脂類化學小結(jié)

脂類(lipid)亦譯為脂質(zhì)或類脂，是一類低溶于水而高溶于非極性溶劑的生物有機分子。其化學本質(zhì)是脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。脂肪酸多為4碳以上的長鏈一元羧酸醇成分包括甘油、鞘氨醇、高級一元醇和固醇。

脂類的元素組成主要是CHO,有些尚含NSP。一、定義:2.1脂類的概念和類別3）脂的分類①單脂(simplelipid)：由脂肪酸（飽和、不飽和）和醇（甘油醇或高級一元醇）形成的酯②復脂(compoundlipid)：除含脂肪酸和醇外，尚有其它非脂分子的成分按非脂成分的不同甘油醇磷脂（如磷脂酸、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺等）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）醇成分不同鞘糖脂（如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂等）甘油糖脂（半乳糖基二酰基甘油）醇成分不同非脂成分是磷酸和含氮堿非脂成分是糖磷脂糖脂脂油蠟三脂酸（C4以上）的甘油酯，統(tǒng)稱脂肪，不同之處？鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合稱為鞘脂類(sphingolipid)

由單純脂類或復合脂類衍生而來或與它們關(guān)系密切。萜類：天然色素、香精油、天然橡膠固醇類：固醇（甾醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素）其他脂類：維生素A、D、E、K，脂蛋白等。衍生脂類(derivedlipid③2.2單脂自然界中脂肪的三個脂酸多不同→混合三脂酰甘油R為C4以上1）脂肪：三脂酰甘油（triacylglycerols，TAG）

也稱為甘油三酯（triglyceride，TG）2）脂肪酸不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfatacid,PUFA含2個或2個以上的雙鍵）兩類不飽和脂肪酸之間的主要區(qū)別在于：烴鏈的長度（碳原子數(shù)）、雙鍵數(shù)目和位置通常寫法——碳原子數(shù)目：雙鍵數(shù)目Δ雙鍵位置如油酸（十八碳-9-烯酸）18：1Δ9亞油酸（十八碳-9，12-二烯酸）18：2Δ9，12α亞麻酸（十八碳-9，12，15-三烯酸）

18：3Δ9，12，15γ亞麻酸（十八碳-6，9，12-三烯酸）

18：3Δ6，9，12花生四烯酸（二十碳-5,8,11,14-四烯酸）

20：4Δ5,8,11,14EPA（二十碳-5,8,11,14,17-五烯酸）

20：5Δ5,8,11,14,17DHA（二十二碳-4,7,10,13,16,19-六烯酸）

22：6Δ4,7,10,13,16,19天然脂肪酸骨架的碳原子數(shù)目幾乎都是偶數(shù)（生物體內(nèi)脂肪酸是以二碳單位從頭合成），飽和與不飽和脂酸為主月桂酸、豆蔻酸、棕櫚（軟脂）酸、硬脂酸、花生酸（C12-20）多數(shù)鏈長為12~24個C原子，都是偶數(shù)。最常見的是16或18個C原子。飽和脂肪酸中最普通的是軟脂酸和硬脂酸；不飽和脂肪酸中最普通的是油酸。在高等植物和低溫生活的動物中，不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸的含量。不飽和脂肪酸的熔點比同等鏈長的飽和脂肪酸的熔點低。不飽和脂肪酸容易起化學反應。單不飽和脂肪酸的雙鍵位置一般在第9-10個C原子。高等動、植物的脂肪酸共性高等動、植物的脂肪酸不同點動物體內(nèi)的飽和脂肪酸含量較高，而植物體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量較高。動物中的不飽和脂肪酸不含有共軛雙鍵，在少數(shù)植物中則含有。動物中存在花生四烯酸，而植物中含有的花生酸、芥酸、蓖麻酸等則不存在。必需脂肪酸——維持人體正常功能所必需的、體內(nèi)不能自行合成而必需由食物提供的（不飽和）脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。五、脂肪的性質(zhì)①物理性質(zhì)：無色無嗅無味，中性，比重小于1；不溶于水而易溶于脂溶劑(如苯、乙醚、丙酮、氯仿、汽油等)，能溶解脂溶性維生素（VA，D，E，K）有乳化劑如肥皂、膽汁酸鹽存在下，可與水混合成乳狀液→促進腸道內(nèi)脂肪的吸收光學性質(zhì)：甘油本身無光學活性，C1及C3的脂肪酸不同時，C2為不對稱碳有光學活性。熔點：由脂肪酸組成決定，隨飽和脂肪酸數(shù)目及碳鏈長度的增加而增加。脂質(zhì)總量測定采用無水乙醚為抽提劑化學性質(zhì)由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì)----水解和皂化皂化作用:堿水解甘油三酯的作用。皂化值:完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克數(shù)。脂類—三酰甘油從皂化值的數(shù)量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相對分子量，平均相對分子量=3

