓情況應當記錄，并至少保管兩年。特種作業(yè)人

員應當經特地的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持

證上崗。

第九條餐飲經營單位從業(yè)人員超出300人的，應當設置安全生

產管理機構或者配備專職安全生產管理人員；從業(yè)人員在300人以

下的應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委托具有國

家規(guī)定的相關專業(yè)技術資格的工程技術人員供給安全生產管理服務。

第2頁共63頁

第十條餐飲經營單位應當依照規(guī)定配備消防設施和器材，并指

定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材情形，保證消防設施、

器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防掌控室的，應當布置

專人24小時值班，值班人員應當做好值班記錄。

第十一條餐飲經營單位應當在有較大不安全因素的部位、設備

和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置,

便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃喑應當設有警示標志，并

設置在顯著位置。

第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平

開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的

寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任

何物品；安全出口門內門外1.4米范圍內不得設踏步，并不得設置

門檻C

第十三條餐飲經營單位的散座區(qū)域內應當設置疏散通道。疏散

通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

第十四條餐飲經營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，依照使用面積計

算，人均不得小于1.2平方米。

第十五條餐飲經營單位的安全出口、琉散通道和樓梯口應當設

置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續(xù)，設在安全

門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米乂下的墻面上，指示標志

的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。

第3頁共63頁

第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點關鍵

部位和人員密集區(qū)域設置應急照明燈。應急照明實現(xiàn)地面的最低照

度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。

第十七條餐飲經營單位在營業(yè)期間進行裝修、維護和修理、改

造等施工的，施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離，并采取安全措施，確保施

工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂特地的安全生產管理協(xié)

議，明確安全責任C

第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配

電室，應當布置專人24小時值班，值班人員應當做好值班工作記錄。

第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風

窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝

和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小

于400毫米的擋板,變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配

電線路平面分布圖安全技術資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖

板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設

施完好有效。

第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動防護用具，

應急工具等安全用具，并保證使用安全。

保證食品安全規(guī)章制度2

第一條

第4頁共63頁

為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及

時公正處置消費者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條

本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會引導下開展工作。實在工

作由本店質檢員負責承當。

第三條

質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處置、反饋等投訴

事宜。

第四條

要專心作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況,

自動處置投訴事件C

第五條

對于消費者投訴應登記投訴者的‘姓名、性別、年齡、職業(yè)、單

位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

第六條

對于投訴事件，質檢員能自行處置的，要及時處置并予以回復,

不能處置的，要及時向店主請示，在做出處置看法后再作處置。

第七條

對投訴者的書面回復應載明下列事項：

第5頁共63頁

1、被投訴事由；

2、調審核實過程；

3、基本領由及證據(jù)；

4、責任及處置看法。

第八條

消費者投訴處置情況要定期向工商部門報告。

第九條

消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質檢員應樂觀搭配市消協(xié)

妥當處置，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度3

1、一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、當?shù)囟芜M行一次火情安全的檢查，

排出自身能夠排出的一般不安全因素，上報自身不能解決的不安全

因素；

(2)每個員工發(fā)現(xiàn)問題應及時處置，及時報告，否則發(fā)生事故則

由本崗位當班人員負責；

⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；

⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，

檢查內容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領班負責處置，較

第6頁共63頁

大的問題以書面報告本部領導處置，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小

時一次，餐飲場合營業(yè)結束時餐飲場合員工還應對營業(yè)現(xiàn)場檢查，

除去遺留火種。

2、二級檢查由部門領導實施：

⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資

（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；

⑶組織處置本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及贊揚

或批判；

⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

3、三級檢查由火鍋店領導實施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領導委托保安部主持對火鍋店

進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查關鍵部位防火安

全管理及制度執(zhí)行情況。好的'贊揚或嘉獎，差的批判或罰款。

4、檢查的基本內容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉

第7頁共63頁

情況;

⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃料子裝飾、裝修情況；

（5）員工消防知識掌握情況；

⑺燃油、燃氣等易燃易爆不安全品的使用是否符合有關國家技

術標準要求；

⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑩消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、

水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

（11）滅火和應急疏散預案演練情況。

保證食品安全規(guī)章制度4

1、專心執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度，采購食品應當查驗供貨者

的許可證、營業(yè)執(zhí)照及產品合格證明等相關證明文件，并按采購時

問次序進行登記（或粘貼）造冊，確保查驗證明文件真實有效，記

錄登記簿要保管兩年以上。

2、專心執(zhí)行食品退市制度。儲存、銷售的食品要及時檢查和清

理，對變質超出保質期及不符合食品安全標準的食品要及時下架處

置、停止銷售做好退市記錄。

第8頁共63頁

3、嚴格執(zhí)行相關法規(guī)對食品標簽的規(guī)定，依法規(guī)范標注散裝食

品的名稱、生產日期、保質期生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。

4、嚴格遵守相關法規(guī)對食品經營場合、說備及設施的規(guī)定：對

經管環(huán)境和條件進行常常性的檢查，保障衛(wèi)生環(huán)境良好，防止食品

污染。

5、保證不經銷《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品及第四十

八條第三款規(guī)定的標簽、說明書不符合規(guī)定的食品。

6、自動向消費者供給銷信憑證，對不符合食品安全標準的食品

履行更換和退貨義備。

7、樂觀搭配工商行政管理機關對流通環(huán)節(jié)食品進行的.抽樣檢

驗工作。

8、對經營中發(fā)現(xiàn)的問題食品要樂觀召回，自動退市，并及時向

工商行政理機關報告。

9、樂觀接受工行政管理機關的日常監(jiān)管，自動接受社會及消費

者的監(jiān)督。

10、嚴格遵守《食品安全法》及相關法規(guī)對食品經營活動的其

它要求。

保證食品安全規(guī)章制度5

第一條

對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或

第9頁共63頁

檢測。

第二條

對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質的食品應

及時予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政

管理部門。

第三條

抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相

關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條

受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際情

況送法定檢驗機構檢測。

第五條食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作,

確保檢測公正、準確、有效

場合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條

訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相

結合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條

衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢

第10頁共63頁

查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時引

導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條

各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，

逐漸養(yǎng)成良好的.個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

第四條

單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時

反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴

格有關規(guī)定處置。

餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場合及其內部各項設施隨時保持清潔。用

于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應

進行消毒(介紹的場合、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清

洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應建立加工經營場合及設施維護和修理保養(yǎng)制度，并按

規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經營場合內不得存放與食品加工無關的物品，

各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第11頁共63頁

（4）、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避開再次受到

污染。（5）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工

無關的用途。

保證食品安全規(guī)章制度6

食品與食品原材料采購進貨查驗制度

第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及

證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。

第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，重

要查驗內容包含：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食品名稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位

置予以清楚標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執(zhí)行標準、質

量等級。

③對使用不妥，容易造成損害及可能危及人身、資產安全的食

品是否標警示標記或中文警示語。

第12頁共63頁

④經感官辨別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、

檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區(qū)名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和住址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢

驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格

才略上市銷售。

第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)

生要求的，應及時予以處置，對過期、腐爛變質的食品，不得進入

庫，并馬上停止銷售，并進行無害化處置。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和

誤導宣傳的內容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕

進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。

第13頁共63頁

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必需向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、

質量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生

產加工者主體資格合法的.證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生

許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取

以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:

1.食品質量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明；5.強制性認證證書

（國家強制認證的食品）；

6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核

證書、報關單、注冊證。

第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、

第14頁共63頁

進貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進貨票據(jù)。

第五條對獲得地名商標、知名商標或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱呼的優(yōu)質食品，可憑

以上稱呼相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質量檢查制度

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查

檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質的

食品應及時予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工

商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人

以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)

實際情況送法定檢驗機構檢測。

第15頁共63頁

第五條食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作,

確保檢測公正、準確、有效場合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時引導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問

