2024年餐廳服務(wù)員（三級）職業(yè)鑒定考試題庫大全-下（多選、判斷題）

2024年餐廳服務(wù)員（三級）職業(yè)鑒定考試題庫大全一下（多

選'判斷題匯總）

多選題

1.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。

A、基本酒

B、果汁

C、輔助料

D、糖漿

E、裝飾品

答案：ACE

2.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上0,

充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。

A、色彩獨(dú)特

B、新穎獨(dú)特

C、造型獨(dú)特

D、別有風(fēng)味

E、別具一格

答案：BE

3.（）對光線特別敏感，儲存時要特別小心。

A、黃酒

B、葡萄酒

C\香檳酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

4.西餐宴會餐桌布置總的要求是0。

A、美觀實用相結(jié)合

B、方便實用

C、左右對稱

D、方便客人出入

E、方便服務(wù)員的服務(wù)

答案：ACDE

5.在實施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，各級管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實到每個崗位,

說明每個任務(wù)0、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。

A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

B、執(zhí)行的意義

C、時間要求

D、工作規(guī)范

E、操作過程

答案：BCE

6.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是0。

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

7.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，()由值臺員送至餐廳。

A、分別裝入菜盤里

B、裝入服務(wù)盤

C、加以裝飾

D、加以配制

E、主菜加蓋保溫

答案：ACE

8.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中()的一種服務(wù)方式。

A、最簡單

B、最快捷

G最豪華

D、最細(xì)致周密

E、最古老

答案：CDE

9.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新封瓶，并寫清()。

A、客人的姓名

B、酒品的名稱

C、封裝的日期

D、再次飲用的日期

E、存放的日期

答案：AE

10.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要()，態(tài)度要謙恭。

A、完整

xtiti

B\/示冗

C、干凈

D、清楚

E、無污跡

答案：CE

11.蒸菜的特點是：()。

A、形狀美觀

B、形狀完整

C、原汁原味

D、色彩豐富

E、湯汁濃稠

答案：BC

12.所謂西法中效即西餐菜肴中的0,應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)

格特色。

A、基本加工

B、調(diào)味方法

C、制作方法

D、烹飪技法

E、制作特色

答案：AC

13.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到()以及對藝術(shù)的理解。

A、各種觀念

B、文化傳統(tǒng)

C、生活方式

D、哲學(xué)基礎(chǔ)

E、審美方法

答案：ACD

14.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對客人特別低關(guān)照和重視,

有意識地()。

A、加強(qiáng)服務(wù)

B、與各人對話

C、安撫客人

D、緩解矛盾

E、平息事件

答案：BC

解析：第39頁，共50頁

15.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為()。

A、5-7

B、3-4

C\4-6

D、2

E、5

答案：ABD

16.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)的是（）。

A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練

B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧

C、主動熱情地接待賓客

D、搞好餐廳衛(wèi)生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄寫和打印當(dāng)日菜單

17.過度的振動會使葡萄酒0。第44頁，共50頁

A、過度揮發(fā)

B、過度成熟

C、過度陳化

D、變成棕色

E、酒質(zhì)劣化

答案：BE

18.菜單設(shè)計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。

A、使之具有宣傳性

B、進(jìn)行重點推銷

C、以揚(yáng)餐廳之長

D、以吸引顧客

E、加強(qiáng)競爭力

答案：BCE

19.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即()。

A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)

B、一體化服務(wù)培訓(xùn)

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)

E、個性化服務(wù)培訓(xùn)

答案：DE

20.利口酒中較著名的品牌有：()。

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金萬利

E、歐雷

答案：ABCD

21.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要()。

A、規(guī)范

B、科學(xué)

C、明確

D、全面

E、細(xì)致

答案：BDE

22.貧血患者應(yīng)注意選用含()豐富的菜果。

A、鐵

B、鈣

C、維生素A

D、維生素B

E、維生素C

答案：ACE

23.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PA。

A、筷子

B、煙灰缸

C、余盅

D、牙簽筒

E、花瓶

答案：BDE

24.()構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。

A、就餐環(huán)境

B、輔助性設(shè)施

C、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品

D、明顯的服務(wù)

