《鱘魚子醬》（征求意見(jiàn)稿）-編制說(shuō)明

一、任務(wù)來(lái)源為深入貫徹落實(shí)省委省政府關(guān)于“打造‘天府名品’高端區(qū)域公共品牌”決策部署，為“天府名品”自愿性認(rèn)證提供技術(shù)依據(jù)，為打造品質(zhì)四川提供技術(shù)保障，為培育打造自主創(chuàng)新、品質(zhì)高端、服務(wù)一流的“天府名品”質(zhì)量品牌提供技術(shù)支撐，四川潤(rùn)兆食品有限公司經(jīng)雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局推薦，自愿申報(bào)“天府名品”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)培育項(xiàng)目，經(jīng)四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性評(píng)估，成功入圍《2024年度“天府名品”標(biāo)準(zhǔn)二、標(biāo)準(zhǔn)編制目的意義和必要性魚子醬與鵝肝、松露并稱為“世界三大美食”，是西餐中的頂級(jí)食材。由于鱘魚需要培育8年至15年才能生產(chǎn)魚子醬，導(dǎo)致魚子醬非常稀少，價(jià)格昂貴，素有“黑黃金”的美譽(yù)，這決定了其入行門檻高。在四川，雅安有著獨(dú)特的冷水資源優(yōu)勢(shì)，且有多年養(yǎng)殖冷水魚的歷史，當(dāng)?shù)卣?、企業(yè)對(duì)發(fā)展包括鱘魚在內(nèi)的冷水魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)做了很多工作。雅安的鱘魚養(yǎng)殖主要得益于二郎山的高山冰雪融水為鱘魚養(yǎng)殖提供了優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。當(dāng)?shù)匾劳猩鷳B(tài)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)發(fā)展冷水魚產(chǎn)業(yè)成功將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為生態(tài)特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。2023年，雅安全市加工魚子醬60噸，全球60%的魚子醬產(chǎn)自中國(guó)，而雅安的產(chǎn)量位居西部第一、全國(guó)第二，占全球市場(chǎng)份額超14%，“雅安造”魚子醬已遠(yuǎn)銷30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前是人工養(yǎng)殖鱘魚子醬第一生產(chǎn)大國(guó)，2023年，鱘魚子醬出口量為275.83噸，四川魚子醬出口額達(dá)到8708.3萬(wàn)元，位列全國(guó)第二。2024年前8個(gè)月，四川魚子醬出口量仍居全國(guó)第二，主要是雅安天全的潤(rùn)兆漁業(yè)出口魚子醬。鱘魚養(yǎng)殖和魚子醬加工是一項(xiàng)具有挑戰(zhàn)性和高經(jīng)濟(jì)附加值的工作。首先，養(yǎng)殖鱘魚離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)和清潔的水源，且對(duì)水溫、溶氧量等有嚴(yán)格要求。其次，因?yàn)轺\魚的消化系統(tǒng)不能有效分解植物蛋白，其飼料配方也較為復(fù)雜。能夠產(chǎn)出魚子醬的鱘魚養(yǎng)殖周期通常為8年至15年，年份長(zhǎng)短決定了魚子醬的質(zhì)量，全過(guò)程科學(xué)養(yǎng)殖、疫病防治工作容不得半點(diǎn)閃失。本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，是鱘魚子醬產(chǎn)品提升發(fā)展的必要需求，隨著消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的關(guān)注日益提升，鱘魚子醬作為高檔水產(chǎn)品，其生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)亟需明確和規(guī)范，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，確保鱘魚子醬的品質(zhì)穩(wěn)定，不光可以提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還可以維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保消費(fèi)者的健康和安全。與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展拾級(jí)而上意味著技術(shù)的迭代，品牌知名度的提高意味著要以更嚴(yán)格的要求守住品質(zhì)關(guān)，確保國(guó)際市場(chǎng)份額穩(wěn)中有進(jìn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額不斷提高。因而，有必要與四川魚子醬市場(chǎng)產(chǎn)能數(shù)據(jù)的匹配，通過(guò)制定相較于國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）CODEXSTAN291-2010《鱘魚子醬》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3905-2011《鱘魚籽醬》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更高質(zhì)量的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與之配套，從而推動(dòng)產(chǎn)業(yè)更加健康有序的發(fā)展。三、標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草組由四川潤(rùn)兆食品有限公司牽頭，聯(lián)合四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)等等單位共同組成標(biāo)準(zhǔn)起草組。隨后，四川潤(rùn)兆食品有限公司組織標(biāo)準(zhǔn)起草組成員召開(kāi)了鱘魚子醬團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)部研討會(huì)，參會(huì)專家就鱘魚子醬行業(yè)現(xiàn)狀及前景進(jìn)行了廣泛討論，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性進(jìn)行了論證和分析，明確了制定和實(shí)施《鱘魚子醬》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的目的、意義、工作路徑等。