焙烤食品制造的新產(chǎn)品研發(fā)考核試卷

焙烤食品制造的新產(chǎn)品研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種材料通常不用于焙烤食品的起酥？（）

A.水分

B.面粉

C.黃油

D.鹽

2.在面包制作中，哪一種微生物發(fā)酵作用最為關(guān)鍵？（）

A.酵母菌的酒精發(fā)酵

B.酵母菌的二氧化碳發(fā)酵

C.乳酸菌的乳酸發(fā)酵

D.酵母菌的醋酸發(fā)酵

3.以下哪種不是常見的蛋糕分類？（）

A.海綿蛋糕

B.戚風(fēng)蛋糕

C.重油蛋糕

D.泡沫蛋糕

4.在餅干制作過程中，下列哪項(xiàng)操作不會使餅干變得酥脆？（）

A.加入足夠的糖

B.加入蘇打粉

C.減少水分

D.加入雞蛋

5.關(guān)于面包的保存，下列哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？（）

A.冷藏保存

B.密封保存

C.保持干燥

D.潮濕保存

6.新產(chǎn)品研發(fā)中，對于焙烤食品的口感描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）

A.酥脆

B.柔軟

C.咸甜適中

D.粘稠

7.以下哪種材料通常用于提高面包的體積和柔軟度？（）

A.糖

B.雞蛋

C.面粉

D.鹽

8.在制作曲奇餅干時(shí)，下列哪種操作會導(dǎo)致餅干過于硬實(shí)？（）

A.烘烤時(shí)間過長

B.烘烤時(shí)間過短

C.面團(tuán)含糖量過高

D.面團(tuán)含油量過高

9.以下哪種方法不能有效防止面包老化？（）

A.使用新鮮酵母

B.增加面包中的水分

C.適當(dāng)增加糖的用量

D.使用高筋面粉

10.在蛋糕制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會導(dǎo)致蛋糕體結(jié)構(gòu)松散？（）

A.雞蛋打發(fā)過度

B.雞蛋打發(fā)不足

C.面粉過篩次數(shù)過多

D.面糊攪拌時(shí)間過長

11.下列哪種材料不適合用于巧克力蛋糕的制作？（）

A.可可粉

B.巧克力

C.奶油

D.白糖

12.以下哪種方式不能提升餅干的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加全麥粉

B.添加堅(jiān)果碎

C.添加水果干

D.增加糖分

13.在面包制作過程中，下列哪種做法會導(dǎo)致面包表面顏色過深？（）

A.烘烤溫度過低

B.烘烤溫度過高

C.面團(tuán)含糖量過低

D.面團(tuán)含油量過低

14.以下哪種方法不能改善蛋糕的保濕性？（）

A.增加雞蛋的使用量

B.增加糖的使用量

C.增加油脂的使用量

D.使用低筋面粉

15.在曲奇餅干制作中，下列哪種材料不會影響餅干的酥脆度？（）

A.糖粉

B.黃油

C.雞蛋液

D.泡打粉

16.以下哪種方法不能提高面包的保質(zhì)期？（）

A.適當(dāng)增加鹽的用量

B.適當(dāng)增加糖的用量

C.適當(dāng)減少水分

D.使用低筋面粉

17.在蛋糕制作過程中，下列哪種做法會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙？（）

A.面粉過篩次數(shù)過少

B.面糊攪拌時(shí)間過短

C.雞蛋打發(fā)過度

D.烘烤溫度過低

18.以下哪種材料不適合用于面包的調(diào)味？（）

A.鹽

B.糖

C.雞精

D.酵母

19.在餅干制作過程中，下列哪種做法會導(dǎo)致餅干表面出現(xiàn)裂紋？（）

A.面團(tuán)含糖量過高

B.面團(tuán)含油量過高

C.烘烤溫度過低

D.烘烤溫度過高

20.以下哪種方法不能提高焙烤食品的抗氧化性？（）

A.添加維生素E

B.添加維生素C

C.添加胡蘿卜素

D.增加糖分含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響面包的體積和質(zhì)地？（）

A.酵母的種類和活性

B.面粉的蛋白質(zhì)含量

C.烘烤溫度和時(shí)間

D.水分的添加量

2.下列哪些方法可以改善蛋糕的口感？（）

A.增加糖的比例

B.增加油脂的比例

C.使用低筋面粉

D.適當(dāng)延長烘烤時(shí)間

3.以下哪些是曲奇餅干制作中常用的糖類？（）

A.糖粉

B.砂糖

C.蜂蜜

D.糖漿

4.下列哪些原因可能導(dǎo)致面包心出現(xiàn)空洞？（）

A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長

B.面團(tuán)揉制不到位

C.酵母用量過多

D.烘烤溫度過高

5.在焙烤食品中添加下列哪些材料可以增加營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.堅(jiān)果