E、隱性的服務(wù)

答案：BCDE

25.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。

A、進(jìn)口

B、引進(jìn)

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

26.西式早餐通常有0等多種不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陸式

E、自助餐式

答案：ABDE

27.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的0不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲

楔整形。

A、形態(tài)

B、粗細(xì)

C、顏色

D、角度

E、長短

答案：AD

28.西餐上菜程序中上完面包'黃油后接著應(yīng)該上()，最后是上甜食和咖啡。

A、開胃品

B、主食

C、湯類

D、副菜

E、主菜

答案：ACDE

29.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對工作的0。

A、責(zé)任感

B、主動性

C、成就感

D、積極性

答案：ABD

30.服務(wù)人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括()這樣幾個方面。

A、職業(yè)道德培訓(xùn)

B、專業(yè)知識培訓(xùn)

C、能力素質(zhì)培訓(xùn)

D、操作技能培訓(xùn)

E、儀表儀容培訓(xùn)

答案：ABCD

31.朗姆酒按其色澤可分為()三類。

A、金朗姆

B、銀朗姆

C、紅朗姆

D、黃朗姆

Ex黑朗姆

答案：ABE

32.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對()等重要因素是否滿意。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、菜肴質(zhì)量

C、就餐環(huán)境

D、服務(wù)技能

E、操作技能

答案：ABC

33.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有()幾種類型。

A、菲奴

B、曼薩尼亞

C、安曼提那多

D、歐羅索

E、口立沙

答案：ABCD

34.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了0。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味濃

E、味厚

答案：ABC

35.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是()的前提條件。

A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、緩解氣氛

C、服務(wù)質(zhì)量

D、取得顧客信任

E、做好服務(wù)工作

答案：DE

36.PDCA循環(huán)管理法是指按()這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一

種科學(xué)管理方法。

A、計劃

B、貫徹

C、落實

D、檢查

E、處理

答案：ACDE

37.只有對服務(wù)人員的0進(jìn)行不斷培訓(xùn)才能使之融入服務(wù)人員的思想，讓超常

服務(wù)成為行動。

A、服務(wù)規(guī)范

B、服務(wù)技能

C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

D、服務(wù)理念

E、服務(wù)意識

答案：DE

38.以下菜品中()屬于英國的主要名菜。

A、紅菜湯

B、烤火雞

C、牛尾清湯

D、各式鐵排

E、牛尾濃湯

答案：BDE

39.健全的餐廳()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價格

E、清潔

答案：BE

40.處理客人投訴時，解決問題的方法切忌用()之類十分模糊的時間概念。

Av1小時

B、馬上

C、立刻

D、很快

E、即將

答案：BCD

41.炳|多選用()的動物性原料。

A、含蛋白質(zhì)豐富

B、含膠原蛋白較豐富

C、形狀較完整

D、質(zhì)地脆嫩

E、質(zhì)地老韌

答案：BCE

42.合理營養(yǎng)的一個基本要求是：膳食要()。

A、足量

B、合理

C、無毒

D、無害

E、安全可靠

答案：CDE

43.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PARO

A、調(diào)味碟

B、黃酒杯

C、筷架

D、條盅

E、花瓶

答案：ABCD

44.插花色彩配置可分為。這樣幾個方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。第42頁，共

50頁

A、花卉與花卉之間

B、花、枝、葉與容器之間

C、體量與容器之間

D、插花與風(fēng)格之間

E、插花與環(huán)境之間

答案：ABE

45.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計的立意，但在插花的()上則應(yīng)突出主要的部

分(如主桌)