題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴

格有關規(guī)定處置。

餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

第一條應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場合及其內部各項設施隨時保持清潔。用

于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應

進行消毒（介紹的場合、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）,

清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應建立加工經營場合及設施維護和修理保養(yǎng)制度，并按

第16頁共63頁

規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

第三條食品加工經營場合內不得存放與食品加工無關的物品，

各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第四條采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避開再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無

關的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝料子應符合有關衛(wèi)生標準，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第17頁共63頁

第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經過健康檢查及衛(wèi)生培訓

合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：

①傷寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活動性肺結核；

⑤化膿性或滲出性皮膚病；

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需馬上調離食品工作崗位，在

未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢

查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，實在責任到人。開展

定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并

經予相應的處置。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應馬上脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

消費者投訴管理制度

第18頁共63頁

第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權

益，及時公正處置消費者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會引導下開展工作。

實在工作由本店質檢員負責承當。

第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處置、反饋

等投訴事宜。

第四條要專心作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯

報情況，自動處置投訴事件。

第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

第六條對于投訴事件，質檢員能自行處置的，要及時處置并予

以回復，不能處置的，要及時向店主請示，在做出處置看法后再作

處置。

第七條對投訴者的書面回復應載明下列事項：

1、被投訴事由；

2、調審核實過程；

3、基本領由及證據(jù)；

4、責任及處置看法。

第八條消費者投訴處置情況要定期向工商部門報告。

第19頁共63頁

第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質檢員應樂觀搭配

市消協(xié)妥當處置，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度7

庫房管理制度

一、庫房要連續(xù)通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌

劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料弓、

工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，距離嗇壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應遵從先進先出的原則，變質和過期食品應及時

清除。

五、庫房應依據(jù)貯存條件的不一樣分別設置，必需時設冷凍（藏）

庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原材料、半產品、產品嚴格分開,

不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜

設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（店）

內部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動

物性食品和水產品分類擺放。

第20頁共63頁

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度到

達冷藏或冷凍的'溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫"應定期除霜、清潔和維

護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并連續(xù)衛(wèi)生。

六、要常常清掃，連續(xù)庫內、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、緊要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣

食品都必須由專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品務必按要求留足100g,分別盛放在己消毒

的餐具中。

三、留樣食品取樣后，務必馬上放入完好的食品罩內，以免被

污染。

四、留樣食品冷卻后，務必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外

面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要馬上密封、貼好標簽后，務必馬上存入專用留

樣冰箱內。

六、每餐務必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品務必保存48小時，時間到后方可倒掉。

第21頁共63頁

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱為嚴禁存放與留樣食品無

關的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑務必依照國家食品安全標準和有關規(guī)定采購、

保管和使用。

二、實行食品添加劑保管和使用職責追究制。食品添加劑要專

人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確

使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加

劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五?、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管

理的規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處置。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購

第22頁共63頁

的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處置廢棄油脂要建立檔案，仔細記錄銷售時間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，

并長期保管。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員務必掌握本崗位的食品安全技術要求，養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關

的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場合或銷售場合內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

四、從業(yè)人員不得應對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)

生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具

用后不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。

六、從業(yè)人員務必專心執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐飲服務食品安全管理制度

一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)

第23頁共63頁

執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，依照許可范圍依法經營，并在就

餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了

解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，連續(xù)良好的個人衛(wèi)生，操作前洗

手。

三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客

人用餐前不得超出1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防

止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝

有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得應對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、

攆鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質，發(fā)現(xiàn)餐飲具不

潔時，應馬上撤回C

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟

物。餐后集中清掃保潔。隨時連續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手池、墻

壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經營

無關的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度8

第24頁共63頁

餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生

等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定訂立實在要求，并把各項要求

納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要

求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的緊

要內容。

一、食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，菜肴、原材料、調味

品等食品必需符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的

食品。飲用水必需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

2、洗滌整理原材料時，污物雜質和廢料必需清除潔凈。清洗要

徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗潔凈，然后分類存放，供加

工制作用。

3、用于原材料、半產品、產品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、原材料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止

