西式面點師五級考試模擬題

西式面點師五級考試模擬題一、單選題（共157題，每題1分，共157分）1.制作硬質(zhì)面包宜選用的面粉。A、面筋含量中等B、面筋含量高C、高筋和中筋之間D、面筋含量低正確答案：C2.調(diào)制清蛋糕面糊時，加入面粉后攪拌機應該。A、長時間快速攪拌B、長時間慢速攪拌C、短時間快速攪拌D、短時間慢速攪拌正確答案：D3.軟質(zhì)面包面團中（）的轉(zhuǎn)化，對酵母的生長具有重要作用。A、礦物質(zhì)B、淀粉C、面粉D、蛋白質(zhì)正確答案：B4.面點操作間廚師的工作服應。A、每天更換B、每周更換一次C、穿臟了再換D、每兩天更換一次正確答案：A5.拼擺時要突出的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風味B、主題C、制品藝術效果D、口味正確答案：B6.制作氣鼓鴨子時，擠的方法宜采用（）。A、生面糊擠法B、裱花嘴子擠法C、生面坯擠法D、熟面糊擠法正確答案：C7.拼擺時要運用的手法，將不同的原料組成一個完整的甜品成品。A、搭配B、夸張C、藝術D、對稱正確答案：C8.泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、搟制B、擠制C、搓卷D、模具正確答案：B9.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項中（）是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、燉豆腐C、炒豆芽D、煮豆?jié){正確答案：B10.一般情況下，制作果凍時結力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。A、2%B、8%C、6%D、4%正確答案：A11.鮮果在加工過程中應盡量受熱時間。A、延長B、減短C、增加D、掌握適宜的正確答案：B12.巧克力初加工時，如果溫度超過（），會造成巧克力滲油或翻砂。A、55℃B、60℃C、45℃D、50℃正確答案：D13.調(diào)制清蛋糕面糊時，全蛋液的合理控制攪拌溫度是左右。A、25℃B、15℃C、20℃D、29℃正確答案：A14.調(diào)制果凍液最方便，最省時的方法是用。A、魚膠粉B、魚膠片C、果凍粉D、結力片正確答案：C15.一般成年人每日應食用（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、500C、300D、200正確答案：B16.餅干的擠制成型法又稱為。A、二次成型法B、一次成型法C、復合成型法D、模具成型法正確答案：B17.清蛋糕的膨松主要是作用的結果。A、化學膨松B、酵母C、生物膨松D、物理膨松正確答案：D18.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料，不適宜用的方法成型。A、擠制B、復合C、切割D、花戳正確答案：A19.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱，開鍋后要（），并不停的攪拌。A、改用小火B(yǎng)、關火C、改用微火D、改用中火正確答案：C20.觀察動物油脂的透明度，應在（）的條件下進行觀察。A、20℃B、70℃C、40℃D、50℃正確答案：B21.在所有的面包種類中，是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、硬質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包正確答案：B22.軟質(zhì)面包在成型時，干面粉的使用量應（）。A、多B、少C、無需考慮D、適宜正確答案：B23.油脂蛋糕主要是用成型的。A、模具B、刀具C、擠制D、捏制正確答案：A24.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體，其中糖與水的比例一般為。A、3:1B、2:1C、1:3D、1:2正確答案：D25.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）滿為宜。A、一半B、八九成C、七八成D、五六成正確答案：C26.影響鈣吸收的不利因素只要有（）A、膳食中草酸、植物酸多B、肌體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食中蛋白質(zhì)增加正確答案：A27.打發(fā)后的動物奶油應存放于。A、冷凍箱B、任何地方C、常溫下D、冷藏箱正確答案：D28.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。A、光線B、濕度C、水分D、營養(yǎng)正確答案：D29.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的為宜。A、九成B、七、八成C、五成D、十成正確答案：B30.面點操作間的帶手部的清潔方法是先。A、用堿水煮B、用洗滌物品洗凈C、消毒D、用清水煮正確答案：B31.果凍定型時若結力使用過量，將會使成品。A、變軟B、沒變化C、變硬D、變甜正確答案：C32.動物奶油一般是從中提煉出來的。A、黃油B、牛奶C、羊奶D、馬奶正確答案：B33.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是面包的特點。A、硬質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：A34.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C35.制作蛋糕的白砂糖應選用（）。A、細砂糖B、綿白糖C、特粗砂糖D、粗砂糖正確答案：A36.調(diào)制好的意大利黃油醬應存放在環(huán)境中。A、26℃B、20℃C、30℃D、15℃正確答案：B37.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、33、33%B、44、44%C、16元D、24元正確答案：D38.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，（）來維持。A、自覺地內(nèi)心信念B、自定的外部制度C、加強的內(nèi)心信念D、強制的外部制度正確答案：A39.