后廚規(guī)章制度管理

后廚規(guī)章制度管理

后廚規(guī)章制度管理1

1、對需要烹調加工的原料，應按時、精確、快速的加工，不得有意推

脫或置之度外。

2、對所用原料應依據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新奇度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量

關。

5、對庫存原料和半成品應按時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其

用，削減鋪張。

7、工作光陰不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕擔心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習

慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結束后務必用1：XXX的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、

封條。

11、工作人員在上班時留意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，詳細事項聽從領班、廚師長詳

細分配。

后廚規(guī)章制度管理2

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一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度標準化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房

員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定

本制度。

1廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

擇菜2名火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工聘請程序：

I申請：廚房各部門因工作需要聘請新員工，必需先申請，在得到董事

長和總經理的批準后，方可進行聘請計劃。

2要求：有以下情形者不得錄用：

A、剝奪權利尚未恢復者；

B、被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

C、吸毒或有其它嚴峻不良癖好者；

D、拖欠公款有記錄在案者；

E、患有精神病體檢不合格者；

F、其它本公司認定不合格者。

2

3面試:新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期,試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以

辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1

寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A,員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外損害險免費辦理。

B,中小工工作滿半年可以參與晉級競賽（一年2次晉級競賽XXX元

X150元不等），合格者納入根本工資。勤雜工不享受此項考核。

C,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

D,每月評比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含XXX元獎金），先進班組

每人（含3（）元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書

和先進小組以及衛(wèi)生標兵0

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡

工資在50元基礎上翻一翻。

F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連

續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天

雙薪。

G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入

三險（意外損害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80XXX萬低值消耗品為5000

元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如

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息，否則按事假計算［特別情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當

月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推延到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：

（一）崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、

衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、

不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋巨及眉），留長指甲（超過0.1

厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準四標準：

（1）量化標準：嚴格根據標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣

5元。（2）刀工標準：嚴格根據刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工

規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，廝峻導致原料無法運用者，當

事人根據原料的進價賠償。（3）烹調標準：嚴格根據烹調方法進行烹調，

如因火候或調味不準和過期食品導致出品顯現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色

重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴峻導致客人退

菜，當事人根據菜品售價的50%擔當。（4）衛(wèi)生標準：嚴格根據餐飲業(yè)的

衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，馬虎意導致以下情況（皮沒去

凈，毛沒處理潔凈，原料沒有清洗潔凈，出品有異物，出品器皿沒擦潔凈）

發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴峻導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起

擔當，根據菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8

分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒根

5

據以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之

前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能

超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能

超過2（）分鐘，火鍋不能超過2（）分鐘，特別菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，

導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴峻導致客人退菜,

當事人擔當售價的50%。

4、工作紀律：工作中如顯現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串

崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不聽從布置、與上級

頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10

元，嚴峻者開除。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如顯現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，

操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻

面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器裝備及留過夜餐具沒清

洗，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣

10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中顯現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物蘋

回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，

如有明知故犯者，一次性扣10元。

（二）一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上

菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性嘉獎10o

（三）全部用具及裝備沒到達運用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

（四）餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人

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為導致?lián)p耗，由當事人擔當，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損

耗由后廚全體人員一起擔當，一律根據餐具的原價處理。

(五)違紀懲罰

(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次懲罰2()元。

(2)進出酒店門必需主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，

一經覺察一律開除。

(3)禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立刻開除、嚴峻者送入機關處理。

四、安全管理制度

廚房里的擔心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著

許多擔心全因素。廚房管理應重視、警示、培育員工提高安全防范意識。

1、全部在崗廚師二班期間不許追逐打鬧，當心作業(yè)，防止摔傷、刀傷、

燙傷。

2、全部在崗廚師對廚房的全部機器裝備性能嫻熟把握，方可運用u對

各種機械裝備運用時應嚴格按操作流程進行操作，不得任意更改操作規(guī)程,

嚴禁違章操作。裝備一旦開頭運轉，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器

裝備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時留意機器運轉和油溫的改變情況，發(fā)現(xiàn)

意外按時停止作業(yè)，按時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準任意拆卸

裝備，因按時報修，由專業(yè)人員進行修理。

3、廚師運用的，各種刀具嚴格強化管理，嚴格按要求運用和放置刀具,

不用時應將刀具放在固定位置，不準任意拿刀具恐嚇他人，或用刀具指對

他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準任意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準任意借給他

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人運用，嚴禁隨處亂放。

5、各種裝備由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的各

種裝備設備，按時去陵擔心全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的

安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題按時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障運用

