2023年柳州市職業(yè)技能大賽-傳統(tǒng)螺螄粉制作項(xiàng)目技術(shù)工作文件

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

傳統(tǒng)螺螄粉制作項(xiàng)目技術(shù)工作文件

2023年柳州市職業(yè)技能大賽執(zhí)委會(huì)賽務(wù)保障與技術(shù)服務(wù)組

2023年5月

目錄

一、項(xiàng)目描述...............................................1

二、選手需具備的能力.......................................1

三、競(jìng)賽項(xiàng).................................................4

（一）競(jìng)賽模塊..........................................4

（二）模塊A.............................................4

（三）模塊B：螺螄鴨腳煲................................9

（四）命題方式..........................................9

（五）命題方案..........................................9

四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)..............................................10

（一）分?jǐn)?shù)權(quán)重.........................................10

（二）前場(chǎng)評(píng)分（即操作過程評(píng)價(jià)）.......................10

（三）后場(chǎng)評(píng)分（即操作技能質(zhì)量評(píng)分）...................11

（四）評(píng)分流程說明.....................................12

（五）統(tǒng)分方法.........................................12

（六）裁判構(gòu)成和分組...................................12

五、競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備......................................13

（一）場(chǎng)地設(shè)備.........................................13

（二）材料.............................................14

（三）決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料.................15

（四）選手必備的防護(hù)裝備...............................16

六、賽場(chǎng)紀(jì)律..............................................17

七、健康安全和綠色環(huán)保....................................18

（一）健康安全.........................................18

（二）環(huán)境保護(hù).........................................19

八、開放賽場(chǎng)..............................................19

（一）對(duì)于公眾開放的要求...............................19

（二）對(duì)于贊助商和宣傳要求.............................19

附件一：..................................................20

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表..............................20

總成績表..........................................20

附件二：..................................................21

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表..............................21

競(jìng)賽項(xiàng)目：螺螄粉制作過程..................................21

附件三：..................................................23

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表..............................23

競(jìng)賽項(xiàng)目：螺螄粉成品制作技能質(zhì)量..........................23

附件四：..................................................25

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表..............................25

競(jìng)賽項(xiàng)目：螺螄鴨腳煲質(zhì)量..................................25

一、項(xiàng)目描述

柳州螺螄粉是廣西柳州市的地方名小吃，是柳州特有的軟韌

爽口的米粉，配以酸筍、油炸腐竹、木耳、黃花菜、蘿卜干、酸

豆角、油炸花生、青菜等十多種配菜，加上使用螺螄和豬大骨熬

制的螺螄湯水精心調(diào)制而成，口感具有鮮、香、辣、爽、酸、燙

的獨(dú)特風(fēng)味。2008年“柳州螺螄粉手工制作工藝”入選廣西壯族

自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021年入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名

錄。

柳州螺螄粉的烹制包括對(duì)螺螄、豬大骨、米粉及配菜的選用

到初加工、切配、熱加工及調(diào)味等過程，始終貫穿著技術(shù)性和科

學(xué)性。選手通過刀工處理，運(yùn)用炒、炸、煮等烹調(diào)技法，獨(dú)到的

火候掌控，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成柳州螺螄粉的制作。體現(xiàn)出選手

對(duì)原料的認(rèn)知水平和烹飪技藝嫻熟的運(yùn)用，保證食品安全與營養(yǎng)，

以及美食工匠的精益求精的精神。

本賽項(xiàng)：柳州螺螄粉制作，使用本技術(shù)文件。

該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師。

二、選手需具備的能力

表1：能力要求

權(quán)重比

項(xiàng)目

例(%)

1基礎(chǔ)知識(shí)

（1）選手需具備根據(jù)“柳州螺螄粉”的制作要求對(duì)食材

基本20

進(jìn)行處理、調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)出風(fēng)味特色的地方風(fēng)味

知識(shí)

