公共營養(yǎng)師真題及詳解（一）

單選題1.對(duì)某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，下列哪一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求()A.動(dòng)物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標(biāo)記C.冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層D.冰箱內(nèi)有私人藥品，但分開存放答案解析正確答案：D私人藥品不可放入飯店冰箱內(nèi)。2.在計(jì)劃膳食中，用()作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)A.DRIB.EARC.AID.RNI管案解析正確案:A膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜:在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。3.下列脂肪供能比計(jì)算公式正確的是()A.脂肪物攝入量*4/總能量攝入量*100%B.脂防攝入量*2/總能量攝入量*100%C.脂防攝入量*9/總能量攝入量*100%D.脂防攝入量/總能量攝入量*100%答案解析正確答案:C三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例分別是:（1）蛋白質(zhì)供能比:脂肪物攝入量*4/總能量攝入量*100%；（2）碳水化合物供能比:脂肪物攝入量*4/總能量攝入量*100%；（3）脂肪供能比:脂肪攝入量*9/總能量攝入量*100%。4.從市場上購買的蘋果，回家后去除50g不可食部分，還留有250g可吃的部分，則蘋果的廢棄率是（）A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%答案解析正確案:B廢棄率=廢棄部/食物總重*100%=50/(50+250)*100%=16.7%5.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的原因之一是()A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多答案解析正確答案:A維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類的含量也比較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏。6.維生素E的合成場所為()A.動(dòng)物脂肪組織B.骨骼肌c.動(dòng)物肝臟D.植物答案解析正確答案:D維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E，綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。7.關(guān)于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是()A.防止飽和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脫氫酶中的羧基被氧化答案解析正確答案:A維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成過氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺苷(ATP)的氧化，保證它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)揮正常的生理作用。8.計(jì)算食物血糖生成指數(shù)(GI)時(shí)，常用()作為比較基準(zhǔn)。A.蔗糖耐量面積B.乳糖耐量面積C.葡萄糖耐量面積D.果糖耐量面積答案解析正確答案:C食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比，以百分比表示。9.某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可便皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是()A.維生素AB.維生索DC.維生索CD.核黃素答案解析正確答案:A維生素A對(duì)于維護(hù)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障(結(jié)構(gòu))，而易于感染。10.含有膽固醇量最高的動(dòng)物組織是()A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦管案解析正確答案:C膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中內(nèi)，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和和瘦肉相近。11.維生素D3可以在人體內(nèi)合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3()A.低緯度地區(qū)B.中緯度地區(qū)c.高緯度北方地區(qū)冬季D.低緯度南方地區(qū)夏季答案解析正確答案:C人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇(7-dehydrocholesterol)經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。在高緯度北方地區(qū)冬季，由于受到紫外線照射不足，幾乎不能合成維生素D3。12.“腳氣病”的病因()A.霉菌感染足部皮膚B.缺乏維生素B2C.缺乏維生素B1D.都不是答案解析正確案:C維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。13.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸答案解析正確案:A半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。14.影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素是()A.體表面積B.身高C.體重D.胸圍答案解析正確案:A基礎(chǔ)代謝率(BMR)，一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點(diǎn):體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度、體力活動(dòng)等。15.測(cè)定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在()A.飯后2~4小時(shí)B.飯后6~8小時(shí)c.飯后8~12小時(shí)D.飯后12~14小時(shí)答案解析正確答案:基礎(chǔ)代謝的測(cè)量一般都在清層未進(jìn)餐以前進(jìn)行，距離前一天晚餐12~14h，而且測(cè)量前的最后一次進(jìn)餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應(yīng)作用的影響。測(cè)量前不應(yīng)做費(fèi)力的勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，而且必須靜臥半小時(shí)以上，測(cè)量時(shí)采取平臥姿勢(shì)，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動(dòng)的影響。測(cè)量時(shí)的室溫應(yīng)保持在20~25C，以排除環(huán)境溫度的影響。16.下列哪種因素可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收()A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C.胃酸分沙減少D.肉、魚、禽類中含有的肉類因子答案解析正確答案:D維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。17.下列哪種因素可以促進(jìn)血紅素鐵的吸收（）A.植酸B.維生素CC.肉類因子D.機(jī)體內(nèi)鐵的需要量增大答案解析正確答案:D血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。當(dāng)鐵儲(chǔ)存量多時(shí)，吸收率降低;儲(chǔ)存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。18.維生素B1的最好食物來源是()A.糧谷類B.蔬菜C.肉類D.水果答案解析正確答案:A維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉;其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物:魚類、蔬菜和水果中含量較少。19.下列兩個(gè)均屬于必需氨基酸的是()A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸答案解析正確答案:B必需氨基酸有9種，成人必需氨基酸可記一句話:“一家纈兩三本書來”分別代表:異亮氨酸、甲硫氨酸(俗名蛋氨酸)、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。此外，組氨酸對(duì)成人為非必需氨酸，但對(duì)幼兒卻為必需氨基酸。20.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉運(yùn)動(dòng)員，他們的氨平衡狀態(tài)應(yīng)該是()A.