A、內(nèi)谷

B、形式

C、選材

D、色彩

E、體量

答案：BDE

46.客人醉酒時，服務(wù)員可為客人()。

A、提供躺椅

B、遞上熱毛巾

C、泡上熱茶

D、冷敷

E、為客人醒酒

答案：BCE

47.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為0PAR。

A、1.5

B、2

C、5-7

D、8-10

E、6-12

答案：ABE

48.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味,

如西餐的()等。

A、各式香料

B、各種調(diào)味醬汁

C、烹飪工藝

D、普通的調(diào)味品

E、烹飪原料

答案：ABD

49.西餐早餐餐具的擺放順序為：服務(wù)盤一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯具。

A、面包盤

B、方糖

C、水果叉

D、黃油刀

E、湯匙

答案：AD

50.ABC管理法中的ABC分別指的是0

A、衛(wèi)生問題

B、重點問題

C、次重點問題

D、質(zhì)量問題

E、次要問題

答案：BCE

51.春季適宜飲用()o

A、烏龍茶

B、花茶

C、鐵觀音

D、綠茶

E、香片茶

答案：BE

52.馬德拉酒是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的()為基本原料進(jìn)行勾兌的酒品。

A、果子酒

B、葡萄酒

C\味美思

D、白蘭地

E、利口酒

答案：BD

53.()是油爆的一大特色。第48頁，共50頁

A、清淡

B、爽口

C、脆嫩

D、汁緊

E、油亮

答案：BDE

54.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、()、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。

A、站立服務(wù)

B、表情親切

C、微笑服務(wù)

D、說話和氣

E、敬語服務(wù)

答案：ABCDE

55.酒水的保管與儲藏中，要定期檢查()，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

A、通風(fēng)條件

B、庫內(nèi)溫濕度

C、保質(zhì)期

D、酒類數(shù)量

E、質(zhì)量情況

答案：BDE

56.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“()”的信念。

A、服務(wù)第一

B、客人第一

C、客人是對的

D、顧客是上帝

E、利潤第一

答案：CD

57.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層

層分析，然后()。

A、對癥下藥

B、尋找原因

C、統(tǒng)籌解決

D、彌補(bǔ)缺陷

E、予以解決

答案：AE

58.金酒又稱()。

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、氈酒

E、杜松子酒

答案：BDE

59.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時間來配備餐廳用具。

A、環(huán)境

B、特點

C、菜肴特色

D、裝修風(fēng)格

E、餐廳檔次

答案：BCDE

60.干炒菜肴的特點是()。

A、汁濃味厚

B、鮮香可口

C、色澤深紅

D、干香酥脆

E、盤中見油不見鹵汁

答案：CDE

61.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)0釀制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸播

E、勾兌

答案：BCDE

62.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人()的感覺。

A、優(yōu)雅

B、柔美

C、飄逸

D、精致

E、夢幻

答案：BC

63.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的()的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、

大氣高貴的西方特點。

A、對稱均衡

B、線條簡潔

C、量大茂盛

D、濃重艷麗

E、崇尚自然

答案：BE

64.江蘇菜總的特點是0。

A、選料嚴(yán)謹(jǐn)

B、制作精致

C、注意配色

D、講究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

65.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項()提供始終如一

的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、服務(wù)內(nèi)容

B、服務(wù)要求

C、服務(wù)價格

D、服務(wù)程序

E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

答案：DE

66.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是()。

A、Spirit

B\MaoTai

C\Honey

D\Ketchup

E、RedWine

答案：ABE

67.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望0,會讓客人感到他

們很受重視。

A、與客人溝通

B、客人滿意

C、得到肯定

D、關(guān)注客人需求

E、關(guān)注客人說的話

答案：AE

68.杜松子酒是以玉米、()等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸播后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸福

答案：BD

69.以下選項中()屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。

A、長飲料

B、短飲料

C、白蘭地系列雞尾酒

D、伏特加系列雞尾酒

E、金酒系列雞尾酒

答案：CDE

70.在日本料理中，最具代表性的是()等。

A、天婦羅

B、三文魚刺身

C、烤鰻魚

D、魚面

E、紅大會牛肉

答案：ABC

71.服務(wù)員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息,

就是()。

A、祝福您

B、歡迎您

C、關(guān)心您

D、需要您

E、服務(wù)您

答案：BC

72.以下屬于服務(wù)效率范疇的是0。

A、銷售額

B、上第一道冷菜的時間

C、菜肴的性價比

D、各個菜肴之間上菜的時間間隔

E、賓客的滿意度

答案：BD

73.開胃酒大致分為()這樣幾類。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

E、利口酒

答案：ABC

74.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點，所以大多數(shù)西餐廳都選用不

銹鋼餐具。

A、經(jīng)久耐用

B、不易腐蝕

C、不易變形

D、容易清洗

E、可反復(fù)使用

答案：ABE

75.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人0,發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的