小吃。

1

（2）安全操作比賽場(chǎng)地提供的廚房設(shè)備的能力。

（3）按照“柳州螺螄粉”制作工藝流程，在指定時(shí)間

內(nèi)、有效地、正確地規(guī)劃工作順序，加工原材料的能力。

（4）熟練運(yùn)用刀工技術(shù)、調(diào)味技法，高效使用原料，盡

可能減少浪費(fèi)。

（5）掌握干米粉復(fù)水正確操作方法的能力。

（6）專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生及時(shí)完成工作。

（1）注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。穿著干凈的廚師服（廚

師帽，圍裙，專業(yè)工作鞋等），按要求洗手，菜肴加工的

正確方式等。

（2）安全、衛(wèi)生地進(jìn)行菜品的準(zhǔn)備及烹飪制作。

工作

（3）確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。保持工

能力

作臺(tái)面干凈整潔，合理處理餐廚垃圾等。

（4）正確安全地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)

生。

（5）正確安全使用刀具和砧板，做到生熟分開。

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)保

（1）會(huì)識(shí)別食材的質(zhì)量狀態(tài)、品質(zhì)及新鮮度；

（2）按照操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進(jìn)行食材初加工處

工作理；15

能力（3）會(huì)計(jì)算和稱量螺螄粉所需食材；

（4）充分利用食材，發(fā)揮食材的最大效用，避免浪費(fèi)；

（5）正確運(yùn)用刀法進(jìn)行原料加工。

3烹飪技能25

2

（1）根據(jù)“柳州螺螄粉”的制作要求對(duì)食材進(jìn)行處理、

調(diào)味、烹飪，最終呈現(xiàn)出風(fēng)味特色的地方風(fēng)味小吃。熟知

基本烹調(diào)方法、技巧，并綜合運(yùn)用；

知識(shí)（2）懂得各種烹調(diào)方法對(duì)食材營養(yǎng)成分的影響；

（3）了解火候和調(diào)味方法對(duì)成品口味的影響，正確運(yùn)用

火候和調(diào)味方法。

（1）根據(jù)不同烹調(diào)方法的要求，選擇合適的器具/工具；

工作

（2）熟練運(yùn)用刀工技術(shù)、調(diào)味技法，靈活運(yùn)用；

能力

（3）合理安排烹調(diào)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出品。

4成品呈現(xiàn)及口味

（1）了解產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，懂得螺螄粉展示的重要

基本

性；

知識(shí)

（2）巧妙運(yùn)用食材提升菜品展示效果。

（1）按規(guī)定正確使用盛器和可食用裝飾物進(jìn)行菜品的展

示；40

（2）結(jié)合烹飪藝術(shù)，進(jìn)行創(chuàng)意擺盤；

工作

（3）正確掌握螺螄粉這的主輔料配比，菜品的展示應(yīng)注

能力

重色彩搭配及突出地域特色。

（4）口味呈現(xiàn)上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及營養(yǎng)

搭配合。

合計(jì)100

3

三、競(jìng)賽項(xiàng)

（一）競(jìng)賽模塊

表2:柳州螺螄粉制作與螺螄鴨腳煲試題內(nèi)容

模塊編號(hào)模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間成品質(zhì)量分過程評(píng)價(jià)分

A-1炒螺/熬湯/調(diào)湯20

柳辣椒油熬制10

州

螺酸筍、酸豆角烹制10

模塊A螄木耳、黃花菜烹制10

粉

A-2110分鐘1040

配蘿卜干烹制

菜炸腐竹/花生10

制

10

作米粉復(fù)水

柳州螺螄粉成品制作

A-310分鐘20

(呈現(xiàn))

