武漢生物工程學院《焙烤工藝學》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁武漢生物工程學院

《焙烤工藝學》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維2、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶3、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束4、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度5、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性6、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好7、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法9、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計10、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛11、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是12、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是13、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C14、食品的風味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類15、關于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合16、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法17、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分18、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌19、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對食品品質(zhì)的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會發(fā)生改變20、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致21、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質(zhì)地和口感變差22、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定23、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣24、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿25、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機會和挑戰(zhàn)，分析大學生在食品領域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。2、（本題5分）食品的真空油炸技術在降低油脂攝入量的同時保持食品酥脆口感，請?zhí)接懫湓?、工藝參?shù)及應用范圍？3、（本題5分）食品的氣調(diào)包裝技術通過改變氣體成分延長食品保質(zhì)期，請詳細說明氣調(diào)包裝的原理、氣體組成選擇及應用要點？4、（本題5分）在食品的冷凍干燥過程中，如何優(yōu)化預凍和干燥階段的參數(shù)以提高干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時降低能耗？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某膨化食品企業(yè)的薯片產(chǎn)品，在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，影響銷售。請分析可能是包裝材料選擇不當、運輸方式不合理還是產(chǎn)品本身的脆度不夠?qū)е碌?，并提出解決辦法。2、（本題5分）一家榨菜生產(chǎn)企業(yè)的某批次榨菜，在腌制過程中出現(xiàn)了軟爛現(xiàn)象，影響了成品的口感和質(zhì)量。請分析可能是榨菜原料的新鮮度不夠、腌制鹽的用量不當、腌制時間過長或過短，還是腌制環(huán)境的衛(wèi)生條件差導致的，并提出解決辦法。3、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐和變質(zhì)的問題，給企業(yè)帶來了較大的經(jīng)濟損失。初步判斷可能是殺菌工藝不完善、包裝材料密封性不好，或者是在生產(chǎn)過程中受到了微生物污染。請詳細分析可能的原因，并提出預防此類問題再次發(fā)生的措施。4、（本題5分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時間后，消費者反映飲料有明顯的沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)可能存在問題。請深入分析這些環(huán)節(jié)可能存在的不足，提出優(yōu)化方案，并討論如何加強質(zhì)量監(jiān)控以避免類似問題。5、（本題5分）一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓服務員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討，同時考慮如何提高服務員的專業(yè)水平。四、論述題（本大題共3個小題