（二）調(diào)研和資料收集標(biāo)準(zhǔn)起草組結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，從法律、法規(guī)、政策、研究報(bào)告、檢測(cè)數(shù)據(jù)、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)等各種渠道廣泛收集與本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)所涉鱘魚子醬產(chǎn)品有關(guān)的各類研究信息和技術(shù)資料，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定做好充分的準(zhǔn)備。（三）形成標(biāo)準(zhǔn)草案標(biāo)準(zhǔn)起草組結(jié)合前期調(diào)研工作、專家建議等實(shí)際情況，確立了標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的框架以及與鱘魚子醬產(chǎn)品有關(guān)的指標(biāo)、驗(yàn)證方法、檢驗(yàn)規(guī)則等相關(guān)內(nèi)容，在標(biāo)準(zhǔn)起草組內(nèi)部進(jìn)行多次討論和交換意見(jiàn)后，根據(jù)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜液蛻?yīng)用企業(yè)的意見(jiàn)和建議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容進(jìn)行完善后，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。（四）標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)2024年11月，四川潤(rùn)兆食品有限公司向四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理學(xué)會(huì)提出“天府名品”（培育）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請(qǐng)，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理學(xué)會(huì)組織召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)論證會(huì)，會(huì)上，來(lái)自水產(chǎn)品領(lǐng)域與標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的目的意義和必要性、適用范圍和主要技術(shù)內(nèi)容、國(guó)內(nèi)外情況簡(jiǎn)要說(shuō)明等進(jìn)行了討論，對(duì)項(xiàng)目的必要性和可行性進(jìn)行了論證分析，同時(shí)，會(huì)上還就標(biāo)準(zhǔn)涉及的知識(shí)產(chǎn)權(quán)歸屬、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)籌措等問(wèn)題進(jìn)行了問(wèn)詢討論。最后，專家一致同意本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)予立項(xiàng)，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理學(xué)會(huì)在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)對(duì)立項(xiàng)結(jié)果予以公示。（五）形成征求意見(jiàn)稿標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)起草組內(nèi)部多次研討分析，標(biāo)準(zhǔn)起草組在國(guó)內(nèi)法律、法規(guī)、政策的指導(dǎo)下，對(duì)比了國(guó)外、國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，對(duì)鱘魚子醬的生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品指標(biāo)體系確立以及指標(biāo)先進(jìn)性的體現(xiàn)等方面進(jìn)行了分析論證，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改完善后，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則1.標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)上級(jí)法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。2.標(biāo)準(zhǔn)符合行業(yè)實(shí)際情況和產(chǎn)品特點(diǎn)。3.標(biāo)準(zhǔn)具有行業(yè)特點(diǎn)，指標(biāo)及其對(duì)應(yīng)的分析方法都積極參照采用了相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)內(nèi)的其他團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。4.標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。5.標(biāo)準(zhǔn)能促進(jìn)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)以及鱘魚子醬加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的編制主要依據(jù)和參考了以下法律法規(guī)和文件：國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）CODEXSTAN291-2010《鱘魚子國(guó)標(biāo)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》行標(biāo)SC/T3905-2011《鱘魚籽醬》五、標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容說(shuō)明（一）標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的相關(guān)規(guī)則要求，在國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）CODEXSTAN291-2010《鱘魚子醬》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3905-2011《鱘魚籽醬》等標(biāo)準(zhǔn)已有的規(guī)定之下，依據(jù)四川省以優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境為基礎(chǔ)生產(chǎn)的鱘魚子醬的實(shí)際情況及需求，充分體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)的前瞻性和引導(dǎo)性。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鱘魚子醬的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、生產(chǎn)加工過(guò)程要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于以鰉屬、鱘屬等鱘科魚類的魚子為原料，經(jīng)搓卵、除雜、拌鹽、裝罐、熟化等工序加工制成的、用于生食的鱘魚子醬產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和銷售。