模塊B螺螄鴨腳煲120分鐘60

小計(jì)16040

合計(jì)240分鐘200

參賽選手總成績按得分從高到低依次排列名次，當(dāng)總分相同時(shí)，

則模塊A得分高的選手名次排前。

（二）模塊A

試題具體內(nèi)容：

柳州螺螄粉制作

A-1炒螺/熬湯/調(diào)湯

A-2柳州螺螄粉配菜制作

A-3柳州螺螄粉成品制作（呈現(xiàn)）

4

表3：試題具體內(nèi)容及要求

競(jìng)賽

柳州螺螄粉制作

時(shí)間

A-1炒螺/熬湯/調(diào)湯

1、大骨、螺螄和配料拿到進(jìn)行清洗和刀工處理；

2、大骨熱處理后加配料熬煮；

3、洗凈后的螺螄和配料一起炒制后，加入熬好大骨湯中一起

模塊小火熬煮；

描述4、熬好的螺螄大骨湯過濾后進(jìn)行調(diào)味，湯色醇厚，口味突

出，無異味。然后保溫備用。

·參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料制作，選手需在競(jìng)賽宣布

開始后開始操作，不得提前加工。

·過程評(píng)分計(jì)時(shí)開始進(jìn)行評(píng)分。

·選手競(jìng)賽工位將于競(jìng)賽日做抽簽決定。

主輔·主食材由組委會(huì)提供（每個(gè)工位：大骨1.5斤，雞肉1斤，石

料描螺1.5斤，酸筍、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青蔥、料酒、腐

述乳、紫蘇、香料、食鹽、雞精、白糖、冰糖等）。

·不允許自帶配料及調(diào)料，統(tǒng)一使用組委會(huì)提供的調(diào)味料及配

料。

食材·所有自帶擺展示的器皿、工具必須放在工具箱里面帶入賽場(chǎng)

訂單（最多二個(gè)工具箱）

設(shè)備·如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在報(bào)名時(shí)一起

器皿把自備設(shè)備和工具清單填寫申報(bào)表，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場(chǎng)

并使用。

·如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的材料和工具帶

5

入賽場(chǎng)，將視為違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。

·所有的用具和工具均由組委會(huì)提供，生熟砧板和生熟刀分開

使用。

A-2柳州螺螄粉配菜制作

1、配料拿到進(jìn)行清洗和刀工處理。

2、食用油燒熱加工時(shí)注意安全。

模塊

3、食用油加入配料炸制。

描述

4、煉制好的辣椒油要保管好。

辣·正確掌握油溫。

椒主輔·主食材由組委會(huì)提供（每個(gè)工位：食用油5升、辣椒粉

油料描0.5斤，細(xì)辣椒粉0.3斤洋蔥0.5斤，肥肉.0.5斤，生姜1

熬述兩、大蒜1兩、青蔥2兩、香料等）。

制·直徑26cm不銹鋼油盒1個(gè)。

食材

·生熟砧板和生熟刀分開使用。

訂單

·辣椒油成品與柳州螺螄粉成品一起送評(píng)打分，送評(píng)量為

設(shè)備

50g左右，用組委會(huì)

器皿

提供的器皿（小碗）盛裝。

酸1、正確操作，無用火安全事故。

筍模塊2、木耳、黃花菜拿到后進(jìn)行漲發(fā)處理和清洗；所有配

/描述菜需清洗后進(jìn)行刀工處理。

酸3、正確運(yùn)用刀工，正確掌握油溫和火候的運(yùn)用，適時(shí)

豆調(diào)味。

角4、正確調(diào)味，主味突出，無異味或糊味。

/5、注意操作衛(wèi)生，保持比賽場(chǎng)地衛(wèi)生整潔。

6

木·主食材由組委會(huì)提供（每個(gè)工位：酸筍1.5斤，干木耳

耳0.15斤，黃花菜0.1斤，酸豆角0.5斤，蘿卜干0.5斤、生4小時(shí)

主輔

黃姜、蒜米、蔥花、香菜、食鹽、雞精、白糖等）。

料描

花·刀工要求：酸筍切薄片長6×寬0.5×0.5厚cm，木耳切粗

述

菜絲長6×寬0.4cm，黃花菜去蒂切成兩段，酸豆角切成1cm

/小段，蘿卜干切成1cm小段。

蘿·炒好的配菜用不銹鋼碗盛裝，直徑20cm不銹鋼碗8個(gè)，

食材

卜直徑26cm不銹鋼碗2個(gè)；

訂單

干·生熟砧板和生熟刀分開使用。

設(shè)備

烹·以上配菜與柳州螺螄粉成品一起送評(píng)打分，送評(píng)量為

器皿

制50g左右，用組委會(huì)提供的器皿（小碗）盛裝。

模1、正確操作，無用火安全事故。

塊2、花生需清洗后進(jìn)行炸制。

腐描3、正確掌握好烹制火候的運(yùn)用。

竹述4、注意操作衛(wèi)生，保持比賽場(chǎng)地衛(wèi)生整潔。

/主輔·主食材由組委會(huì)提供（每個(gè)工位：花生仁0.5斤、腐竹

花料描0.3斤）。

生述·刀工要求：腐竹切成長5×寬3cm的小片。

炸食材·炸好的腐竹\花生用不銹鋼碗盛裝。

制訂單·以上配菜熟制后與柳州螺螄粉成品一起送評(píng)打分，送評(píng)