日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半產品，要生熟分開，不留隔餐隔夜

的飯菜。冰箱應常常沖洗，保持清潔潔凈。

6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥當處置，不準分發(fā)腐爛變質的菜點,

第25頁共63頁

以防食物中毒。

7、加工制作好的產品一律放在備菜間內，工作人員必需經二次

更衣間穿工作服，或好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的‘食品時

要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，

要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食

品。庫房乾凈無鼠跡、無螳螂。

二、餐具衛(wèi)生

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘

存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗,

再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持潔凈。

2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺

放整齊，關緊柜門。

3、用于原材料、半產品、產品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清

理。

第26頁共63頁

2、樂觀貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、螳螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥，無積水、無污

垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾

上班。

3、上洗手間應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

保證食品安全規(guī)章制度9

1、為了加強本經營單位食品質量安全監(jiān)督管理，確保本經營單

位依照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食

品，確保廣闊消費者購買到安全放心的食品，訂立本制度。

2、本經營單位內經營者應保持場內乾凈衛(wèi)生，經營食品必需符

合國家、地方或行業(yè)訂立質量衛(wèi)生標準。

3、本經營單位配備專職食品質量管理員負責食品質量的督促管

理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，常常查驗上柜食品

第27頁共63頁

的.內外質量，嚴格執(zhí)行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格

食品。

4、經質量自檢不合格的食品，應馬上撤柜停止銷售，進行銷毀

或作無害化處置，不得進入本經營單位銷售。

5、本經營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質量自

檢結果（包含品種、產地、檢測情況等）進行公示。

食品貯存管理制度

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。

2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品

不得接觸有毒、有害及不潔物。

3、食品貯存間有通風設施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等

措施到位。

4、定期對貯存的食品進行檢查，及時處置變質或超出保持期限

的食品。

5、用于保管食品的冷藏設備，必需貼有標志，食品原材料、半

產品、熟產品應分柜存放。

6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設備齊全，且潔凈衛(wèi)

生乾凈，無其他雜物堆放。

7、禁止其他閑散人員進入食品貯存間。

第28頁共63頁

保證食品安全規(guī)章制度10

一、食品原材料采購索證制度

1、采購員要求專心學習有關法律規(guī)定，熟識并掌握食品原材料

采購索證要求。

2、采購食品（包含食品產品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設備）要依照國家有關規(guī)定向供方索取產

品的檢驗合格證和化驗單，同時依照相關衛(wèi)生標準進行核查。

3、所取的檢驗合格證明由采購員妥當保管，以備查驗。

4、腐敗變質、混雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的

食品及原材料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不

清、超出保質期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它

食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格

證，進口食品及其原料子應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格

證書

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

第29頁共63頁

1、食品及其原材料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原材料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應常常通風、防潮、防腐、連續(xù)室內干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理

制度。

8、庫房內食品及其原材料應常常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質食品及其原材料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫務必連續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并

嚴格掌控庫存量。

2、所購蔬菜務必當日食盡，不得隔蔬菜購回后務必在貨架

上攤擺，防止悶爛°

3、食品依照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標

識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍

第30頁共63頁

期不得超出三天。

5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼

干燥處放置。每頓留樣食品務必置于冰箱為24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的

食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑務必索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證

明。

3、食品添加劑使用務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨

便擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超出保質期的食品添

加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

五、加工烹調崗位衛(wèi)生職責制度

1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿著

乾凈的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

第31頁共63頁

2、專心檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常,

馬上撤換做出相應處置。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐

臺進行消毒。

5、工作結束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人

制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不

行隨便進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消

毒、洗刷保潔設備c

2、洗刷消毒員務必嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安

裝“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關衛(wèi)

