動物性食品衛(wèi)生學(xué)教案

緒論一、概念1．動物性食品衛(wèi)生學(xué)：是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)理論為基礎(chǔ)，研究肉、禽、旦、乳和水產(chǎn)等動物性食品衛(wèi)生問題，以保證生產(chǎn)經(jīng)營與人畜健康，防止疾病傳播，增進人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科。2．胴體：指動物去除頭尾、蹄部、動物表面的毛皮、內(nèi)臟后剩下的軀體。3．屠體：指動物放血后，沒有脫毛或沒有剝皮時動物的軀體。二、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的任務(wù)和作用（一）任務(wù)1．保證動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量我國政府歷來十分重視人民健康，毛澤東同志很早就提出“預(yù)防為主”的衛(wèi)生工作方針。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織中有關(guān)官員也曾多次提出食品供應(yīng)不僅要充足，合乎營養(yǎng)，而且必須安全，不損害消費者的健康，我國食品衛(wèi)生法（試行）中則明確規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求……說明食品衛(wèi)生工作的根本任務(wù)乃是提供安全、營養(yǎng)的食品服務(wù)，從而促進人體健康。特別是動物性食品種類繁多，動物繁殖飼養(yǎng)，收購宰殺環(huán)節(jié)多，很易污雜，經(jīng)過食品衛(wèi)生監(jiān)督、衛(wèi)生檢驗，才能杜絕變質(zhì)的動物性食品上市，從而保證動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量。2．促進消費者的食用安全作為直接承擔(dān)這類工作的食品衛(wèi)生工作者，可謂任重道遠(yuǎn)，除了具備應(yīng)有的基礎(chǔ)理論知識和檢驗技能外，還應(yīng)有高度的責(zé)任感和高尚的道德情操，這樣才能將工作做好。（二）作用1．防止人畜共患疾病的傳播在傳染病中學(xué)過，通過肉用畜禽及其產(chǎn)品傳給人的疾病有三十多種,比如：炭疽、口蹄疫、豬丹毒、結(jié)核、囊蟲病等，肉食品衛(wèi)生檢驗的目的就是將這些傳染病的肉食品檢查出來進一步再作出相應(yīng)的處理方法（高溫、冷凍、鹽腌、產(chǎn)酸），從而有效地控制人畜疫病的傳播。2．防止畜禽其他疾病的傳播有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之間傳播的疾病，通過獸醫(yī)人員及時檢查，及早發(fā)現(xiàn)，及早鑒別，大而有效地降低了家禽疾病的傳播。3．杜絕食源性疾病的發(fā)生所謂“食源性疾病”（世界組織定義）是指通過攝食而進入人體的病原體所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中國的說法“病從口入”，則飲食引起的一切疾病均應(yīng)屬于食源性疾病的范圍。其中應(yīng)該包括與飲食有關(guān)的腫瘤、高血壓、糖尿病和心血管病等?！澳[瘤疾病”與飲食習(xí)慣生活有關(guān)。食源性疾病主要有細(xì)菌性疾病、寄生蟲病，病毒性疾病，真菌素中毒，有毒植物中毒等。食源性疾病是可以控制的：如徹底烹調(diào)食品；立即食用做熟的食品；精心儲存食品（溫度、時間），徹底再加熱熟食；避免生熱交叉污染，反復(fù)洗手；避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食物等.4．促進畜禽生產(chǎn)的發(fā)展5．維護出的動物性食品的信（口啼疫、瘋牛?。┤⑦@門課與其他學(xué)科的關(guān)系從概念可以知道，它是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)。如：家禽解剖學(xué)（法氏囊、腺胃、肌胃）、病理學(xué)、微生物學(xué)（無菌操作、染色）、傳染病學(xué)、寄生蟲等。要學(xué)好《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》首先必須學(xué)好以上各部門課程，他們之間是緊密聯(lián)系的。四、我國食品衛(wèi)生法制化一般說來,一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平越高,國民營養(yǎng)及食品衛(wèi)生水平也越高。也就說，一個國家的國民營養(yǎng)狀況及食品衛(wèi)生狀況也是這個國家發(fā)達程度的一個表現(xiàn)。發(fā)達國家大都有食品或食品衛(wèi)生以及營養(yǎng)的專門立法，其食品衛(wèi)生監(jiān)督體系以及管理體系也都較完善。例如：日本在1900年就發(fā)布了有關(guān)食品和飲料方面的法規(guī)，1947年正式頒發(fā)“食品衛(wèi)生法”，到1989年，食品衛(wèi)生監(jiān)督員已發(fā)展到7167人。英國是西方國家中食品立法最早的國家，在1860年就頒布了“食品衛(wèi)生法”。我國是一個人口眾多的國家，我國80%人口在農(nóng)村，文化教育及衛(wèi)生知識水平低，“填飽肚子”“不干不凈，吃了沒病”的信條還相當(dāng)玩固，不大講究營養(yǎng)和衛(wèi)生，法規(guī)觀念差。新中國成立以來，黨和政府十分重視和關(guān)心食品生產(chǎn)和經(jīng)營的衛(wèi)生管理。分別于1955年、1959年、1960年提出了一些規(guī)程、規(guī)則、規(guī)定（書上有），對食品、環(huán)境、個人的衛(wèi)生提出了要求，1979年國務(wù)院正式頒發(fā)了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》，從而結(jié)束了條例，標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法混合的情況，以及分別對農(nóng)村集市貿(mào)易的食品衛(wèi)生和進口食品衛(wèi)生制訂了管理辦法。那么隨著生產(chǎn)和科技的發(fā)展，食品污染因素的復(fù)雜化和新型食品原料與食品添加劑的出現(xiàn)及生產(chǎn)經(jīng)營形式的改變，需要制定新的食品衛(wèi)生方法規(guī)來加以保證。所以1982年全國人大常委會通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，1983年7月1日開始實施明確規(guī)定了，國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。同時分別對食品、食品添加劑、容器、包裝材料和用具、工具設(shè)備的衛(wèi)生，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法進行了制定。以及違反食品衛(wèi)生法者都應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，開創(chuàng)了我國食品衛(wèi)生法制管理的新紀(jì)元。1985年國務(wù)院又發(fā)布了《家畜家禽防疫條例》，對畜禽傳染病的預(yù)防、撲滅、監(jiān)督管理，獎懲都有明確的規(guī)定?？傊?，食品衛(wèi)生法實施以來，我國食品衛(wèi)生工作取得了明顯成績。但是，我們必須看到，與發(fā)達國家相比，我國的食品衛(wèi)生水平還仍處于較低水平，目前還不能說，我國食品安全已得到充分保障。如食品衛(wèi)生合格率仍不高。特別是某些品種的合格率一直處于較低水平。如醬油、生啤酒、熟肉制品、豆制品等等，街頭攤販?zhǔn)称返男l(wèi)生問題目前仍相當(dāng)嚴(yán)重。合格率從全國情況看只約為30%，大量不合格食品威脅著公眾的健康。食物中毒及食源性疾患仍得不到基本控制。幾年來雖然集體性食物中毒發(fā)病有所下降，但估計總發(fā)病率下降幅度不大，由于肉類流通領(lǐng)域檢疫的失控等原因，人畜寄生蟲病及動物食品引起的食物中毒增高。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)普遍存在著工藝落后、設(shè)備和房屋簡陋，內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生差等問題，特別是小型企業(yè)，管理制度不健全的問題還相當(dāng)嚴(yán)重，改善這種狀況還不是短期內(nèi)能解決的問題。（4）全社會的法律意識還不強，一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營戶，借改革開放之機，見利忘義，至使食品摻假、摻雜，摻有毒物質(zhì)的違法犯罪活動相當(dāng)嚴(yán)重，不僅使健康受到威脅，甚至造成了死亡和殘疾。一些地區(qū)執(zhí)法阻力大，法律不能很好實施。（5）執(zhí)法人員執(zhí)法不嚴(yán)等等這些問題說明，擺在我們面前的任務(wù)是十分艱巨的，要徹底改變我國的食品衛(wèi)生面貌還需付出辛勤艱苦的努力。但是我們要有信心，只要我們共同努力，我國的獸醫(yī)食品衛(wèi)生事業(yè)必將會以較快的速度迅猛發(fā)展。第一篇：動物性食品污染與控制造成動物性食品污染的原因、來源和途徑是多方面的，隨著生產(chǎn)和科技的發(fā)展食品污染的因素越來越復(fù)雜，除了大家所熟悉的致病微生物及寄生蟲的污染外，各種藥物、農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素、激素、放射性物質(zhì)及其它化學(xué)物質(zhì)的污染日益顯得突出起來。其危害性不僅涉及食用者本身的健康，而且影響到子孫后代（導(dǎo)致遺傳變異、畸形）。動物性食品污染，根據(jù)污染原的性質(zhì)，可分為：1、生物性污染：主要是微生物（細(xì)菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）寄生蟲（蟲卵、昆蟲）污染。2、非生物污染：指由化學(xué)物質(zhì)和放射性物質(zhì)造成的污染?；瘜W(xué)性污染：指各種化學(xué)物質(zhì)如重金屬、藥物、殺蟲劑等對動物性食品污染。放射性污染：來源于放射性物質(zhì)開采冶煉和各種用途中對食品的污染。按污染的方式可分為：內(nèi)源性污染外源性污染特點：1.污染原除直接污染食品原料或制成品外,多半是通過食物鏈逐級富集的。所有的食物鏈中，水、空氣、太陽能和無機鹽經(jīng)光合作用被固定在綠色植物中，綠色植物被草類動物所食，草食動物又被肉食動物所食，人則以動、植物為食，位居全部食物鏈“寶塔”的頂端。因此，污染食物可經(jīng)錯綜復(fù)雜的食物鏈或食物網(wǎng)一直進入人體。2．造成的危害，除引起急性急患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，構(gòu)成遠(yuǎn)期損害和潛在性的威脅。