設(shè)備量為50g左右，用組委會(huì)提供的器皿（小碗）盛裝。

器皿

米模塊1、正確掌握復(fù)水溫度和時(shí)間、水量。

粉描述2、水溫70-75度浸泡10分鐘后，過涼水，然后用涼水浸

復(fù)泡2小時(shí)備用。

7

水主輔·主食材由組委會(huì)提供（每個(gè)工位：干米粉直徑1.4mm

料描1.5斤）。

述·復(fù)水后的米粉條形飽滿，松散有彈性。

食材·直徑36cm的不銹鋼盆2個(gè)。

訂單·復(fù)水好的米粉與柳州螺螄粉成品一起送評(píng)打分，送評(píng)量

設(shè)備為100g左右，用組委會(huì)提供的器皿（小碗）盛裝。

器皿

A-3柳州螺螄粉成品制作（呈現(xiàn)）

1、正確掌握煮粉火候和時(shí)間。

模塊2、正確投放配料。

描述3、注意操作衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

4、每位選手做2份螺螄粉，一份送評(píng)委評(píng)分（所有的配菜一起送

評(píng)），另一份送展示（講究擺盤藝術(shù)，體現(xiàn)地域文化內(nèi)涵）。

·青菜清洗干凈。蔥花、香菜要用熟砧板和熟用刀切。

主輔·每一碗粉的投料標(biāo)準(zhǔn)：青菜100克，復(fù)水米粉250克，熟酸筍

料描40克，熟木耳黃花菜35克，熟酸豆角15克，熟蘿卜干15克，炸

述花生仁15克、炸腐竹15克，蔥花5克、辣椒油15克，螺螄骨頭

湯350克。

·送評(píng)的柳州螺螄粉成品統(tǒng)一用直徑20cm大碗盛裝。

食材·送展的柳州螺螄粉成品可以用組委會(huì)提供的器皿盛裝，也可

訂單以使用自帶器皿盛裝。可自帶用于美化菜肴用的裝飾物，裝飾

設(shè)備物須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不喧賓奪主。

器皿·烹制好的配菜（酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花

生、炸腐竹、辣椒油和復(fù)水米粉按要求單獨(dú)盛裝）和柳州螺螄

8

粉成品一起送評(píng)。

·選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績扣1分。

（三）模塊B：螺螄鴨腳煲

1、豬腳、鴨腳、螺螄和配料拿到進(jìn)行清洗和刀工處理；

模塊2、正確掌握炸制的油溫和火候。

描述3、口味適中，主味突出，無異味。

4、鴨腳軟糯，形整；豬腳皮松肉軟糯。

5、表現(xiàn)火候技術(shù)和調(diào)味技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)

俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。

·主食材由組委會(huì)提供（每個(gè)工位：鴨腳10個(gè)，豬腳8

節(jié)，螺螄1.5斤，油豆腐0.3斤、鵪鶉蛋16個(gè)，酸筍、泡

主輔料

椒熬、干椒、生姜、大蒜、青蔥、料酒、腐乳、紫蘇、

描述

香料、食鹽、雞精、白糖、冰糖等）。

·鴨腳去腳尖。

·送評(píng)的螺螄鴨腳煲統(tǒng)一用直徑20cm不銹鋼碗盛。

食材訂單

·送展的螺螄粉可以用直徑20cm不銹鋼碗，也可以使用

設(shè)備器皿

自帶器皿盛裝。

（四）命題方式

本項(xiàng)目競(jìng)賽題的命題方式：公開命題。

本項(xiàng)目為可以提前公布試題的項(xiàng)目，及設(shè)備設(shè)施清單等。

（五）命題方案

在實(shí)操過程中，包含食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、設(shè)備操作等內(nèi)容；

實(shí)踐操作提前7日公布指定作品題目。

9

四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場(chǎng)評(píng)判（即過程評(píng)價(jià)）與

后場(chǎng)評(píng)分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分計(jì)分，前場(chǎng)評(píng)分占總分

的20%，后場(chǎng)評(píng)分占總分的80%。比賽評(píng)判采用由三位裁判員在

操作過程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分，后場(chǎng)由五位裁判員對(duì)成品打

