開封市第一屆職業(yè)技能大賽 中式面點師項目技術(shù)文件（新職業(yè)）

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

中式面點師項目

（新職業(yè)）

技

術(shù)

工

作

文

件

開封市第一屆職業(yè)技能大賽組委會技術(shù)工作組

2023年1月

1

目錄

一、技術(shù)描述...............................................1

（一）項目概要..........................................1

（二）能力要求..........................................1

二、試題及評分標準.........................................2

（一）試題及操作比賽內(nèi)容................................3

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容............................4

（三）評判標準..........................................6

（四）評判方法..........................................7

三、競賽細則...............................................8

（一）競賽流程..........................................9

（二）競賽日程..........................................9

（三）工作要求.........................................9

（四）紀律要求.........................................10

四、賽場設(shè)施、設(shè)備安排....................................12

（一）賽場規(guī)格要求.....................................12

（二）場地布局圖.......................................13

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單.....................................14

五、安全、健康要求........................................14

（一）比賽環(huán)境.........................................14

（二）選手安全防護要求.................................14

（三）賽場必須留有安全通道.............................15

（四）醫(yī)護人員和必須的藥品的配備.......................15

（五）賽場安全.........................................16

（六）疫情防控.........................................16

附件1.....................................................18

2

一、技術(shù)描述

（一）項目概要

1.工作內(nèi)容

中式面點師是依據(jù)中點制作傳統(tǒng)技藝，結(jié)合選手自身綜合素

養(yǎng)，制作傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的面點作品的競賽項目。比賽中對選

手的技能要求主要包括：根據(jù)賽事要求，調(diào)制合適的面坯，餡料

調(diào)味得當，原料營養(yǎng)搭配合理，熟練的成型成熟技法；具有一定

的審美和制作藝術(shù)造型的能力，呈現(xiàn)的產(chǎn)品集創(chuàng)意與實用為一體；

操作過程安全衛(wèi)生規(guī)范。

參賽選手主要競賽的內(nèi)容為：冷水面團制作-刀切龍須面、發(fā)

酵面團制作-提褶包、油酥面團制作-象形酥點。

2.工作標準

中式面點師項目競賽中主要參照現(xiàn)行《國家職業(yè)標準——(中

式面點師高級工)》三級，以及企業(yè)生產(chǎn)實際和院校教學實際規(guī)范

要求完成工作。

（二）能力要求

選手應掌握的基本工作能力的要求以及各項要求的權(quán)重比例

如表1所示。

表1參賽選手應具備的能力要求

相關(guān)要求權(quán)重比例(%)

