焙烤食品制造的原料價(jià)格決策考核試卷

焙烤食品制造的原料價(jià)格決策考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種原料在焙烤食品中主要用于增加體積和松軟度？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.泡打粉

D.糖

2.下列哪種油脂在焙烤食品中使用時(shí)，熔點(diǎn)較高，適合用于制作餅干？（）

A.液態(tài)植物油

B.黃油

C.植物硬脂

D.橄欖油

3.在面包制作過(guò)程中，哪種原料能增加面包的保濕性？（）

A.酵母

B.糖

C.雞蛋

D.水分

4.以下哪種原料在焙烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.鹽

5.下列哪種原料在制作蛋糕時(shí)，能使蛋糕組織細(xì)膩、口感好？（）

A.泡打粉

B.雞蛋

C.面粉

D.糖粉

6.以下哪種原料在焙烤食品中主要用于調(diào)節(jié)酸堿度？（）

A.鹽

B.糖

C.酵母

D.檸檬汁

7.下列哪種原料在制作餅干時(shí)，能使餅干表面呈現(xiàn)出金黃色？（）

A.糖

B.雞蛋

C.植物油

D.烘焙奶粉

8.在面包制作中，以下哪種原料可以增加面包的香氣？（）

A.酵母

B.鹽

C.糖

D.雞蛋

9.以下哪種原料在焙烤食品中主要用于防腐作用？（）

A.鹽

B.糖

C.酵母

D.雞蛋

10.下列哪種原料在制作蛋糕時(shí)，能增加蛋糕的穩(wěn)定性，防止塌陷？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.泡打粉

D.糖

11.在焙烤食品中，以下哪種原料可以增加食品的抗氧化性？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.植物油

D.維生素C

12.以下哪種原料在制作餅干時(shí)，能使餅干口感更加酥脆？（）

A.雞蛋

B.糖

C.面粉

D.植物油

13.下列哪種原料在面包制作過(guò)程中，可以增加面包的柔軟度？（}

A.酵母

B.鹽

C.糖

D.水分

14.以下哪種原料在焙烤食品中主要用于增加食品的甜味？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.鹽

15.下列哪種原料在制作蛋糕時(shí)，能增加蛋糕的濕潤(rùn)度？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.牛奶

16.在面包制作中，以下哪種原料可以促進(jìn)面包的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.雞蛋

B.鹽

C.糖

D.酵母

17.以下哪種原料在焙烤食品中主要用于改善食品的組織結(jié)構(gòu)？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.泡打粉

D.糖

18.下列哪種原料在制作餅干時(shí)，能使餅干易于成型？（）

A.雞蛋

B.糖

C.面粉

D.黃油

19.在面包制作過(guò)程中，以下哪種原料可以增加面包的香味和口感？（）

A.酵母

B.鹽

C.糖

D.水分

20.以下哪種原料在焙烤食品中主要用于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.植物油

D.蔬菜粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品原料的價(jià)格？（）

A.原料的生產(chǎn)成本

B.市場(chǎng)供需關(guān)系

C.原料產(chǎn)地

D.國(guó)際匯率變動(dòng)

2.以下哪些原料在制作面包時(shí)可以改善面包的色澤？（）

A.糖

B.酵母

C.雞蛋

D.烘焙奶粉

3.在焙烤食品中，以下哪些原料可以增加食品的保質(zhì)期？（）

A.鹽

B.糖

C.抗氧化劑

D.酵母

4.以下哪些原料在制作蛋糕時(shí)會(huì)影響蛋糕的體積？（）

A.雞蛋

B.泡打粉

C.面粉

D.糖

5.以下哪些因素在考慮焙烤食品原料價(jià)格時(shí)需要考慮？（）

A.原料的品質(zhì)

B.原料的采購(gòu)量

C.運(yùn)輸成本

D.儲(chǔ)存條件

6.以下哪些原料在制作餅干時(shí)會(huì)影響餅干的口感？（）

A.黃油

B.糖粉

C.面粉的種類(lèi)

D.水分含量

7.在面包制作中，以下哪些原料可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.全麥粉

B.燕麥片

C.干果

D.蔬菜

8.以下哪些原料在焙烤過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）

A.面粉

B.糖

C.蛋白質(zhì)

D.油脂

9.在考慮焙烤食品原料價(jià)格時(shí)，以下哪些因素可能導(dǎo)致原料價(jià)格上漲？（）

A.原料短缺

B.氣候變化影響產(chǎn)量

C.政策影響

D.技術(shù)進(jìn)步降低成本

10.以下哪些原料在制作蛋糕時(shí)會(huì)影響蛋糕的穩(wěn)定性？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.泡打粉