分相結(jié)合的方式，后場(chǎng)評(píng)分（即成品質(zhì)量）去掉一個(gè)最高分和一

個(gè)最低分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。（評(píng)分表見附件一、

附件二、附件三）

（一）分?jǐn)?shù)權(quán)重

表4：分?jǐn)?shù)權(quán)重表

前場(chǎng)評(píng)分后場(chǎng)評(píng)分

競(jìng)賽模塊（過程評(píng)價(jià)）（成品質(zhì)量）權(quán)重分

20%）80%）

柳州螺螄粉制作2080100

螺螄鴨腳煲制作2080100

合計(jì)200

（二）前場(chǎng)評(píng)分（即操作過程評(píng)價(jià)）

表5：前場(chǎng)評(píng)分（過程評(píng)價(jià)）分?jǐn)?shù)權(quán)重表

權(quán)重分值要求描述

儀容儀表：不按要求著裝扣0.5-1分；頭發(fā)指甲過長，蓄胡須扣

4分0.1-0.5分；不佩戴廚師帽、穿指定工鞋、佩戴口罩扣0.1-0.5

分。

操作規(guī)范：參賽物品沒有專用用品盛裝，操作工具容器、工作臺(tái)

5分等不干凈整潔，有異味扣0.1-0.5分；操作不規(guī)范，制作過程中

10

工用具生熟不分開扣0.1-0.5分；操作流程不合理，工用具使用

不得當(dāng)扣0.1-0.5分；不合理使用原料，有浪費(fèi)原料現(xiàn)象扣0.1-

0.5分；垃圾不分類管理扣0.1-0.5分。

安全衛(wèi)生：發(fā)生安全事故或爐具用具損壞0.5-1分；不遵守相關(guān)

5分食品安全管理規(guī)定，用手直接接觸或沾染成品食品0.1-0.5分；

不注意操作安全，發(fā)生刀傷、燒傷、燙傷0.1-0.5分；操作現(xiàn)場(chǎng)

不整潔，餐飲用具不整潔衛(wèi)生0.1-0.5分；

賽場(chǎng)紀(jì)律：不服從指揮，大聲喧嘩，遲到扣0.5-1分；失誤重

6分做、多做挑選，使用他人原料扣0.1-0.5分；完成時(shí)間：每超時(shí)1

分鐘扣0.2分。

（三）后場(chǎng)評(píng)分（即操作技能質(zhì)量評(píng)分）

表6：后場(chǎng)評(píng)分（成品質(zhì)量）分?jǐn)?shù)權(quán)重表

權(quán)重分值要求描述

口味：扣分幅度0.1-3分：味型欠準(zhǔn)扣0.1-0.5分，主味不

35分突出扣0.1-0.5分，味重或淡扣0.1-0.5分，有異味扣1-3

分。

質(zhì)感：扣分幅度0.1-0.5分：過火或欠火扣0.1-0.2分，不

24分嫩滑爽扣0.1-0.2分，炒糊炸糊扣0.1-0.2分，不酥松脆扣

0.1-0.2分。

觀感：扣分幅度0.1-0.5分：刀工不精扣0.1-0.2分，撒料

16分不均扣0.1-0.2分，色澤不正扣0.1-0.2分，成型不美扣

0.1-0.2分。

11

營養(yǎng)衛(wèi)生：扣分幅度0.1-0.2分：生熟部分扣0.1-0.2分，

5分成品有異物扣0.1-0.2分，餐具不衛(wèi)生扣0.1-0.2分。

（四）評(píng)分流程說明

評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場(chǎng)判定（即過程評(píng)價(jià)）與

后場(chǎng)評(píng)分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，前場(chǎng)評(píng)分總分為40分，后場(chǎng)

評(píng)分為總分160分。

（五）統(tǒng)分方法

比賽評(píng)判采用由前、后場(chǎng)共計(jì)8位裁判員，分別由3位裁判員

在前場(chǎng)操作過程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分，另由5位裁判員在后場(chǎng)

對(duì)選選的螺螄粉成品打分相結(jié)合的方式。前場(chǎng)的評(píng)分求三個(gè)裁判

員的平均分。后場(chǎng)的評(píng)分（即成品質(zhì)量）去掉一個(gè)最高分和一個(gè)

