烹飪?cè)现R(shí)試題（附答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、白石參B、方刺參C、茄參D、刺參正確答案：D2.爆腰米是指()的米粒。A、有裂紋B、陳米C、有碎米D、有腹白正確答案：A3.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、三角形C、長(zhǎng)三角形D、鈍三角形正確答案：D4.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水正確答案：D5.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正確答案：D6.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、油菜B、小白菜C、烏塌菜D、大白菜正確答案：C7.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D8.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正確答案：D9.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蔥C、蒜D、姜正確答案：D10.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：A11.()又稱(chēng)“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長(zhǎng)條形,外有一層筋,肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊正確答案：D12.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、中方B、火爪C、上方D、火碼正確答案：C13.下列脂肪含量最高的魚(yú)是()。A、刀鱭B、鯽魚(yú)C、草魚(yú)D、鰣魚(yú)正確答案：D14.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C15.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正確答案：B16.色澤金黃,茸毛齊全描寫(xiě)的是()。A、草菇B、木耳C、猴頭蘑D、金針菇正確答案：C17.干貨制品類(lèi)原料的含水量一般在()之間。A、10%-15%B、5%-10%C、15%-20%D、20%-25%正確答案：B18.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生正確答案：A19.家禽按用途分類(lèi),烏雞屬于的類(lèi)型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：D20.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、山東、浙江B、浙江、福建C、山東、天津D、山東、福建正確答案：B21.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、鹵制B、煮制C、蒸制D、烤制正確答案：D22.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”是()的珍品。A、鮰魚(yú)肚B、鮮魚(yú)肚C、黃魚(yú)肚D、黃唇肚正確答案：A23.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱(chēng)是()。A、海中牛奶B、海中人參C、海中雞蛋D、益智海味正確答案：A24.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、科威特B、阿聯(lián)酋C、伊朗D、伊拉克正確答案：C25.()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶正確答案：B26.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、花紋B、色澤C、病蟲(chóng)害D、果形正確答案：B27.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話(huà)選自()。A、《飲膳正要》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《隨園食單》D、《本草綱目》正確答案：D28.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、平菇C、口蘑D、金針菇正確答案：A29.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,熱量素食品中主要含有()。A、糖類(lèi)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A30.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鎂C、磷D、鈣正確答案：C31.草莓的含水量為()。A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正確答案：C32.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、褐色C、玫紅色D、鮮紅色正確答案：A33.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、9-10月C、11-12月D、7-8月正確答案：B34.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、竹筍C、茭白D、蕨菜正確答案：A35.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類(lèi)是()。A、猴頭蘑B、紫菜C、平菇D、竹蓀正確答案：B36.苦味主要來(lái)源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類(lèi)。A、生物價(jià)B、中性物質(zhì)C、生物堿D、酸性物質(zhì)正確答案：C37.新鮮魚(yú)的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰白色B、粉紅色C、灰色D、暗紅色正確答案：B38.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、山東和江蘇C、河南和江蘇D、遼寧和河北正確答案：A39.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、嗅覺(jué)檢驗(yàn)C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：C40.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月正確答案：B41.鱔魚(yú)最肥美的月份是()。A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正確答案：A42.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、苦瓜C、番茄D、茄子正確答案：D43.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、燕麥B、大麥C、蕎麥D、莜麥正確答案：C44.下列屬于食用菌類(lèi)的是()。A、石木耳B、雞樅C、海白菜D、發(fā)菜正確答案：B45.產(chǎn)于山東沿海的稱(chēng)為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、北蜇B、南蜇C、西蜇D、東蜇正確答案：D46.紅魚(yú)子醬所使用的原料是()。A、鯉魚(yú)B、鱭C、大馬哈魚(yú)D、銀魚(yú)正確答案：C47.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、80%B、70%C、50%D、60%正確答案：A48.山楂的別名又叫()。A、果宗B、山里紅C、黃果D、文旦正確答案：B49.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。A、香料B、干木耳C、熏肉D、咸魚(yú)正確答案：B50.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、亞洲B、非洲C、北美D、歐洲正確答案：C51.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、20%-25%B、15%-20%C、10%-15%D、5%-10%正確答案：C52.下列果品屬于復(fù)果類(lèi)的是()。A、蘋(píng)果和柚子B、菠蘿和草莓C、蘋(píng)果和鴨梨D、山楂和檸檬正確答案：B53.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、扒、燒C、爆、燒D、爆、炒正確答案：B54.鯧魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi),品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、11~12月份B、8~9月份C、1~2月份D、4~5月份正確答案：D55.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、江蘇B、廣東C、浙江D、四川正確答案：D56.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江蘇B、北京C、吉林D、江西正確答案：A57.新鮮鰳魚(yú)可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、叉烤B、干炸C、清蒸D、脆熘正確答案：C58.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、福建B、云南C、四川D、廣西正確答案：B59.將檸檬汁涂抹在切開(kāi)的蘋(píng)果切面上,蘋(píng)果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、抗氧化劑B、殺菌劑C、脫氧劑D、防腐劑正確答案：A60.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、蘑菇D、金針菇正確答案：C61.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、德國(guó)B、中國(guó)C、美國(guó)D、日本正確答案：D62.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B63.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、冬筍和春筍C、鞭筍D、春筍和鞭筍正確答案：B64.鰣魚(yú)以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、端午節(jié)B、元宵節(jié)C、清明節(jié)D、重陽(yáng)節(jié)正確答案：A65.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C66.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、兔肉正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、片蘑菇B、蘑菇丁C、碎蘑菇D、整蘑菇正確答案：ACD2.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過(guò)三熟,即()。A、燙熟B、炒熟C、燒熟D、蒸熟正確答案：ABD3.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是()。A、大黃魚(yú)子B、鯡魚(yú)子C、鱘魚(yú)子D、大馬哈魚(yú)子正確答案：BCD4.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、胡椒B、花椒C、陳皮D、黃酒正確答案：BD5.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、江蘇高郵B、廣西桂林C、浙江平湖D、四川敘府正確答案：CD6.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、增加色澤C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.干貨制品保管時(shí),合理申購(gòu)干貨類(lèi)原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.菠蘿、草莓屬于瓜果類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種,只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.竹筍是根菜類(lèi)蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.類(lèi)胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.購(gòu)進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說(shuō)明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.蘋(píng)果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.黑魚(yú)以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.青魚(yú)的魚(yú)皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.飴糖的