D.糖的比例

11.以下哪些原料在焙烤食品中可以增加食品的香氣？（）

A.酵母

B.檸檬皮

C.肉桂粉

D.香草精

12.在面包制作中，以下哪些原料會(huì)影響面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)？（）

A.面粉的種類(lèi)

B.水分的含量

C.酵母的活性

D.糖的含量

13.以下哪些原料在制作餅干時(shí)可以增加餅干的保存性？（）

A.黃油

B.糖

C.雞蛋

D.食鹽

14.在焙烤食品中，以下哪些原料可以用于無(wú)糖或低糖產(chǎn)品的制作？（}

A.代糖

B.果糖

C.蔗糖

D.甜葉菊提取物

15.以下哪些原料在制作蛋糕時(shí)會(huì)影響蛋糕的濕潤(rùn)度？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水分

D.油脂

16.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品原料的采購(gòu)決策？（}

A.原料價(jià)格波動(dòng)

B.原料的可獲得性

C.供應(yīng)商的信譽(yù)

D.生產(chǎn)計(jì)劃

17.以下哪些原料在面包制作中會(huì)影響面包的表皮質(zhì)地？（）

A.水分含量

B.烘烤溫度

C.面團(tuán)的處理方式

D.酵母的種類(lèi)

18.在焙烤食品中，以下哪些原料可以用于增加食品的膳食纖維含量？（）

A.全麥粉

B.燕麥

C.豌豆纖維

D.水果干

19.以下哪些原料在制作餅干時(shí)可以影響餅干的形狀和紋理？（）

A.面粉的種類(lèi)

B.黃油的比例

C.糖的類(lèi)型

D.烘烤時(shí)間

20.以下哪些原料在焙烤食品中可以用于提高食品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.蛋白粉

B.大豆粉

C.杏仁粉

D.麥芽糊精

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在焙烤食品中，面粉的主要作用是__________。（）

2.糖在面包制作中除了提供甜味外，還能__________。（）

3.在蛋糕制作中，為了使蛋糕體積膨脹，通常需要使用__________。（）

4.為了防止面包老化，可以適當(dāng)增加面包中的__________含量。（）

5.在餅干制作中，__________的使用可以增加餅干的酥脆度。（）

6.__________是面包制作中不可或缺的發(fā)酵劑。（）

7.在焙烤食品中，__________可以作為一種天然的防腐劑。（）

8.__________是影響焙烤食品原料價(jià)格的重要因素之一。（）

9.在無(wú)糖或低糖焙烤食品中，可以使用__________作為甜味劑。（）

10.__________是衡量面包質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，它直接影響面包的口感和結(jié)構(gòu)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.雞蛋在蛋糕制作中主要起到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用。（）

2.面包中的水分含量越高，面包的口感越干。（）

3.烘烤溫度越高，餅干越容易變得酥脆。（）

4.在面包制作中，糖可以抑制酵母的發(fā)酵作用。（）

5.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面包的體積越大。（）

6.油脂在餅干制作中主要起到增塑作用。（）

7.采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮價(jià)格，而非原料的品質(zhì)。（）

8.在焙烤食品中，鹽可以增加食品的甜味。（）

9.酵母在面包制作中的發(fā)酵過(guò)程是化學(xué)反應(yīng)。（）

10.原料價(jià)格波動(dòng)對(duì)焙烤食品制造企業(yè)的成本控制沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在焙烤食品制造過(guò)程中，如何根據(jù)原料價(jià)格波動(dòng)進(jìn)行成本控制。（）

2.描述在面包制作中，酵母的作用及其對(duì)面包質(zhì)量的影響。（）

3.請(qǐng)分析在蛋糕制作中，如何通過(guò)調(diào)整原料比例和種類(lèi)來(lái)改善蛋糕的質(zhì)地和口感。（）

4.討論在餅干生產(chǎn)中，油脂的選擇和使用對(duì)餅干品質(zhì)的影響，并說(shuō)明如何根據(jù)油脂特性進(jìn)行原料搭配。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.D

4.C

5.A

6.A

7.D

8.D

9.A

10.C

11.D

12.D

13.D

14.B

15.D

16.D

17.C

18.A

19.B

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.AC

3.ABC

4.AB

5.ABCD

6.ACD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.AD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.提供結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)

2.促進(jìn)上色和增加風(fēng)味

3.泡打粉

4.水分

5.黃油

6.酵母

7.鹽

8.市場(chǎng)供需

9.代糖

10.面團(tuán)的處理

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.成本控制應(yīng)通過(guò)批量采購(gòu)、長(zhǎng)期合同、多元化原料來(lái)源和庫(kù)存管理