最低分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由裁判長統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核，

由計(jì)分員進(jìn)行統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。

（六）裁判構(gòu)成和分組

1.裁判組

裁判組成員由裁判長和裁判員組成，裁判長1人+前、后場(chǎng)評(píng)

分裁判員8人。裁判員要接受裁判長安排培訓(xùn)和監(jiān)督。在競(jìng)賽期間，

各代表隊(duì)推薦的裁判員無論何種原因，均不得更換。

2.裁判員任職條件

（1）思想品德優(yōu)秀，身體健康，年齡原則上不超過60歲。

（2）裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有本

職業(yè)（賽項(xiàng)）技師及以上職業(yè)資格和本專業(yè)考評(píng)員資格，或本行

業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。擁有省級(jí)以上職業(yè)技能競(jìng)賽相關(guān)技

術(shù)工作經(jīng)歷且在省級(jí)選拔中擔(dān)任技術(shù)專家的，或具備國家職業(yè)技

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能競(jìng)賽裁判員資格者優(yōu)先。

五、競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

（一）場(chǎng)地設(shè)備

（以每一個(gè)選手工位配備）

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量

1燃?xì)鉅t灶猛火爐臺(tái)2

2燃?xì)馄恐衅科?

3洗菜池個(gè)1

1800*800*8001

4切配臺(tái)（大）調(diào)料臺(tái)臺(tái)

1100*800*8001

5砧板（綠色）40cm個(gè)1

6砧板（白色）40cm個(gè)1

7砍刀把1

8切刀生/熟把2

9油盆26cm個(gè)2

10鍋鏟6寸個(gè)10

11炒勺9寸個(gè)1

12炒鍋45cm個(gè)1

13鍋蓋38cm個(gè)1

14撈籬9寸個(gè)1

15調(diào)料碗4寸/一次性個(gè)10

16小勺一次性個(gè)10

17湯桶（帶蓋）35cm個(gè)2

18不銹鋼盆4ocm個(gè)4

13

19不銹鋼碗26cm個(gè)4

20不銹鋼碗23cm個(gè)2

21不銹鋼碗18cm個(gè)10

22一次性碗20cm個(gè)10

23鍋刷把1

24鍋布條3

25磨刀石條1

26一次性筷子雙5

27桶裝水烹調(diào)用桶1

28垃圾桶個(gè)1

注：需使用電子秤的個(gè)人自備。

統(tǒng)一提供消耗品清單

消耗品名稱備注

白毛巾（蘭色毛巾）各2條/人

保鮮膜（小）1卷

廚房用紙1包/人

垃圾袋（大）1個(gè)/人

（二）材料

1.現(xiàn)場(chǎng)提供給每位參賽選手提供主料包含：大骨1.5斤，雞肉

1斤，石螺3斤，肥肉0.5斤，酸筍0.5斤、木耳0.15斤，黃花菜0.1

斤，酸豆角0.5斤，蘿卜干0.3斤，花生仁0.3斤，腐竹0.3斤，食

用油5升，粗辣椒粉0.5斤，細(xì)辣椒粉0.3斤，洋蔥0.5斤，生姜0.3

斤，大蒜0.3斤，蔥花0.5兩、青菜0.5斤，泡椒0.3斤，紫蘇0.2斤，

干椒0.2斤，干米粉1.5斤。

14

2.現(xiàn)場(chǎng)提供統(tǒng)一的調(diào)輔料為：料酒（桂林三花52度）6瓶、腐

乳（?。?8瓶、香料0.2斤（x18份）、食鹽6包、雞精18包（100

克）、白糖4斤、碎冰糖4斤、生抽2.9升2瓶、老抽2瓶、李錦記蠔

油2瓶等。

3.特殊調(diào)輔料可以自備，要求不動(dòng)火、不動(dòng)刀、不調(diào)味，進(jìn)

場(chǎng)時(shí)須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

4.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、

形、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。

5.用于美化菜肴用的各種飾物要適中，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，

不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中，不提倡使用高檔

器皿。

6.出品只限做一次。

7.現(xiàn)場(chǎng)提供設(shè)備工具見5.1項(xiàng)。除此以外的特殊工具均由參賽

者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何

標(biāo)識(shí)，需提前填寫申請(qǐng)單。

（三）決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

序號(hào)設(shè)備和材料名稱

1國家明令嚴(yán)禁使用的原材料

2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號(hào)

