食堂虧損改善計(jì)劃

食堂虧損改善計(jì)劃考慮到我公司實(shí)際虧損情況，為進(jìn)一步提高員工福利待遇，為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效的服務(wù)于廣大員工，特制訂一下方案。損益分析：見附件！經(jīng)過(guò)一周時(shí)間的統(tǒng)計(jì)，虧損主要體現(xiàn)在菜品環(huán)節(jié)，主要體現(xiàn)在剩菜、浪費(fèi)、進(jìn)貨菜價(jià)高、吃高價(jià)蔬菜、肉類等幾個(gè)環(huán)節(jié)，所以首先確定了以“量化管理”為指導(dǎo)思想的食堂管理理念，明確責(zé)任、環(huán)節(jié)到個(gè)人的方式、方法來(lái)進(jìn)行階段性改變。一、早餐1、雞蛋每斤7個(gè)，每個(gè)雞蛋賣0.5元，每斤雞蛋虧損2元，可適當(dāng)調(diào)整價(jià)格。2、提高早餐菜品質(zhì)量，數(shù)量從1個(gè)增加到2個(gè)，從免費(fèi)改為收費(fèi)，每周增加三次花生米。3、增加早餐的種類如包子，可增加包子供應(yīng)天數(shù)，以及種類（如土豆、蓮花菜粉條、酸菜粉條、胡蘿卜等），讓員工有多重選擇，但是數(shù)量必須控制在每天做出來(lái)的包子都要賣的完。二、午餐、晚餐、宵夜1、原材料的投入與售出數(shù)量方面的配比性：（如紅燒肉：用肉10斤，原料成本為120元，售出需做到120+120*%30=160元，其中加入土豆、梅干菜等輔料配料。2、增加中午、晚餐、夜宵的花卷饅頭供應(yīng)量，減少蒸飯數(shù)量。（因50斤面粉為93元，可出480個(gè)饅頭或花卷，50斤大米為130元可出100斤米飯，還是多處饅頭花卷便宜一點(diǎn)）3、菜品實(shí)施量化管理，嚴(yán)格把關(guān)原物料進(jìn)貨數(shù)量、質(zhì)量，在制作時(shí)控制數(shù)量，減少源頭剩菜，力爭(zhēng)做到中午制作的菜品在午餐時(shí)全部銷售，即便有剩菜，也要控制在總制作數(shù)量的%5以下，午餐、晚餐、宵夜時(shí)，需備用一個(gè)應(yīng)急菜，以防菜品不夠?qū)е峦沓燥埲藛T吃不到的問(wèn)題。堅(jiān)持菜量少做增加菜品花樣種類的理念，午餐菜品可增加到6個(gè)。4、中午面食的種類、花樣改變?nèi)纾弘用妗?dān)擔(dān)面、拌面等，嚴(yán)格面類制作數(shù)量，可以卡中午12點(diǎn)的時(shí)間點(diǎn)，讓大家吃到熱面，吃到和胃口的面。三、原物料管控1、大米除了上述增加饅頭、花卷的供應(yīng)量，減少米飯的供應(yīng)量外，每天不定時(shí)檢查倒飯口處，有無(wú)浪費(fèi)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)一起處理一起，減少主食的浪費(fèi)、損耗。2、面粉3、調(diào)料將現(xiàn)在所有進(jìn)貨調(diào)料小瓶裝的一律更換為同品牌大瓶裝，如（醬油：有3L的就不去買1L的）節(jié)約成本，食堂可用可不用的調(diào)味料一律取消。4、蔬菜進(jìn)貨時(shí)不進(jìn)高于2元-2.5元的蔬菜。在簽訂合同時(shí)增加補(bǔ)充協(xié)議，（如：送菜價(jià)格高于批發(fā)價(jià)的%20、菜品質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有夾心等）發(fā)現(xiàn)一起處理一起，在收菜處張貼食堂驗(yàn)收菜品標(biāo)準(zhǔn)以及圖片，在收菜時(shí)去皮。因冬天菜價(jià)較高，建議挖一個(gè)地窖，以儲(chǔ)備冬天食堂菜品如（土豆、蘿卜、白菜等）5、肉類同樣需要增加補(bǔ)充協(xié)議，嚴(yán)把新鮮關(guān)、質(zhì)量觀、數(shù)量關(guān)?？蓪⒋蠖鄶?shù)菜品中的豬肉片等，用雞脯肉代替，雞腿用翅根代替（豬肉12元/斤雞脯肉6-7元/斤）雞脯肉全是瘦肉口感更佳,員工容易接受，增加鴨類全葷菜的供應(yīng)。6、油最近發(fā)布的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)城市居民食用油平均攝入量竟高達(dá)４４克，超標(biāo)約７６％。目前，國(guó)際醫(yī)學(xué)界已經(jīng)證實(shí)，過(guò)量攝人油脂與高血脂、冠心病等慢性疾病存在密切關(guān)系。多食無(wú)益，專家倡導(dǎo)少吃油，吃好油。

飽和脂肪酸過(guò)多會(huì)引起膽固醇增高，這時(shí)，高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病也就會(huì)相繼造訪。而多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。但不飽和脂肪酸過(guò)多，會(huì)妨礙身體吸收其他營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)健康有潛在的不良影響，應(yīng)控制食用油的攝入量。公司食堂每人每天平均攝入量為：以8月用油為例：共142桶*每桶10斤/每月31天/食堂200人就餐=114.5克控制炒菜時(shí)油的用量，能用水過(guò)的菜就不用油過(guò)，減量目標(biāo)為8月份用油量的3分之1.四、能耗管控1、確定能源消耗指標(biāo)，實(shí)行“量化管理”的原則。

2、確定“誰(shuí)使用、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)管理”的原則。3、重點(diǎn)實(shí)施、循序漸進(jìn)、建立長(zhǎng)效機(jī)制。五、菜品售賣管理1、原材料的投入與售出數(shù)量方面的配比性：（如紅燒肉：用肉10斤，原料成本為120元，售出需做到120+120*%30=160元）。3、管理好食堂人員手中勺，嚴(yán)格控制工作人員打菜數(shù)量，做到所有人一律按照制定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4、需給食堂人員就餐設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定吃飯時(shí)間。5、食堂人員在打飯時(shí)，必須嚴(yán)格打飯刷卡的程序，避免過(guò)失性收入減少，發(fā)現(xiàn)一起處理一起，打菜人員連帶責(zé)任。6、增加每周飯卡充錢時(shí)間，使員工可以隨時(shí)補(bǔ)充飯卡金額。六、菜單調(diào)整目前很多菜都是燒出來(lái)的比如：紅燒魚、排骨、雞肉、雞腿等，這些菜都可以用蒸箱做成蒸菜，減少了天然氣、調(diào)料、損耗。適當(dāng)增加蒸菜,如:清蒸魚、蒸排骨、蒸肉、蒸雞，只需簡(jiǎn)單作料，可增加如水煮肉、毛血旺成本較低的全葷菜。改變現(xiàn)有菜品打菜方法如：魚：可將魚頭剁下，做剁椒魚頭，魚生在制作時(shí)就已經(jīng)分好分量與份數(shù)，雞：在銷售前已經(jīng)做好將雞肉分成相同數(shù)量的10份或15份，便于公平售賣。七、倡導(dǎo)健康食堂