B.水果干

C.全麥粉

D.食用色素

6.以下哪些因素會影響蛋糕的膨脹和結(jié)構(gòu)？（）

A.雞蛋的打發(fā)程度

B.面粉的吸水率

C.烘烤時(shí)的溫度

D.面糊的攪拌時(shí)間

7.下列哪些材料可用于提高餅干的保存性？（）

A.乳制品

B.果膠

C.抗氧化劑

D.防腐劑

8.以下哪些是面包老化現(xiàn)象的表現(xiàn)？（）

A.表皮變硬

B.內(nèi)部變得干燥

C.香味減弱

D.顏色變深

9.下列哪些方法可以幫助餅干保持酥脆口感？（）

A.控制面團(tuán)濕度

B.使用低筋面粉

C.延長烘烤時(shí)間

D.提高烘烤溫度

10.以下哪些因素會影響巧克力蛋糕的質(zhì)地和風(fēng)味？（）

A.可可粉的質(zhì)量

B.巧克力的種類

C.烘烤溫度

D.糖的使用量

11.下列哪些材料可以用于面包的裝飾和調(diào)味？（）

A.芝麻

B.蔬菜

C.奶酪

D.蜂蜜

12.以下哪些是曲奇餅干酥脆口感的關(guān)鍵因素？（）

A.黃油的軟化程度

B.面團(tuán)的揉制時(shí)間

C.糖粉的使用量

D.烘烤溫度

13.下列哪些原因可能導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)開裂？（）

A.雞蛋打發(fā)過度

B.面糊中水分不足

C.烘烤溫度過高

D.面糊倒入模具時(shí)力度過大

14.以下哪些方法可以減少餅干在烘烤過程中的變形？（）

A.使用低溫面團(tuán)

B.控制面團(tuán)厚度

C.提前預(yù)熱烤箱

D.使用金屬模具

15.下列哪些因素會影響面包的表皮顏色？（）

A.酵母的種類

B.烘烤溫度

C.面團(tuán)中糖的含量

D.面團(tuán)中鹽的含量

16.以下哪些材料可以增加蛋糕的濕潤度？（）

A.水果泥

B.奶油

C.蜂蜜

D.糖漿

17.下列哪些做法可以防止面包在烘烤過程中底部過焦？（）

A.提高烤箱溫度

B.降低烤箱溫度

C.使用石板

D.增加面團(tuán)中的水分

18.以下哪些是焙烤食品中常用的防腐劑？（）

A.蘋果酸

B.山梨酸

C.抗壞血酸

D.硫磺

19.下列哪些因素會影響蛋糕的脫模？（）

A.模具的類型

B.模具的涂抹

C.烘烤時(shí)間

D.蛋糕的冷卻時(shí)間

20.以下哪些做法有助于提高焙烤食品的抗氧化性？（）

A.添加富含抗氧化劑的原料

B.控制烘烤過程中的溫度

C.減少糖分的添加

D.增加油脂的使用量

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.面包制作過程中，面團(tuán)的________階段是決定面包體積和質(zhì)地的重要環(huán)節(jié)。

2.在蛋糕制作中，________打發(fā)是蛋糕能否成功的關(guān)鍵因素之一。

3.曲奇餅干的特點(diǎn)是________和________。

4.為了防止面包老化，可以適當(dāng)增加面包中的________含量。

5.在焙烤食品中，________是一種常用的天然防腐劑。

6.蛋糕的濕潤度主要取決于面糊中的________和________。

7.餅干在烘烤過程中，________和________是影響餅干酥脆度的兩個(gè)重要因素。

8.焙烤食品的________是指在儲存和運(yùn)輸過程中保持食品原有品質(zhì)的能力。

9.________和________是影響面包表皮顏色和質(zhì)地的兩個(gè)主要因素。

10.在新產(chǎn)品研發(fā)中，提高焙烤食品的________性是延長產(chǎn)品保質(zhì)期的重要措施。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面包的保存過程中，冷藏可以防止面包老化。（）

2.在蛋糕制作中，加入過多的糖會使得蛋糕更加濕潤。（）

3.曲奇餅干的面團(tuán)含油量越高，餅干越酥脆。（）

4.全麥粉的營養(yǎng)價(jià)值高于精制面粉，但使用全麥粉制作的面包體積會更大。（）

5.烘烤溫度對焙烤食品的顏色和口感沒有影響。（）

6.雞蛋打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)松散。（）

7.餅干在烘烤后立即從烤箱取出，可以防止餅干變形。（）

8.在面包制作中，使用新鮮酵母可以延長面包的保質(zhì)期。（）

9.焙烤食品中添加的抗氧化劑越多，食品的抗氧化性越強(qiáng)。（）

10.面包的表皮顏色深淺與面團(tuán)中的糖含量無關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，如何選擇合適的酵母種類及其作用。

2.描述在蛋糕制作中，如何通過調(diào)整面糊成分和烘烤條件來控制蛋糕的濕潤度和結(jié)構(gòu)。

3.針對曲奇餅干的酥脆度和保存性，闡述在配方設(shè)計(jì)和烘烤過程中應(yīng)考慮的因素。

4.請結(jié)合焙烤食品的特點(diǎn)，論述抗氧化劑在延長產(chǎn)品保質(zhì)期方面的作用及其選擇原則。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.D

7.B

8.A

9.D

10.A

11.D

12.D

13.B

14.C

15.C

16.D

17.A

18.C

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.BC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.BD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.發(fā)酵

2.蛋白

3.酥脆、層次豐富

4.水分

5.抗壞血酸

6.水分、糖分

7.黃油、糖粉

8.保質(zhì)期

9.溫度、糖分

10.抗氧化

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.選擇酵母種類時(shí)，需考慮其發(fā)酵速度、耐溫性和對面包風(fēng)味的貢獻(xiàn)。快速酵母適合快速發(fā)酵，慢速酵母