1餡心制作

制餡原料的性質(zhì)和特點

制餡原料的初加工及熟制處理方法

基本

知識泥蓉餡、鮮果花卉餡、糖油蛋糖餡等熟甜餡制作工藝

熟素餡、熟葷餡、生熟餡等熟咸餡制作工藝15

蓋澆、湯料、涼拌蘸汁類等鹵臊澆頭制作工藝

能對熟餡原料進行初加工

工作能對熟餡原料進行熟制處理

能力

能制作熟甜餡

1

能制作熟咸餡

能制作鹵臊澆頭

2面坯調(diào)制

面粉的工藝性能

面筋的特性

調(diào)制水調(diào)面坯（冷、溫、熱）的技術(shù)要求

基本

知識膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素、特點和調(diào)制方法

層酥面坯分層起酥的原理、調(diào)制方法及技術(shù)要求

25

黏制糕粉團和松質(zhì)糕粉團摻粉方法

能根據(jù)原料品種特點，選擇合適的水溫調(diào)制各種水調(diào)面坯

能對膨松面坯進行配料，調(diào)制膨松面坯

工作

能力

能根據(jù)制品特點調(diào)整水油皮面坯配方，調(diào)制擘酥面團

調(diào)制黏制糕粉團和松質(zhì)糕粉團

3生坯成型

抻、削、撥、搓、攤、切的成型方法

膨松面坯成型的影響因素

基本

知識水油皮大包酥、小包酥和疊酥的開酥方法、擘酥的成型方法

黏制糕和松質(zhì)糕粉團生坯工藝和技術(shù)要求

30

能制作具有良好筋力的水調(diào)生坯

能制作有餡類造型膨松面生坯

工作

能力能用大包酥、小包酥和疊酥的方法制作水油皮明酥

能制作黏制糕粉團生坯和和松質(zhì)糕粉團生坯

4產(chǎn)品成熟

基本20

火候的概念與運用、油溫的分類、熱能運用的一般原則

知識

2

膨松制品蒸制和烤制技術(shù)關(guān)鍵

烤爐底火、面火的作用與調(diào)節(jié)方法

明酥類制品炸制和烤制技術(shù)關(guān)鍵

黏制糕和松質(zhì)糕類制品熟制技術(shù)關(guān)鍵

能根據(jù)品種調(diào)整熟制時的油溫和火候

工作能用蒸制和烤制法熟制膨松制品

能力

能用炸制、烤制和烙制法熟制明酥類制品

能熟制黏制糕類和松質(zhì)糕制品

5面點裝飾

裝盤的基本方法和操作要點

基本

知識盤飾方法

10

能搭配裝盤色彩

工作能用沾、撒、搓等方法做盤裝飾

能力

能用擠、捏等方法做盤裝飾

合計100

二、試題及評分標準

（一）試題及操作比賽內(nèi)容

1.試題產(chǎn)生

中式面點師項目命題流程按照開封市第一屆職業(yè)技能大賽組

委會要求的命題方式進行。賽前由技術(shù)工作組結(jié)合承辦地設(shè)備準

備情況命制樣題并公布。

中式面點師競賽依照國家職業(yè)技能標準三級/高級技能考核

標準，適當增加新技術(shù)、新工藝操作內(nèi)容，分為五個競賽項目，

要求在規(guī)定時間內(nèi)完成操作。

2.比賽包含以下5個模塊：

模塊A——選手作業(yè)書。

3

模塊B——冷水面團制作-刀切龍須面。

模塊C——發(fā)酵類面團制作-提褶包。

模塊D——油酥類面團制作-象形酥點。

模塊E——選手操作規(guī)范。

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

1．比賽時間安排

中式面點師項目采用現(xiàn)場實踐操作方式，比賽總時間為180

分鐘，在180分鐘內(nèi)完成產(chǎn)品制作。各模塊比賽時間根據(jù)自身情

況合理安排。

2．操作試題內(nèi)容

（1）模塊A說明——選手作業(yè)書

模塊A作業(yè)書

模塊描述1.作業(yè)書數(shù)量5份。

2.作業(yè)書內(nèi)容

①選手自我介紹。

②作品配方及制作過程。

③作品圖片。要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中基本一致。

④作品設(shè)計描述。

⑤自備原材料和自備工具必須在作業(yè)書中體現(xiàn)，并經(jīng)由裁判檢錄

