淀粉食品行業(yè)的質(zhì)量控制與食品安全考核試卷

淀粉食品行業(yè)的質(zhì)量控制與食品安全考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉的主要成分是什么？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維

D.碳水化合物

2.下列哪種食品不屬于淀粉食品？（）

A.面包

B.饅頭

C.肉類

D.粥

3.在淀粉食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易發(fā)生微生物污染？（）

A.原料儲(chǔ)存

B.加工過(guò)程

C.包裝過(guò)程

D.運(yùn)輸過(guò)程

4.下列哪種方法不能有效殺滅淀粉食品中的細(xì)菌？（）

A.高溫滅菌

B.化學(xué)消毒

C.低溫冷藏

D.紫外線照射

5.淀粉食品質(zhì)量控制中，以下哪項(xiàng)不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

6.下列哪種食品添加劑在淀粉食品中應(yīng)用最為廣泛？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.甜味劑

D.醬油

7.在淀粉食品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)操作不當(dāng)可能導(dǎo)致食品質(zhì)量事故？（）

A.原料清洗

B.加熱蒸煮

C.成品冷卻

D.設(shè)備清洗

8.下列哪種食品包裝材料不符合食品安全要求？（）

A.紙包裝

B.塑料包裝

C.金屬包裝

D.橡膠包裝

9.淀粉食品生產(chǎn)車(chē)間空氣潔凈度要求至少為多少級(jí)？（）

A.100級(jí)

B.10000級(jí)

C.100000級(jí)

D.無(wú)要求

10.下列哪種檢測(cè)方法可以用于檢測(cè)淀粉食品中的重金屬污染？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.原子吸收光譜法

D.顯微鏡觀察

11.淀粉食品中致病菌檢測(cè)的常規(guī)方法是什么？（）

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.生化試驗(yàn)

D.免疫學(xué)檢測(cè)

12.下列哪種措施可以降低淀粉食品中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.增加農(nóng)藥使用量

B.使用低毒農(nóng)藥

C.延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間

D.避免原料種植過(guò)程中的農(nóng)藥污染

13.在淀粉食品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）

A.原料清洗

B.加熱蒸煮

C.成品冷卻

D.添加防腐劑

14.下列哪種情況可能導(dǎo)致淀粉食品中微生物污染？（）

A.原料新鮮

B.加工人員衛(wèi)生狀況良好

C.設(shè)備清潔

D.成品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

15.淀粉食品中霉菌毒素的檢測(cè)方法是什么？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.免疫學(xué)檢測(cè)

D.顯微鏡觀察

16.下列哪種措施可以有效防止淀粉食品在運(yùn)輸過(guò)程中的變質(zhì)？（）

A.提高運(yùn)輸速度

B.降低運(yùn)輸溫度

C.增加食品包裝層數(shù)

D.使用防腐劑

17.淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)原料時(shí)，以下哪項(xiàng)不是必須考慮的因素？（）

A.原料價(jià)格

B.原料質(zhì)量

C.供應(yīng)商信譽(yù)

D.原料產(chǎn)地

18.下列哪種食品添加劑在淀粉食品中使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.甜味劑

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

19.淀粉食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生過(guò)氧化氫？（）

A.原料清洗

B.加熱蒸煮

C.成品冷卻

D.使用含過(guò)氧化氫的消毒劑

20.下列哪種認(rèn)證體系可以證明淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的食品安全管理能力？（）

A.ISO9001

B.ISO22000

C.HACCP

D.QS認(rèn)證

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉食品的質(zhì)量安全問(wèn)題主要包括哪些方面？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.營(yíng)養(yǎng)成分流失

2.下列哪些因素會(huì)影響淀粉食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

3.在淀粉食品生產(chǎn)中，HACCP體系的主要作用是什么？（）

A.確保食品安全

B.提高食品質(zhì)量

C.降低生產(chǎn)成本

D.提高生產(chǎn)效率

4.下列哪些措施可以有效控制淀粉食品中的微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.嚴(yán)格衛(wèi)生管理

C.使用防腐劑

D.合理儲(chǔ)存

5.淀粉食品生產(chǎn)中常用的化學(xué)污染物檢測(cè)方法有哪些？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.原子吸收光譜法

