DB3212T 1052-2021 泰州早茶 蝦仁蒸餃制作技藝　

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T146—2016泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1052—2021本文件首次發(fā)布于2016年9月。本文件代替DB3212/T146—2016。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州會賓樓賓館有限公司、江蘇古月樓餐飲有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、徐杰、胡艷陽。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T146—2016。1DB3212/T1052—2021泰州早茶蝦仁蒸餃制作技藝本文件規(guī)定了蝦仁蒸餃制作技藝的原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于蝦仁蒸餃的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1335小麥粉GB/T1445綿白糖GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T13662黃酒GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB1335的規(guī)定。4.2味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.3生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.4黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.5食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.6綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.7芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.8鮮、凍片豬肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。4.9熟肉制品應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。4.10醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.11味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.12制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.13菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。4.14菜肴所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.15菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。2DB3212/T1052—20215制作過程和工藝5.1原料5.1.1主料以制100只為例，小麥粉（中筋面粉，以下簡稱面粉）1500g，河蝦仁1000g（大小約200粒/500g），鮮豬肉（五花肋條）1000g，豬皮凍500g。5.1.2輔料釀造生抽醬油50g，精鹽25g，綿白糖15g，雞精10g，黃酒25g，鮮姜50g，香蔥25g，芝5.1.3餡心制作蝦仁洗凈瀝水，將豬肉與皮凍分別絞碎成茸，加入切好的姜蔥末，與蝦仁一同放入盆中，加入生抽、黃酒、精鹽、糖、芝麻油等調(diào)料拌和均勻，即成蝦仁肉餡。5.1.4面皮制作置面粉于案板上，在中間扒開的面塘內(nèi)加沸水60g，將200g面粉拌和成雪花狀；稍涼后，再加入清水拌勻成團(tuán)，掰成小塊，餳約10min，再合成團(tuán)狀反復(fù)搋揉，直至面團(tuán)光滑綿軟有韌勁為止。將面團(tuán)壓扁切開，搓成長條，摘成面劑，撳扁后用橄欖形小面杖將其搟成中間稍厚、周邊較薄的圓形面皮，直徑約7cm～8cm。5.2包制方法將餃皮托于左手，右手執(zhí)挑匙刮入蝦肉餡，左右手配合，包捏成帶有花邊的月牙形狀。5.3蒸制將包好的餃子放入小籠，上蒸鍋旺火蒸約6min，蒸熟即可。6