3．被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外，多數(shù)不能被感官所察覺。4．常規(guī)的冷熱處理不能達到絕對無害（尤其是非生物的污染）第一章生物性污染概念生物性污染：是微生物（細(xì)菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生蟲及其蟲卵、昆蟲對動物性食品的污染。根據(jù)污染方式和途徑分為內(nèi)源性污染和外源性污染。第一節(jié)內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染：即食用動物的生前污染，又稱一次污染。引起這種污染的原因有：1．動物生前感染了人畜共患傳染疾病和寄生蟲病。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織成立了有關(guān)狂大病、布氏桿菌病等人畜共患病的專家委員會，從事生物性污染的控制和監(jiān)測的研究工作，我國也成立了布氏桿菌病、口蹄疫、豬肉絳蟲病、血吸蟲病等相應(yīng)的研究機構(gòu)。2．動物生前感染了其他的傳染病和寄生蟲病如豬瘟、雞新疫、免瘟等，這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內(nèi)的活動及組織的病理分解，使動物在體內(nèi)產(chǎn)生了一些毒性物質(zhì)，同時由于患病機體抵抗力下降，使正常存在于某些微生物尤其是沙門氏菌細(xì)菌發(fā)生繼發(fā)感染，引起人們的食物中毒或感染。3．動物在生活期間帶染了某些微生物在不衛(wèi)生的飼養(yǎng)管理下，外表健康的動物生前也會遭到這種或那種細(xì)菌的污染。從而對動物性食品的安全和利用構(gòu)楊一定的威脅。第二節(jié)外源性污染外源性污染：即通過動物性食品工藝及流通過程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。其污染的原因和來源如下：1．水的污染主要是食品加工或經(jīng)營部門，其生產(chǎn)用水（接觸食品的水）不符合生活飲用水衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，水中含有大量的微生物。這些微生物很復(fù)雜，既有普通微生物，也有病原微生物；既有細(xì)菌、真菌螺旋體也有病毒。用了這樣的水食品被污染。如由病人和患病動物的腸胃排出的：沙門氏菌、大腸桿菌、肝炎病毒等，總之，水中的微生物，主要來自土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。地下水尤其是井水含菌很少或不含菌。2．土壤的污染土壤是自然界含微生物最多的場所，其中除了自養(yǎng)型土壤微生物外，還有由于病人和患病動物的排泄物、尸體、廢棄物以及污水使土壤帶染各種微生物。食品在加工生產(chǎn)和流通過程中，只要原料處理不干凈或產(chǎn)品直接落地就會遭受污染。進一步會發(fā)生腐敗變質(zhì)。甚至引起食用者中毒或感染。3．空氣的污染空氣中的微生物的類型和數(shù)量受地面活動的影響較大，人煙稠密、地面生產(chǎn)設(shè)施等，容易起灰塵的地方，空氣中的微生物就多，類型也復(fù)雜。屠宰場的空氣中由于帶菌，所以食品暴露在空氣中被微生物污染幾乎是不可避免的。所以為了獲得優(yōu)質(zhì)的食品，減少污染，講究衛(wèi)生和凈化加工地點的空氣是十分必要的。4．從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員的健康狀態(tài)和衛(wèi)生習(xí)慣對食品衛(wèi)生也至關(guān)重要。從業(yè)人員的手是食品污染微生物的重要來源。特別從業(yè)人員患有傳染性肝炎、開放性結(jié)核、腸胃傳染病、化膿性皮膚等疾病等，可向體外不斷排菌，這時，通過加工、運輸、儲藏、銷售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)，從業(yè)人員可將病原微生物傳給食品，進而危害消費者的健康。所以對食品加工及經(jīng)營環(huán)節(jié)的從業(yè)人員應(yīng)定期進行健康檢查，并搞好個人衛(wèi)生。5．加工環(huán)節(jié)和流通過程的污染動物在加工環(huán)節(jié)中由于衛(wèi)生管理不嚴(yán)或屠宰方法不當(dāng)?shù)龋加锌赡苁艿轿廴?。如動物屠宰對?dāng)割破或拉斷腸管時，腸道內(nèi)細(xì)菌就污染了胴體，微生物可能擴散到屠體的各部分。對牛、羊施用斷頸法，可使胃內(nèi)容物上逆而污染血液和屠體；放血時如放血刀受到污染，微生物可進入血液，經(jīng)大靜脈而侵入到屠體深處。另外，屠宰加工地面、設(shè)備、工具、用具不清潔，防塵、防蠅、防鼠設(shè)備不完善，都可給食品帶來污染。在流通過程中的污染，也就是動物性食品從運輸、儲藏、銷售到最后的烹調(diào)過程中的污染，所以這個過程要經(jīng)過多次轉(zhuǎn)手、裝卸和處理，任何一個環(huán)節(jié)稍不注意，就會帶來污染。比如：運輸車輛容器不清潔，消毒不徹底，包裝材料不衛(wèi)生，銷貨柜臺、攤點無防蠅、防塵設(shè)備等等都會造成微生物污染。第三節(jié)：微生物污染與食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指在微生物為主的各種作用下，使食品降低或失去食用價值的一切變化，包括食品成份與感管性質(zhì)的各種酸性，非酸性變化及夾雜物污染。如肉魚禽旦腐臭，糧食霉變，蔬菜水果潰爛，油脂酸敗等。食品中的微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的先決因素，但微生物能否引起腐敗變質(zhì)，以及其變化性質(zhì)和程度如何，還取決于是否具備微生物生長繁殖的條件，食品中影響微生物生長繁殖的因素主要有：食品組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、環(huán)境溫度、水分和氧氣供應(yīng)，PH、滲透壓等，所以食品腐敗變質(zhì)的原因是以食品本身、環(huán)境因素及微生物等三方面綜合作用的結(jié)果。引起食品腐敗變質(zhì)的一些因素：一、食品的組織結(jié)構(gòu)一般來說，食品組織結(jié)構(gòu)愈緊密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困難。所以在同等條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉和肉糜具有較強耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐壞。相反食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂，那么就為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，就促進了食品腐敗變質(zhì)。如絞碎的肉餡，解凍后的肉魚，表皮潰破的水果等，都易于腐敗變質(zhì)。二、食品的營養(yǎng)組成食品中的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等，其中可被微生物分解利用而引起食品腐敗變質(zhì)的營養(yǎng)成分，從微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)需求來看，主要是蛋白質(zhì)，其次是碳水化合物和脂肪。所以富含蛋白質(zhì)的食品較其他食品容易腐敗變質(zhì)，而且蛋、乳、魚等動物性食品都是高蛋白質(zhì)的物質(zhì)，所以它們就易腐敗。雖然蛋白質(zhì)是微生物細(xì)胞的營養(yǎng)所必需品，但微生物種類不同，其分解利用蛋白質(zhì)的能力和程度也不同。對蛋白質(zhì)分解能力特別強的一類細(xì)菌常見的有：芽胞桿菌屬，單胞菌屬，腸桿菌科，變形桿菌屬等。另外，許多霉菌也具有分解蛋白質(zhì)的能力，而多數(shù)據(jù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力極弱。一般有強大分解蛋白質(zhì)能力的需氧菌，多數(shù)也能分解脂肪，能分解脂肪的酵母菌不多，而霉菌較多，但以脂肪為主的食品一般不適于微生物增殖。三、水分供應(yīng)對微生物來說，水分是一種不可缺少的成分，食品中微生物繁殖的必要條件之一是從食品中吸取一定的水分，故食品中水分含量是影響菌相及其腐敗變質(zhì)的重要因素。一般而言，含水量高的食品，細(xì)菌容易繁殖，含水低的食品，霉菌和酵母容易繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用可利用多少，并不決取于含量，而是取決于水分在食品中的存在形式。食品中的水分有結(jié)合水和游離水（自由水）兩種，只有游離水才能供應(yīng)微生物利用，此而為效水分。用水分活性表示，簡稱Aw或aw，并可用aw=p/po表示。它的含義是：在相同的溫度下，食品中水蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（Po）之比值，Aw的最大值為1，最小值為0。試驗表明：隨Aw值的降低，微生物的的生長發(fā)育逐漸緩慢。當(dāng)Aw值降低到微生物生長的權(quán)限值時，微生物就停止生存。所以人們可以利用水分活性調(diào)合劑（食鹽、糖、有機酸、醇類等）來降低食品Aw值，以提高食品的防腐性。四、環(huán)境溫度在食品腐變質(zhì)過程中，溫度也是影響微生物生存繁殖的一個重要因素，適宜的溫度促進微生物的正常生長活力，加快生產(chǎn)繁殖的速度，加速食品腐敗變質(zhì)的過程。相反不適宜的溫度可以減弱微生物的生命活力，導(dǎo)致其生理形態(tài)上的改變，甚至死亡。其生長溫度范圍在10—45度之間，最適溫度為37—40度，在10度以下生長大為減弱，在零度以下有些菌種雖能生存，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物分解能力也極弱，所以采用低溫冷藏是保藏食品的一項有效措施。微生物各有自己生存的最適宜的溫度。根據(jù)微生物適宜的生存溫度，可將其分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類群。其中與變質(zhì)、腐敗關(guān)系最密切的是嗜溫菌。嗜溫菌大多分布于水中。魚類初期的腐敗被認(rèn)為受這類菌的影響最大。嗜熱菌只限于熱帶地區(qū)或溫泉中生長。五、光線、氧般微生物不象高等植物那樣進行CO2同化作用，因此太陽光線不但不需要，反而有殺滅菌的作用。一般細(xì)菌對直射光線抵抗力弱，大多數(shù)被照射1-2小時就死亡。太陽光線的殺菌性和波長有關(guān)系，波長于的紅色光線沒有殺菌力，波長短的光線特別是紫外線殺菌力最強。因此，紫外線被利用為食品和室內(nèi)的殺菌。但是氧氣的存在與否，對食品的腐敗變質(zhì)影響較大。