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團時的加水量有密切關系。我國規(guī)定面粉含水量在（）以下。A、12%B、14%C、18%D、16%正確答案：B40.成年人對植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1：2C、2:1D、1:3正確答案：C41.制作意大利蛋清黃油醬時，在加入黃油前，應保證缸內(nèi)溫度在、A、25∽30℃B、35∽38℃C、40℃D、42℃正確答案：B42.紅酒汁成品酸甜適中，顏色（）。A、淡黃B、微黃C、微紅D、乳黃正確答案：C43.奶油泡夫是英文的譯音。A、parfaitB、jellyC、careamD、cream正確答案：D44.（）是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、片刀B、刮刀C、鋸齒餅刀D、平刀正確答案：D45.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。A、七八成B、十成C、五成D、九成正確答案：A46.制作清蛋糕攪打蛋液過程中，蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)體積之前產(chǎn)生的。A、適中B、最小C、中等D、最大正確答案：D47.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，配方中（）要少些。A、油脂B、鹽C、水份D、糖粉正確答案：C48.蘇夫力是英文的譯音。A、puddingB、mousseC、souffleD、sweet正確答案：C49.罐頭食品一經(jīng)打開應立即存放。A、放入冷藏箱內(nèi)B、放入不銹鋼容器中C、放入冷凍箱內(nèi)D、加蓋保鮮膜正確答案：A50.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。A、雙硫鍵B、硫環(huán)鍵C、雙氧鍵D、脫氫基正確答案：A51.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將攪拌均勻后，再加入其他原料。A、雞蛋與糖B、黃油與面粉C、面粉與糖D、黃油與糖正確答案：D52.翻砂糖又叫（）。A、封糖B、白砂糖C、綿白糖D、粗砂糖正確答案：A53.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約（）千焦。A、16.72B、26.62C、37.62D、18.72正確答案：A54.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要，以防面糊攪澥。A、最后加入B、逐漸加入C、一次加入D、最先加入正確答案：B55.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積，硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的要少些。A、糖分B、水分C、油脂D、鹽正確答案：B56.混酥面胚在搟制成型時，要盡量（）搟制。A、避免反復，一次成型B、反復兩次C、一次搟制失敗，可揉成面團再用D、盡可能反復正確答案：A57.氣股面團是用而成的。A、熱水燙制B、雞蛋調(diào)制C、冷水調(diào)制D、黃油調(diào)制正確答案：A58.油脂蛋糕烘烤成熟后應在將模具退下。A、出爐后馬上B、完全冷卻后C、尚有余溫時D、食用時正確答案：C59.巧克力成品的貯存溫度在（）最為適宜。A、15-18℃B、20-25℃C、4-10℃D、0-4℃正確答案：A60.果凍的調(diào)制方法，一般是先將結力粉或魚膠粉，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)料，配料混合。A、燙化B、熔化C、煮化D、放在鍋里置火上熔化正確答案：B61.制作果凍時所使用的魚膠一定要。A、熔化B、可熔化，可不熔化C、簡單融化即可D、熔化徹底正確答案：D62.（）是制作西式面點品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、蛋糕烘烤模具C、蛋糕裝飾模具D、甜點模具正確答案：A63.拼擺各類甜點時，首先要掌握拼擺的。A、色彩搭配關系B、原料大小關系C、主次關系D、原料的性質(zhì)正確答案：C64.（）調(diào)制好后不能久放，應立即使用。A、巧克力汁B、蛋黃汁C、香草汁D、江酒汁正確答案：B65.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、急性疾病B、慢性疾病C、腹瀉現(xiàn)象D、嘔吐現(xiàn)象正確答案：A66.調(diào)制混酥面團宜采用的油脂為。A、熔點較高的油脂B、熔點一般的油脂C、熔點極高的油脂D、熔點較低的油脂正確答案：A67.在測定面粉的濕面筋含量時，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈（）色即可。A、藍色B、黑色C、無色或淺白色D、綠色正確答案：C68.木司采用模具成型時，可適量多加一點，用以增加制品的穩(wěn)定性。A、奶油B、結力片C、雞蛋D、糖正確答案：B69.餅干擠制的成型法又稱為（）。A、模具成型法B、一次成型法C、二次成型法D、復合成型法正確答案：B70.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室。A、15∽26℃B、7∽10℃C、26∽30℃D、10∽15℃正確答案：A71.蛋白膏有成為。A、蛋白粉B、燙蛋白C、糖膏D、蛋白醬正確答案：B72.制作油脂蛋糕時，模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，會影響制品的。A、顏色B、油脂消失C、起發(fā)性D、松軟度正確答案：D73.在切割混酥面坯時，動作應（）。A、放慢B、迅速準確C、精細D、準確正確答案：B74.由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用糖粉醬裱型B、用黃油醬裱型C、用巧克力裱型D、用鮮奶油裱型正確答案：A75.用（）材料制成的攪拌盆，宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。