能力相稱的一切事情的需要。第38頁，共50頁

A、理想

B、愿望

C、抱負(fù)

D、目標(biāo)

E、規(guī)劃

答案：AC

76.以下選項中()屬于企業(yè)就地點營銷必須考慮的問題。

A、利用哪種類型的經(jīng)營方式

B、是自助還是零售

C、如何保證消費(fèi)者需要時能及時供應(yīng)

D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品

E、產(chǎn)品的組合

答案：ABC

77.軟燔是將加工后的原料用()等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。

A、油炸

B、烘烤

C\汽烝

D、水煮

E、水氽

答案：CDE

78.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志()。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正對主人

E、正對客人

答案：AE

79.在遇到重要賓客時，設(shè)計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解0。

A、賓客的國籍

B、對花的特殊要求

C、對花的喜好

D、對色彩的要求

E、對數(shù)量的要求

答案：ABC

80.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序為()。

A、女士

B、主人

C、重要賓客

D、陪伴人員

E、一般賓客

答案：ACE

81.俄式服務(wù)的優(yōu)點之一是0。

A、服務(wù)的速度快

B、局效

C、勞動力成本低

D、費(fèi)用低

E、菜肴簡單

答案：ABD

82.中餐宴會上賓主()時不能上菜，以免影響宴會氣氛。

A、交談

B、正式講話

C、致辭

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

83.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具'酒具。

A、紅酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、飲料杯

答案：BE

84.以下選項中()屬于市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。

A、全心全意為消費(fèi)者服務(wù)

B、認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求

C、加強(qiáng)成本核算

D、正確選擇目標(biāo)市場

E、環(huán)境優(yōu)

F、保護(hù)生態(tài)環(huán)境

G、防治污染

H、銷售綠色食品

答案：ABD

解析：雅277綠色營銷觀念的宗旨是：(ABD),以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。

85.餐廳布局中還應(yīng)該有()。

A、服務(wù)臺

B、接待臺

C、迎賓臺

D、操作臺

E、預(yù)訂臺

答案：CE

86.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。

A、甜食刀

B、魚刀

C、湯勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

87.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有()等。

A、產(chǎn)品生命周期各階段的策略

B、新產(chǎn)品開發(fā)

C、產(chǎn)品組合

D、產(chǎn)品包裝

E、商標(biāo)

答案：ABCDE

88.以下選項中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。

A、調(diào)酒壺

B、托盤

C、量酒器

D、濾冰器

E、餐巾

答案：BE

89.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)()

A、選擇不同的原材料

B、選用多種烹調(diào)方法

C、保證新鮮

D、注意色彩和葷素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

90.托盤斟酒的姿勢是：()。

A、左手托盤

B、左手拿一塊服務(wù)餐巾

C、右手斟酒

D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間

E、側(cè)身站在客人的右側(cè)

答案：ACDE

解析：斟倒

91.禮節(jié)是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示()以及給予必要的協(xié)

助與照料的慣用形式。

A、尊敬

B、慶祝

C、問候

D、祝愿

E、慰問

答案：ACDE

92.糖類、維生素有0的作用

A、促進(jìn)花枝的新陳代謝

B、(

C、增加細(xì)胞的相對濃度

D、(

E、提高花朵的色彩鮮艷度

答案：ACE

93.應(yīng)根據(jù)出席宴請賓客()決定斟酒順序。

A、國籍

B、民族

C、宗教

D、地區(qū)