根據(jù)微生物對氧的需求，可分為需氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌的三大類群。在有氧的條件下，由需氧微生物引起的腐敗變質(zhì)過程進行很快，分解也很徹底。在缺養(yǎng)的情況下，由厭氧微生物引起的腐敗變質(zhì)進行則比較緩慢，多形成具有惡臭的中間分解產(chǎn)物。兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度，也是有氧時化缺氧時要快得多。以肉品為例，通常始于表面的腐敗，大多數(shù)需氧微生物的作用。中間層的變質(zhì)乃由兼性厭氧微生物所引起的，深層腐敗則是厭氧微生物作用的結(jié)果，這樣就形成了腐敗過程的菌類交替現(xiàn)象。再如：生長在醬油和豆醬中的微生物，大多是酵母和霉苗菌等嗜氧性菌，針對這種情況，于醬油中注入麻油使浮在表面；豆醬放入容器中盛滿至沒有空隙，再在表面鋪硫酸紙，就可以防止霉菌侵犯。通常食品表面的腐敗，多為需氧性細(xì)菌的作用，在空氣少的地方，如在水中或罐頭食品中發(fā)現(xiàn)在腐敗變化，多是厭氧菌的作用。六、食品的PH值PH值對微生物的生長有重要意義，一般細(xì)菌在弱酸性或中性環(huán)境中生長良好，而霉菌和酵母也嗜好酸性反應(yīng)，放線菌在兩者之間，因此，在酸性食品中如水果中，霉菌和酵母容易生長，中性乃至弱酸性的食品中細(xì)菌容易生長。普通的食品一般是酸性，因此不管細(xì)菌、酵母、霉菌都能夠生長，以致分解。當(dāng)PH值降至5.0以下，腐敗細(xì)菌的生長顯著受到抑制。肉的成熟過程可產(chǎn)生大量的乳酸和磷酸，使肉的PH值大幅度下降，有利于肉的保存。七、食品的滲透壓：大多數(shù)微生物對低滲透壓有一定的耐受性，但在高滲透環(huán)境中不能生長（尤其是細(xì)菌）但大多數(shù)霉菌、少數(shù)酵母菌和嗜鹽菌能耐受較高的滲透壓，能在含鹽分高的食品中繼續(xù)生長繁殖。第四節(jié)生物性污染的控制與檢測腐敗變質(zhì)的食品，帶有人們難以接受的感官性質(zhì)，如刺激氣味，導(dǎo)常顏色，酸臭味等等，其次除了成分分解，營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低外，腐敗變質(zhì)的食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會，所以會對人體產(chǎn)生不良反應(yīng)，甚至中毒，如某些魚類腐敗以后產(chǎn)生組胺使人中毒，脂肪酸敗產(chǎn)物可引起人的不良反應(yīng)及中毒。所以，對食品的腐敗變質(zhì)要及時準(zhǔn)確鑒定，并加以控制，控制的目的，就在于防止食品的變質(zhì)腐敗，減少或杜絕食物感染和食物中毒的發(fā)生。在控制污染的全過程中，要始終堅持衛(wèi)生管理為主，衛(wèi)生檢測為輔的原則，只有做好衛(wèi)生管理，才能最大限度地防止食品不受污染。如果把控制污染的希望寄托在衛(wèi)檢上，只能造成被動的局面，而且不能完全保證食品的食用安全。衛(wèi)生管理，必須做好兩個方面的管理，一方面是控制好原料的內(nèi)源性污染，另一方面是控制好加工和流通過程中的外源性污染，才能保證動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量。一、防止原料的污染（一）建立良好的動物生活環(huán)境飼料不能發(fā)霉變質(zhì)或摻雜有毒的物質(zhì)飼料，即對環(huán)境衛(wèi)生、場圈衛(wèi)生、畜禽衛(wèi)生，畜體衛(wèi)生及飲水和飼料衛(wèi)生等等環(huán)節(jié)都要高度重視，做好衛(wèi)生管理工作，如：建立消毒池、及時清掃糞便、垃圾，給動物的飲水及調(diào)飼料的水要干凈，不能用生活污水.（二）消滅畜禽傳染源、侵襲源，切斷傳播媒介二、防止加工和流通過程中的污染據(jù)報道，食物感染和食物中毒多由食品加工和流通過程的污染所引起，因此控制外源性污染十分重要，各級食品加工、經(jīng)營和衛(wèi)生監(jiān)管部門必須備加重視。1、食用動物的屠宰加工，應(yīng)嚴(yán)格遵照《肉類加工衛(wèi)生要求暫行規(guī)定》并依據(jù)《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。2、乳品生產(chǎn)應(yīng)著重抓好宿舍衛(wèi)生，乳畜衛(wèi)生和鮮乳初步加工衛(wèi)生三大環(huán)節(jié)。3、禽蛋和水產(chǎn)食品的衛(wèi)生管理，從收集、捕撈到運輸、貯存、銷售，應(yīng)重點抓好包裝物衛(wèi)生、運輸衛(wèi)生及冷藏衛(wèi)生三大環(huán)節(jié)。4、食品的加工和保藏，應(yīng)把著眼點放在造成不利于微生物生長的食品環(huán)境上。5、建立健全市場衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)。大力宣傳《食品衛(wèi)生法》及其他有關(guān)條例。三、細(xì)菌學(xué)檢測我國《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)，包括細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群和致病菌三項。（1）細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)是指每克固體或每毫升液體或每平方厘米面積上食品所含的細(xì)菌數(shù)量。（因為只計數(shù)）不考慮細(xì)菌的分類，所以細(xì)菌總數(shù)也稱雜菌總數(shù)用個/g或(ml,㎝2)表示。食品中細(xì)菌總數(shù)有兩個方面的食品衛(wèi)生意義。一方面作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，在這方面我國和許多國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)規(guī)定了“食品細(xì)菌總數(shù)”指標(biāo)。另一方面可以用來預(yù)測食品耐放的程度或期限。所以細(xì)菌數(shù)量愈多愈能加速食品腐敗變質(zhì)的過程。（二）大腸菌群數(shù)大腸菌群系指一群在37℃24小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。我國和許多國家均采用相當(dāng)于100g或100ml食品中的最可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群MPN。檢測時，按照發(fā)酵管發(fā)酵的情況，再查MPN檢索表，就可以求到大腸菌群最近似數(shù)個/100克（毫升）大腸菌群的衛(wèi)生字意義有兩個：1、大腸菌群MPN是糞便污染食品的指示菌，食品中檢出大腸菌群表示食品受到人與溫血動物糞便的污染。2、大腸菌群是腸道致病菌污染食品的指示菌。腸道致病菌，如志賀氏菌屬和沙門氏菌屬等是食品安全性的主要威脅。而大腸桿菌的來源與腸道致病菌來源相同，在一般條件下大腸菌群與腸道致病菌在外環(huán)境中生存的時間也基本一致。所不同的是致病數(shù)量較少，而不易檢查，而大腸桿菌在糞便中的數(shù)量較多易檢出。所以大腸菌群作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（三）致病菌致病菌是嚴(yán)重危害人體健康的細(xì)菌，這里所指的是腸道致病菌中的一部分，致病性球菌及沙門氏菌。目前食品中經(jīng)常檢驗的致病菌有沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色球菌、蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌、鏈球菌及志賀氏菌屬。第二章 非生物性污染非生物性污染包括化學(xué)性污染和放射性污染，前者是指各種化學(xué)物質(zhì)如重金屬、藥物、殺蟲劑、化肥、合成洗滌劑包括飲料添加劑、食品添加劑及其它有毒化合物對動物性食品的污染，后者指的是放射性物質(zhì)對食品的污染。其污染的方式和途徑也分為內(nèi)源性污染外源性污染第一節(jié)：化學(xué)性污染來源與食品殘毒化學(xué)污染主要有以下幾種來源（1）工業(yè)“三廢”不經(jīng)處理或處理不徹底任意排放，污染了江、河、湖、海的水質(zhì)，污染了大氣和土壤，造成對農(nóng)作物間接和直接的污染。（2）農(nóng)藥、化肥的大量使用和使用不當(dāng)及污水灌溉，使農(nóng)藥等有害物質(zhì)污染了食品。（3）食品在加工過程中，有意識地向食品中加入食品添加劑，如果食品添加劑本身不合衛(wèi)生要求，或其中含有有害雜質(zhì)，都可造成食品污染。（4）質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的容器，器械、包裝材料和運輸工具在食品加工、運輸、銷售過程中接觸食品，使其中的有害物質(zhì)污染食品。（5）食品由于貯存不當(dāng)受污染或變化產(chǎn)生有害物，或在煙熏、燒烤、烘焦等烹調(diào)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。如：羊肉串用一般方法熏制：苯并花（B(a)p含量為1.7ppb，電爐烤烤為1ppb以下，街頭有燒焦色的羊肉串為3～4ppb。（6）不潔的食品經(jīng)營者為了謀取暴利不顧人民健康，以劣充優(yōu)，如：在味精中加工業(yè)用鹽（增加份量）使味精中的谷氨酸鈉遭破壞，這樣的味精吃了對人體很有害。以假亂真，人為攝入有害物質(zhì)，造成對食品人為污染。自然災(zāi)害如地震、大災(zāi)、水災(zāi)等意外情況時，也可對食品造成污染。食品中的化學(xué)污染特對人體健康的危害有三種。一種是急性危害，即一種或幾種污染物污染食品后，人們通過飲食攝入體內(nèi)，在短時間內(nèi)造成人群中毒或死亡。另一種是遠(yuǎn)期危害，即致癌、致突變：化學(xué)物質(zhì)中，有些能引起生物細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變。致畸：有些化學(xué)物質(zhì)能通過胎盤如汞的中毒進入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸形。（有人吃“胎盤”作為高級滋補品，但醫(yī)學(xué)專家介紹，不僅“肝炎病毒”可引起“胎盤”感染，“艾滋病毒”也會“潛入”胎盤中，而且能通過胎盤導(dǎo)致母嬰垂直傳播“細(xì)菌”或“病毒”都有可能感染胎盤，所以要慎吃“胎盤”）。還有一種就是慢性危害。進入動物飲料和人類食物中的化學(xué)污染物，除少數(shù)用濃度或數(shù)量過大引起急性中毒外，絕大多數(shù)構(gòu)成潛在性的危害，這種小劑量的化學(xué)污染物通過各種途徑進入殘留于食物中的有毒物質(zhì)，稱食品殘留。隨著工、農(nóng)、牧業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展，人類生活的日益文明，環(huán)境污染也日趨嚴(yán)重，殘毒給人類帶來的威脅越來越受到人們的關(guān)注。