武漢生物工程學(xué)院《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度2、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法3、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜5、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素7、食品干燥過程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋9、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？（）A.5%B.10%C.15%D.20%10、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法11、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶12、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀13、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛15、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物16、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽17、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)18、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法19、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是20、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝流程來最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)保證食品的安全和品質(zhì)？2、（本題5分）在食品的氣調(diào)包裝技術(shù)中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及如何進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)？3、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的無害化處理方法。食品加工廢棄物的無害化處理方法可減少環(huán)境污染。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如烤箱溫度分布、面團(tuán)發(fā)酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進(jìn)牛角面包制作工藝的建議，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題5分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)顏色不一致的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的外觀質(zhì)量。3、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在消費(fèi)者沖泡后，發(fā)現(xiàn)面條口感軟爛，缺乏彈性。分析造成面條口感不佳的原因，是面粉的品質(zhì)和筋度，還是面條的干燥工藝存在問題？并給出提高面條口感的解決方案。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款植物蛋白飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀和分層，影響了產(chǎn)品的外觀和銷售。通過對(duì)生產(chǎn)工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當(dāng)、穩(wěn)定劑的選擇和用量不準(zhǔn)確，或者是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)存在問題。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析可能的原因，并提出解決方案以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。5、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)中逐漸失去優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者認(rèn)為其色澤暗淡、口味不夠純正。經(jīng)過內(nèi)部檢查，懷疑是果汁原料的選擇和處理不當(dāng)、加工過程中的氧化問題，或者是添加劑的使用不符合消費(fèi)者的期望。請(qǐng)分析原因并提出產(chǎn)品改進(jìn)和營(yíng)銷創(chuàng)新的