《西點(diǎn)原料教程》第4章 肉及肉制品

西點(diǎn)原料知識第四章肉及肉制品學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握常用肉及肉制品的種類。掌握常用肉及肉制品的品質(zhì)特點(diǎn)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用肉及肉制品的檢驗(yàn)與貯存方法。目錄第三節(jié)肉及其制品的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存03.第二節(jié)肉制品02.第一節(jié)新鮮肉類01.第一節(jié)：新鮮肉類01一、肉的組織結(jié)構(gòu)1肌肉組織2脂肪組織3結(jié)締組織4骨骼組織二、肉的營養(yǎng)成分維生素水分脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)030405060102三、肉的種類及其制品豬肉豬是最早的人工飼養(yǎng)的家畜之一，全世界主要肉品，約占肉食品消費(fèi)總量的80%選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)：肉色淺紅，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，紋路清晰為主。豬肉在西點(diǎn)中的應(yīng)用：豬肉在西點(diǎn)中的應(yīng)用主要是各種餡心的原料，白色脂肪則制成豬油。鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味牛肉牛肉，來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。牛肉在我國約占肉食品消費(fèi)總量的7%左右常見的牛肉：黃牛肉、水牛肉、犢牛肉、犍牛肉、公牛肉、母牛肉在西點(diǎn)中的應(yīng)用：牛肉在西點(diǎn)中是多用于制做餡心，如餡餅等，也可作面條的鹵。羊肉羊肉在我國約占肉食品消費(fèi)總量４％左右。在內(nèi)蒙古、青海、新疆、甘肅等西北地區(qū)及西藏等地，羊的飼養(yǎng)是重要的畜牧生產(chǎn)活動，經(jīng)濟(jì)價值很高。羊肉又是食物的重要來源，蒙古族、回族、藏族的食物構(gòu)成中，羊肉是主要的動物性食品?？晒┤庥玫闹饕芯d羊、山羊。

綿羊肉：在我國分布很廣，肉體豐滿，肉質(zhì)較山羊?yàn)楹?，是上等的肉用?/p>

山羊肉：主要產(chǎn)區(qū)在東北、華北和四川，皮下脂肪稀少，但在腹部積貯較多的脂肪，肌肉與脂肪中有膻味，肉質(zhì)不如綿羊。在西點(diǎn)中的應(yīng)用：羊肉在西點(diǎn)中主要是用于制作餡心，如一些餡餅的制作等。特別養(yǎng)羊較多的地區(qū)用羊肉做的點(diǎn)心很多。雞肉雞是我國三大家禽中最主要的家禽。雞的品種繁多，從原料取材上可分為普通雞和肉用雞兩大類。在西點(diǎn)中的應(yīng)用：在西點(diǎn)中多用于制作餡心，大多用于制作包子、餃子等點(diǎn)心，也用于制湯，如雞湯混沌。魚蝦蟹肉魚類的品種極多，分為海洋魚類和淡水魚類西點(diǎn)中魚肉的用量不多，主要采用魚肉較厚的魚類作為西點(diǎn)原料，具有肉質(zhì)味美，質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)在西點(diǎn)中的應(yīng)用：在西點(diǎn)中多用于制作餡心第二節(jié)：肉制品肉松肉松是將肉煮爛，再經(jīng)燴制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。除用豬肉外。還可用牛肉、雞肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松

。肉松是我國著名的特產(chǎn)，按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛的一類產(chǎn)品。常用于蛋糕、面包、披薩和一些派的制作火腿火腿,是腌制或熏制的動物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿)，是經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動物后腿原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。歐洲的火腿因?yàn)橹皇悄名}水浸泡過，所以它是可以直接使用的。在歐洲很多地區(qū)，人們都是直接食用這種火腿的，因?yàn)樗目诟胁⒉幌?，而且肉質(zhì)比較松軟，有時候人們還會把它切成片狀，夾在面包里頭與面包果醬一起食用?？雌饋砗芎唵蔚倪@種吃法，在歐洲很多地區(qū)還是一道非常有名的小吃，也常用于制作披薩等制品。西式火腿西式火腿又稱為鹽水火腿、蒸煮火腿，是歐洲各國的主要肉制品之一，有無骨火腿和有骨火腿兩類。西式火腿在西點(diǎn)中的應(yīng)用非常廣泛，常用于披薩、派類以及餡心的制作。香腸香腸又稱為臘腸，是我國的傳統(tǒng)灌腸制品。世界許多國家都有香腸，一般以肉類為原料，切成丁、片、條等后加入醬油、黃酒、白糖及香辛料制成餡，灌入腸衣，然后扎繩分段，經(jīng)烘干或晾掛、煙熏而成。我國按產(chǎn)地分名品有廣東香腸、四川香腸、上海香腸等；按加工方法的不同，可分為生香腸、鹽熏香腸、煮熟香腸、鹽熏熟香腸、半干燥香腸和干燥香腸六大類；按灌入的肉料不同分為豬肉香腸、魚肉香腸、火腿香腸等。香腸的品質(zhì)特點(diǎn)為香味濃郁、色澤鮮艷、肉質(zhì)緊實(shí)。可作為西點(diǎn)的餡料或輔料。培根培根系由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種(火腿、香腸)之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，用手指彈擊有輕度的“卟卟”聲；瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷。最常見的煙肉是腌熏豬肋條肉，以及咸肉火腿薄片。傳統(tǒng)上，豬皮也可制成煙肉，不過無外皮的煙肉是可作為一個更加健康的選擇。常用于披薩和一些派類的制作第三節(jié)：肉及其制品的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存一、動物肉及其制品的品質(zhì)檢驗(yàn)1外觀和顏色氣味質(zhì)地脂肪和骨髓狀況2動物肉品質(zhì)檢驗(yàn)1干爽、不霉?fàn)€整齊、均勻、完整無蟲蛀、雜質(zhì)保護(hù)規(guī)定的色澤2動物肉制品品質(zhì)檢驗(yàn)二、動物肉及其制品的貯存家畜肉的貯存123新鮮豬肉的貯存新鮮牛肉的貯存新鮮羊肉的貯存1