3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動(dòng)工具。

4參賽選手所用工用具要求工具清潔，無銹漬

5所有自備原料和工具必須提前申報(bào)

15

（四）選手必備的防護(hù)裝備

名稱圖例備注

必須防滑、防砸、防穿刺、

安全鞋

絕緣

必須是長袖，廚師服必須

貼身不松垮純棉、舒適透

廚師服氣必須是白色，允許世賽

中國LOGO，寬度小于7厘

米

無紡布廚師中帽、樹脂纖

廚師帽

維透氣，長發(fā)不得外露

廚師圍裙半身圍裙（白色）

寬松、中腰、黑色、松緊

廚師長褲

褲腰

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六、賽場(chǎng)紀(jì)律

（一）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；

（二）參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身份證和

參賽者入場(chǎng)，遲到時(shí)間超過30分鐘者，不得入場(chǎng)；

（三）參賽選手應(yīng)按照職業(yè)要求穿戴職業(yè)裝，戴口罩。操作

講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料；

（四）嚴(yán)禁帶入原料成品以及半成品；禁止重做或挪用他人

已加工過的原料；

（五）參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問

題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手

不得與大賽工作人員直接交涉；

（六）參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承

擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故

的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。

（七）大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。

（八）參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，

嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位；

（九）比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間

均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)；

（十）因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁

委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂；

（十一）參賽選手制作完螺螄粉后，舉手示意，由工作人員

把螺螄粉評(píng)分作品送評(píng)委室評(píng)分：

螺螄粉成品：1碗（指定器皿裝）；

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螺螄粉配菜：1.酸筍、2.酸豆角、3.木耳黃花菜、4.蘿卜干、

5.炸花生、6.炸腐竹、7.辣椒油、8.復(fù)水米粉.各1份（一次性小碗

裝）。

螺螄粉的展示作品先送評(píng)委室，經(jīng)評(píng)委評(píng)完分后，再由工作

人員送展示區(qū)展示。

（十二）比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位的衛(wèi)生，所有器具

歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。

（十三）不得使用各種香精、食品添加劑及違禁藥材。

（十四）所有參賽選手按比賽時(shí)間要求按時(shí)到達(dá)賽場(chǎng)報(bào)到。

七、健康安全和綠色環(huán)保

以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)

險(xiǎn)。所有參賽人員，應(yīng)知曉在競(jìng)賽期間任何時(shí)間均應(yīng)遵守該健康、

安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。

（一）健康安全

1.在場(chǎng)地中需按規(guī)定穿用適當(dāng)?shù)男鸵挛铩?/p>

2.場(chǎng)地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆或干涉其他人員工作活

動(dòng)。

3.場(chǎng)地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個(gè)活動(dòng)期間

禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個(gè)人競(jìng)賽活

動(dòng)和相關(guān)操作的，需向指定人員或機(jī)構(gòu)報(bào)告。

4.所有的活動(dòng)需符合大賽的健康、安全相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)

過證實(shí)的行業(yè)最佳實(shí)踐方法。

5.管理人員、競(jìng)賽合作伙伴、技術(shù)顧問、經(jīng)過認(rèn)證的人員、

工作人員等所有參與競(jìng)賽活動(dòng)經(jīng)過認(rèn)證的人員，作為整體，都必

須遵守每個(gè)項(xiàng)目場(chǎng)地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事

18

的相關(guān)規(guī)程。

6.所有的事故均需完整記錄在案，及時(shí)上報(bào)，如有需要應(yīng)進(jìn)

行調(diào)查。

7.任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解

決的問題可能導(dǎo)致不安全行為的。

8.立即向賽事官員報(bào)告不安全的行為或不安全的狀況，立即

停止競(jìng)賽活動(dòng)或當(dāng)前任務(wù)。

（二）環(huán)境保護(hù)

1.賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法；

2.賽場(chǎng)所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用。

3.賽場(chǎng)內(nèi)不得吸煙、喝酒。

八、開放賽場(chǎng)

（一）對(duì)于公眾開放的要求

1.賽場(chǎng)內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、工作人員外，其他與會(huì)人員須