排出氨攝入氮B.排出氮>攝入氮C.排出氮<=攝入氮D.排出氮<攝入氮答案解析正確答案:D兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。21.自然界中的氨基酸常見分類原則是()A.按蛋白質(zhì)來源分類B.按營養(yǎng)價(jià)值分類C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D.按營養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類答案解析正確答案:D氨基酸按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。22.下列物質(zhì)中屬于淀粉的是()A.果膠B.糖原C.纖維素D.木質(zhì)素答案解析正確案:B糖原屬于淀粉，果膠、纖維素、木質(zhì)素均為膳食纖維。23.正常人群一般不會(huì)發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有()A.頻繁的嘔吐、腹瀉B.含鉀的保健品吃的太少C.不喜歡吃動(dòng)物性食物D.腎功能不全少尿期答案解析正確答案:A消化道疾患時(shí)可使鉀損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩瀉劑或輕瀉劑等;各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)，大量出汗而使鉀大量流失等。24.下列食用油中膽固醇含量最高的是()A.豬油B.花生油C.牛油D.羊油答案解析正確答案:A膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。豬油比牛油和羊油含膽固醇高。25.飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危險(xiǎn)性。以下富含飽和脂肪酸的食物是()A.豆油B.花生油C.橄欖油D.椰子油答案解析正確答案:D植物油中，尤其是人們常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不飽和脂肪酸。椰子油富含飽和脂肪酸。26.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A.果膠B.纖維素C.半纖維素D.淀粉答案解析正確答案:D果膠、纖維素、半纖維素均屬于膳食纖維，而膳食纖維是哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物。27.影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是()A.體表面積B.身高C.體重D.胸圍答案解析正確答案:A基礎(chǔ)代謝率(BMR)，一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點(diǎn):體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度、體力活動(dòng)等。28.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是()A.乳類B.蛋類C.瘦肉D.肉皮答案解析正確案:D不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。29.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量能量多的是()A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇答案解析正確答案:A據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g碳水化合物在體外燃燒時(shí)平均產(chǎn)生能量17.15kJ(4.1kcal)；1g脂肪平均產(chǎn)能39.54kJ(9.45kcal):;1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64kJ(5.65kcal)。30.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺()是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A.硒B.維生素B1C.碘D.核黃素答案解析正確案:A硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。31.缺鋅患者應(yīng)該多食用()A.蛋類食物B.豆制品食物C.海產(chǎn)貝類食物D水果答案解析正確案:C殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源:植物性食物含鋅較低。32.一名七歲的男孩，長期不吃動(dòng)物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的營養(yǎng)素為()A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素B12答案解析正確答案:人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。結(jié)合該男孩癥狀及飲食習(xí)慣，考慮為鋅缺乏。33.機(jī)體缺乏維生素K可引起()A.佝僂病B.凝血障礙C.壞血病D.癩皮病答案解析正確答案:B人體缺乏維生素D可引起佝僂病，缺乏維生素C可導(dǎo)致壞血病，缺乏尼克酸可導(dǎo)致癩皮病。34.亞油酸是()A.18滿2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸答案解析正確案:A亞油酸(C18:2)、亞麻酸(C18:3)為人體的必需脂肪酸35.人體常量元素包括下列哪一組?()A.鐵、鋅、碘、硒B.鈣、鎂、鉀、鈉C.鐵、鋅、鉀、鈉D.鈣、鎂、碘、硒答案解析正確答案:體內(nèi)含量較多(>0.01%體重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。36.下列哪些食物碘含量豐富?()A.海帶、紫菜B.青菜、菠菜c.大白菜、茄子D.竹筍、番茄答案解析正確案:A海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。37.老劉日攝取350g碳水化合物，碳水化合物提供熱量占全天熱能的65%，則老劉全天攝取的總熱量為()kcal。A.2154B.2253C.2099D.2110答案解析正確答案:A1g碳水化合物在體外燃燒時(shí)平均產(chǎn)生能量17.15kJ(4.1kcal)，而機(jī)體吸收率為98%，故老劉全天攝取的總熱量為:(350x17.15x98%)/65%=9049.92kJ，換算后為2153.46kcal。38.成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()A.5%8.10%C.15%D.20%答案解析正確案:B食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。39.對(duì)嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是()A.丙氨酸B.絲氨酸C.谷氨酸D.組氨酸答案解析正確答案:D必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。嬰兒體內(nèi)的組氨酸合成量不能滿足機(jī)體生長需要，所以組氨酸被認(rèn)為是嬰兒的必需氨基酸。40.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指()A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C.幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)以維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用答案解析正確答案:C兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。41.計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是()A色氨酸B.牛磺酸C.賴氨酸D.組氨酸答案解析正確答案:某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量以含量最少的色氨酸1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。42.()中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.牛奶B.牛肉C.雞蛋D.魚肉答案解析正確案:C優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。食物中，蛋類所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。43.()中膽固醇含量最高A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬膽答案解析正確答案:C膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。44.大腦主要能量來源是()A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.氨基酸答案解析正確案:B葡萄糖是小分子物質(zhì)，在血液循環(huán)中容易通過血腦屏障，而且在氧氣充足的條件下，葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量時(shí)的代謝產(chǎn)物只是水和二氧化碳，對(duì)大腦來說這是一種“清