方可錄入。

提交所有選手在報道抽簽時提交。

（2）模塊B說明——冷水面團制作-刀切龍須面

模塊B刀切龍須面

模塊描述1.成品數(shù)量不低于200g。

2.成品長度不低于15cm。

3.成品粗細度1cm。

4.作品擺放：成品與邊角碎料分別放入盤子，一起呈現(xiàn)。

物料清單及1.選手自帶設(shè)備及工具與作業(yè)書一致。

設(shè)備2.每個選手現(xiàn)場提供五得利6星面粉250g

3.現(xiàn)場提供10吋圓盤盛裝。

（3）模塊三說明——發(fā)酵類面團制作-提褶包

4

模塊C提褶包

模塊描述1.成品數(shù)量10個，6個擺盤展示，4個評委評判。

2.包子每個重量在50g~60g之間。

3.表面提褶花紋在21~24個之間，褶紋清晰均勻。

4.形狀飽滿圓潤，具有彈性。

5.包子自然收口。

6.餡心為豬肉餡，咸鮮味型。

物料清單及1.選手自帶設(shè)備及工具與作業(yè)書一致。

設(shè)備2.每個選手現(xiàn)場提供美玫面粉500g，豬肉餡250g，常用調(diào)料。餡

料不可提前調(diào)味。

3.現(xiàn)場提供蒸鍋及電陶爐。

（4）模塊四說明——油酥類面團制作-象形酥點

模塊D象形酥點

模塊描述1.成品數(shù)量10個，6個擺盤展示，4個評委評判。

2.和面、開酥、成型、熟制均在現(xiàn)場完成。

3.酥層清晰均勻。

4.作品體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有創(chuàng)新性。

5.作品不能使用合成色素。

物料清單及1.選手自帶設(shè)備及工具與作業(yè)書一致。

設(shè)備2.每個選手現(xiàn)場提供美玫面粉600g，豬油、蓮蓉餡、色拉油等基

本用料。

3.現(xiàn)場提供電陶爐、燃氣灶及炸鍋。

（5）模塊五說明——選手操作規(guī)范

模塊E選手操作規(guī)范

模塊描述1.現(xiàn)場裁判對選手的違規(guī)行為進行記錄，經(jīng)裁判長確認后，按照

相關(guān)標準做扣分處理。

2.現(xiàn)場違規(guī)操作內(nèi)容如下：

①個人衛(wèi)生：指甲長、染指甲，衣帽不干凈，頭發(fā)外漏。

②操作衛(wèi)生：操作過程臟、亂、差。

③原料使用：原料使用不合理、浪費嚴重。

④違規(guī)使用添加劑。

⑤不服從現(xiàn)場裁判指揮，頂撞裁判，影響比賽進行。

⑥選手遲到10分鐘不得入場。

5

（三）評判標準

1.選手作業(yè)書

表2選手作業(yè)書作品評分標準

模塊評分項目評分細則簡要描述分值

數(shù)量滿足5本2

2

材料和制作過程完整明了

2

圖片彩色清晰

作業(yè)書2

無多項，無缺項，有條理

自帶材料工具清單

2

競賽模塊的內(nèi)容，完整

模塊

2.冷水類面團制作-刀切龍須面

表3刀切龍須面作品評分標準

模塊主客觀項評分項評分細則簡要描述分值

時間管理2

在指定的時間內(nèi)呈現(xiàn)出作品

（產(chǎn)品）

4

產(chǎn)品數(shù)量不低于200g

客觀3

刀切產(chǎn)品長度不小于15cm

龍須4

面產(chǎn)品粗細度1mm見方條狀

均勻度粗細均勻，整體效果美觀4

主觀色澤色澤完美，達到高水平效果呈現(xiàn)4

整體印象作品整體效果優(yōu)秀，技藝水平精湛4

3.發(fā)酵類面團制作-提褶包

表4：提褶包作品評分標準

模塊主客觀項評分項目評分細則簡要描述分值

2

時間管理在指定時間內(nèi)出品

（產(chǎn)品）

客觀2

褶皺的數(shù)量21至24個

2

重量滿足每個50-60g

6

2

產(chǎn)品數(shù)量滿足10個

4

外形褶紋清晰、紋路均勻

4

提褶色澤色澤完美，達到高水平效果呈現(xiàn)

包4

皮胚效果發(fā)酵效果完美，呈現(xiàn)效果完美

主觀4

餡心效果餡心搭配完美，有完美的呈現(xiàn)

