烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正確答案：D2.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、內(nèi)蒙古B、新疆C、甘肅D、青海正確答案：B3.肉松屬于()。A、腌臘制品B、醬鹵制品C、脫水制品D、熏烤制品正確答案：C4.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黑魚B、青魚C、黃鱔D、桂魚正確答案：A5.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鳊魚子B、鯡魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：B6.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、青蝦B、蝦姑C、白蝦D、龍蝦正確答案：A7.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、茭白C、竹筍D、蕨菜正確答案：C8.以下屬于專用粉的是()。A、高筋粉B、富強(qiáng)粉C、餃子粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：C9.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。A、性能B、價(jià)值C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D10.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D11.水果最理想的保藏方法是()。A、通風(fēng)法B、低溫保藏法C、窖藏法D、庫(kù)儲(chǔ)藏法正確答案：D12.生姜可食用部分屬于()。A、根B、根狀莖C、芽D、果實(shí)正確答案：B13.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工強(qiáng)度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正確答案：D14.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、茼蒿B、豆腐C、板栗D、土豆正確答案：A15.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、德國(guó)B、中國(guó)C、美國(guó)D、日本正確答案：D16.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D17.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、50%B、80%C、70%D、60%正確答案：B18.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境B、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：B19.通過()以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、60℃B、100℃C、40℃D、80℃正確答案：D20.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、玉米C、小麥D、燕麥正確答案：C21.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳具有特有清香味C、鮮牛乳味稍甜D、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀正確答案：D22.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度正確答案：D23.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、石耳C、銀耳D、金耳正確答案：A24.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A、可有可無(wú)B、無(wú)關(guān)輕重C、重要D、一般正確答案：C25.下列屬于仁果類的是()。A、檸檬B、櫻桃C、蘋果D、香蕉正確答案：C26.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C27.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、色澤明亮D、表面光潤(rùn)正確答案：B28.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、安徽蕪湖B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、浙江寧波正確答案：C29.果品中的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：A30.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、15%B、5%C、10%D、20%正確答案：D31.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燴B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燒正確答案：B32.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、夾心肉C、前肘D、上腦正確答案：B33.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、黃牛肉B、山東牛C、牦牛肉D、水牛肉正確答案：C34.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料,是按()進(jìn)行分類的。A、商品分類B、烹飪運(yùn)用C、原料的性質(zhì)D、原料加工與否正確答案：B35.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、雞脯肉C、栗子肉D、雞腿肉正確答案：C36.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、8B、6C、10D、4正確答案：A37.爆腰米是指()的米粒。A、陳米B、有裂紋C、有腹白D、有碎米正確答案：B38.“帶子”是()閉殼肌。A、扇貝B、日月貝C、西施舌D、江珧正確答案：B39.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淺紅B、暗紅C、淡黃D、淡青正確答案：C40.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、口蘑B、草菇C、金針菇D、木耳正確答案：D41.被稱為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B42.下列屬于扁形體形魚的是()。A、比目魚B、鯧魚C、鳊魚D、草魚正確答案：A43.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、口B、觸須C、鼻孔D、鰓正確答案：B44.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D45.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正確答案：B46.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、白石參B、刺參C、茄參D、方刺參正確答案：B47.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長(zhǎng)條形,外有一層筋,肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、胸脯C、元寶肉D、外脊正確答案：D48.加工蠔油的原料是()。A、牡蠣B、貽貝C、扇貝D、竹蟶正確答案：A49.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D50.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、口蘑B、猴頭蘑C、金針菇D、雞樅正確答案：D51.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用鹽水浸泡C、用糖水浸泡D、用熱水浸泡正確答案：B52.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C53.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、90%B、50%C、30%D、70%正確答案：A54.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、八角B、陳皮C、豆腐乳D、茶葉正確答案：A55.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、竹筍C、萵苣D、蕨菜正確答案：C56.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、元宵節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、端午節(jié)D、清明節(jié)正確答案：C57.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、4B、3C、1D、2正確答案：D58.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、小麥淀粉D、土豆淀粉正確答案：A59.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鯽魚C、鯉魚D、鰻鱺正確答案：B60.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰻鱺B、銀魚C、鰣魚D、牡蠣正確答案：D61.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、黃果C、果宗D、文旦正確答案：A62.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A63.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、15℃B、0℃C、20℃D、10℃正確答案：B64.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、苦瓜C、茄子D、菠菜正確答案：C65.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、口蘑C、平菇D、草菇正確答案：D66.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、翅膀B、心C、爪子D、腸子正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、芳香油C、有機(jī)酸D、糖正確答案：ACD2.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、增加色澤C、除去異味D、殺菌消毒正確答案：ABCD3.干貨制品常用的干制方法有()。A、晾B、曬C、烤D、烘正確答案：ABD4.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是()。A、鞣酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、草酸正確答案：AD5.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、無(wú)鮮味B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、透明澄清正確答案：CD6.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、復(fù)合蛋白B、膠質(zhì)蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白正確答案：CD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長(zhǎng)期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.青魚的魚皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工