邢臺學院《食品技術原理》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品技術原理》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水2、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染3、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白4、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是5、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大6、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒7、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用8、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法9、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是10、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是11、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀13、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異14、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行15、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵16、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭17、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法18、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素19、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂20、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵面包及其制作工藝。2、（本題5分）解釋食品中甜味劑和酸味劑的種類、特點和使用范圍，以及對食品風味的影響。3、（本題5分）食品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析對于食品品質(zhì)評價至關重要，請論述揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取和分析方法？4、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優(yōu)缺點。5、（本題5分）對于乳制品的生產(chǎn)，從原料奶的采集到加工成品，整個過程中需要采取哪些質(zhì)量控制措施來保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)設備老化，影響了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。請分析設備老化的原因，并提出設備更新和維護的建議，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)生產(chǎn)的魚罐頭，被檢測出組胺含量超標。企業(yè)在原料采購和加工過程中嚴格遵守相關規(guī)定。請?zhí)接懣赡軐е陆M胺超標的因素，并提出預防和控制措施，保障產(chǎn)品的安全。3、（本題5分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出現(xiàn)了變形和粘連。分析原因，并提出預防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。4、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在宣傳過程中被質(zhì)疑虛假宣傳。分析原因，并提出整改措施，從產(chǎn)品功效、宣傳內(nèi)容、法律規(guī)范等方面考慮。5、（本題5分）一家水果干制品企業(yè)的葡萄干，在儲存一段時間后顏色變暗，失去光澤。研究可能的原因，如氧化反應、干燥程度不足、包裝材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干顏色和品質(zhì)的措施，以及如何優(yōu)化包裝和儲存條件。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用