E、禮儀風(fēng)俗

答案：ADE

94.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅持()。

A、少油膩

B、味清淡

C、同］蛋白

D、高熱量

E、少加糖

答案：AB

95.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，()。

A、防止?jié){汁外流

B、避免切面產(chǎn)生氧化層

C、防止阻塞導(dǎo)管

D、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織

E、影響花枝

答案：BDE

解析：的吸水功能

96.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為()。

A、清酒

B、靜酒

C、葡萄汽酒

D、氣泡酒

E、發(fā)泡性葡萄酒

答案：BCD

97.以下菜品中()屬于法國的主要名菜。

A、紅菜湯

B、煽洋蔥湯

C、牛尾清湯

D、牡蠣杯

E、牛尾濃湯

答案：BCD

98.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其()等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。

A、用料

B、種類

C、尺寸

D、形態(tài)

E、顏色

答案：CDE

99.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時間來進(jìn)行。

A、環(huán)境

B、特點

C、菜肴特色

D、裝修風(fēng)格

E、餐廳檔次

答案：BCDE

解析：第50頁，共50頁

100.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務(wù)，以及對客人的

()來得到解決的。

A、關(guān)心

B、體諒

c、安撫

D、理解

E、照顧

答案：ABE

101.俄式服務(wù)中服務(wù)員的0,講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。第46頁，共50頁

A、表演較多

B、表演較少

C、沒有表演

D、注重實效

E、注重禮節(jié)

答案：BD

102.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，()飲料。

A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏殺菌工藝處理的

答案：ABCD

103.西餐宴會開始前應(yīng)按宴會的要求進(jìn)行()的裝飾布置。

A、環(huán)境

B、陳設(shè)

C、墻設(shè)

D\地面

E、綠化

答案：BCE

104.以下選項中。屬于服務(wù)員不尊重顧客而引起投訴的原因。

A、工作不用心

B、接待顧客不熱情主動

C、餐具沒有認(rèn)真清洗

D、不注意語言修養(yǎng)

E、不尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣

答案：BDE

105.服務(wù)員在與客人說話時，切忌0,與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。

A、幅度太大

B、手舞足蹈

C、聲調(diào)太高

D、表情夸張

E、指手畫腳

答案：DE

106.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其

中包括餐廳內(nèi)的。等的擺放。

A、環(huán)境

B、家具

C、色彩

D、裝飾物

E、餐臺

答案：BDE

107.西方插花的特點是()以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。

A、強(qiáng)調(diào)裝飾美

B、用花取材講究量大茂盛

C、構(gòu)圖多采用均衡對稱手法

D、追求濃重艷麗的色彩

E、注重花材

答案：ABCDE

解析：與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系

108.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客

人。

A、限時

B、快速

C、及時

D、保質(zhì)保量

E\低價

答案：BCD

109.在服務(wù)中要求做到()不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對客人人格尊重的

具體表現(xiàn)。

A、站立服務(wù)

B、全程服務(wù)

C、微笑服務(wù)

D\態(tài)度和謁

E、語言親切

答案：ACDE

110.西式餐臺插花不但要()，還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。

A、與餐臺的主題相吻合

B、與環(huán)境的布局相吻合

C、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)

D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)

E、與餐具

答案：BE

解析：的放置相呼應(yīng)

111.主人離席去祝酒時，服務(wù)員要()，以便及時給主人續(xù)斟。

A、手托三種酒

B、手托兩種酒

C、跟隨在主人右側(cè)

D、跟隨在主人身后

E、跟隨在主人左側(cè)

答案：BD

112.干茶的外形主要從0這樣幾個方面來看。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

E、凈度

答案：ABODE

113.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為

原料經(jīng)。而得的酒。

A、發(fā)酵

B、糖化

G蒸播

D、過濾

E、勾兌

答案：AC

114.下列單詞中屬于西餐常見原料的是()。

A、Beef

B、ServiceSpoon

C、SnaiI

D、Tureen

EvTurkey

答案：ACE

115.西餐宴會餐桌“回”字形臺0。

A、又稱正方形臺

B、又稱長方形臺

C、一般設(shè)在宴會廳的中央

D、一般設(shè)在宴會廳的前方

E、是一個中空的臺

F、男女分開安排

G、男女摻插安排

H、以男主人為準(zhǔn)

