焙烤食品制造技術(shù)的進(jìn)展考核試卷

焙烤食品制造技術(shù)的進(jìn)展考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種材料通常不用于焙烤食品的發(fā)酵過程？（）

A.酵母

B.鹽

C.糖

D.面粉

2.在烘焙過程中，下列哪一項不是影響面包體積的關(guān)鍵因素？（）

A.酵母活性

B.水分含量

C.面粉種類

D.溫度

3.現(xiàn)代烘焙技術(shù)中，下列哪種方法不常用于面包的預(yù)處理？（）

A.液體浸泡法

B.直接法

C.冷發(fā)酵法

D.燙面法

4.下列哪種食品不是通過焙烤方法制作的？（）

A.蛋糕

B.面包

C.饅頭

D.爆米花

5.在烘焙蛋糕時，以下哪個階段蛋白霜需要打至干性發(fā)泡？（）

A.初始階段

B.中間階段

C.后期階段

D.完成階段

6.下列哪種原料在餅干制作中起到酥松作用？（）

A.雞蛋

B.糖粉

C.泡打粉

D.黃油

7.下列哪個因素不會影響餅干的顏色深淺？（）

A.烘烤時間

B.烘烤溫度

C.面粉種類

D.餅干形狀

8.在面包制作中，下列哪種方法可以增加面包的保濕性？（）

A.增加糖分

B.增加油脂

C.增加水分

D.減少酵母

9.下列哪種食品添加劑常用于防止面包老化？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.著色劑

10.在烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于正?，F(xiàn)象？（）

A.面包表面出現(xiàn)裂縫

B.蛋糕中心塌陷

C.餅干邊緣過度焦黃

D.面包體積均勻增大

11.下列哪種面粉蛋白質(zhì)含量較低，適合制作餅干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.無筋面粉

12.在蛋糕制作中，下列哪種方法可以使蛋糕更加松軟？（）

A.減少糖分

B.增加水分

C.延長攪拌時間

D.降低烘烤溫度

13.下列哪種材料可以增加面包的口感和營養(yǎng)價值？（）

A.水果干

B.巧克力

C.堅果

D.所有選項

14.在烘焙過程中，下列哪個步驟是為了防止面包底部過度焦糊？（）

A.提前預(yù)熱烤箱

B.使用石板

C.降低烘烤溫度

D.增加烘烤時間

15.下列哪種現(xiàn)象表示蛋糕已經(jīng)烘烤完成？（）

A.表面呈金黃色

B.輕輕拍打蛋糕中心有沙沙聲

C.面糊已完全凝固

D.所有選項

16.在面包制作中，下列哪種方法有助于提高面包的香氣？（）

A.延長發(fā)酵時間

B.增加糖分

C.使用全麥面粉

D.所有選項

17.下列哪種食品添加劑可以增加面包的柔軟度？（）

A.硬脂酰乳酸鈉

B.碳酸氫鈉

C.磷酸鹽

D.所有選項

18.在餅干制作中，下列哪種方法可以使餅干更加酥脆？（）

A.增加糖分

B.減少油脂

C.延長烘烤時間

D.所有選項

19.下列哪種原料在蛋糕制作中起到穩(wěn)定作用？（）

A.雞蛋

B.糖粉

C.泡打粉

D.黃油

20.在面包制作中，下列哪種方法有助于提高面包的保水能力？（）

A.增加糖分

B.增加油脂

C.延長發(fā)酵時間

D.所有選項

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會影響面包的體積和質(zhì)地？（）

A.面粉的類型

B.發(fā)酵時間

C.烘烤溫度

D.雞蛋的使用

2.在蛋糕制作中，以下哪些方法可以幫助蛋糕保持濕潤？（）

A.使用更多的糖

B.加入水果泥

C.適當(dāng)減少烘烤時間

D.使用高筋面粉

3.以下哪些材料可以用于面包的調(diào)味？（）

A.芝士

B.肉桂粉

C.蔬菜

D.香草精

4.在餅干制作中，以下哪些因素會影響餅干的脆度？（）

A.黃油的比例

B.烘烤時間

C.面粉的類型

D.糖的類型

5.下列哪些做法可以避免面包在烘烤過程中過度上色？（）

A.使用低糖配方

B.降低烤箱溫度

C.增加面團(tuán)濕度

D.晚些時候刷蛋液

6.以下哪些是面包老化（staling）的主要原因？（）

A.水分流失

B.面團(tuán)中淀粉的重新結(jié)晶

C.酵母的繼續(xù)發(fā)酵

D.空氣中的微生物

7.在面包制作中，以下哪些方法可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.增加酵母量

B.提高環(huán)境溫度

C.延長發(fā)酵時間

D.使用富含糖分的面團(tuán)

8.以下哪些因素會影響蛋糕的起發(fā)？（）

A.蛋白質(zhì)的溫度

B.糖的類型

C.攪拌的均勻程度

D.烘烤時的溫度

9.以下哪些食品添加劑常用于改善焙烤食品的質(zhì)地？（）

A.泡打粉

B.糖粉

C.乳化劑

D.酶制劑

10.以下哪些方法可以幫助餅干保持形狀？（）

A.適當(dāng)增加面粉

B.使用冷黃油

C.烘烤前冷藏面團(tuán)