經(jīng)組委會(huì)同意或在組委會(huì)負(fù)責(zé)人陪同下，佩戴相應(yīng)的標(biāo)志方可進(jìn)

入賽場(chǎng)；

2.允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，不得在場(chǎng)內(nèi)大聲喧嘩、吸煙、擾亂

比賽進(jìn)度；允許參觀者進(jìn)入作品展示區(qū)，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競(jìng)

賽；

3.允許參觀者進(jìn)入作品展示區(qū)，應(yīng)遵守作品展示區(qū)規(guī)則，不

得破壞作品展示區(qū)的作品。

（二）對(duì)于贊助商和宣傳要求

經(jīng)組委會(huì)允許的贊助商和負(fù)責(zé)宣傳的媒體記者，按競(jìng)賽規(guī)則的要

求進(jìn)入賽場(chǎng)相關(guān)區(qū)域。上述相關(guān)人員不得妨礙、干擾選手競(jìng)賽，

不得有任何影響競(jìng)賽公平、公正的行為。

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附件一：

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表

參賽號(hào)：工位：本項(xiàng)實(shí)操得分：

總成績表

模塊評(píng)審項(xiàng)目配分得分

1螺螄粉制作過程40分

2螺螄粉成品制作技能質(zhì)量100分

3螺螄鴨腳煲質(zhì)量60分

總分200分

裁判員∶年月日裁判長∶年月日

20

附件二：

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表

參賽號(hào)：工位：本項(xiàng)實(shí)操得分：

競(jìng)賽項(xiàng)目：螺螄粉制作過程

（1）本題分值：40分考核時(shí)間：110分鐘

（2）掌握方法：螺螄粉基本制作過程

模塊過程評(píng)價(jià)（40分）

分扣得

序號(hào)內(nèi)容評(píng)分項(xiàng)描述

值分分

按要求著裝，穿指定全套工作服、干凈

3

儀容整潔

1

儀表頭發(fā)指甲修剪整齊、不蓄胡須1

佩戴廚師帽，穿指定工鞋，佩戴口罩3

參賽物品有專用用品盛裝、操作工具容

3

器、工作臺(tái)等干凈整潔，無異味

操作操作規(guī)范，制作過程中工用具生熟分開3

2

規(guī)范操作流程合理工用具使用得當(dāng)3

合理使用原料，無浪費(fèi)原料現(xiàn)象3

垃圾分類管理3

安全操作，不發(fā)生安全事故或爐具用具

2

損壞

安全

3遵守相關(guān)食品安全管理規(guī)定，避免用手

衛(wèi)生2

直接接觸或沾染成品食品

注意操作安全，無刀傷、燒傷、燙傷2

21

操作現(xiàn)場(chǎng)整潔，餐飲用具整潔衛(wèi)生3

服從指揮，不大聲喧嘩，不遲到3

賽場(chǎng)

4不失誤重做、多做挑選，不使用他人原料3

紀(jì)律

完成時(shí)間：每超時(shí)1分鐘扣1分。3

合計(jì)40

裁判員∶年月日裁判長∶年月日

22

附件三：

2023年柳州市職業(yè)技能大賽

柳州螺螄粉制作競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分表

參賽號(hào)：工位：本項(xiàng)實(shí)操得分：

競(jìng)賽項(xiàng)目：螺螄粉成品制作技能質(zhì)量

（1）本題分值：100分考核時(shí)間：10分鐘

（2）掌握方法：螺螄粉成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

模塊

內(nèi)容評(píng)分項(xiàng)描述分值扣分得分

A

螺螄粉

湯色醇厚,螺螄粉湯鮮、香、辣

湯底湯的熬質(zhì)感20

味突出。

制

色澤自然紅亮。3

辣椒油色澤

火候恰當(dāng)，辣椒無焦黑色。3

熬制

香味香味濃郁，辣香撲鼻，無異味。4

口味調(diào)味適當(dāng)，咸淡適宜，無異味。4

酸筍質(zhì)感火候恰當(dāng)，口感脆嫩。2

柳州

酸豆角色澤自然，刀工符合要求，長短

螺螄

烹制觀感一致，厚薄均勻，無黑點(diǎn)、焦黑4

粉配