第四章 營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)課件

營養(yǎng)科學(xué)的實(shí)踐活動(dòng)：

個(gè)體——飲食指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐

群體——公共營養(yǎng)第四章營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)干預(yù)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)第一節(jié)

營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐——按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入足量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素且比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

一、營養(yǎng)配餐的目的和意義：將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中?？芍笇?dǎo)集體、家庭或個(gè)人，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食，促進(jìn)健康。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)二、營養(yǎng)配餐的依據(jù)

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論

能量比例優(yōu)質(zhì)蛋白比例

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)不同年齡的營養(yǎng)素需要表年齡(歲)能量(kcal)蛋白質(zhì)(kcal)脂肪(占能量的%)性別男女男女0~11001050353545~501~12001150404030~353~1350130045457~18001700606011~24002200757518~(輕)24002100756520~25孕婦中后期+200孕中期加15孕晚期加20乳母+500+2060~(輕)19001800756520~25第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)成人每日能量供給量估算表勞動(dòng)強(qiáng)度舉例體重(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重/日)消瘦正常超重或肥胖

極輕體力勞動(dòng)

35

25~30

15~25輕體力勞動(dòng)辦公室職員,教師,售貨員,鐘表修理工403520~30中體力勞動(dòng)學(xué)生,司機(jī),電工,外科醫(yī)生,體育活動(dòng)454030~35重體力勞動(dòng)農(nóng)民,建筑工,搬運(yùn)工,伐木工,冶煉工,舞蹈者45~554535~40第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)平衡膳食寶塔建議

不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d）食物低能量中等能量高能量約7.5MJ(1800kcal)約10.0MJ(2400kcal)約11.7MJ(2800kcal)谷類250350450蔬菜300450500水果200400500肉、禽507575蛋類255050魚蝦5075100大豆類304050乳類300300300油脂253030鹽666第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

每餐食譜1～2種動(dòng)物性，1種豆/奶制品2～4種蔬菜，1～2種糧谷類

每日食譜2種以上動(dòng)物性，1～2種豆制品多種蔬菜，2種以上糧谷類

每周食譜每周1～2次動(dòng)物的內(nèi)臟或血，海帶、菌藻每天可以吃到幾種食物?第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)三、食譜制定原則平衡膳食，合理營養(yǎng):

膳食食物品種多樣，應(yīng)滿足人體能量和營養(yǎng)素的需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐要合理。注意飲食習(xí)慣和飯菜口味：在可能的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習(xí)慣，還要注重烹調(diào)方法，爭取做到色香味俱佳?？紤]季節(jié)和市場供應(yīng)情況：熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。兼顧經(jīng)濟(jì)條件：既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（三）營養(yǎng)食譜的制定方法－計(jì)算法

（1）根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量（2）確定宏量營養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量（3）確定三種能量營養(yǎng)素每日的需要量（4）根據(jù)平衡膳食和日常習(xí)慣確定常用食物及用量（5）確定主食品種和數(shù)量

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（6）確定副食品種和數(shù)量1）計(jì)算主食中所含蛋白質(zhì)重量2）計(jì)算副食中所含蛋白質(zhì)重量3）計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的蛋白質(zhì)供給量4）計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的供給數(shù)量5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量（也可放在第4步）（7）確定純能量食物的量（8）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請給其制定一日食譜。應(yīng)用計(jì)算法進(jìn)行一日食譜編制1、判斷體型，計(jì)算全日能量供給量

根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI),判斷其體型屬于正常、肥胖，還是消瘦；了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，可以通過查表或通過簡表進(jìn)行計(jì)算得出。全日能量供給量(kcal)＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)(1)標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)BMI＝實(shí)際體重(kg)／身高2(m2)＝80÷1.752=26(kg／m2)該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal／kg。(3)全日能量供給量＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)=70×30=2100(kcal)

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)2、計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪，碳水化合物總量

(4)全日蛋白質(zhì)供給量＝全日能量供給量×15％=2100×15％÷4＝79(g)(5)全日脂肪供給量＝全日能量供給量×25％÷9=2100×25％÷9=58(g)(6)全日碳水化合物供給量＝全日能量供給量×60％÷4=2100×60％÷4＝315(g)

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)3、根據(jù)平衡膳食和日常習(xí)慣確定常用食物及用量