裝備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查二作。

9、把握廚房內消防設備和滅火器材的安放位置以及運用方法，每天對

電源線路要認真檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要按時報修，并向

上級匯報。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

2、凡酒店員工必需做到“四懂四會H“四懂四會四力量”：懂得本單位

火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會運用消防器材；懂得

補救火災的方法會組織疏散逃命；懂得逃命的方法會處理險情事故。檢查

消退火災隱患的力量；組織補救初期火災的力量；組織人員疏散逃命的力

量；消防宣傳教育培訓的力量。

3、廚房防火詳情

（1）運用自然氣忖，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，運用前要檢查輸氣管開

關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立刻停止運用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不運用時先關氣在關電源。每

餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

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（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要

將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，留意掌握油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣

現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙

機進行清潔；

（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝潔凈干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結婚戒指外，不答應佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴冗雜

頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，肯定要認真洗手;

（7）養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

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（1）上崗前接觸不潔物品按時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不行食用。

（6）操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整

齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）裝備設備：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內外潔凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異

味，無積霜。

（9）水池：保持潔凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持潔凈，無雜物、無面跡。

（11）調料區(qū)：每天清理和清掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，

潔凈干凈。

（12）灶臺：無雜物，干凈、光亮。

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4、周衛(wèi)生

（I）每周禮拜一掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳

的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求

驗收人員必需嚴格根據菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅定杜絕一

切不合格的食品原料蒙混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認選購的品種是廚房所

早購的要求；

2：數量瞼收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必需過秤，對于

按個數、箱數計數的必需一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最冗雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必需運

用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、味道、口感、手感、外觀等來推斷

原料質量的優(yōu)劣，最終確定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是

否過期，變質變味的現(xiàn)象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，按時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽

字，合理儲存保管、發(fā)放；

八、盤點管理制度

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每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，詳細步驟如下：

1:盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最終一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：3（）分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清晰、工整，數字真實、精確；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必需嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12：00,入寢熄燈時間：晚12：00；

員工有事需晚歸的要按時向相關人員請假，晚12：00X12：30回宿舍應按

時向宿舍長請假，超過12：30回宿舍或特別情況夜不歸宿的必需上報廚師

長批準。

3、員工宿舍施行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及

監(jiān)督，宿舍員工所運用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并布置宿舍員工輪番值班清掃，宿舍員

工要嚴格聽從宿舍長布置，必需保持宿舍內潔凈、衛(wèi)生、干凈。

5、宿舍員工在離開宿舍前必需關閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，

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室內無異味。

7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患按時排解，如發(fā)生意

外由宿舍相應人員擔當責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特別情

況必需經行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛惜裝備設備等公共財產，如有損壞、喪失由責任人照

價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃

圾，不在室內飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

12、員工宿舍施行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、

電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內嚴禁打架、博、吸毒等不良活動，一經發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應愛惜住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，

不得私改線路、安裝電器裝備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠

償，找不到責任人的由全部住宿人員分擔。

15、宿舍內發(fā)惹事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司

幫助解決，必要時移交機關處理。

16、宿舍內人員發(fā)現(xiàn)問題應按時舉報互相監(jiān)督，對拒不擔當責任又無

人舉報的由全部住宿人員共同擔當責任。

17、全體員工要團結、互助、和諧相處，不得拉結派破壞團結°

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

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19、員工上班時間，不得回宿舍，特別情況必需上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權互相監(jiān)

督，發(fā)現(xiàn)危險品立刻上報或沒收。

21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交機關依

法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁運用功率（于200W）的電器裝

備，外出時\要切斷電源，關好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特別情況

需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必需離開宿舍。

酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間到達“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）

要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后

進行記錄，當室內溫度低于20C或相對濕度于60%時，應恰當延長照耀時

間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，防止用眼

睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。

三、每周運用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清

潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超

過8（）0小時后按時更換新燈管，保證消毒效具。

四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符

合標準要求。出冷葷間前在預進間先卸下二更工作服，更換一更工作服。

五、室內運用立空調，設溫度計，室內溫度掌握在25℃以下。

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六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消

毒，盛放冷葷食品的容器必需專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持

清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、

水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷

間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛

巾。蔬菜、水果等食品原料運用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內

壁水面高度標記清楚，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切

配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟運用，防止污染食

品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48

小時。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的

冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。

十、做好防蠅、防鼠、防螳螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無

鼠、無蟒螂。

后廚規(guī)章制度管理3

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開

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工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，

如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到其他場所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)

院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或

早退處理請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準前方有效，

未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時

銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工°

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要

潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的

地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。

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三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需按時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填

實蜜封，并保持干凈，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙裝備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食

物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或

裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫

中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物

分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不

得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,

如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，湘水桶周圍應常常保持潔凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時

防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食

物。

17

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中

處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或

亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、依據廚政生產程序標準，施行烹飪原料先進先出原則，合理運用原