答案：ACE

解析：形228西餐宴會排位時習(xí)慣（BDE）。第45頁，共50頁

116.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用

A、向碗中沖水至五分滿

B、向碗中沖水至七八分滿

C、隨即加蓋

D、隨即飲用

E、靜置2分鐘左右

答案：BCE

117.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因（）的不同，為客人提供

的服務(wù)存在差異。

A、年齡

B、性別

C、性格

D、受教育程度

E、工作經(jīng)歷

答案：ABODE

118.講授法要求主管對課堂有深刻的研究，并對學(xué)員的()有所了解。

A、心理

B、能力

C、知識

D、興趣

E、經(jīng)歷

答案：CDE

119.動物性食物包括：()。

A、畜肉

B、禽肉

C、禽蛋類

D、水產(chǎn)類

E、奶類

答案：ABCDE

120.烏龍茶沖泡時用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使0。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶湯濃淡均勻

C、茶湯較熱

D、茶湯香氣散發(fā)

E、適于愛喝燒茶的人

答案：ACE

121.語言藝術(shù)包括()三個主要內(nèi)容

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、用語

E、情緒

答案：ABD

122.西餐宴會如果上的是熱甜品，一般用和0。

A、點心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、湯匙

答案：AC

123.以下選項中屬于山東名菜的是()。

A、紅燒海螺

B、油爆雙脆

C、烤大蝦

D、九轉(zhuǎn)大腸

E、清湯燕窩

答案：ABODE

124.餐臺服務(wù)員應(yīng)使餐臺始終保持()。

A、豐盛、整潔、美觀

B、正常狀態(tài)

C、足夠的酒水

D、足夠數(shù)量的餐盤

E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具

答案：ADE

125.社交需求如果得不到滿足，就會影響員工的精神，導(dǎo)致()。

A、人氣渙散

B、高缺勤率

C、低生產(chǎn)率

D、對工作不滿

E、情緒低落

答案：BCDE

126.急性腎炎的病人要限制0的攝入。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D\無機(jī)鹽

E、鈉鹽

答案：AE

127.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有()等特點。

A、不蟲蛀

B、平整不變形

C、不縮水

D、不變色

Ex耐洗

答案：BCE

128.為客人倒酒時，應(yīng)()優(yōu)先。

A、年長者

B、主賓

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

129.扒菜的特點是()。

A、形狀整齊美觀

B、色澤金紅

C、色澤光亮

D、口味醇厚濃郁

E、口味清淡不膩

答案：ACD

130.水果擺在水果盤里，需跟上()。

A、毛巾

B、牙簽

C、餐巾

D、水果刀、叉

E、洗手盅

答案：DE

131/會菜的特點是：（）。

A、用料多樣

B、形狀整齊美觀

C、湯汁稠濃

D、色彩豐富

E、口味鮮醇

答案：ADE

132.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行（）計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個

人和組織目標(biāo)的交換。

A、設(shè)計

B、定價

C、促銷

D、分銷

E、銷售

答案：ABCD

133.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。

A、禽類

B、魚類

C、牛排

D、副盤

E、主菜

答案：BDE

134.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因()，致使

宴會受到影響。

A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精

B、烹制工藝

C、人員條件

D、環(huán)境問題

E、難以保證菜肴質(zhì)量

答案：AE

135.點菜的步驟包括0,最后是下單。

A、問候客人

B、介紹,推薦菜肴

C、填寫點菜單

D、確認(rèn)

E、點酒

答案：ABCDE

解析：第43頁，共50頁

136.中餐宴會上通常選用中國名酒比較多，其中()這幾種不同酒精含量的酒水被

作為宴會首選品種。

A、白酒

B、清酒

C、果酒

D、黃酒

E、啤酒

答案：ACE

137.西餐宴會服務(wù)中，熱沙司()。

A、由服務(wù)員調(diào)制好

B、由廚房調(diào)制好

C、由客人自己調(diào)制

D、由客人自行選用

E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行

答案：BE

解析：服務(wù)

