齊齊哈爾大學(xué)《食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁齊齊哈爾大學(xué)《食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠2、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能3、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶4、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量5、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評(píng)價(jià)，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)6、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)7、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法8、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍9、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是10、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定11、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度12、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸14、食品加工過程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理15、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度和時(shí)間的控制如何影響食品的品質(zhì)變化，以及如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件來延長食品的保質(zhì)期？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的氣調(diào)保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的氣調(diào)保鮮技術(shù)通過調(diào)節(jié)氣體成分保鮮，原理是抑制微生物生長。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)學(xué)中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的脂類有不同分類和功能。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理、種類，以及在不同食品體系中的應(yīng)用效果和限量標(biāo)準(zhǔn)。2、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在面條生產(chǎn)中的應(yīng)用和對(duì)面條品質(zhì)的影響。3、（本題5分）食品中的多糖的構(gòu)效關(guān)系對(duì)其功能性質(zhì)和生物活性有決定性作用。請(qǐng)深入論述多糖的結(jié)構(gòu)特征（如分子量、鏈構(gòu)象、官能團(tuán)）與其功能和活性的關(guān)系。4、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護(hù)措施及其作用原理。5、（本題5分）全面分析食品中風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)新技術(shù)，如氣相色譜-嗅聞聯(lián)用、電子鼻等的原理和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運(yùn)營。請(qǐng)分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、工作環(huán)境、職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高員工的工作積極性和滿意度。2、（本題10分）一家餐廳想要提高服務(wù)效率，但不知道從哪些方面入手。請(qǐng)分析影響餐廳服務(wù)效率的因素，并提出提高