一般常用食物為牛奶（250ml），雞蛋(60g)。該男老師每天應(yīng)攝入能量為2100(kcal)，所以建議蔬菜的攝入量為450g，選擇西芹、油菜和白菜各150g。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)4、確定全天主食數(shù)量和種類根據(jù)上一步的計(jì)算，查食物成分表得知，每100g大米(標(biāo)一)含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉(特二粉)含碳水化合物74.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20％和80%。所需大米數(shù)量＝315×20％÷76.8％＝82(g)所需小麥粉數(shù)量＝315×80％÷74.3％＝340(g)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)5、確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量

副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來確定。

計(jì)算步驟如下：

(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)(3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3／4由動(dòng)物性食物供給，1／4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。(4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉(特二粉)含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米(標(biāo)一)含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量：82×(7.7÷100)+340×(10.4÷100)=6.3+35.36=42(g)

副食中蛋白質(zhì)含量＝79-42＝37(g)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)5、計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(里脊)、雞蛋(60g)、牛奶(250mL)和豆腐(北)，由食物成分表可知每100g豬肉

(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g每100mL牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0g每100g豆腐(北)中蛋白質(zhì)含量為12.2g

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3／4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1／4應(yīng)由豆制品供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)的量：37×75％＝28(g)豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)的量：37×25％＝9(g)所以：豬肉(脊背)量＝(28－60g雞蛋蛋白質(zhì)含量－250mL牛奶的蛋白質(zhì)含量)÷(20.2／100)=[28－60×(12.8÷100)－250×(3.0÷100)]÷(20.28÷100)=63(g)豆腐(北)量

=9÷(12.2／100)=74(g)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

7、確定烹調(diào)用油的量

查食物成分表得知每100g豬肉(里脊)含脂肪7.9g每100g雞蛋中含脂肪11.1g每100mL牛奶含脂肪3.2g每100g豆腐(北)含脂肪4.8g每100g大米含脂肪0.6g每100g小麥粉含脂肪1.1g

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

植物油

=58－63g豬肉脂肪含量－60g雞蛋脂肪含量－250mL牛奶脂肪含量－74g豆腐(北)－82g大米脂肪含量－340g小麥脂肪含量=58－63×(7.9÷100)－60×(11.1÷100)－250×(3.2÷100)－74×(4.8÷100)－82×(0.6÷100)－340×(1.1÷100)=31(g)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)8、配制一日食譜

根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成成年男子一日食譜，并按照比例分配到三餐中，見表餐次

食譜

主要成分

早餐

大米稀飯

面包

鹵雞蛋

牛奶

大米（標(biāo)一）57G

面粉雞蛋100

60

牛奶250毫升

午餐

饅頭

西芹炒肉

蒜蓉油菜

面粉125g西芹150g

瘦豬肉油菜15063g

晚餐

稀飯

饅頭

白菜燉豆腐

涼拌青椒

大米25g

面粉115g

白菜150g

豆腐74g

青椒

150g

全天烹調(diào)用油30g，鹽6g

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

＊根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物.

＊各類食物的每單位食物交換代量＊按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食＊根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)?！环N簡單的換算方法食物交換份法第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)作業(yè)請每位同學(xué)給自己編制一天食譜。要求：1、根據(jù)自己的實(shí)際情況獨(dú)立編制2、列出編制的詳細(xì)計(jì)算過程3、蔬菜水果盡量選擇當(dāng)季食物4、列出食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整的思路第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)第二節(jié)公共營養(yǎng)

（Publicnutrition)公共營養(yǎng)亦稱社區(qū)營養(yǎng)(Definitionofcommunitynutrition)，它密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)和膳食狀況并進(jìn)行干預(yù)。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)主要工作：1、開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測，評(píng)估居民營養(yǎng)狀況2、制定DRIs3、制定膳食指南和合理的膳食結(jié)構(gòu)4、大力開發(fā)、利用食物資源和食物強(qiáng)化5、加強(qiáng)營養(yǎng)教育但能否完滿地實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)必須通過強(qiáng)有力的行政干預(yù)來落實(shí)各項(xiàng)營養(yǎng)措施，才能使社會(huì)營養(yǎng)工作收到切實(shí)的效果（營養(yǎng)立法）第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測確切了解、掌握社會(huì)各人群某一時(shí)間斷面營養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化可反映迄今為止居民飲食生活實(shí)踐/已采取營養(yǎng)干預(yù)措施的營養(yǎng)效果可作為下一階段社會(huì)營養(yǎng)工作基礎(chǔ)/出發(fā)點(diǎn)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)不論是營養(yǎng)調(diào)查還是營養(yǎng)監(jiān)測都只是社會(huì)營養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)，而不是最終目的最終目的是根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測資料發(fā)現(xiàn)/糾正現(xiàn)存問題為更好地改善居民的營養(yǎng)狀況提供實(shí)際和理論的根據(jù)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（一）營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容★1、膳食調(diào)查:了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營養(yǎng)需要的滿足程度