所以在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)法令條款中，規(guī)定了各種化學(xué)物質(zhì)的允許限量。這種安全限量是用mg/Kg或mg/L的允許極限來表示，如果含量超過了允許限量，就會帶來不良后果。第二節(jié) 農(nóng)藥污染面對世界人口不斷增長的形勢，為解決人類衣、食和衛(wèi)生問題，農(nóng)藥已成為保護作物，確保農(nóng)作物穩(wěn)定、高產(chǎn)以及控制人畜傳染病的重要手段。在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、貯存、運輸、分配及加工過程中用于預(yù)防、消滅、驅(qū)除各種害蟲、霉菌、病毒、野菜和其它有害動植物的所有物質(zhì)統(tǒng)稱為“農(nóng)藥”。以及用于植物生長的調(diào)節(jié)劑，落葉劑、貯藏劑等，但不包括肥料、動植物營養(yǎng)素、食品添加劑及動物用藥品等。目前農(nóng)藥大都為化學(xué)性農(nóng)藥?；瘜W(xué)性農(nóng)藥根據(jù)防治對象不同，有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑量、植物生長調(diào)節(jié)劑等。根據(jù)化學(xué)組成不同，農(nóng)藥可分為有機氨類、有機磷類、氨基甲酸酯類，沙蠶毒素類、擬除蟲菊酯類，有機汞類，有機砷類，有機氟類農(nóng)藥。①自40年代滴滴畏問世以來，化學(xué)農(nóng)藥進入極盛時代。60年代發(fā)現(xiàn)有機氯農(nóng)藥高殘留和污染環(huán)境問題。而后發(fā)展的有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥高效產(chǎn)品在生產(chǎn)和使用上均不安全。至70年代中期，出現(xiàn)了超高效農(nóng)藥，擬除蟲菊酯類農(nóng)藥為其中一類。這類農(nóng)藥藥效比有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥高5～20倍，甚至百倍。殺蟲劑、除草劑中同樣出現(xiàn)了一些超高效的產(chǎn)品，雖然施用量小，毒性殘留和污染問題減輕了，但由于這類農(nóng)藥對病菌、害蟲、雜草等有高效殺傷作用。因而對哺乳期含有不同程度傷害。施用農(nóng)藥、在糧、油、菜、果及畜禽等產(chǎn)品上或多或少在農(nóng)藥及其衍生物等也有農(nóng)藥殘留。由于農(nóng)藥性質(zhì)，使用方法及使用時間表不小，各種農(nóng)藥在食品中殘留程度有所差別。食品中的農(nóng)藥殘留可以來自施藥以后對民用農(nóng)作物的直接污染，可以來自農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收，也可以來自在糧食、蔬菜、水果收藏期使用農(nóng)藥不當(dāng)。動物性食品的農(nóng)藥殘留可以是由于對動物體和畜禽使用農(nóng)藥或在運輸中受到農(nóng)藥污染，但主要通過食物鏈而來，即來源于飲料飼草，通過食物鏈的生物富集，會使其殘留大為提高，所以即使農(nóng)藥殘留量很少的動、植物，通過食物鏈到達食物鏈頂端的人類時含量就很高了。農(nóng)藥殘留除對各種生理活性酶有一定的影響外，還對神經(jīng)系統(tǒng)，內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖機能有潛在危害，甚至?xí)档蜋C體的免疫功能，有致癌、致畸和致突的作用。所以為了防止食品污染，保障人類健康、加強農(nóng)藥管理，必須采取以下措施：（常識了解）1、農(nóng)藥注冊登記注冊是國家管理農(nóng)藥最普遍的形式，許多國家采用注冊登記辦法控制批準(zhǔn)使用農(nóng)藥。在我國，制定了《農(nóng)藥登記規(guī)定》已于1982年10月1號實施。2、制定農(nóng)藥安全使用規(guī)定在《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》中將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上常用農(nóng)藥，分為高毒、中等毒、低毒三類。3、制定農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)4、制定食品中允許殘留限量5、重視研制飲料和水域農(nóng)藥殘留允許限量現(xiàn)就常用的農(nóng)藥分別加以敘述一、有機氯類這類殺蟲劑品種較多，我們常用的六六六、滴滴涕就屬這類。我國過去使用長達30余年。這類殺蟲劑化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易于在生物體內(nèi)蓄積污染環(huán)境。所以一些國家已于70年代相繼限用和禁用。我國于1983年停止生產(chǎn)六六六、滴滴涕。有機氯農(nóng)藥、其滲透性較差，主要殘留在植物表面，因此去表皮是最好的去污染手段。有機氯不溶于水，用清水（或堿水）洗滌或浸泡都不會起到什么效果。我國曾對這類農(nóng)藥進行了系統(tǒng)的研究.70年代全國普查結(jié)果表明,各類食物中普遍存在六六六、滴滴畏。動物性食物中殘留高于植物性食物，而植物性中殘留量高低順序為植物油>糧食蔬菜>水果。加工對食物中有機氯農(nóng)藥殘留有一定影響，但不明顯。糧食加工過程中，有機氯農(nóng)藥大部分殘留在糠麩中。大米、面粉、玉米經(jīng)過烹調(diào)制成熟食后，六六六殘留量沒有顯著變化。梨和蘋果削皮后，滴滴涕可全部除去，六六六有一部分尚殘留于果肉中，肉類食品經(jīng)油炸和燉煮后，六六六、滴滴涕都有一些消減。六六六、滴滴涕急性毒性屬中等。這類農(nóng)藥具有酯溶性的特征，進入人體易于蓄積在脂肪和高脂肪組織中。甚至人的耳垢中，也檢出六六六、滴滴涕，其含量與人體脂肪中含量呈非常顯著相關(guān)。人群六六六蓄積量與男性肝癌、腸癌和肺癌以及女性腸癌有關(guān)。有機氯補：動物性食品在加工過程中，有機氯農(nóng)藥經(jīng)單獨洗滌無法去除；而剔除或整修禽、畜肉的脂肪或煮后去湯，均可隨著脂肪的減少而大大降低殘留的農(nóng)藥。但如何徹底地降低或解除已被污染肉食品的有機氯農(nóng)藥殘留，目前國內(nèi)外尚未找出妥善的解決辦法。我國對動物性食品中有機氯農(nóng)藥的污染問題十分重視，據(jù)1983年資料，丹麥肉品出口為45萬噸，荷蘭肉品出口為29萬噸，我國僅7萬噸，其主要原因是由于有機氯農(nóng)藥殘留過高，成了出口的主要障礙。例如：1979年上海商品檢驗局對外出口的肉品檢驗，發(fā)現(xiàn)有機氯農(nóng)殘超過歐洲共同體、、規(guī)定的210倍，同年湖北商品檢驗局對出口的蛋品檢驗，發(fā)現(xiàn)有機氯農(nóng)殘超過歐洲共同體、、規(guī)定的580倍，這批貨物被全部退回。我國每年向匈牙利出口許多肉罐頭2000～3000噸，由于匈方發(fā)現(xiàn)六六六、滴滴涕農(nóng)殘較高，從1977年起全部停止進口。二、有機磷制劑我國自停止使用有機氯殺蟲劑以來，有機磷類殺蟲劑已成為最主要的一類農(nóng)藥，廣泛應(yīng)用于各類作物。其中包括毒性劇烈的對硫磷（1605）內(nèi)吸磷（1059）等。和高效低毒低殘留的樂果、敵百蟲、敵敵畏等。對于劇毒的有機磷制劑，農(nóng)藥管理部門已采取措施限制其使用。有機磷類的農(nóng)藥，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界極易分解，在食用作物中殘留時間短，糧食經(jīng)碾磨加工后，殘留農(nóng)藥大幅度下降，由于有機磷類農(nóng)藥在水中有一定的溶解度，經(jīng)清洗、浸泡均可有效地去除污染，但同時需要注意的是最好用流水清洗。有機磷農(nóng)藥品種不同，經(jīng)急性毒性差別很大?？煞譃楦?、中、低毒三類。有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒物，主要毒作用表現(xiàn)為膽堿酯酶活力受抑制從而失去分解乙酰膽堿的能力，使其在體內(nèi)大量積累，引起神經(jīng)生理功能紊亂。中毒癥狀出現(xiàn)遲早，癥狀的輕重與接觸有機磷農(nóng)藥的品種，途徑和中毒劑量有密切關(guān)系。三、氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類多為殺蟲劑，近年來應(yīng)用越越來越廣泛，我國常用的品種有西維因、速天威、混天威、呋喃丹等等。這些農(nóng)藥的特點是對蟲害選擇性強，殺蟲力強則作用快，易分解和對人畜的毒性較低。第三節(jié)藥物污染用于畜禽生產(chǎn)的藥物種類很廣，包括抗生素、磺胺、生長促進劑和各種激素制品等下面就談?wù)勊鼈兊囊话阈再|(zhì)，用途及應(yīng)用等內(nèi)容。一、抗生素大部分抗生素僅對G+或陰性細(xì)菌有影響，但也有不少抗生素能有效地抑制這兩類細(xì)菌?？股卦谛竽翗I(yè)上的應(yīng)用，主要有兩類：①用于治療動物的臨床疾??；②用于預(yù)防和治療亞臨床疾病的連續(xù)飼喂。連續(xù)飼喂低水平的抗生素，能改變腸道菌群，并可提高動物增重的速率。但不管用任何方式給藥或使用任何抗生素，都會產(chǎn)生殘留問題。但總的來講，以治療動物疾病時出現(xiàn)的問題最大，同一抗生素注入化口服在體內(nèi)殘留時間要長。一般情況下，經(jīng)過對豬、禽的實際調(diào)查，很少有抗生素殘留超過組織允許限量的。但如果動物在上市或送宰之前，不遵守藥物排出所需時間（休藥期）則殘留水平會超過允許限量。所以減少不必要的麻煩，在用抗生素治療疾病或作為飲料添加劑時，都應(yīng)規(guī)定限量，開發(fā)出的新的抗菌藥物，要讓其具有較低的殘留量。二、磺胺三、生長促進劑造成食品中抗生素，激素殘留污染的主要原因歸納如下：1、不遵守休藥期規(guī)定。休藥期是指畜禽停止給藥到其產(chǎn)品允許上市或制成為食品的間隔時間。一些農(nóng)戶受經(jīng)濟利益驅(qū)使，將不到休藥期的動物或動物產(chǎn)品送到市場。必然使其獸藥的殘留超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、未正確使用獸藥。使用獸藥時，在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規(guī)定，造成藥物殘留在體內(nèi)，并使存留時間延長。一些亞治療水平的抗生素被用來作為生長促進劑，使用量提高，從而造成高水平的殘留。3、使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物。一些農(nóng)戶為促進畜禽生長，提高產(chǎn)（瘦）肉率或產(chǎn)奶率，往往使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物（如禁用的激素），造成食用動物的獸藥殘留，如為了使動物改變肌肉和脂肪比例，多長瘦肉而使用鹽酸克倫特羅。