（二）標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容（1）術(shù)語(yǔ)和定義：對(duì)鱘魚子、鱘魚子醬兩個(gè)術(shù)語(yǔ)給出定義。（2）產(chǎn)品分類：對(duì)鱘魚子醬按西伯利亞鱘、施氏鱘、雜交鱘（雄種屬×雌種屬）、俄羅斯鱘、達(dá)氏鰉、歐洲鰉等6種鱘魚屬種進(jìn)行分類。（3）基本要求：分別從原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含量、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等6個(gè)方面提出具體（4）生產(chǎn)加工過(guò)程要求應(yīng)符合GB14881規(guī)定，且車間溫度（5）試驗(yàn)方法：對(duì)應(yīng)第3章基本要求的具體指標(biāo)給出對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方法。（6）檢驗(yàn)規(guī)則：從組批規(guī)則、抽樣方式、原輔料入庫(kù)檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、抽樣檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、判定規(guī)則提出具體要求。（7）標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存（三）標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的先進(jìn)性本項(xiàng)目與上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，主要區(qū)別在于：（11）國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）CODEXSTAN291-2010《鱘魚子醬》主要規(guī)定的是異物、氣味和味道、一致性和狀態(tài)、反感物等以感官評(píng)定為主，加上含鹽量和凈重的指標(biāo)，本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)除了感官和含鹽量指標(biāo)外，還規(guī)定了卵徑感官指標(biāo)以及揮發(fā)性鹽基氮、酸度等理化指標(biāo)，并將感官、污染物限量、獸藥殘留等指標(biāo)進(jìn)行了細(xì)分羅列，降低了揮發(fā)性鹽基氮、酸度指標(biāo)限值，同時(shí)還規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等微生物指標(biāo)；（2）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中對(duì)腌制的生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的揮發(fā)性鹽基氮限量值魚籽醬》的揮發(fā)性鹽基氮限量值，確定為14mg/100g；基于不同人群適口性和當(dāng)下低鹽飲食趨勢(shì)的考慮，鹽分適當(dāng)向下限有所放寬，并增加了加工用水及制冰用水的要求，除應(yīng)符合GB5749的規(guī)定外，用以清洗魚子醬的水還應(yīng)符合電導(dǎo)率≤20μS/cm；水溫≤3.5℃的規(guī)定，同時(shí)，增加了對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程要求應(yīng)符合GB14881規(guī)定，且車間溫度需低于15℃的要求。具體的指標(biāo)先進(jìn)性列舉如下： 家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物— 家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物揮發(fā)性鹽基—————清洗魚子醬———清洗魚子醬——————六、重大意見(jiàn)分歧的處理本標(biāo)準(zhǔn)編制前，充分的聽(tīng)取了管理部門和相關(guān)單位對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的期望和要求，因此在編制過(guò)程中未出現(xiàn)重大的分歧意見(jiàn)。七、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)情況經(jīng)查詢，目前還沒(méi)有與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。八、與現(xiàn)行法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)編寫遵循了依據(jù)以優(yōu)良生態(tài)環(huán)境為基礎(chǔ)生產(chǎn)的鱘魚子醬有關(guān)的法律法規(guī)和政策文件的規(guī)定。目前無(wú)相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議本標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，應(yīng)及時(shí)組織與鱘魚子醬的研發(fā)、生產(chǎn)、食用和檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)和人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，并通過(guò)編制標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南、制作宣傳物料、召開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)交流會(huì)等多種形式，將鱘魚子醬與國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在品質(zhì)指標(biāo)方面的確立和對(duì)比、檢驗(yàn)方法的具體操作等內(nèi)容，在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行廣泛的交流和推廣，不斷積累標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施覆蓋面的應(yīng)用和擴(kuò)大。十、涉及專利的有關(guān)說(shuō)明本標(biāo)準(zhǔn)無(wú)涉及的專利。十一、預(yù)期社會(huì)效益1.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，推動(dòng)鱘魚子醬行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提升整體生產(chǎn)水平。2.保障消費(fèi)者權(quán)益：確保消費(fèi)者能獲得更加安全、優(yōu)質(zhì)的鱘魚子醬產(chǎn)品，增強(qiáng)消