口感完美，皮胚和餡心搭配完美，有4

整體口感突出的口味沖擊

熟制火候使用恰當，無過火或欠火等2

火候現(xiàn)象，符合制品出品要求。

4.油酥類面團制作-象形酥點

表5：象形酥點作品評分標準

模塊主客觀項評分項目評分細則分值

2

時間管理在指定時間內(nèi)出品

客觀（產(chǎn)品）

產(chǎn)品數(shù)量滿足10個2

技藝水平展示出了精湛的技藝，難度較大4

色澤色澤完美，達到高水平效果呈現(xiàn)4

作品組裝銜接口等細節(jié)處理適當，各4

精致度部件精致完美

4

皮胚層次效層次效果完美，呈現(xiàn)效果完美

果

主觀

象形口感完美，皮胚和餡心搭配完美，有4

酥點

整體口感突出的口味沖擊

充分體現(xiàn)藝術(shù)性，所有元素搭配和4

藝術(shù)性諧，有很好的視覺效果

火候使用恰當，無過火或欠火，符合2

火候制品要求

5.選手操作規(guī)范

表6操作規(guī)范評分標準

模塊評分項評分細則簡要描述分值

1

工具設(shè)備規(guī)范使用工具，及設(shè)備

操作規(guī)

范

材料運用按需準備材料，合理使用材料1

7

工作流程工作流程順暢，有效地安排和計劃工作1

衛(wèi)生節(jié)儉1

注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費

考場紀律服從管理，聽取指揮1

6.評分表制定原則

根據(jù)試題具體情況制定評分表時可參考以下原則：

（1）評分點分布要均衡，以得分計算總分（不要以扣分計算）。

（2）得分項要細化配分要精確。

（3）不應出現(xiàn)因某項配分過大直接影響總成績或比賽結(jié)果。

（4）操作技能評分標準參照往屆行業(yè)比賽--中式面點項目評

分標準制定。

（5）成績并列時，依次以模塊四、模塊三、模塊二的分值決

定名次順序。

（四）評判方法

1.選拔賽評分流程參照世界技能大賽的評分方法進行。裁判員

將分為不同的組別，分別進行客觀、主觀評分，復核、成績匯總

等工作。

2.同一組裁判員對同一作品給出的最高分與最低分，原則上相

差不能超過2分，否則裁判長須要求裁判員寫出說明，或者重新打

分。

表7中式面點師項目分項成績權(quán)重表

項目賽項分項目裁判打分滿分總分

刀切龍須面25分

提褶包30分

實踐操作項目

中式面點師象形酥點30分100分100分

選手操作規(guī)范5分

文件準備項目作業(yè)書10分

三、競賽細則

8

(一)競賽流程

抽簽（進場順序）

檢錄

抽簽（工位）

技能操作

送交作品、加密

完成作品、清理衛(wèi)生離場

作品展示

（二）競賽日程

表8競賽時間安排表

時間內(nèi)容參加人員地點

賽前，前一天下午

14:30-17:30實操現(xiàn)場熟悉設(shè)備選手、領(lǐng)隊實操賽場

競賽第一天

8:30-11:30第一組參賽選手實操賽場

14:30-17:30第二組參賽選手實操賽場

備注:根據(jù)工位數(shù)和參賽選手人數(shù)增、減競賽場次。

（三）工作要求

1．選手工作要求

（1）賽前熟悉比賽技術(shù)規(guī)則，進行有針對性的訓練準備，積

極鍛煉身體，調(diào)整好心態(tài)。