為使用魚和鰻魚長得肥壯而使用幾己烯雌酚等。4、為防止食品的腐敗變質(zhì)，人為地在動物性食品中添加抗生素。例如在牛乳中添加抗生素，以防止鮮乳賣出之前發(fā)生變質(zhì)。二、抗生素殘留的危害（P；74）第五節(jié)，食品容器裝材料的污染食品在生產(chǎn)加工儲存運輸?shù)冗^程中，接觸各種容器、工具、包裝材料等。（從最簡單的包裝紙到大型槽車貯罐），種類很多。這些接觸過程中，容器、包裝材料中的某些成分也可能移到食品中造成化學(xué)性污染，從而威脅消費者健康。食品容器包裝材料根據(jù)衛(wèi)生學(xué)特性可以分成三大類，各有其不同的衛(wèi)生問題。1、竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料的主要特點是表面不光潔，質(zhì)地疏松，滲水性強，因而增加微生物污染的機會。2、金屬和搪瓷、陶瓷等，質(zhì)地堅硬，表面光潔，不滲水，因而主要衛(wèi)生問題是有害金屬溶出盛裝的食品中。3、高分子化合物的包裝材料包括三大類，即樹脂或塑料、合成橡膠、化合纖維。一、塑料塑料制品毒性除考慮游離的單體有毒性外，還要注意在塑料生產(chǎn)過程中所加的添加劑即增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑等等有無毒性。我國規(guī)定目前可用于接觸食品的塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚丙乙烯等?？傊?，聚乙烯、聚丙烯是我國目前在食品工業(yè)和日常家用食用中使用最多的兩種塑料，主要制成薄膜食品袋和塑料桶。聚氯乙烯：是由氯乙烯聚合而成，聚乙烯是目前產(chǎn)量最大的塑料，有硬質(zhì)，軟質(zhì)和半硬質(zhì)三種規(guī)格。一般認(rèn)為聚氯乙烯本身無毒，主要應(yīng)注意氯乙烯單體和降解產(chǎn)物的毒性。因為聚氯乙烯塑料中往往混有一定數(shù)量的氯乙烯單體而且移行到食品中。動物試驗證明氯乙烯單體有致癌作用。也曾報道有一生產(chǎn)聚氯乙烯的工廠，在270名工人中發(fā)現(xiàn)7例肝血管瘤患者而一般該病的發(fā)病率僅為0.014/10萬。所以聚氯乙烯我國曾禁止用于食品包裝，現(xiàn)已取消禁令，但必須嚴(yán)加監(jiān)督，嚴(yán)格檢驗。對于塑料要無檢驗的條件下，也可用燃燒的方法進行初步鑒定，鑒別。二、涂料與動物性食品有關(guān)的食品容器涂料主要是罐頭內(nèi)壁涂料，最常用的是環(huán)氧樹脂。環(huán)氧樹脂的毒性在于殘留的游離環(huán)氧氯丙烷和未參與聚合的固化劑。為了降低其毒性，應(yīng)該使用縮溶到一定分子量的大分子固化劑。三、陶瓷、糖瓷與鋁容器陶瓷是由粘土、長石、石英等無機物的混合物燒結(jié)成素?zé)?，然后再涂上釉，彩料燒結(jié)而成。為了降低瓷釉的溶點，提高燒結(jié)性能，常向瓷釉中加入鉛鹽在陶瓷加工過程中，彩料中也含有鉛、鋅、鎘、鋇等等金屬氧化物。當(dāng)用陶瓷容器盛裝食品特別是酸性食品時，這些金屬鹽及氧化物就可能溶出到食品中。如含鉛較多的陶器中盛裝醋、果汁、酒等酸性食品，有時可因鉛溶出量過多而中毒。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定4%乙酸浸出液中鉛、鎘溶出量分別不得超過7mg/L和0.5mg/L。搪瓷與陶瓷類似，應(yīng)注意其釉料中鉛、鎘、銻等溶入食品。要提醒的是：對于聚乙烯、聚丙烯的再生制品應(yīng)嚴(yán)格禁止用來盛裝食品，有時街頭有聚乙烯木角很便宜，但不行，都是回收制品，含許多毒性。四、包裝紙在食品經(jīng)營環(huán)節(jié)中，用于包裝食品的紙種類繁多，帶來的衛(wèi)生問題也比較復(fù)雜。包裝紙可能出現(xiàn)有害物質(zhì)對食品的污染有：①細(xì)菌污染，使用廢舊紙制作造紙原料若消毒不徹底，則生產(chǎn)出來的包裝紙細(xì)菌總數(shù)高，還能檢出大腸桿菌②重金屬和農(nóng)藥污染，曾有報道對用廢舊回收紙作原料制成包裝紙進行化驗，檢出了有毒金屬鉛和砷、還檢出了六六六，DDT；③熒光污染，為了使紙張潔白，造紙廠常用增白劑，含有致癌物質(zhì)。因此作為食品包裝紙必須符合以下衛(wèi)生要求：①不得用回收紙作為食品用包裝紙的原料，以防止化合物質(zhì)對食品的污染及再生紙中細(xì)菌對食品的污染。②食品包裝紙不得使用熒光增白劑。③不得使用工業(yè)用蠟，采用國家定點生產(chǎn)的食品用蠟。④油墨中的染料應(yīng)盡量采用低毒或無毒的材料。⑤不準(zhǔn)用廢舊書報及未消毒荷葉等包裝食品。第六節(jié) 化學(xué)性污染的控制與監(jiān)測動物體內(nèi)出現(xiàn)的化學(xué)污染物有多方面的來源，有的是生產(chǎn)者有意識的行為，有的是不可避免的污染，使用農(nóng)藥、抗生素、磺胺及其它的藥物，仍是目前防治病蟲害，促進幼畜生長的重要措施之一，因此這類藥物將會在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中繼續(xù)使用下去。工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，人類生活日益豐富，不右避免地會排放廢物。為了保護環(huán)境，防止肉類及其他食品的污染，增進人類健康，必須開展對食品污染的控制和監(jiān)測工作，將污染物減少到最低度。主要控制措施有：1、加強農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)用藥的使用管理如分別禁止或限制使用有機氯等高殘留農(nóng)藥，積極研制高效、低毒，低殘留農(nóng)藥的新品種，制訂和執(zhí)行農(nóng)藥安全，合理生產(chǎn)和使用的規(guī)定。2、加強藥物的使用管理如：研制非醫(yī)用抗生素用于畜禽生產(chǎn)可避免對人類產(chǎn)生不良影響。對使用的抗生素 和磺胺藥的種類，使用的對象、方法、劑量等條件作出必要規(guī)定，防止濫用。各類藥物的使用應(yīng)規(guī)定休藥期，以消除肉、禽、旦、乳中的殘留。用抗生素，磺胺治療牛乳腺炎時，乳汁不能飲用，需要有2-3d以上的休藥期。日本規(guī)定治療乳腺炎的抗生素應(yīng)加入色素，以便識別有天抗生素殘留。3、加強工業(yè)“三廢”的管理“三廢”的治理不僅是為了保護生活環(huán)境免遭破壞，也是為了更好地節(jié)約和利用有限的資源。4、開展對環(huán)境污染，食品污染和殘毒的監(jiān)測工作。如：建立健全各級環(huán)境保護他食品衛(wèi)生監(jiān)測網(wǎng)。研究和推廣先進的檢測方法。第五節(jié)放射性污染與控制長期以來，人類一直生活在電網(wǎng)輻射環(huán)境中，隨著校能的發(fā)展，環(huán)境放射性開始引起人們的關(guān)注。六十年代以來，校動力工業(yè)急速發(fā)展，加之工人裂變核素的廣泛應(yīng)用。使人類環(huán)境中放射性物質(zhì)的污染急劇增加。這些污染物經(jīng)呼吸道、皮膚、消化道等途徑進入人體，造成對人體的危害。食物鏈的各個環(huán)節(jié)，都能濃集放射性物質(zhì)，使食品中有較多的含量，特別是一些水生生物有較大的濃集作用，濃集系數(shù)可達幾十分。食物鏈?zhǔn)欠派湫晕镔|(zhì)向人體內(nèi)轉(zhuǎn)移的主要途徑。一、食品的放射性污染食品可吸附或吸收外來放射性核素，當(dāng)食品中放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品的放射性污染，其來源有三方面：1、大氣校爆炸試驗：校爆炸時形成的高溫，火球中存在大量放射性粒子，包括放射性裂變產(chǎn)物及校爆炸所釋放的中子與彈體材料，土壤（或水）作用而產(chǎn)生的感生放射性校素，這些放射性粒子在大氣中運動擴散并逐漸向地面沉降，形成放射性沉降物，造成環(huán)境污染。一次校爆炸可以產(chǎn)生200種以上的裂變產(chǎn)物，半衰期短的不到一秒長的可達千年、萬年。它們對食品的污染特點是：放射性物質(zhì)種類多，有的半衰期長，被人攝取的機會多，有的可在人體中長期蓄積。2、放射性校素廢物的排放。隨著原子能工業(yè)和校工業(yè)的發(fā)展，放射性校素已廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)，醫(yī)學(xué)和科學(xué)實驗中，當(dāng)不多即可造成對環(huán)境的污染，三廢中以大部分廢水直接流入江海是造成環(huán)境放射性污染的重要方式。3、意外事故：意外泄漏或地下核試驗等造成的環(huán)境污染，是污染食品的另一重要途徑。二、放射性污染的控制（見書）第四節(jié) 環(huán)境污染進入環(huán)境的化合污染物種類繁多，主要有汞、鉛、鎘、六六六，DDT、苯并芘等。這些物質(zhì)對水、大氣、食品都有所污染，而且有的地方污染特別嚴(yán)重。下面就談?wù)勊鼈儗κ称返奈廴炯拔：?。一、汞汞污染主要是由于汞礦及其它礦產(chǎn)的開采冶煉和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的個廣泛應(yīng)用，如工業(yè)“三廢”及含汞農(nóng)藥的使用使環(huán)境受到汞的污染，人體的汞的主要來源受污染的食物尤其是魚貝類。一般水體汞含量很低，但水生生物往往有濃集作用。所以水體中的汞通過食物鏈在魚體中蓄積，在一些嚴(yán)重污染的水域中魚體含汞很高，有些微生物特別是水底污泥中的微生物可使無機汞轉(zhuǎn)化為甲基汞或二個基汞等烷基汞化物，有機汞的毒性遠(yuǎn)比無機汞的毒性高，一般元素狀態(tài)的汞，沒有特殊的毒性，而魚體中所含的汞主要是甲基汞，魚體中的甲基汞用凍干、油炸、煮、干燥等方法都不能去除。污染了汞的食品，加工時很難將其去除。據(jù)調(diào)查，食用汞含量為5～6mg/Kg的糧食，15天后即可發(fā)生中毒。日本鹿兒島水俁鎮(zhèn)1953年發(fā)生的所謂“水俁病”，就是一則汞中毒事件。當(dāng)時被地區(qū)魚汞含量高達20～24mg/Kg，甲基汞主要蓄積于肝和腎，甲基苯還能通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，導(dǎo)致畸胎率明顯增高，所以汞污染被列為世界八大公害之一。如：若生育期的婦女?dāng)z入一定量的甲基汞后，本人可不發(fā)病，但可引起胎兒先天性汞中毒，病兒表現(xiàn)為發(fā)育不良，智力減退，畸形。硒是汞中毒的克星，實驗證明，硒能脫去甲基，使甲基汞轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄喳}類而失去毒性。我國食品中汞允許殘留量mg/Kg是：糧食0.02,蔬菜、水果0.01、牛奶0.01，魚及其它水產(chǎn)品為0.30，肉禽蛋油≤0.05鎘（一）動物性食品中的鎘的來源1、工業(yè)生產(chǎn)在自然界中，鎘主要以硫化鎘和碳酸鎘的形式存在于鋅礦中。