烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)（附答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麥B、高粱C、大麥D、蕎麥正確答案：D2.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正確答案：A3.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、礦物質(zhì)的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、維生素的含量正確答案：B4.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鰉魚B、鱘魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：D5.制雞湯的最佳原料為()A、雛雞B、老雞C、成年雞D、小雛雞正確答案：B6.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、青蝦B、白蝦C、蝦姑D、龍蝦正確答案：A7.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、梨B、桃C、蘋果D、柑橘正確答案：B8.糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正確答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸漬保藏法B、鹽腌保藏法C、糖漬保藏法D、酒漬保藏法正確答案：A10.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是()A、潮濕無(wú)粉末B、滑爽干燥無(wú)粉末C、潮濕有粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：B11.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有良好的口感B、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有可加工性D、具有食用安全性正確答案：C12.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、金黃色或淡黃色B、褐色或黃褐色C、白色或金黃色D、潔白或黃白色正確答案：A13.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、3克B、4克C、2克D、5克正確答案：A14.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、4個(gè)月D、2個(gè)月正確答案：A15.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、墨魚B、鰻魚C、銀魚D、黃魚正確答案：C16.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、鰳魚B、海鰻C、黃花魚D、小黃魚正確答案：A17.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正確答案：B18.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣醬味正確答案：D19.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)B、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)正確答案：D20.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：A21.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、玫瑰紅色B、淡紅色C、淡黃色D、金黃色正確答案：B22.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、海鹽B、湖鹽C、礦鹽D、井鹽正確答案：A23.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、水解B、糊化C、重結(jié)晶D、老化正確答案：B24.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龍眼正確答案：B25.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B26.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、物理檢驗(yàn)B、化學(xué)檢驗(yàn)C、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)D、感官檢驗(yàn)正確答案：D27.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、20%B、5%C、15%D、10%正確答案：A28.下列屬于食用菌類的是()A、海白菜B、發(fā)菜C、雞樅D、石木耳正確答案：C29.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正確答案：B30.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、卷心菜D、大白菜正確答案：D31.烤麩的特點(diǎn)是()A、呈海綿狀，有彈性B、金黃色，質(zhì)地酥脆C、有彈性的膠狀物D、色灰白，有彈性正確答案：A32.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉正確答案：B33.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、鰣魚、刀魚B、鰳魚、鰣魚C、加吉魚、帶魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B34.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黑魚B、桂魚C、青魚D、黃鱔正確答案：A35.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、面包糠B、淀粉C、雞蛋清D、蛋黃正確答案：C36.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、外感標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、理化標(biāo)準(zhǔn)D、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A37.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組胺酸B、氧化三甲胺C、三甲胺D、組織胺正確答案：D38.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、煎、燒B、炸、燒C、燒、扒D、炸、燴正確答案：C39.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、碳酸鈣B、氯化鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：D40.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正確答案：C41.蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、水解B、變性C、分解D、羰氨正確答案：B42.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D43.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、活性蛋白D、同源蛋白質(zhì)正確答案：A44.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、月桂葉B、八角C、陳皮D、桂皮正確答案：C45.肉松屬于()A、脫水制品B、腌臘制品C、熏烤制品D、醬鹵制品正確答案：A46.鱔魚最肥美的月份是()A、11-12B、6-8C、9-10D、3-5正確答案：B47.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、小麥B、玉米C、燕麥D、稻谷正確答案：A48.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、清明前B、端午前C、冬至前D、立秋前正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.果品類原料的保管方法有()A、低溫保藏法B、窖藏法C、通風(fēng)法D、埋藏法正確答案：ABCD2.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、常乳B、異常乳C、初乳D、末乳正確答案：ACD3.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、香菜B、香菇C、榴蓮D、大蒜正確答案：ABCD4.下列適合于制餡的肉是()A、頸肉B、夾心肉C、里脊D、上腦正確答案：AB5.下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、菠菜C、紅棗D、南瓜正確答案：ABCD6.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、再制鹽C、海鹽D、洗滌鹽正確答案：ABD7.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說(shuō)法正確的是()A、適宜多種烹調(diào)方法B、口味多以咸鮮為主C、一般作主料使用D、也是制湯的重要原料正確答案：ABCD8.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、燴C、紅燒D、燉正確答案：ABCD9.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、發(fā)芽和抽薹B、呼吸作用C、自溶作用D、后熟作用正確答案：ABD10.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、猴頭蘑C、口蘑D、竹蓀正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.比目魚冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.西施舌肉質(zhì)細(xì)膩潔白，適宜長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來(lái)源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來(lái)的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，主要取決于烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