料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置無用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量運用o其它原料同樣做到按量運用，

物盡其用。

3、未經答應，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得運用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先

出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供應客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程

正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求

是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

18

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問

題時如何處理。假如已驗收的原材料顯現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責

任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的

相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店

懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作施行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、

不定項的抽查；總廚、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝備運用

和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、

安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

裝備安全檢查：每月一次，包括裝備運月、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責巴品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出恰當的處

理，并有權催促當事人立刻改已或在規(guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的過失，追究個人的責任；屬于部

19

n,班組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行

相應的經濟懲罰措施

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，

直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，

對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應按時與部門和個人利

益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據工作需要，組長有權布置本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志,

方可離崗。

4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內容°

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,

不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和保藏盈余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生

工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，按時

關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

20

1、廚房依據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃

衛(wèi)生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜

品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

（4）裝備會議：每月一次，主要內容有裝備運用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突

發(fā)大事。

（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是互相溝通、溝通。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開

會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清晰會議性質及商量的要點，提前準備材料，會議主

持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別情況不能準時到會者,

應事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中不得任意離開會場。

5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應

等候適宜時間。

6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時商

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量，不行糾纏不休。

9、會議未形成確定的方案或未被通過的提議，應自覺保存，會后不亂

談論，會上確定之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報

±o

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未按時關閉，

煤氣漏氣，電器裝備未按時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣裝備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立刻報修，修復后才能運

用；

2、不能超負荷運用電氣裝備。

3、各種電器裝備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運用。

8、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

九、廚房裝備及用具管理制度

1、廚房全部裝備、設備、用具施行文明操作，按標準標準操作與管理。

2、對廚房全部裝備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

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3、廚房內一切個人運用器具，由本人妥當保管，運用及維護。

4、廚房內共用器具，運用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，司時強

化保養(yǎng)和正常運用。

5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借

用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，防止人為損壞。

9、廚房內用具，運用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)

程和廚房紀律造成裝備工具損壞，喪失的，照價賠償。

10、備定期檢查、修理。凡裝備損壞后，須經修理人員檢查，能修則

修，不能修需更換者，應向總經理報告檢查批準。

后廚規(guī)章制度管理4

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

2、熟識了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡

其用，防止鋪張，提高各種原料的凈料率。

3、依據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、

清洗加工的質量和數量。

4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，精確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)

生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人擔當。

23

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定懲罰外，還要

嚴峻處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格前方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充足浸泡，消退存在剩余農藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，依據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛

器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌潔凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污

物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時待用（一般有各崗點廚師領?。?。

后廚規(guī)章制度管理5

為確保廚房在收市后，部分客人的特別要求以及廚房后期收尾工作，

特規(guī)定以下值班制度°

第一條：依據工作需要，廚師長布置各崗位人員值班

第二條：接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準時上班

第三條：交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日

志，方可離崗

第四條：接班人員就認真核對交接班日忘，確認并落實交班內容

第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，

不得做與工作無關的事情

第六條：值班人員應保證值班期間用餐夾賓菜品的按時供應

第七條：值班人員要妥當處理、保藏盈余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生

24

工作

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，按時關閉水、電、氣

閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的.時間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋

清晰，并按時改進

后廚規(guī)章制度管理6

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打

考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開

工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，

如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩

耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)

院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或

早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準前方有效，

未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時

銷假處理。

25

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要

潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的

地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需按時排解°

2、地面天花板、墻壁、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填

實蜜封，并保持干凈。

后廚規(guī)章制度管理7

1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)

輕重賜予懲罰。

2、以公司的利益為重，不鋪張原材料，充足利用下角料。

3、出餐應保質保量和衛(wèi)生后才能提供應顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。（注:

將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責）

26

5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

6、留意廚房安全設備，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、布置好值班人員的工作，以免顯現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料

工作，以免影響第二天的運用。

9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，全部器具、

用具不答應落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服潔凈干凈。

11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人

衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

后廚規(guī)章制度管理8

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度標準化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房

員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定

本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

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火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工聘請程序：

1申請：廚房各部門因工作需要聘請新員工，必需先申請，在得到董事

長和總經理的批準后，方可進行聘請計劃。

2要求：有以下情形者不得錄用：

尚未恢復者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

吸毒或有其它嚴峻不良癖好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認定不合格者。

3面試:新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天0

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以

辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1

寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1,員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外損害險免費辦理。

2,中小工工作滿半年可以參與晉級競賽（一年2次晉級競賽XXX元

—150元不等），合格者納入根本工資。勤雜工不享受此項考核。

3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

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4,每月評比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含XXX元獎金），先進班組