因此，鋅礦的開采，鋅及其它金屬的冶煉，是造成鎘污染的主要來源；此外，合金制造、電鍍、印刷、油漆、陶瓷等等工業(yè)生產(chǎn)排放的含鎘廢水和煙塵，也是造成鎘污染的重要因素；2、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中用含鎘的化肥和農(nóng)藥，污染農(nóng)產(chǎn)品，再經(jīng)過食物鏈污染動物性食品。3、食品加工食品加工過程中使用的容器和包裝材料，如：金屬餐具中含有鎘，通過與食品接觸而污染食品，尤其是酸性食品。（二）鎘對人的危害金屬鎘本身無毒性，但鎘的化合物，尤其是氧化物，則毒性很大。水中含鎘濃度達到0.2～1.1mg/L時，就可使魚類死亡。通過動物實驗證明，鎘與腎臟疾病，骨骼疾病、高血壓、無生育力以致畸、致癌、致突變有關(guān)。1955～1972年日本富山縣神通川流域發(fā)生的所謂“骨痛病”就是由于含鎘工業(yè)廢水污染了農(nóng)田，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長期食用含鎘稻米、蔬菜及飲水而中毒的結(jié)果。（三）、鎘的最高殘留量肉類的鎘允許殘留量，肉魚≤0.1mg/Kg，蛋≤0.05mg/Kg。三、鉛鉛對環(huán)境污染的亦已相當(dāng)廣泛。（一）動物性食品中鉛的主要來源：1、工業(yè)生產(chǎn)工礦企業(yè)中鉛礦的開采、冶煉及其在電池、油漆、橡膠、塑料、陶瓷等中應(yīng)用，排出的“三廢”含有大量的鉛。2、交通運輸如含鉛汽油，汽車尾氣中含大量的鉛，使得含鉛分子的煙塵大量排入大氣，污染水源、土壤和植物造成環(huán)境污染，并通過食物鏈進入人體造成危害。3、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用含鉛的農(nóng)藥，經(jīng)過食物鏈污染動物性食品。4、食品加工在食品加工、貯藏以及運輸中使用含鉛添加劑、包裝材料、加工機械和運輸管道，可使食品受到污染。如：加工皮蛋添加的黃丹粉含鉛，鉛合金、馬口鐵罐、錫酒壺、搪瓷和陶瓷及包裝材料上的油墨和顏料等均含鉛，用其盛放食品，易造成鉛溶于食品中。（二）鉛對人體的危害進入人體和鉛含量約為90%蓄積人骨骼中，在一定條件下可重新釋放入血，當(dāng)達到一定含量時，即顯示其毒性作用。主要對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)以及腎有損害作用，Pb還可干擾免疫系統(tǒng)，還可導(dǎo)致兒童智力低下。（三）鉛的最高殘留量我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷飲食品，肉類、奶粉等食品中鉛的允許殘留量以鉛計均不超過1mg/Kg。四砷砷是廣泛分布于自然界的一種化學(xué)元素，無論土壤、水體、人體或者動植物體內(nèi)都含有微量的砷。砷的毒性與其價態(tài)有關(guān)，三價的砷化物毒性較大，五價的砷化物毒性較小。但是在體內(nèi)不同價態(tài)的砷之間可以互相轉(zhuǎn)化。如眾所周知的劇毒藥“砒霜”就是三氧化二砷我國規(guī)定食品含量見書：五、苯并芘苯并芘屬多環(huán)芳香烴類。一些大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，使大量的多環(huán)芳烴類化合物進入環(huán)境，釀成危及人類健康乃至生命的污染。象煤炭、石油、煤氣、香煙及其他各種有機物燃燒不完全時都會產(chǎn)生苯并芘，從而使空氣、土壤、水體受到污染、繼而污染食品。絕大多數(shù)食品中苯并芘的含量與其生產(chǎn)加工烹調(diào)方法及距離污染源的遠(yuǎn)近密切關(guān)系。燒、烤、熏、炸動植物食品時，由于局部溫度很高，均可產(chǎn)生不同數(shù)量的苯并芘，而且制作時間越長，焦化時間越嚴(yán)重，其苯并芘含量就越高。燒烤肉品滴下來的油滴，經(jīng)化驗其苯并芘含量比制品高出10～70倍，一般烤肉，烤香腸的苯花芘含量為0.17～0.63μg/Kg，而用碳火烤的肉制品可達2.6～11.2μg/Kg，燒烤時所用燃料不同，制品中苯并芘含量也中同，柴爐加工最高，煤爐次之，電爐最少。苯并芘是目前已知的強烈致突變和致癌物質(zhì)之一。如：最初發(fā)現(xiàn)皮膚癌，后證明可誘發(fā)肺、肝、食道、胃腸等多種組織的腫瘤，還有致畸、致突變作用。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，熏烤動物衛(wèi)生食品中苯并芘含量就≤5μg/Kg第三章 食物中毒一、概念食物中毒：凡是食用正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的有毒食物引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。但不包括已知的傳染病、寄生蟲病、人畜共患性疾病、食物過敏、攝入非可食狀態(tài)的或非正常數(shù)量的食物而引起的急性腸胃炎等食源疾病。二、食物中毒與傳染病不同，有以下的特點：1、潛伏期很短，短時間內(nèi)可有大批人發(fā)病。2、所有的病人都有類似的臨床表現(xiàn)主要為急性胃腸炎癥狀。3、患者有使用共同食物的歷史，一旦停止食用這種食物，發(fā)病現(xiàn)象立即停止。4、呈暴發(fā)性的沒有拖尾現(xiàn)象，沒有人傳染人的現(xiàn)象。三、引起食物中毒的原因：（1）由于某些致病微生物污染了食品，且在食品內(nèi)大量的繁殖而引起的消費者的疾病（如沙門氏菌污染剩飯、剩菜）（2）各種有毒或有害的化學(xué)物質(zhì)污染了食物而引起了消費者中毒。（3）某些食品本身有毒成分，而消費者使用時未注意處理而中毒。（河豚魚）（4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)，而使食品產(chǎn)生了毒素。（如：馬鈴薯發(fā)芽、霉花生。）（5）由于誤食了與正常食品相似的毒物而中毒。（如蘑菇。）四、食物中毒的分類：食物中毒按病原分類，可分為四類（一）細(xì)菌性食物中毒包括沙門氏菌屬中毒，變形桿菌中毒，副溶血性弧菌中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌中毒、致病性大腸桿菌中毒等。（二）有毒動植物中毒。1、有毒動物中毒，如河豚魚、魚組胺中毒等。2、有毒植物中毒，如棉酚中毒，死亡率較低。（三）、化學(xué)性食物中毒某些金屬或類金屬化合物，亞硝酸鹽和農(nóng)藥引起的中毒。（四）、真菌毒素和霉變食品中毒赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒第二節(jié)、細(xì)菌性食物中毒在發(fā)生的各種食物中毒中，一般均以細(xì)菌性食物中毒占主要地位，占70%以上，其中以沙門氏菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌引起的中毒現(xiàn)象最為常見。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但以夏季發(fā)病較多。因為氣溫高，細(xì)菌很容易繁殖。引起細(xì)菌性食物中毒的食物，主要是動物性食品，如少數(shù)為植物性食品如剩飯、豆制品、面類發(fā)酵品也可以引起。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：①被細(xì)菌污染的食品使用前未加熱或加熱不徹底而食入。②熟食又受到病原菌的嚴(yán)重污染并且細(xì)菌在食品內(nèi)大量的繁殖產(chǎn)生毒素，從而使食品含有大量活動的致病菌或它們產(chǎn)生的毒素，食后導(dǎo)致中毒。特點：集體暴發(fā)、發(fā)病率較高，癥狀主要以腹瀉、腹痛。一、沙門氏菌屬食物中毒（一）病原學(xué)沙門氏菌屬現(xiàn)已知有2000多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)120多種。引起食物中毒最常見的菌種為：鼠傷害沙門氏菌，豬霍亂沙門菌，腸炎沙門氏菌等。（二）引起中毒的食物沙門氏菌屬食物中毒全年皆可以發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋季。引起中毒的主要食品為動物性食品。胴體污染沙門氏菌的來源：①畜禽在屠宰之前，本身體內(nèi)就感染了沙門氏菌。②宰后由于糞便的污染，或用盛過病畜禽的肉和內(nèi)臟的容器，裝運而被污染，（這就稱為宰后污染，也是引起中毒的重要原因）蛋類尤其為水禽蛋類，可因家禽帶菌而污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也有沙門氏菌，水產(chǎn)品污染沙門氏菌，主要是由于水源被污染。（三）癥狀（四）診斷主要根據(jù)流行病學(xué)和溫度表現(xiàn)初診，確診根據(jù)細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)診斷。（五）預(yù)防措施1、防止污染：①宰前應(yīng)進行嚴(yán)格獸醫(yī)衛(wèi)生檢查。②屠宰過程中也應(yīng)遵守屠宰衛(wèi)生要求以防肉尸和內(nèi)臟被污染。比如說，屠宰過程中嚴(yán)禁肉尸、內(nèi)臟落地、腸管劃破等。③宰后，主要應(yīng)采取措施控制感染沙門氏菌的病畜禽肉類流入市場，加強家畜傳染病的預(yù)防工作。2、控制細(xì)菌繁殖及殺滅病原菌低溫貯存食品是一項重要的控制繁殖的措施，而加熱殺菌則是預(yù)防食物中毒的有效方法。二、葡萄球菌食物中毒（一）病原學(xué)葡萄球菌食物中毒系因進食含有葡萄球菌腸毒素的食物所引起。而金黃色葡萄球菌是可產(chǎn)生腸毒素的，而且致病力最強。腸毒素是一種蛋白質(zhì)，特點：比較耐熱，如果要破壞食品中的腸毒素需100℃2小時。所以在一般烹調(diào)溫度下，食物中如有腸毒素存在仍能引起食物中毒。(二)引起中毒的食品主要為肉制品、剩飯、剩菜、糯米糕、熏魚、奶及奶制品等等。在自然界廣泛分布于空氣，土壤、水、健康人的皮膚及鼻咽等處，患有葡萄球菌性皮炎或上呼吸道炎癥帶菌率更高，往往通過患者的接觸可使食品污染。乳?；既橄傺?，其乳中可大量帶菌。乳腺炎多為葡萄球菌引起，其乳很容易引起生食物中毒。為什么易引起葡萄球菌食物中毒？主要原因有①葡萄球菌腸毒素有很強的抵抗力②葡萄球菌存在廣泛③被葡萄球菌污染的食品，即使細(xì)菌繁殖很多，其氣味、外觀和質(zhì)地并無改變。（三）臨床表現(xiàn)潛伏期1～6小時，多為2～4小時便出現(xiàn)臨床癥狀，也有些8h。主要癥狀為惡心，劇烈反復(fù)嘔吐，上腹疼痛及腹瀉。體溫一般正?；虻蜔?，病程1～2天。死亡率低。（四）預(yù)防措施對患化膿性疾病和呼吸道感染的患者，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作?；加腥榉垦椎呐Ｋa(chǎn)牛奶應(yīng)禁止出售，乳制品要嚴(yán)格消毒。剩飯及剩菜先經(jīng)加熱后，存放于低溫通風(fēng)處，防止再次污染，食用前再次加熱。三、肉毒梭菌食物中毒（一）病原學(xué)肉毒中毒，主要是由于食入含肉毒梭菌產(chǎn)生的一種肉毒素（外毒素）使食用者發(fā)病，這是一種強烈的神經(jīng)性麻痹外毒素。肉毒梭菌因為含有芽胞所以耐高溫，即對熱的抵抗力很強。180℃5～15分鐘方能殺死。