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1000/皂化值。由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì)氫化(hydrogenation)：不飽和脂肪可以在金屬鎳催化下，脂酸雙鍵加氫而成飽和脂。[人造豬油]鹵化(halogenation)：鹵素中的Br2、I2加入不飽和的雙鍵上，產(chǎn)生飽和的鹵代脂。

碘價(碘值,iodinevalue):指100g油脂樣品所能吸收的碘的克數(shù)（表示了油脂的不飽和度）。

可以用來判斷油脂中不飽和雙鍵的多少。

脂類—三酰甘油氧化:甘油三酯（不飽和脂肪酸）脂酸過氧化物膠狀復雜化合物

酸敗:天然油脂暴露在空氣中經(jīng)相當時間后即敗壞而發(fā)生臭味。原因:脂類→脂肪酸（水解）→醛、酮、低分子量脂肪酸（氧化、斷裂）

酸值（酸價）：中和1克油脂中游離脂肪酸所消耗的KOH的mg數(shù)，可表示酸敗的程度。

酸值是衡量油脂品質(zhì)的主要參數(shù)之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。脂類—三酰甘油由羥酸產(chǎn)生的性質(zhì)

乙?；菏侵愃u基脂酸產(chǎn)生的反應

乙酰值:中和由1g乙酰脂經(jīng)皂化釋出的乙酸所需的KOHmg數(shù)。表示脂肪的羥基化程度，從乙酰值大小可推知樣品中所含羥基的多少。脂類—三酰甘油磷脂酰膽堿(卵磷脂)

磷脂酸磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)磷脂酰肌醇磷脂酰絲氨酸(血小板第三因子)磷脂酰甘油雙磷脂酰甘油(心磷脂)磷脂Glycerophospholipids

由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分子極性頭基團組成。是構(gòu)成雙層脂膜的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。

主要分布在細胞膜外側(cè)的單分子層中。鞘脂類磷脂類

甘油磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸及含氮堿性化合物或其他成分組成。結(jié)構(gòu)：甘油分子中兩個碳原子上的羥基被脂肪酸基脂化，成為疏水性的非極性尾；第三個碳原子上的羥基被磷酸酯化，并帶有一個親水性的膽堿或膽胺等基團。是構(gòu)成雙層脂膜的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。

主要分布在細胞膜外側(cè)的單分子層中。腦苷脂類葡萄糖或半乳糖----------鞘氨醇---------脂肪酸糖苷鍵酰胺鍵脂類－－糖脂神經(jīng)節(jié)苷脂半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺--半乳糖--葡萄糖--鞘氨醇

唾液酸

脂肪酸神經(jīng)酰胺是中樞神經(jīng)系統(tǒng)某些神經(jīng)元膜的特性脂組分，可能與通過神經(jīng)元的神經(jīng)沖動傳遞有關(guān)。脂類－－糖脂4、固醇固醇的核心結(jié)構(gòu)：環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，四個環(huán)組成的一元醇1）7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后→VD32）動物體中膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N固醇類激素如：性激素和腎上腺皮質(zhì)激素3）機體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變成膽汁酸等，促進消化植物固醇（麥角固醇）多兩個雙鍵,C7-8,C22-23脂類－－復脂動物固醇（膽固醇）作業(yè)1.P52,1;P66,3;2.一個含有心磷脂、磷脂酰甘油、磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、O-賴氨酰磷脂酰甘油的脂類混合物在pH7.0時進行電泳。指出這些化合物的移動方向（向陽極、陰極或停在原地不動）。3.已知250mg純橄欖