生標準和要求。餐具消毒前務必清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

第32頁共63頁

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度

1、餐館從業(yè)人員每年務必進行健康檢查。新參與工作和臨時參

與工作的人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才略上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品

衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上將其調離原崗位，禁忌

癥患者及時調離率100%o

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務必調離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員務必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓

并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。

7、專心訂立培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的引導下定期組織管理

人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以

及衛(wèi)生操作技能培訓。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓檔案，將培訓時間、培訓資料、考核

第33頁共63頁

結果記錄歸檔，以備查驗。

八、嘉獎與考核制度

1、嘉獎制度

1.1參與世界，國家，省等舉辦的.烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

1.2出書個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎

者。

1.3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次贊

揚者。

1.4為廚房生產和管理提出合理化介紹，被接受后產生及大效

益者。

1.5在廚房生產中及時除去較大事故隱患者。

1.6多次受到顧客贊揚者。

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

L8節(jié)省用料，綜合利用成績突出者。

2、責罰制度

2.1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2.2不順從調配，影響廚房生產者。

2.3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者c

第34頁共63頁

2.4弄虛作假或挑撥是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系

者。

2.5不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

2.6不按操作規(guī)程生產，引起較大職責事故者。

2.7不定時清理原材料，造成變質變味者。

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣裳,

服裝乾凈，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不

得戴戒指、手鐲等飾物。

2、連續(xù)餐廳環(huán)境乾凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅

燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手

設施運轉正常。

3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，

及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（務必經過清洗消毒）等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超出當次就

餐時間尚未使用的應回收保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具,

分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調料，應當貼合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

并做到及時更換，防止過期、霉變。

第35頁共63頁

7、涼菜在專間內切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超出

2小時。

8、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢?/p>

變質時，應馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束

后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

保證食品安全規(guī)章制度11

一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗

滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、

工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，距離清壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應遵從先進先出的原則，變質和過期食品應及時

清除。

五、庫房應依據(jù)貯存條件的不同分別設置，必需時設冷凍（藏）

庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原材料、半產品、產品嚴格分開,

不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，

宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜

第36頁共63頁

（庫）內部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、

動物性食品和水產品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度

實現(xiàn)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和

維護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度實現(xiàn)要求并保持衛(wèi)生。

六、要常常清掃，保持庫內、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、緊要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣

食品都必須由專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g,分別盛放在己消毒

的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內，以免被

污染。

四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在

外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要馬上密封、貼好標簽后，必需馬上存入專用留

第37頁共63頁

樣冰箱內。

六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必需保存48小時，時間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱為嚴禁存放與留樣食品無

關的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必需依照國家食品安全標準和有關規(guī)定采購、

保管和使用。

二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專

人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確

使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加

劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必需按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管

理的'規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

第38頁共63頁

三、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處置。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購

的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處置廢棄油脂要建立檔案，仔細記錄銷售時間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，

并長期保管。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必需掌握本崗位的食品安全技術要求，養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關

的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場合或銷售場合內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)

生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具

用后不得隨處亂放C

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。

第39頁共63頁

六、從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐飲服務食品安全管理制度

一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)

執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，依照許可范圍依法經營，并在就

餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了

解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗

手。

三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客

人用餐前不得超出1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防

止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝

有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、

痹鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質，發(fā)現(xiàn)餐飲具不

潔時，應馬上撤回C

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟

物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻

壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

第40頁共63頁

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經營

無關的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度12

一、實行餐飲服務許可制度，取得《餐飲服務許可證》后，方

可從事餐飲服務活動，依照許可證范圍依法經營，并在就餐場合顯

著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；

二、單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對

本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專（兼）職食品安全管理

人員；三、從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案,

取得健康合格證后方可參與工作；

四、從業(yè)人員參與食品安全培訓，學習食品安全法律法規(guī)、標

準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；

五、食品加工經營場合應當保持內外環(huán)境乾凈，采取有效措施,

除去老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件；

六、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及

食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工

或者使用；七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度

7（rc以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的

范圍應掌控在0七10七之間，冷凍溫度的范圍應掌控在2011（之間。

加工后的熟制品應當與食品原材料或半產品分開存放，半產品應當

與食品原材料分開存放；八、制作涼菜應實現(xiàn)專人負責，專室制作，

第41頁共63頁

工具專用、消毒專用和涼菜專用的‘要求;