2、體格測量:了解被調(diào)查者生長發(fā)育測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)

3、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查:檢查有無營養(yǎng)缺乏病

4、實(shí)驗(yàn)室檢測（生化檢驗(yàn)）:對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)個(gè)體膳食調(diào)查（營養(yǎng)調(diào)查P88）的評(píng)價(jià)1、熱能、營養(yǎng)素供給量的評(píng)價(jià)

熱能攝入量應(yīng)占建議攝入量的90%以上，低于建議攝入量的80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。營養(yǎng)素?cái)z入量應(yīng)占建議攝入量的80%以上。2、三大供熱營養(yǎng)素供熱比評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)、vitA、Fe食物來源評(píng)價(jià)４、一日三餐供熱比評(píng)價(jià)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)人群營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)居民各種營養(yǎng)攝入量滿足需要的程度，能量是否平衡，能量、蛋白質(zhì)來源是否合理等；膳食模式是否合理；居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。營養(yǎng)方面一些值得重視的問題。第二代發(fā)育趨勢及原因分析。各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（二）營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測：搜集分析對(duì)居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。WHO早期定義：對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測的監(jiān)測指標(biāo)

資料來源包括:社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況和保健狀況兩方面。社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料：包括人口狀況、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、居民支付能力和食物產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷四個(gè)方面。保健狀況資料：主要有人體測量指標(biāo)、生化指標(biāo)、臨床體征以及醫(yī)療保健等。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)營養(yǎng)監(jiān)測--社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的監(jiān)測指標(biāo)Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重，它是衡量一個(gè)國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。

Engelindex=foodexpenditure/familyincome

10060%以上——貧困50%～59%——勉強(qiáng)度日40%～49%——小康水平30%～39%——富裕30%以下——最富裕第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)新生兒死亡率（生后未滿28天死亡）嬰兒的母乳哺育率新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命及農(nóng)村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化等。營養(yǎng)監(jiān)測--保健狀況資料選用的指標(biāo)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)中國居民營養(yǎng)與健康狀況

（31個(gè)省、132個(gè)點(diǎn)、221,044人）國務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)北京，2004年10月12日

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)調(diào)查結(jié)果提供的主要信息最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)。（王隴德主編,中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一2002綜合報(bào)告,人民衛(wèi)生出版社,北京，2005）第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)1982、1992和2002年肉、禽和水產(chǎn)品消費(fèi)量變化

(g/標(biāo)準(zhǔn)人/天)城市農(nóng)村第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)1982、1992和2002年谷類提供能量比例的變化

%第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)1982、1992和2002年膳食脂肪供能比的變化%第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

慢性病高血壓患病率的變化

(粗率,≥15歲)%第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)II型糖尿病患病率

(≥20歲)%城市農(nóng)村第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)

超重和肥胖患病率的變化

%(BMI≥24)(BMI≥28)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)部分營養(yǎng)素缺乏還依然嚴(yán)重地存在：

維生素A（視黃醇當(dāng)量）攝入量是RNI的59.8%。10年來，全國居民維生素A（視黃醇當(dāng)量）攝取量幾乎沒有改善，1992年標(biāo)準(zhǔn)人日為476.0微克,2002年仍只有478.8微克。其中城市不升反降，農(nóng)村略有增加。我國3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市3.0%，農(nóng)村11.2%；全國維生素A邊緣缺乏率45.1%，其中城市29.0%，農(nóng)村49．6%。我國居民每標(biāo)準(zhǔn)人日鈣攝入量為388.8毫克,遠(yuǎn)低于AI(800mg)。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)在營養(yǎng)狀況改善的情況下還存在弱勢人群的營養(yǎng)不良、貧困人群的營養(yǎng)亟待提高。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)三、營養(yǎng)干預(yù)公共營養(yǎng)的主要任務(wù)是研究解決制約人群營養(yǎng)的社會(huì)條件、社會(huì)因素，即在營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測的基礎(chǔ)上采取營養(yǎng)干預(yù)，保證人們合理膳食，從而改善營養(yǎng)狀況，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康。（一）制訂中國居民DRIs第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（二）《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔（2007）1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類；3、每天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)圖中國居民平衡膳食寶塔第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（三）食品強(qiáng)化與新資源食物的開發(fā)1、食品強(qiáng)化（foodfortification）調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步，是文明社會(huì)發(fā)展到一定階段的歷史必然是食物資源開發(fā)利用的一個(gè)重要方面食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)強(qiáng)化目的1）彌補(bǔ)某些食品中天然營養(yǎng)成分的缺陷