毒素不耐熱，80℃30分鐘可破壞。（二）引起中毒的食物引起肉毒中毒的食品，國外報道多為蔬菜和水果罐頭、火腿、臘腸以及各種魚肉制品。我國主要為家庭自制的豆制品、發(fā)酵食品等（如臭豆腐等。）其次為罐頭食品、臘肉、熟肉等。（三）臨床表現(xiàn)潛伏期長至半個月，一般為1～5天。神經(jīng)麻痹、頭昏、頭疼、眼球振顫、視力模糊，復(fù)視嚴(yán)重的喉部肌肉麻痹，言語障礙，最后可由于呼吸困難而死亡。（四）預(yù)防措施①防止食品被肉毒梭菌污染，食品加工前應(yīng)對原料作初步處理，（如：用篩子篩去泥土，用清潔水清洗）制作發(fā)酵食品的原料應(yīng)經(jīng)高溫處理。②罐頭食品在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行滅菌措施。③罐頭出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象要嚴(yán)格剔除。④制作發(fā)酵制品時，對糧食、谷物原料需徹底蒸煮。⑤加工后魚肉制品避免在較高溫度下或缺氧的情況下存放對熟制品注意低溫保存。總之，首先要防止食品被肉毒梭菌污染，特別要防止產(chǎn)生毒素，再一就是要防止食有毒素的食物被人吃進。四、致病性大腸桿菌食物中毒（一）病原學(xué)所謂致病性大腸桿菌是指能引起人類食物中毒或發(fā)生感染的一群大腸桿菌。大腸桿菌主要寄居于人和動物的腸道內(nèi)，隨大便排出而廣泛分布于外界環(huán)境，因此凡是人群和動物所到之處，均可查找到它的蹤跡。大腸桿菌屬是條件性致病菌。其中有的血清型是引起食物中毒或嬰兒腹瀉的重要病原菌。一般認(rèn)為，凡能產(chǎn)生腸毒素的大腸桿菌，均引起食物中毒，這些大腸桿菌可從病人糞便、飲水、生乳、病畜臟器、禽體分離出。中毒食物多為肉、乳、水產(chǎn)類及其制品。大腸桿菌腸毒素有耐熱和不耐熱之分。耐熱腸毒素不具抗原性，100℃20min不被破壞，不耐熱腸毒素85℃30min或100℃20min即被破壞。（二）中毒食品大腸桿菌食物中毒主要發(fā)生于溫?zé)峒竟?jié)，中毒食物以熟肉、乳類、涼拌食物為多見。傳染源是人和動物的糞便、經(jīng)手、蠅和不潔等污染食品。（三）臨床癥狀潛伏期4—48小時，呈急性菌痢樣癥狀，特點為腹瀉、嘔吐、腹痛，里急后重、體溫伸高，嚴(yán)重者呈水樣便。（四）預(yù)防：同沙門氏菌五、副溶血性弧菌（一）病原學(xué)副溶血性弧菌為分布極廣的近海細(xì)菌，舊稱致病性嗜鹽菌。多生長在魚、蟹、蝦等水產(chǎn)品中。（二）引起中毒的食品主要為魚、蟹、蝦、貝類等海產(chǎn)品或腌菜，亦可因與污染的海產(chǎn)品接觸過的其他食品如肉、禽、涼拌菜等所引起。中毒的原因為生食上述污染的海產(chǎn)品，或因烹調(diào)加熱不夠，生熟交叉污染及食物烹調(diào)后放置較長的時間。（三）臨床特征潛伏期短，多為10小時左右，主要癥狀為腹痛、頻繁腹瀉，一般為洗肉水樣水便，里急后重不明顯，多數(shù)病人有惡心嘔吐，嚴(yán)重者可脫水，少數(shù)病人有意識不清。（四）預(yù)防措施①主要對廣大群眾加強衛(wèi)生宣傳教育，少吃生水產(chǎn)。②提高集體食堂和飲食行業(yè)的衛(wèi)生水平。③做到防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三大環(huán)節(jié)。④特別要加強對海產(chǎn)品的衛(wèi)生管理并防止污染其他食品。第三節(jié)：有毒動植物引起的食物中毒常見的有毒動植物食物中毒有河豚魚中毒、魚類組胺中毒、甲狀腺和腎上腺中毒、棉籽油的游離棉酚中毒等。我們這里呢只介紹一下河豚魚中毒、組胺中毒、甲狀腺和腎上腺中毒。一、河豚魚中毒1、毒素 這種魚味道很鮮美（有人冒死吃河豚），主要分布于廣東沿海地區(qū)。河豚毒素量隨季節(jié)的變化而變化，每年春節(jié)2—5月份，河豚魚是產(chǎn)卵期河豚毒素較強、產(chǎn)卵期過后（6—7月后），卵巢萎縮，毒性減少一半。河豚魚毒素主要分布于卵巢和肝臟里，毒性最強脾臟、血液、眼睛、鰓、皮膚的毒性依據(jù)遞減。肌肉一般無毒。河豚毒素是非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素，它微于水。4%氫氧化鈉溶液處理20分鐘可無毒化；對熱穩(wěn)定加熱至100℃經(jīng)30min，約有20%被破壞，120℃經(jīng)20min，仍有毒素殘存；對日曬和鹽腌亦都很穩(wěn)定。二、癥狀主要是神經(jīng)癥狀，死亡率很高。因為這種毒素，可使末梢神經(jīng)和中樞發(fā)生麻痹，先是感覺神經(jīng)，其次是運動，并使周圍循環(huán)血管擴張，血壓下降，還能明顯地抑制呼吸中樞，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。中毒特點：發(fā)病很快，有的食后幾分鐘一般為10分鐘—3小時。手指、舌頭麻木，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸道癥狀等。嚴(yán)重者四肢癱瘓，共濟失調(diào)，語言不清，血壓下降，四肢麻痹，最后呼吸困難而死。三、預(yù)防：1、向群眾廣泛宣傳河豚魚的毒性和危害，不吃認(rèn)識不清和未吃過的魚類。2、出售海雜魚時，必須挑凈河豚魚類，嚴(yán)禁私自出售這種魚類。3、加工鹽干制品時，必須嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，剖腹去內(nèi)臟、去頭，必須反復(fù)沖洗，完全除去血污。不新鮮的魚不加。（頭、內(nèi)臟、血液前銷毀，不能作為飼料）4、出售鹽干制品時，必須經(jīng)檢驗證明無毒后，方可銷售。5、家庭食用時，要將頭、皮、內(nèi)臟去除外，將肌肉放到達2%的Na2CO3里浸24H后，毒性可大大下降。二、組胺中毒由于食用魚類而引起的組胺中毒，國內(nèi)外都有報告。中毒的發(fā)生主要是由于不新鮮或腐敗魚中，含有一定數(shù)量的組胺，同時也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)。所以組胺中毒是一種過敏性食物中毒。（一）組胺形成 魚體中的游離組胺酸在組胺酸脫梭酶的作用下形成 組胺因為引起過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。青皮紅肉的魚類肌肉中含血紅蛋白較多，因此組胺酸含量也較高，當(dāng)受到富含組胺酸脫羥酶的細(xì)菌污染。并要適宜的環(huán)境條件下組胺酸就被大量分解脫羧而產(chǎn)生組胺。含有組胺酸脫羥酶的微生物主要有鏈球菌屬，沙門氏菌屬、志賀化菌屬，大腸埃希氏桿菌等等。（二）中毒的臨床特征： 組胺中毒主要是由于組胺使毛細(xì)血管擴張和支氣管收縮所致。臨床特點是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，發(fā)病率為30—50%。表現(xiàn)為頭劇痛、面部潮紅似酩酊樣，眼結(jié)膜充血、心悸、胸悶、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、部分伴有惡心、嘔吐、重癥有腹痛、腹瀉。（三）預(yù)防措施：（1）加強防腐且防止微生物的污染。（因為組氨主要在微生物組氨酸脫羥酶的作用下形成的）（2）可用特別加工來處理容易產(chǎn)生組氨的魚類。如對青皮紅肉的魚類應(yīng)及時冷藏或鹽腌，用鹽不低于25%。（3）不新鮮的魚類，應(yīng)檢測組胺的含量，凡超過100mg/100g的不得上市銷售，同批魚應(yīng)改作鹽腌加工。三、甲狀腺和腎上腺食物中毒（一）中毒原因主要是由于誤將制藥用的甲狀腺或腎上腺當(dāng)肉吃，或者吃了未摘除腺體的豬、牛羊血脖血的喉氣管肉。甲狀腺和腎上腺是忌食用的。這是因為甲狀腺和腎上腺都是內(nèi)分泌腺體，其中含有大量的激素，人在食用后，激素便在人體內(nèi)易造成內(nèi)分泌失調(diào)，從而出現(xiàn)相應(yīng)的“中毒”癥狀。因此，甲狀腺和腎上腺忌食用。（二）中毒表現(xiàn)頭昏、頭痛、興奮、狂躁、嚴(yán)重引起皮膚出血（三）預(yù)防措施①屠宰時嚴(yán)格執(zhí)行制度，嚴(yán)格摘除“三腺”②對私自屠宰的要進行市場檢疫。有毒植物引起的中毒象毒蘑菇中毒、發(fā)芽的馬鈴薯中毒都屬于等等，這里就不多講了。由于蘑菇種類繁多，有毒與無毒蘑菇不易鑒別，一些群眾又缺缺乏別有毒與無毒蘑菇的經(jīng)驗，易將毒蘑菇誤為無毒蘑菇食用，特別是兒童更易誤采毒蘑菇食用。第四節(jié)：化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒引起化學(xué)物質(zhì)食物中毒的主要原因是：混淆而強食有毒化學(xué)物質(zhì)和本身含有有毒物質(zhì)的“食物”，或食入被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起中毒。常見的化學(xué)性食物中毒有：有機磷中毒、砷中毒、Zn中毒等。有機磷性質(zhì)：有機磷化合物是一類高效、廣普殺蟲劑。目前世界上有機磷化合物有數(shù)百種，廣泛用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)的有60多種。主要品種有：樂果、敵百蟲、敵敵畏，對硫磷（1605）等等。少數(shù)為固體外、大多數(shù)為油狀液體，一般不溶于水而溶于有機溶劑，是酯溶性物質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定易揮發(fā)，易降解失去毒性。無論在作土址或成水體中，作物上和動物體內(nèi)，都能較快分解，不致長期殘留，所以在生物體內(nèi)不易累積。中毒原因：主要是有機磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過有機磷農(nóng)藥的的容器盛放醬油、酒、食用油、肉等食物；或剛噴過有機磷農(nóng)藥的蔬菜瓜果，沒有到安全間隔期即供應(yīng)市場；或把有機磷農(nóng)藥和糧食或其他肉食品混放于同一倉庫保管，造成誤食污染食品等。癥狀：主要為N癥狀，這里就不多講了。預(yù)防措施：加強對農(nóng)藥、劇毒化學(xué)物質(zhì)的管理使用。嚴(yán)禁農(nóng)藥與肉品同車運輸或貯藏③裝運過農(nóng)藥的車輛不經(jīng)徹底洗刷不得裝運肉品。砷中毒性質(zhì)元素砷（As）是無毒的，而砷的氯化物和可溶性砷化物則有劇毒。三價砷化物（As2O3）>五價砷化合物，亞砷酸化合物的毒性大于砷酸化合物。口服As2O30.01～0.05g即可中毒。As2O3（砒霜、白砒）為白色粉末，較易易溶于水。中毒原因（1）由于純的As2O3外觀與食鹽、小蘇打、淀粉等很相似。極易誤食而引起中毒。（2）在食品中使用含砷的添加劑，沒有嚴(yán)格按照國家使用標(biāo)準(zhǔn)。（3）用盛過砒霜的容器盛裝糧食或其他肉品而誤吃。癥狀腹瀉、腹痛、昏迷等癥狀。（四）預(yù)防：①加強食品檢測②嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑③同有機P的第五節(jié)：黃曲霉（AFT）毒素中毒性質(zhì)：AFT在水中溶解較低，易溶于油和一些有機溶劑。