D.電化學(xué)法

6.下列哪些條件有利于霉菌在淀粉食品中的生長(zhǎng)？（）

A.高溫

B.高濕

C.低氧

D.高光照

7.下列哪些是淀粉食品加工過(guò)程中可能引入的化學(xué)污染物？（）

A.農(nóng)藥

B.重金屬

C.包裝材料遷移物

D.食品添加劑

8.在淀粉食品生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控？（）

A.原料處理

B.加工過(guò)程

C.成品包裝

D.儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程

9.下列哪些食品添加劑可用于改善淀粉食品的口感？（）

A.增稠劑

B.穩(wěn)定劑

C.酶制劑

D.甜味劑

10.下列哪些方法可用于淀粉食品的快速檢測(cè)？（）

A.免疫學(xué)檢測(cè)

B.生物傳感器

C.分子生物學(xué)方法

D.傳統(tǒng)理化檢驗(yàn)

11.淀粉食品中可能存在的生物毒素主要有哪些？（）

A.霉菌毒素

B.細(xì)菌毒素

C.真菌毒素

D.植物毒素

12.下列哪些因素會(huì)影響淀粉食品的貨架壽命？（）

A.包裝材料

B.儲(chǔ)存條件

C.食品配方

D.微生物污染水平

13.在淀粉食品生產(chǎn)中，哪些措施有助于減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.設(shè)備專用

B.生產(chǎn)線清潔

C.工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)

D.原料分類儲(chǔ)存

14.下列哪些認(rèn)證有助于提高淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？（）

A.ISO9001

B.ISO22000

C.HACCP

D.綠色食品認(rèn)證

15.淀粉食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括哪些？（）

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.膳食纖維

D.蛋白質(zhì)

16.下列哪些是淀粉食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的物理性污染？（）

A.金屬碎片

B.玻璃碎片

C.異物

D.纖維

17.淀粉食品質(zhì)量控制中，哪些方法可以用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.原子吸收光譜法

D.免疫學(xué)檢測(cè)

18.下列哪些措施有助于提高淀粉食品的抗氧化性？（）

A.添加抗氧化劑

B.控制氧氣接觸

C.調(diào)整食品pH

D.適當(dāng)包裝

19.淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保其產(chǎn)品的標(biāo)簽符合規(guī)定？（）

A.標(biāo)明所有成分

B.標(biāo)明生產(chǎn)日期

C.標(biāo)明保質(zhì)期

D.標(biāo)明食用方法

20.下列哪些是淀粉食品生產(chǎn)過(guò)程中需要遵循的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家食品安全法

B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子組成的大分子，它主要存在于_______、_______等食品中。

2.在淀粉食品加工過(guò)程中，_______和_______是兩個(gè)關(guān)鍵的質(zhì)量控制點(diǎn)。

3.為了防止淀粉食品變質(zhì)，可以采取_______、_______等措施。

4.HACCP體系是指_______。

5.淀粉食品中常見(jiàn)的致病菌包括_______和_______。

6.淀粉食品的儲(chǔ)存溫度一般應(yīng)控制在_______以下，以防止食品變質(zhì)。

7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了食品中_______的使用標(biāo)準(zhǔn)和限量。

8.淀粉食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣潔凈度要求至少達(dá)到_______級(jí)。

9.下列哪種食品添加劑在淀粉食品中用于增加保質(zhì)期？_______。

10.淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行_______，以防止設(shè)備污染食品。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.淀粉食品在生產(chǎn)過(guò)程中不需要進(jìn)行任何化學(xué)添加劑的使用。（）

2.低溫冷藏可以完全阻止淀粉食品中微生物的生長(zhǎng)。（）

3.淀粉食品的包裝材料可以直接影響到食品的安全和保質(zhì)期。（√）

4.在淀粉食品生產(chǎn)中，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)可以忽略不計(jì)。（）

5.淀粉食品中的霉菌毒素可以通過(guò)加熱完全破壞。（）

6.淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立并實(shí)施食品安全管理體系。（√）

7.淀粉食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以隨意添加，無(wú)需控制用量。（）

8.淀粉食品在運(yùn)輸過(guò)程中，只要包裝完好，就可以不考慮運(yùn)輸條件。（）

9.淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以不向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。（）

10.淀粉食品的標(biāo)簽只需要標(biāo)明產(chǎn)品名稱和價(jià)格即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉食品在生產(chǎn)過(guò)程中如何有效控制微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，并列舉三種常用的控制方法。

2.描述淀粉食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法，并說(shuō)明為什么需要嚴(yán)格控制農(nóng)藥殘留。

3.論述淀粉食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，應(yīng)考慮的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.分析淀粉食品