A、不銹鋼B、鋁制C、搪瓷D、紫銅正確答案：D76.硬麥通常為強力小麥，故其面粉大量用于制造。A、蛋糕B、面包C、披薩餅D、餅干正確答案：B77.根據(jù)蛋液的使用情況，制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有。A、蛋清打法和蛋黃大法B、混打法和清打法C、蛋黃大法D、蛋清打法正確答案：B78.特質(zhì)蛋糕面粉是由經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉，專門用于蛋糕制作。A、硬質(zhì)面粉B、軟質(zhì)面粉C、半硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉正確答案：B79.面杖應放在固定處，并保持環(huán)境的（）。A、干燥B、平穩(wěn)C、密閉D、潮濕正確答案：A80.制作椰絲餡時，不宜過早加入（）。A、椰絲B、黃油C、糖D、發(fā)粉正確答案：D81.人造黃油是以為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、豬油D、牛油正確答案：A82.（）不屬于廚房衛(wèi)生技術。A、防暑降溫B、照明技術C、煙霧防治技術D、噪音防治技術正確答案：D83.清蛋糕制品出爐后，應（），使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過來B、立即放在溫度較低的環(huán)境中C、立即放入冷藏條件下D、立即放在案臺上正確答案：A84.制作軟質(zhì)面包的面粉是（）。A、高筋面粉B、普通面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正確答案：A85.面點操作間的地面應保證每班次。A、清洗兩次B、隨意清潔C、無需清洗D、清洗一次正確答案：D86.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會使蛋白保持氣體的能力。A、下降B、無影響C、不變D、上升正確答案：A87.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，所需的烘烤溫度最低。A、花邊型蛋糕坯B、蛋卷坯C、長方形大蛋糕坯D、小圓型蛋糕坯正確答案：C88.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素正確答案：B89.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時，（）的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A90.面點操作間的員工不需嚴格執(zhí)行中的有關規(guī)定，把好衛(wèi)生關。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度C、食品衛(wèi)生法D、廚房衛(wèi)生制度正確答案：C91.粉篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盤D、面杖正確答案：A92.取某種粉樣品100克測其濕面筋，兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克，則該面筋的濕面筋含量為（）。A、20.5%B、23.2%C、31.5%D、20.3%正確答案：A93.制作清蛋糕宜用。A、中筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、低筋面粉正確答案：D94.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C95.檢查有餡的混酥制品是否成熟時，首先要看（）成熟程度，然后在出爐子。A、制品表面B、制品底部C、制品表面、制品底部D、制品內(nèi)部正確答案：B96.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特點。A、色澤金黃B、外表光滑C、柔軟D、松脆正確答案：D97.檢驗清蛋糕制品是否成熟，可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后，（）則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、用手捏牙簽略粘C、用手捏牙簽不沾D、牙簽不沾附面糊正確答案：D98.（）不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、擠B、沾C、裱型D、拼擺正確答案：C99.采用分蛋打法制作清蛋糕時，蛋清加入標準糖量后的打發(fā)程度是。A、打一打就行B、攪打十五分鐘即可C、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可D、攪打至蛋清起泡即可正確答案：C100.（）熬制好后不能久放，要盡快使用。A、焦糖汁B、紅酒汁C、沙巴洋汁D、香草汁正確答案：C101.干果類原料應在保存。A、干燥通風處B、室內(nèi)C、冷藏柜D、冷凍冰箱中正確答案：A102.（）是衡量職業(yè)道德水準的重要標志。A、共同提高B、遵紀守法C、互敬互學D、重視知識正確答案：B103.烤制餅干卷時，入爐之前要注意。A、使勁振動烤盤幾次B、盡量不振動餅干卷C、上下翻動餅干卷D、輕拿輕放正確答案：A104.面包按本生質(zhì)感可分為（）。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包、脆皮面包C、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包D、脆皮面包、松質(zhì)面包正確答案：C105.泡夫成品的質(zhì)量要求是（）。A、色澤金黃、大小一致B、色澤棕黑、大小不一C、色澤棕黑、大小一致D、色澤金黃、大小不一正確答案：A106.常用于木司裝飾的原料有、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、糖粉膏C、黃油D、巧克力正確答案：D107.蛋清類餅干一般以作為主料。A、黃油、雞蛋B、蛋清、糖C、黃油、面粉D、黃油、糖正確答案：B108.