AFT耐熱，一般在烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。在280℃時才發(fā)生裂解。污染食品的情況：（1）糧食：我國幾種主要糧食如玉米、花生、大米、小麥及面粉、豆類均不同程度受到AFT的污染。其中玉米和花生污染較重，大米則污染較少。如：啟東肝癌發(fā)病率很高，去檢查就是玉米里含AFT。（2）農(nóng)用油：在我國常用的植物油以花生油污染較多。（3）發(fā)酵食品：主要調(diào)查了醬豆腐、臭豆腐、黃醬等。工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品中一般無污染，但家庭自制的發(fā)酵食品有少量污染。（4）據(jù)國外資料，目前在各種肉類（牛豬兔小雞等）香腸、火腿、干魚蝦上也檢出了AFT。霉菌對食品的污染無所不在，冷庫肉也不例外。以往人們認(rèn)為肉食品一旦進入冷庫，就萬事大吉，但是，近幾年來發(fā)現(xiàn)霉菌污染卻成了冷庫保藏中的大敵。上海、江蘇等食品公司做了大量調(diào)查研究，從冷庫采集到的霉菌有黃曲霉等，應(yīng)引起重視。目前尚無特效的方法控制AFT的廣泛存在。因為AFT十分耐熱，加熱到280℃才能完全破壞，而動物性食品難以經(jīng)受這樣的高溫處理。所以目前除提倡用堿去毒外，還提倡用輻照去毒。三、毒性：黃曲毒毒素B1是黃曲毒產(chǎn)生毒素的量最多的也是毒性最高的。1、急性毒性：比氰化鉀還強，主要對肝細(xì)胞有毒性（肝變性、壞死、出血）作用。2、慢性毒性：表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)急性或慢性變性壞死，癥狀不明顯，當(dāng)發(fā)展到肝大量變性壞死時，才表現(xiàn)出肝炎癥狀。3、致癌性，致突變及致畸性，AFT是一種強烈致癌物質(zhì)。少量而持續(xù)攝入AFT，可引起肝癌。四、預(yù)防：1、防止食品發(fā)霉：食品防霉的主要手段是控制食品中的水份和食品貯存環(huán)境中濕度和溫度。2、去毒：糧食等食品已被黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素后,應(yīng)設(shè)法將毒素破壞或去除。3、執(zhí)行食品AFT最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。什么是真菌毒素和霉變食品中毒？霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥狀稱為霉菌毒素中毒癥。霉菌毒素中毒具有以下特點：中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物；被霉素食品污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往會有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種類有麥角中毒、赤霉病變和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。第二篇：各類動物產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗第一章：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的食用價值和商品價值,就取決于構(gòu)成肉的各種成分的數(shù)量和比例。肉是由哪幾種組織組成的呢？它是由：肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織等組成，這些組織在肉中的數(shù)量和比率因動物的種類、品種、性別、年齡、肥度及用途不同有一定的差異。肌肉組織：肌肉組織是肉的最重要的組成部分，不僅所占的比例大，一般畜禽的肌肉平均占活重的27~44%或明體重的50~60%；而且也是最有食用價值和營養(yǎng)價值的部分。肌肉組織在畜禽群體內(nèi)分布很不均勻，通常家畜的臂部、頸部和腹部遠(yuǎn)比胸部、肋部和四肢下部豐滿，但并類則以胸肌和腿肌最發(fā)達。肌肉組織由各種肌纖維通過結(jié)締組織連接起來的，不同動物纖維粗細(xì)不一樣，大家畜粗些，小家畜的細(xì)些，公畜較母畜略粗，一般認(rèn)為水牛肉的肌纖維粗、黃牛肉、豬肉次之，綿羊肉最細(xì)。結(jié)締組織對肉的品質(zhì)有直接的影響，結(jié)締組織愈少，肉的品質(zhì)愈好，所以，老齡的和役用動物的肉品質(zhì)較差，就是因為他們含有較多的結(jié)締組織和粗大肌纖維。畜禽的肌肉通常呈不同程度的紅色，這是由于肌纖維內(nèi)含肌紅蛋白的緣故，不同動物和不同的肌肉群含有不同量的肌紅蛋白，肌紅蛋白含量越高，肌肉顏色也越深越紅。脂肪組織不同動物體的脂肪組織含量差異極大，少的僅占胴體重的2％，多的可達４０％。脂肪組織主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎臟周圍、假肋等部位，有時也貯積于肌肉間甚至肌束間，從而使肉的斷面呈現(xiàn)所謂的大理石外觀（五花肉）。肌肉脂肪能改善肉的滋味和品質(zhì)。從胴體部位看，脂肪組織主要分布在胸、腹、腰部較多，臀部較少，脂肪組織主要由大量的脂肪細(xì)胞和疏松的結(jié)締組織組成。不同牲畜的脂肪具有不同顏色和氣味。豬、羊的脂肪為潔白的，牛的微黃，馬的呈黃色，當(dāng)然脂肪的顏色不僅取決于牲畜的種類，還與品種，年齡及飼料有關(guān)。三、結(jié)締組織結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋鞘、韌帶及肌肉內(nèi)外膜的主要成分，廣泛分布于畜體各部分，主要起支持和連接作用，并賦予肉以韌性和伸縮性。結(jié)締組織除了細(xì)胞成分和基質(zhì)外，主要是膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成。富含結(jié)締組織的肉，不僅適口性差，營養(yǎng)價值也不高。四、骨組織骨和軟骨也是肉的組成部分，骨胳是由外部的密質(zhì)骨和內(nèi)部的松質(zhì)骨構(gòu)成。因為骨胳內(nèi)腔和松質(zhì)骨里充滿骨髓，故松質(zhì)骨越多，食用價值越高。以上四種組織中，肌肉組織和脂肪組織占全肉比例愈大，食用價值和商品價值愈高，質(zhì)量愈好。結(jié)締組織和骨組織占的比例愈大，肉質(zhì)量愈低。第五章宰后肉的變化及其新鮮度的檢查牲畜在屠宰后，肉尸在組織酶和外界微生物的作用下，會發(fā)生僵硬—成熟——自溶——腐敗等一系列的變化。在僵硬和成熟階段，內(nèi)是新鮮的，自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開始。第一節(jié)：肉的僵直與成熟僵硬屠宰后的牲畜，由于體內(nèi)缺氧及血液供應(yīng)停止，正常代謝中斷，體內(nèi)發(fā)生無氧分解，糖原無氧分解產(chǎn)生乳酸，致使肉的PH值下降，經(jīng)24h以后，PH值可從7.2降至5.6~6.0之間。因為動物于宰前活體肌肉的PH值為7.1~7.2，近于中性，那么產(chǎn)生乳酸后，PH值就由7.2下降到5.6~6.0。但當(dāng)乳酸生成到一定量時，糖原分解酶類即逐漸失去活性，而另一種酶類——無機磷酸化酶的活性大大增強，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，致使PH值可以繼續(xù)下降直到5.4。那么這時的肉逐漸失去原有的彈性，肌纖維腫脹，動物關(guān)節(jié)失去活性，外觀肉尸看上去發(fā)硬這就稱為僵硬期。肉尸維持僵硬期越長，使肉的保鮮期也越長。但處在僵硬期的肉，由于肌纖維粗糙，風(fēng)味不好，所以食用價值低，滋味不美。肌肉僵硬出現(xiàn)的早遲和持續(xù)時間的長短與動物種類、年齡、環(huán)境溫度、牲畜前生活狀態(tài)等有關(guān)。成熟：僵硬期一般維持8—10h后，肉就會發(fā)軟，進入成熟期。肉尸成熟的產(chǎn)生糖酵解酶a、肌糖元乳酸（使肉PH↓）b、肌肉內(nèi)三磷酸腺苷（磷酸化酶作用下）→磷酸（使肌肉PH↓）和次黃嘌呤（香味、鮮味↑）C、肌凝蛋白（組織蛋白酶作用下）→谷氨酸（鮮味↑）這時期的肉：組織比較軟柔，富有彈性，肉切面富有水份，適口性較好，有一種特殊的香味和鮮味，這時期肉的品質(zhì)和風(fēng)味是最好的。繼僵硬之后，肌肉開始變?yōu)樗嵝苑磻?yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富有水分，且有愉快香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性質(zhì)改善的肉稱為成熟肉。這個變化過程稱為肉的成熟。三、肉的自溶成熟好的肉如果由于肉的保芷不適當(dāng)，比如成熟后的肉尸不把它放到冷卻間冷即行冷藏，或相互堆疊無散熱條件，由于肉尸內(nèi)部的溫度一直較高，此時即使組織內(nèi)部沒有細(xì)菌存在，肉尸內(nèi)一系列組織蛋白酶活性加強，使肉尸組織蛋白分解，即自溶了。分解除產(chǎn)生少量氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)外，還會產(chǎn)生H2S、硫醇等一些有害物質(zhì)，這些物質(zhì)產(chǎn)生，可使肉出現(xiàn)暗綠色斑塊（這主要是放出的H2S與血紅蛋白結(jié)合，形成含硫血紅蛋白（H2S—Hb））同時肌肉無光澤，缺乏彈性，帶有酸味，以上這個過程就是肉的自溶過程。當(dāng)肉因自溶作用已發(fā)展到具有強烈的難聞氣味并嚴(yán)重發(fā)黑時，則不宜銷售，必須經(jīng)過高溫處理或技術(shù)加工后方可食用，如輕度變色、變味則可將肉切成小塊，置于通風(fēng)處，驅(qū)散不良?xì)馕?，割掉變色的部分后，可供食用。四、肉的腐敗肉的腐敗與肉的自溶過程是緊密聯(lián)系的，它們之間沒有絕對界限的。當(dāng)出現(xiàn)上面講的情況時，如果不立即處理，就會發(fā)生腐敗，因為肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長，繁殖提供良好的營養(yǎng)物質(zhì)，由于微生物大量繁殖，導(dǎo)致肌肉Pr進一步分解到最低產(chǎn)物，即H2s、CH4、硫醇、氨及CO2等，這就是由微生物作用所引起的肉的腐敗過程。肉在任何腐敗階段對人都是危險的，都能引起人的中毒和疾病，所以腐敗變質(zhì)的肉是不能食用的。第四節(jié)：肉品新鮮度的檢驗肉品新鮮度的檢驗，必須采用包括感觀檢驗和實驗室檢查在內(nèi)的綜合方法，才能比較客觀地對其變質(zhì)的性質(zhì)或衛(wèi)生狀態(tài)作出判斷，否則采用哪一種單一的方法則很難獲得正確的結(jié)果。因為肉的腐敗變質(zhì)是一個漸進性過程，變化非常復(fù)雜。一、感觀檢驗感觀檢驗我們主要借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來分別對肉的色澤、粘度、彈性、氣味進行衛(wèi)生質(zhì)量鑒定，