DB3212T 1049-2021 泰州早茶 五味燙干絲制作技藝　　

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T143—2016泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1049—2021本文件首次發(fā)布于2016年9月。本文件代替DB3212/T143—2016。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、泰州會賓樓賓館有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、盛清、徐杰。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T143—2016。1DB3212/T1049—2021泰州早茶五味燙干絲制作技藝本文件規(guī)定了五味燙干絲制作的原料、制作工藝、成品要求。本文件適用于以泰州干絲為主要食材，按照本文件規(guī)定的原料、制作工藝和操作程序加工而成的即烹即食的干絲菜肴。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB/T8233芝麻油GB/T18186釀造醬油GB/T23494豆腐干GB/T30383生姜SB/T10371雞精調(diào)味料SC/T3204蝦米3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1泰州干絲Taizhougansi泰州干絲，江蘇泰州漢族傳統(tǒng)名菜，以本地獨特生產(chǎn)工藝制作的豆腐干為原料。這種泰州特有的豆腐干，選用里下河地區(qū)大豆為主要原料，采用獨特生產(chǎn)工藝制作，質(zhì)地緊密，厚約2.5厘米。制作時，先用薄形方刀將豆干橫劈15～18層薄片，這種橫劈的功夫泰州人稱之為“剽”，“剽”出的豆干片形薄如紙，方正均勻，再將薄片橫向斜鋪，直切成絲，粗細(xì)均勻。3.2泰州干絲菜肴Taizhougansidishes以泰州干絲為主料，配以不同的輔料，采用不同的加工和烹飪方法，制作成風(fēng)味各異的干絲菜肴，一般有清燙干絲、五味燙干絲、雞汁煮干絲、什錦煮干絲、脆鱔煮干絲、蟹黃煮干絲等，最具代表性的為五味燙干絲。3.3泰州五味燙干絲Taizhouwuweitanggansi指以泰州干絲為主料，以肴肉絲、鮮姜絲、水發(fā)海蝦米、花生米（水煮或油炸）、原味榨菜絲、香菜（可以燙熟的藥芹、青蒜、青椒等具有清香氣味的綠色原料替代）為輔料，以生抽醬油、綿白糖、姜蔥、河蝦籽、雞精、小磨芝麻油以及少量天然香料等為復(fù)合調(diào)料，按照規(guī)定的配比，采用特定的制作工藝和操作程序加工而成，具有咸、鮮、香、甜、辣（姜味）復(fù)合味的干絲菜肴。4原料4.1原料質(zhì)量2DB3212/T1049—20214.1.1干絲應(yīng)符合GB/T23494的規(guī)定。4.1.2雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.1.3生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.1.4釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.1.5綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.1.6芝麻油應(yīng)合格GB/T8233的規(guī)定。4.1.7熟肉制品應(yīng)符合GB2726的標(biāo)準(zhǔn)。4.1.8蝦米應(yīng)符合SC/T3204的標(biāo)準(zhǔn)。4.1.9釀造醬油應(yīng)符合GB18186的標(biāo)準(zhǔn)。4.1.10菜肴所用原輔料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.11菜肴所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.12菜肴所用食材及調(diào)味品應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。4.2原料及配比主料為500g干絲的輔料及配比如下：a)主料：泰州干絲500g；b)輔料：肴肉絲60g、鮮姜絲40g、水發(fā)小海蝦米20g、熟花生米（水煮或油炸）20g、榨菜絲20g、香菜段（可以用燙熟的藥芹、青蒜、青椒等具有清香氣味的綠色原料替代）20g；c)調(diào)料：生抽醬油60毫升、綿白糖10g、姜蔥10g、雞精0.5g、蝦籽1g、天然香料（香果、豆蔻、桂皮等）0.5g、泰州本地產(chǎn)小磨芝麻油30毫升；d)加工輔料：食用堿10g～12.5g，僅供提堿浸泡時使用。5制作工藝5.1制作干絲5.1.1加工干絲：選用黃豆制作的專用白色方豆腐干，方豆干要求質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密。先剽成厚約1.5毫米的薄片，再切成細(xì)絲，粗細(xì)均勻，寬、厚約1.5毫米。5.1.2干絲提堿浸泡宜批量加工。提堿浸泡干絲程序如下：a)制備堿水：先將10g食用堿投入1升的沸水中攪勻稀釋；b)然后將500g干絲放入稀釋后的堿水中，攪拌均勻，堿水須淹沒干絲，浸泡8min～10min，手感干絲綿軟后撈出，潷清堿水；c)將潷清堿水的干絲放入容器中，用清水重復(fù)漂洗2次～3次，以去除其黃泔水及苦味，瀝干水分后，加入沸水，淹沒干絲，浸泡10min～15min待用。5.2加工輔料及調(diào)料5.2.1輔料加工程序如下：a)肴肉切成寬、厚約2毫米～3毫米、長約30毫米的細(xì)絲待用；b)蝦米用水浸泡至軟，泡軟后用沸水燙熟待用；c)鮮生姜去皮洗凈，切成寬、厚約0.5毫米～1毫米的細(xì)絲，用冷開水浸泡待用；d)花生米經(jīng)水煮或油炸成熟待用；e)榨菜洗凈后切成絲或細(xì)丁，香菜摘好洗凈，切成小段待用。5.2.2調(diào)料加工：a)將醬油、綿白糖、姜蔥、天然香料等調(diào)料按照本標(biāo)準(zhǔn)4.2的配比，加適量水，批量入鍋上火，燒沸后，熬制5min制成鹵汁；b)將鹵汁中的姜蔥、天然香料等固形物去除，加入蝦籽、雞精再熬制1min～2min備用。5.3成品制作3DB3212/T1049—20215.3.1裝盤：食前將干絲用沸水復(fù)燙，擠干水份，用手將干絲抓入盤內(nèi)，堆成饃頭狀。在干絲四周灑上肴肉絲、蝦米、花生米等輔料，再將姜絲撮于干絲頂部，灑上香菜段點綴。5.3.2調(diào)味：將熬制的鹵汁調(diào)料盛入小碗，食用時澆在干絲上（即食即澆），淋上芝麻油，并將主輔料與調(diào)料拌勻。5.3.3燙干絲為即烹即食菜肴，裝盤放置時間不宜過長