九、依照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內備用，

不得使用未經消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具；

十、發(fā)生食品安全事故，應馬上封存導致或者或可能導致食品

事故的食品及其原材料、工具、設備和現(xiàn)場，在2小時之內向所在

地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并依照相

關監(jiān)管部門的要求采取掌控措施。

保證食品安全規(guī)章制度13

一、食品原材料采購與索證制度

1、采購人員要專心學習有關法律規(guī)定，熟識并掌握食品原材料

采購索證要求。

2、米購食品（包含食品產品、原材粕及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設備），要依照國家有關規(guī)定向供方索

取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時依照相關

食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當保管，

以備查驗。

4、腐敗變質、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的

食品及原材料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不

清、超出保質期限的食品不得采購。

第42頁共63頁

5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索

證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生為、禽類應索取獸醫(yī)部門

的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建

議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應常常通風、防潮、防腐，保持室內干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。

第43頁共63頁

8、庫房內食品及其原材料應常常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質食品及其原材料。

三、從業(yè)人員食品安全培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、專心訂立培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育

的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包含負責人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包含實習工、實習生、必需經過培訓、考試

合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨

時參與工作的食品生產經營人員必需進行健康檢查，取得健康證明

后方可參與工作。

第44頁共63頁

2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活

動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食

品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調離原崗位，禁忌

癥患者及時調離率100%o

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作

崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全培訓，合格后方可上

崗。

2、從業(yè)人員必需專心學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動

后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場合或銷售場合內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

第45頁共63頁

行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作

工具不得隨處亂放C

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿著

乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消

毒、洗刷保潔設備°

2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格依

照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)

生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

第46頁共63頁

7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、防備食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2、土豆（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進行烹調食用。

3、未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次

或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱

煮透。

4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進入食品加工出售間,

注意炊事人員的'思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7、食堂內不得有員工留宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)督管理部

門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

第47頁共63頁

1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相

結合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落

實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、引導，嚴格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習

慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行

全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，

并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關

部門按有關規(guī)定處置，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律

法規(guī)處置。

保證食品安全規(guī)章制度14

本單位依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安

全第一責任人義務，嚴把商品質量關，建立和執(zhí)行以下與經營食品

相適應的經營管理制度，確保食品經營安全。

一、進貨查驗記錄制度。

第48頁共63頁

本單位采購食品，應當專心履行進貨查驗義務，查驗供貨者的

許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無

合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，

不經銷三無（無廠名、廠址、生產日期）的食品和過期變質等違法

食品，保證所售食品質量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索

取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者供給

“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑

證作為食品進（銷）貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產批號、保質期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日

期等內容。妥當保管書式臺帳檔案，條件準許情況下，建立電子臺

帳，臺帳保管期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可11崗，每年至少要進行一次健

康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應馬上離開原崗位。

痊愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進入經營場合前必需清凈、消毒雙手，穿著乾凈的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

第49頁共63頁

4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保管三年。

三、從業(yè)人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員

和從業(yè)人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓并經考核合

格后，方可從事食品生產經營工作。

2、專心訂立培訓計劃，在有關主管行政部門的引導下，定期組

織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、

法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙匚食

品流通許可實施細則（暫行）》等，及時掌握和了解國家及地方的

各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經營的食品不符合食品安全標準，應當馬上停止經

營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況,

并向工商部門報告c對過期、變質的食品和國家監(jiān)管部門通報要求

下柜停售的食品，要自動及時下柜，采取無害化處置、就地銷毀等

措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集

中的緊要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

第50頁共63頁

五、消費者投訴處置制度。

嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平,

保障