D.增加糖分

11.下列哪些原料可以用于面包的表面處理？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.面粉

D.種子

12.在蛋糕制作中，以下哪些做法可以減少蛋糕的收縮？（）

A.使用室溫雞蛋

B.避免過度攪拌

C.烘烤前輕輕敲打模具

D.快速升高烘烤溫度

13.以下哪些是面包中常用的直接法發(fā)酵的特點？（）

A.發(fā)酵時間短

B.面團(tuán)彈性好

C.面包口感細(xì)膩

D.面包老化速度快

14.以下哪些方法可以提高面包的抗氧化性？（）

A.使用全麥面粉

B.加入堅果

C.增加水果干

D.所有選項

15.以下哪些因素會影響餅干的顏色？（）

A.烘烤時間和溫度

B.面粉的類型

C.添加的糖分

D.餅干的大小

16.以下哪些是烘焙過程中可能出現(xiàn)的技術(shù)問題？（）

A.面包不發(fā)酵

B.蛋糕表面開裂

C.餅干過于硬實

D.所有選項

17.以下哪些材料可以增加面包的風(fēng)味？（）

A.蒜末

B.芝士粉

C.花椒粉

D.所有選項

18.以下哪些方法可以幫助蛋糕更好地脫模？（）

A.模具內(nèi)壁涂抹黃油

B.使用防粘模具

C.烘烤完成后立即脫模

D.脫模前輕輕敲打模具

19.以下哪些是面包老化過程中可能發(fā)生的變化？（）

A.水分減少

B.口感變硬

C.結(jié)構(gòu)變差

D.所有選項

20.以下哪些措施可以減少蛋糕在烘烤過程中的開裂？（）

A.使用室溫雞蛋

B.避免快速升溫

C.適當(dāng)增加糖分

D.所有選項

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在面包制作中，為了增加面包的體積和柔軟度，通常會添加______。（）

2.蛋糕的起發(fā)主要依賴于______和______的化學(xué)反應(yīng)。（）

3.在餅干制作中，為了達(dá)到理想的酥脆口感，黃油的溫度應(yīng)該控制在______左右。（）

4.面包的老化過程主要是由______和______引起的。（）

5.烘焙蛋糕時，面糊在倒入模具后，需要在桌面上輕輕敲打幾下，這一步驟稱為______。（）

6.在面包制作中，如果使用了含有過多蛋白質(zhì)的面粉，可能會導(dǎo)致面包______。（）

7.為了防止面包在烘烤過程中底部過度焦糊，可以在烤盤上放置一張______。（）

8.蛋糕的口感和結(jié)構(gòu)受到______和______的直接影響。（）

9.在面包配方中，______的加入可以提高面包的營養(yǎng)價值并增加風(fēng)味。（）

10.烘焙過程中，如果烤箱溫度過高，可能會導(dǎo)致面包或蛋糕的______和______問題。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.面包烘烤過程中，面團(tuán)中的酵母會持續(xù)發(fā)酵直到面包完全烘烤完成。（）

2.在蛋糕制作中，糖粉的使用主要是為了增加蛋糕的甜味，而不是影響蛋糕的結(jié)構(gòu)。（）

3.餅干的酥脆度主要取決于烘烤時間和黃油的用量。（）

4.面包的保鮮期可以通過添加防腐劑來延長，這種做法對健康沒有影響。（）

5.在面包制作中，使用高筋面粉可以制作出更加松軟的面包。（）

6.蛋糕在烘烤過程中，如果出現(xiàn)表面開裂，通常是因為蛋白霜打發(fā)過度。（）

7.餅干在烘烤后應(yīng)該立即從烤盤上移開，以防止底部因熱量而繼續(xù)烘烤。（）

8.在面包制作中，面團(tuán)揉和的時間越長，面包的質(zhì)地越細(xì)膩。（）

9.烘烤蛋糕時，模具的防粘處理可以完全避免蛋糕粘附在模具上。（）

10.面包老化是一個不可逆的過程，但可以通過適當(dāng)?shù)膬Υ娣椒▉頊p緩。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述在面包制作過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來影響面包的體積和質(zhì)地。（10分）

2.蛋糕在烘烤過程中，為什么會出現(xiàn)表面開裂的現(xiàn)象？請列舉至少三種可能的原因，并提供相應(yīng)的解決方法。（10分）

3.餅干的酥脆度受到哪些因素的影響？請結(jié)合實際操作，說明如何調(diào)整這些因素以獲得理想的餅干口感。（10分）

4.面包老化是一個復(fù)雜的過程，請詳細(xì)闡述面包老化的原因、表現(xiàn)以及如何在生產(chǎn)過程中減緩面包老化。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.D

4.D

5.C

6.C

7.D

8.B

9.C

10.D

11.C

12.B

13.D

14.B

15.D

16.D

17.D

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.A,B,C

2.B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.B,C,D

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,D

三、填空題

1.水

2.蛋白質(zhì)，糖

3.室溫

4.水分流失，淀粉重新結(jié)晶

5.敲擊（或震模）

6.結(jié)構(gòu)變差

7.烤盤紙（或油紙）

8.雞蛋，糖

9.堅果或果干

10.表面焦糊，內(nèi)部不熟

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、時間，可以影響酵母的活性和面團(tuán)的發(fā)酵程度，進(jìn)而影響面包的體積和質(zhì)地。適當(dāng)提高溫度和濕度，延長發(fā)酵時間，可以使面包體積更