每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書

和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡

工資在50元基礎上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連

續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天

雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入

三險（意外損害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

8、后廚低值消耗品為300（）元，流水在80—XXX萬低值消耗品為5000

元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如

（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

1,提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2,工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

3,申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行

政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結算工資，最

終保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完本錢

質工作;

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2、員工有病需按時向主管領導請假，經同意前方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總

廚簽字前方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就按時通過電話請假，事后須補辦請假

手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠

工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計

算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律

按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日

（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必需根據排班計劃表休

息，否則按事假計算（特別情況除外）“事假超過1天取消當月公休，當

月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推延到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)

生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、

不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛）留長指甲（超過0.1

厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質量：包君量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準四大標

準：（1）量化標準：嚴格根據標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一

30

次扣5元。（2）刀工標準：嚴格根據刀工規(guī)珞進行加工，如有刀工處理與

加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴峻導致原料無法運用

者，當事人根據原料的進價賠償。（3）烹調標準：嚴格根據烹調方法進行

烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品顯現(xiàn)以下情況：過軟、過

硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴峻導致客

人退菜，當事人根據菜品售價的50%擔當。（4）衛(wèi)生標準：嚴格根據餐飲

業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，馬虎大意導致以下情況（皮

沒去凈，毛沒處理潔凈，原料沒有清洗潔凈，出品有異物，出品器血沒擦

潔凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴峻導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人

員一起擔當，根據菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8

分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒根

據以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之

前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能

超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能

超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特別菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，

導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴峻導致客人退菜,

當事人擔當售價的50%。

4、工作紀律：工作中如顯現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串

崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不聽從布置、與上

級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣

10元，嚴峻者開除。

31

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如顯現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，

操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻

面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器裝備及留過夜餐具沒清

洗，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣

10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中顯現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品

沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，

如有明知故犯者，一次性扣10元。

2,一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜

速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性嘉獎10o

3,全部用具及裝備沒到達運用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導

致?lián)p耗，由當事人擔當，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由

后廚全體人員一起擔當，一律根據餐具的原價處理。

5,違紀懲罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次懲罰20元。

（2）進出酒店大門必需主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，

一經覺察一律開除。

（3）禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立刻開除、嚴峻者送入公安機關

處理。

四、安全管理制度

廚房里的擔心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著

32

許多擔心全因素。廚房管理應重視、警示、培育員工提高安全防范意識。

1、全部在崗廚師二班期間不許追逐打鬧，當心作業(yè)，防止摔傷、刀傷、

燙傷。

2、全部在崗廚師對廚房的全部機器裝備性能嫻熟把握，方可運用。對

各種機械裝備運用時應嚴格按操作流程進行操作，不得任意更改操作規(guī)程,

嚴禁違章操作。裝備一旦開頭運轉，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器

裝備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時留意機器運轉和油溫的改變情況，發(fā)現(xiàn)

意外按時停止作業(yè)，按時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準任意拆卸

裝備，因按時報修，由專業(yè)人員進行修理。

3、廚師運用的各種刀具嚴格強化管理，嚴格按要求運用和放置刀具,

不用時應將刀具放在固定位置，不準任意拿刀具恐嚇他人，或用刀具指對

他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準任意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準任意借給他

人運用，嚴禁隨處亂放。

5、各種裝備由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的各

種裝備設備，按時去除擔心全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的

安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題按時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障運用

裝備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查二作。

9、把握廚房內消防設備和滅火器材的安放位置以及運用方法，每天對

電源線路要認真檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要按時報修，并向

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上級匯報。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

2、凡酒店員工必需做到“四懂四會

“四懂四會四力量”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預

防火災的措施會運用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃命；懂

得逃命的方法會處理險情事故。檢查消退火災隱患的力量；組織補救初期

火災的力量；組織人員疏散逃命的力量；消防宣傳教育培訓的力量。

3、廚房防火詳情

（1）運用自然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，運用前要檢查輸氣管開

關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立刻停止運用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不運用時先關氣在關電源。每

餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥“

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時;不要

將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，留意掌握油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣

現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙

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機進行清潔;

（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝潔凈干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結婚戒指外，不答應佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴冗

雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，肯定要認真洗手;

（7）養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品按時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必需佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不行食用。

（6）操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

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（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整

齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）裝備設備：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內外潔凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異

味，無積霜。

（9）水池：保持潔凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持潔凈，無雜物、無面跡。

（11）調料區(qū)：每天清理和清掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，

潔凈干凈。

（12）灶臺：無雜物，干凈、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳

的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求

驗收人員必需嚴格根據菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅定杜絕一

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切不合格的食品原料蒙混過關。

1:品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認選購的品種是廚房所

早購的要求；

2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必需過秤，對于

按個數、箱數計數的必需一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最冗雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必需運

用豐富的