《鱘魚子醬》（征求意見稿）

8T/SCSJXH009—2024鱘魚子醬本標準規(guī)定了鱘魚子醬的術語和定義、產品分類、基本要求、生產過程要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸、貯存。本標準適用于以鰉屬、鱘屬等鱘科魚類的魚子為原料，經搓卵、除雜、拌鹽、裝罐、熟化等工序加工制成的、用于生食的鱘魚子醬產品的生產、加工和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB14881食品安全國家標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20366動物源產品中喹諾酮類殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法GB/T21311動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法GB/T21317動物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30891水產品抽樣規(guī)范GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量JJF1070-2023定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則中華人民共和國農業(yè)部1077號公告-1-2008水產品中17種磺胺類及15種喹諾酮類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法中華人民共和國農業(yè)農村部公告第250號8T/SCSJXH009—20243術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鱘魚子fishroe是指由鱘魚卵巢結締組織分離出的卵。3.2鱘魚子醬caviar是指鱘鰉魚子經加鹽或鹽與食品添加劑腌制而成的產品。4產品分類不同鱘魚屬種的分類以及鱘魚子醬的命名應符合表1的規(guī)定。表1鱘魚子醬的分類5基本要求5.1原輔料要求5.1.1鱘魚子制備鱘魚子醬所需的鱘魚子應取自于能滿足人類食用要求的鱘科魚類。所用魚子應新鮮、清潔、無污染、無異味，其質量應符合GB2733的要求。養(yǎng)殖基地應經過海關備案。5.1.2食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。5.1.3食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。5.1.4加工用水及制冰用水應符合GB5749的規(guī)定，其中，用以清洗魚子醬的水應符合下列規(guī)定：a)電導率≤20μS/cm；b)水溫≤3.5℃。5.2感官要求應符合表2規(guī)定。T/SCSJXH009—2024表2感官要求5.3凈含量應符合JJF1070的規(guī)定。5.4理化指標應符合表3規(guī)定。表3理化指標揮發(fā)性鹽基氮（TVB-Nmg/100g≤酸度（以NaOH計mmol/100g≤鎘（以Cd計mg/kg≤鉛（以Pb計mg/kg≤鉻（以Cr計mg/kg≤無機砷（以As計mg/kg≤5.5微生物指標微生物指標要求應符合表4規(guī)定。表4微生物指標ncmM52522注2：n為同一批次產品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指5.6農藥殘留和獸藥殘留T/SCSJXH009—20245.6.1農藥殘留農藥殘留限量應符合GB2763的要求。5.6.2獸藥殘留獸藥殘留應符合表5規(guī)定表5獸藥殘留6生產加工過程要求生產加工過程要求應符合GB14881規(guī)定，且車間溫度需低于15℃。7試驗方法7.1取樣方法按照GB/T9695.19的規(guī)定執(zhí)行。7.2感官要求7.2.1在光線充足、無異味、清潔衛(wèi)生的環(huán)境中，將試樣置于白色搪瓷盤上，采用目測、手感、鼻聞等方法，按表2逐項檢查其外觀、色澤、稠度、滋氣味和雜質。7.2.2卵徑測定：使用游標卡尺測量卵粒長端的長度。7.3凈含量偏差按JJF1070-2023規(guī)定的方法檢驗。7.4揮發(fā)性鹽基氮按GB5009.228規(guī)定的方法測定。7.5無機砷按GB5009.11的方法測定。7.6鉛按GB5009.12規(guī)定的方法測定。8T/SCSJXH009—20247.7鎘按GB5009.15規(guī)定的方法測定。7.8總汞按GB5009.17規(guī)定的方法測定。7.9鉻按GB5009.123規(guī)定的方法測定。7.10N-二甲基亞硝胺按GB5009.26規(guī)定的方法測定。7.11致病菌按GB4789規(guī)定的方法檢驗。7.12農藥殘留按GB2763的規(guī)定執(zhí)行。7.13獸藥殘留按GB/T20366、GB/T21311、GB/T21317、GB31650、農業(yè)部1077號公告-1-2008和國家有關規(guī)定及公告的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗規(guī)則8.1組批規(guī)則與抽樣方式8.1.1組批規(guī)則在原料及生產條件基本相同下，同一天或同一班組生產的產品為一批，按批號抽樣。8.1.2抽樣規(guī)則按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。8.2原輔料入庫檢驗原輔料入庫前應由廠品控部門按原料質量標準驗收，合格后方可入庫使用。8.3出廠檢驗每批產品必須經品控部門檢驗合格后方能出廠。出廠檢驗項目為感官、鹽分、揮發(fā)性鹽基氮、酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量，檢驗合格簽發(fā)檢驗合格證，產品憑檢驗合格證入庫或出廠。8.4抽樣檢驗凈含量抽樣檢驗按按JJF1070-2023規(guī)定的方法執(zhí)行；其他項目每批隨機抽取樣品，數(shù)量滿足出廠檢驗或型式檢驗項目需要以及留樣的需要。8.5型式檢驗型式檢驗正常生產每半年進行一次，有下列情況之一，應進行型式檢驗：a)新產品投產前；b)原輔材料產地或供應商發(fā)生改變時；T/SCSJXH009—2024c)停產六個月以上，恢復生產時；d)出廠檢驗的結果與上次型式檢驗的結果有較大差異時；e)食品安全監(jiān)督部門提出要求時；f)更換主要生產設備時；g)對質量有爭議，仲裁需要時。8.6判定規(guī)則8.6.1檢驗結果全部符合本標準規(guī)定時，判該批產品為合格品。8.6.2產品檢驗結果中，如微生物指標不合格直接判定該批產品不合格，并不得復檢；其它指標如有不合格的，應在原批產品中加倍重新抽樣（或采用留樣）并對不合格項目進行復檢，復檢結果中如仍有不合格項目的，則判定該批產品為不合格品。9標簽、包裝、運輸、貯存9.1標簽9.1.1預包裝產品的標簽應符合GB7718、GB28050、《食品標識管理規(guī)定》及GB10136中標簽標識的規(guī)定。并標注原料魚的生物學種屬。雜交鱘應標注雜交二字，并標明雜交親本的種屬。9.1.2外包裝標志應符合GB/T191的規(guī)定。9.1.3實施可追溯的產品應有可追溯標識。9.2包裝9.2.1包裝材料應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。9.2.2單件包裝應完整，封口嚴密，無破損。包裝箱應牢固、完整，外表清潔。9.3運輸9.3.1運輸工具必須干燥、清潔、運輸中不得倒放、側放及重壓。9.3.2不得與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混運，并應避免曝曬、雨淋。9.3.3裝運前，應將廂體溫度降至-10℃,運輸期間，車輛溫度應保持低于-15℃。9.4貯存與銷售9.4.1包裝