（2）提前報到，熟悉適應賽區(qū)環(huán)境、住宿、飲食和交通等。

（3）參賽選手在比賽期間實行封閉管理，接受工作人員的安

9

全檢查和行動指引。

（4）比賽前一天，參賽選手到賽場熟悉場地環(huán)境和儀器設(shè)備。

（5）比賽期間，全身心投入各模塊比賽，展現(xiàn)最好的競技水

平和職業(yè)風范。

2.專家組成員工作要求

（1）技術(shù)專家組及第三方裁判員由大賽組委會遴選確認，競

賽的技術(shù)工作由技術(shù)專家組負責。

（2）各參賽隊推薦1名具有資格的技術(shù)專家（或教練）作為

裁判員候選人。

（3）本次選拔賽具體裁判人員由裁判長根據(jù)賽前裁判培訓情

況，以及實際評判工作需要在賽前確定。

3.裁判員工作要求

（1）必須遵守職業(yè)道德，嚴格執(zhí)行公平、公開、公正的原則。

（2）必須嚴格遵守競賽紀律，保守競賽秘密，以大局為重、

有較高的責任心。

（3）須具備本專業(yè)較高的技術(shù)水平和較強的操作技能。

（4）需對本項目的職業(yè)規(guī)范和技術(shù)標準有較深的了解。

（5）必須按時參加組委會組織的賽前裁判員培訓后方可執(zhí)裁。

（6）應服從競賽組委會的統(tǒng)一管理，完成好裁判長委派的各

項工作任務(wù)。

（7）裁判員的工作分為現(xiàn)場裁判、功能檢測評分裁判、工藝

檢查評分裁判、編程與排故評分裁判、復核等，工作分小組開展。

（8）裁判員在工作期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)

備，否則取消裁判資格。

（9）裁判與選手不能進行交流，競賽時如有選手提出問題，

必須有2名裁判在現(xiàn)場。

（10）參加賽后的總結(jié)表彰大會。

（四）紀律要求

1．選手賽場紀律

（1）參賽選手應按照技術(shù)文件和考核項目試題要求，在規(guī)定

的時間內(nèi)獨立完成。

（2）選手在熟悉設(shè)備前通過抽簽決定競賽順序和比賽用設(shè)備。

（3）選手在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備，

10

不得攜帶和使用自帶的任何存儲設(shè)備。

（4）選手在比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選

手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交流。

（5）比賽結(jié)束鈴聲響起以后，選手應立即停止工作。上交作

品并完成收檔。

（6）未經(jīng)裁判長允許，選手不得延長比賽時間。

（7）比賽開始10分鐘后不到賽場的選手按棄權(quán)處理，比賽

開始后，選手不可提前離開賽場。

（8）參賽選手務(wù)必按時到達指定競賽場地選手休息室集合，

并接受監(jiān)督人員和裁判員的檢查。

（9）參賽選手進入賽場選手休息室時，除按大賽技術(shù)文件規(guī)

定攜帶比賽用品和相關(guān)技術(shù)資料外，嚴禁攜帶通訊工具進入競賽

場地。帶入休息室內(nèi)的個人用品，不能帶入賽場工位。

（10）選手進入比賽場地休息室全程接受監(jiān)護人與裁判的監(jiān)