軟質(zhì)面包中間醒制的時間可根據(jù)面團的性質(zhì)及整形要求靈活掌握，一般為（）。A、30-40分鐘B、60分鐘C、50分鐘D、15-25分鐘正確答案：D109.調(diào)制清蛋糕面糊時，應合理控制攪拌的溫度，一般情況下，溫度在時蛋液的起泡最佳。A、22℃B、15℃C、26℃D、17℃正確答案：A110.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（）。A、170℃B、160℃C、200℃D、220℃正確答案：C111.巴菲是一種以和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、水果C、牛奶D、雞蛋正確答案：D112.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結構，是因為（）起著決定性作用。A、蛋白質(zhì)B、水C、酵母D、淀粉正確答案：C113.色彩是人的（）器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、觸覺B、聽覺C、味覺D、視覺正確答案：D114.奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含脂量一般在。A、18%∽36%B、16%C、38%D、15%正確答案：A115.干過磨粉時，若使用食品磨碎機應選用擋進行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正確答案：B116.采用全蛋打法制作清蛋糕時，要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹。A、1、5倍B、3倍C、2、5倍D、2倍正確答案：B117.蛋清杏仁餅干是的一種著名餅干。A、英國B、法國C、意大利D、德國正確答案：C118.制作軟體面包時面團攪拌不足，會使制出的面包體積（）。A、大B、小C、沒影響D、中等正確答案：B119.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。A、2‰-10‰B、0、5%-1%C、0、5‰-1‰D、2%-10%正確答案：A120.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)B、將烤箱預熱C、了解烤爐的溫度情況D、掌握烤箱的使用方法正確答案：B121.能承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹，（）是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、面粉中的蛋白質(zhì)B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的麥膠蛋白D、面粉中的麥谷蛋白正確答案：A122.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團調(diào)好后，可直接分割、整形。A、無需進行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、需中間醒置D、無需中間醒置正確答案：D123.制作果凍時，要掌握果凍粉的使用量，若用量太多，產(chǎn)品（）。A、不能凝固成型B、可以凝固成型C、質(zhì)地堅硬D、雖可以凝固成型，但是太軟正確答案：A124.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的（）手法。A、調(diào)制B、裝飾C、成型D、成熟正確答案：B125.食品造型的目的在于，通過造型展示食品的藝術魅力，展示巧奪天工的精巧技藝。A、制作者B、餐廳服務員C、整個飯店員工D、整個廚房員工正確答案：A126.木司配方中若有結力片時，應先把結力片用溶化。A、溫水B、熱水C、果汁D、涼水正確答案：D127.在面點制作中，面粉通常按含量多少分類。A、水B、糖C、面粉D、蛋白質(zhì)正確答案：D128.混酥點心的最大特點是。A、有酥松性B、有層次C、無層次，但有酥松性D、無層次正確答案：C129.可裱制造型極為復雜的制品。A、鮮奶油B、糖粉醬C、黃油醬D、巧克力醬正確答案：B130.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。A、蛋清B、蛋黃C、糖D、奶油正確答案：D131.一般清蛋糕的烘烤溫度為（）。A、160∽170℃B、200∽220℃C、190∽200℃D、170∽180℃正確答案：C132.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結構豐滿細膩，有濃郁的蛋香及（）。A、香草香B、奶香C、酒香D、果香正確答案：C133.用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、層次分明。（左右滑動屏幕選題）A、黃油醬B、糖粉C、鮮奶油D、巧克力正確答案：A134.制作軟質(zhì)面包時面團攪拌過度，可破壞面團中面筋質(zhì)結構，使面團（）。A、不濕潤，可整形B、過分濕潤、沾手，但可以整形C、過分濕潤、沾手，整形操作困難D、過分濕潤、沾手正確答案：C135.清蛋糕的制作過程中，蛋黃。A、同樣可以打發(fā)B、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣D、不能打發(fā)正確答案：B136.用裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、鮮奶油B、黃油醬C、巧克力醬D、糖粉醬正確答案：B137.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西紅柿D、洋白菜正確答案：D138.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品。A、很脆B、柔軟C、很香D、酥松并增加獨特口味正確答案：D139.調(diào)制混酥面團宜采用的面粉是。A、低筋面粉B、中筋面粉C、玉米粉D、高筋面粉正確答案：A140.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是