糧食制品添加EAA（賴AA等）等2）補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素精白米面添加VitB1等3）使食品達(dá)到某些特定目的的營養(yǎng)需要母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）特殊人群防病需要寒帶人群的食品中VitC強(qiáng)化等第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)強(qiáng)化載體，即被強(qiáng)化的食品主要是食用量大、食用普遍、適于加工保存的食品世界各國均以糧食、兒童食品、飲料、乳制品、調(diào)味品等為主強(qiáng)化劑，即所添加的營養(yǎng)素主要是AA、Vit、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、功能因子、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、魚粉、谷胚、野果等）第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)食品強(qiáng)化的原則1）針對(duì)性要強(qiáng)，明確食用強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化的目的。2）強(qiáng)化食品配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡的，是確有效應(yīng)的，且有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。3）強(qiáng)化食品必須有食用安全性保證。4）強(qiáng)化食品必須在感官、口感、價(jià)格、工藝上是可行的、有競爭力的第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)我國對(duì)食品強(qiáng)化的現(xiàn)行規(guī)定：

GB14880-2007《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類、品種、使用范圍、最大使用量。

(二)食品強(qiáng)化現(xiàn)行規(guī)定第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)2、新資源食品的開發(fā)食品新資源：系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱為新資源食品，包括新資源食品原料及成品?！缎沦Y源食品衛(wèi)生管理辦法》（2007）要求新資源食品必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)、其試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)由衛(wèi)生部審批，禁止以任何形式宣傳或暗示其有療效及特定保健功能。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)比較好的食品新資源：（1）運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品用遺傳工程高新技術(shù)產(chǎn)生的轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物及其產(chǎn)品。（2）利廢性質(zhì)的開發(fā)糧谷類加工中谷胚、麥胚、糠麩中營養(yǎng)物質(zhì)的利用屠宰場牲畜血、畜禽骨骼的利用等（3）野生植物、野菜、野果的開發(fā)蕨菜、小根蒜（苦蒜）、沙棘、刺梨、黑加侖、桔梗、山棗等（4）有特殊生物學(xué)效應(yīng)的物質(zhì)開發(fā)魔芋、蜂花粉、蜂王漿等（5）食用油源核桃油、松籽油、黑加侖籽油、葡萄籽油等第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（四）營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育是社會(huì)營養(yǎng)實(shí)踐中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)1．有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)2．將營養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營養(yǎng)知識(shí)教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力3．將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們指導(dǎo)居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣教活動(dòng)，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)（五）改善營養(yǎng)的法規(guī)政策措施1、2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2、《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)定》（2008年5月1日起實(shí)施）了解食品的營養(yǎng)信息、保證知情權(quán)內(nèi)容包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)營養(yǎng)標(biāo)簽的真實(shí)性負(fù)責(zé)國家相關(guān)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理3、《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》將于2013年1月1日正式施行，該通則強(qiáng)制食品生產(chǎn)企業(yè)使用營養(yǎng)標(biāo)簽，將有助于引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇，促進(jìn)公眾膳食營養(yǎng)平衡和身體健康，有利于預(yù)防慢性病。

第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》

——強(qiáng)制標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽適用對(duì)象：預(yù)包裝食品豁免強(qiáng)制標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的食品1.食品的營養(yǎng)素含量波動(dòng)大的，如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品；2.包裝小，不能滿足營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預(yù)包裝食品；3.食用量小、對(duì)機(jī)體營養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量≤10g或10mL的。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量（表1）和占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格（附錄B中6種）核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉（+能量）營養(yǎng)素參考值（NRV）：用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽，比較食品營養(yǎng)成分含量的參考值（附錄A）。第四章營養(yǎng)調(diào)查與干預(yù)營養(yǎng)聲稱是對(duì)食品