督管理；參賽選手在競賽過程中不得擅自離開競賽場地或休息室，

如遇有特殊情況需經(jīng)裁判員和監(jiān)護人員同意后，由監(jiān)護人員陪伴

離開競賽場地。

（11）競賽過程中，選手須嚴格遵守安全操作規(guī)程，并接受

裁判員的監(jiān)督和警示，以確保參賽的人身及設(shè)備安全。選手因個

人誤操作造成人身安全事故和設(shè)備故障時，裁判長有權(quán)中止該隊

競賽；如非選手個人因素出現(xiàn)設(shè)備故障而無法競賽，由裁判長視

具體情況做出裁決(調(diào)換到備份工位或調(diào)整至最后一場次參加競

賽)；如裁判長確定設(shè)備故障可由技術(shù)支持人員排除故障后繼續(xù)競

賽，將給參賽隊補足所耽誤的競賽時間。

（12）競賽過程中因違反安全操作規(guī)程造成設(shè)備或人身安全

事故者，按相關(guān)規(guī)定追究責任。

2．裁判紀律要求

（1）裁判員在比賽前一個月與正式比賽前參加培訓，并簽署

《開封市第一屆技能大賽競賽行為規(guī)范承諾書》。凡未參加賽前

培訓、未簽署《開封市第一屆技能大賽競賽行為規(guī)范承諾書》的，

不得從事執(zhí)裁工作。

（2）裁判員必須服從裁判長和模塊裁判組長的領(lǐng)導，依據(jù)評

分標準和評分細則，公平、公正、真實、準確地完成競賽評分工

11

作。

（3）裁判員早上開始工作后當天封閉管理。在正式裁判工作

期間，進入場地或離開場地，不許攜帶任何紙質(zhì)與電子記錄的工

具；在比賽期間與休息時間，包括午間吃飯休息時間，不能在當

天比賽開始后未結(jié)束前與任何非本模塊裁判人員和非裁判選手

（口頭與書面）交流；如需離開裁判工作場地，必須向模塊組負

責人請示，在得到批準并有人伴隨的情況下才能離開。

（4）裁判員必須佩帶裁判員胸牌，儀表整潔，舉止文明、禮

貌，接受監(jiān)督人員的監(jiān)督。

（5）遵守職業(yè)道德，文明裁判。保守大賽試題秘密，嚴肅賽

場紀律。

（6）嚴格遵守比賽時間規(guī)定，不得擅自提前或延長選手比賽

時間。

（7）嚴格執(zhí)行比賽規(guī)則，除應向參賽選手宣讀競賽須知外，

不得向參賽選手暗示或解答與競賽有關(guān)的內(nèi)容。

（8）競賽過程中出現(xiàn)問題或異議，服從裁判長裁決，避免參

賽選手和相關(guān)人員發(fā)生爭執(zhí)。

（9）保守競賽秘密，未經(jīng)組委會正式許可公布成績和名次前，

裁判員不得私自與參賽選手或選手派出單位聯(lián)系，不得透露有關(guān)

比賽的任何信息及情況。

（10）堅守崗位，不遲到、早退，無特殊情況不得在競賽期

間請假。

（11）裁判員要提醒選手注意操作安全，對選手的違規(guī)操作

或可能引發(fā)人身傷害、設(shè)備損壞等事故的操作應立即制止并向現(xiàn)

場負責人報告。

（12）裁判員有違反比賽紀律，由裁判長確定立即停職工作，

由候補裁判替代。

四、賽場設(shè)施、設(shè)備安排

（一）賽場規(guī)格要求

12

表9競賽賽場配置

場地配置項目單位配置說明備注

總面積m2475照明相當于200lx

其中：操作間m2220配蒸箱、燃氣灶、冰箱、醒發(fā)箱等設(shè)備

考試準備間m2220

評分室m235

用電、使用燃氣安全開關(guān)控制方便，標示清楚，使用安全

通風狀況通風窗口足夠，通風良好

疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散

排水暢通能夠保持地面干爽

（二）場地布局圖

圖1競賽實訓室布局圖

13

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

表101人工位基礎(chǔ)設(shè)施清單

單

序號設(shè)備名稱推薦型號數(shù)量備注

位

110cm×200cm×

1不銹鋼案臺張1

80cm

2不銹鋼大盆30cm個2

3不銹鋼小盆22cm臺2

4電子稱個1

6電陶爐個1

7蒸鍋套1

9垃圾桶個1

12工具、裝盤餐具自帶

13圓盤（基礎(chǔ)餐具）10吋個6

注：1.未明確在選手攜帶工具清單中的，一律不得帶入賽場。

2.賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。

五、安全、健康要求

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會須在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場進行考察，并對安全

工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設(shè)備，應符合

國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進行賽場仿真模擬測試，以

發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照執(zhí)委會要求排除安全

隱患。

2.賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進入發(fā)生意外事件。

比賽現(xiàn)場內(nèi)應參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動保

護。在具有危險性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴防選手出現(xiàn)錯誤操作。

3.承辦單位應提供保證應急預案實施的條件。對于比賽內(nèi)容

涉及大用電量電器、易發(fā)生火災等情況，必須明確制度和預案，

并配備急救人員與設(shè)施。

4.執(zhí)委會須會同承辦單位制定開放賽場和體驗區(qū)的人員疏導

14

方案。賽場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯的區(qū)域，除了設(shè)

置齊全的指示標志外，須增加引導人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，

建立安全管理日志。比賽期間向當?shù)毓?、消防部門報告，并有

公安人員現(xiàn)場駐點和消防預警措施。

6.賽場組織與管理員應制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及

突發(fā)事件預案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有

進入賽點車輛、人員憑證入內(nèi)。