138.如有小孩同桌就餐一定要將0遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。

A、帶刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、熱菜

D、冷飲

E\湯羹

答案：CE

139.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要()，以適合老年人的生理特點。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少鹽

E、多糖

答案：ABCD

140.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。

A、工藝簡單

B、價格高

C、利潤大

D、容易烹調(diào)

E、顧客喜歡

答案：BCD

141.菜單要()，使菜單稱為餐廳美化的一部分。

A、方便客人翻閱

B、簡單明了

C、推陳出新

D、色彩絢麗

E、對客人有吸引力

答案：ABE

142.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是0。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BIackPepper

ExOlveOiI

答案：ABDE

143.水是()的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。

A、內(nèi)臟

B、關(guān)節(jié)

C、骨骼

D、肌肉

E、體腔

答案：BDE

144.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務(wù)員分給客人。

分菜時服務(wù)員應(yīng)()。

A、站在客人的左邊

B、站在客人的右邊

C、用左手托盤

D、右手用服務(wù)叉、勺進(jìn)行操作

E、右手用服務(wù)刀、叉

答案：BCD

解析：進(jìn)行操作

145.餐廳插花就插花形式而言，大致有0。

A、餐臺插花

B、門廳插花

C、茶幾插花

D、洗手間插花

E、迎賓酒吧臺插花

答案：ACE

146.藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條要剪去0的枝條，使枝干清晰有變

化、活潑而不繁雜。

A、形態(tài)不佳

B、互相重疊

C、交叉和多余

D、葉片過大

E、蟲蛀和缺損

答案：ABC

147.所謂西法中借即()。

A、吸取西方調(diào)味方法

B、使用西餐調(diào)味醬汁

C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)

D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合

E、在創(chuàng)作中增加新品

答案：CDE

148.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會()，使人心里不快。

A、不滿意

B、被刺激

C、拒絕

D\不高興

E、受驚嚇

答案：AD

149.中餐宴會分菜服務(wù)一般按()，然后按順時針方向依次進(jìn)行。

A、女士

B、主賓

C、副主賓

D、主人

E、女主人

答案：BCD

150.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是()。

A、BIackCrap

B、Cucumber

CvTurnip

DvParsIey

E、Pea

答案：BCDE

151.喝茶對杯子的要求最好能做到()。

A、顏色艷麗

B、握、拿舒服

C、造型別致

D、就口舒適

E、入口順暢

答案：BDE

152.客人提出食物變質(zhì)要求取消時應(yīng)()

A、耐心聆聽客人的意見

B、立即向客人進(jìn)行解釋

C、同時向客人表示道歉

D、當(dāng)場請廚師檢驗

E、立即協(xié)商處

答案：AC

解析：理意見

153.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有()等。

A、醫(yī)療保險

B、失業(yè)保險

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

154.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經(jīng)理或主管出面

幫助處理解決，并請餐廳()服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。

A、其他

B、優(yōu)秀的

C、比較靈活

D、有經(jīng)驗

E、老資格

答案：CD

155.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的()，

賓客的要求來進(jìn)行。

A、形狀

B、大小

C、規(guī)模

D、風(fēng)格

E、色調(diào)

答案：AB

156.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝()，那

么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。

A、對稱平衡

B、均衡變化

C、不對稱變化

D、有規(guī)律地變化

E、動態(tài)平衡

答案：AD

157.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、魚刀

C、龍蝦叉

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：CE

158.酒會具有0的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會社交的需

求。

A、簡單

B、實用

C、價廉

D、熱鬧

E、歡快

答案：BDE

159.分菜的注意事項有一些幾個方面：()。

A、安全衛(wèi)生

B、分派均勻

C、裝盆美觀

D、了解菜肴

E、動作熟練

答案：ABODE

160.比特酒名牌產(chǎn)品有：()

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本納

D、杜法爾

E、紅必打士

答案：ACE

161.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時，服務(wù)人員應(yīng)()。

A、左手端

B、右手端

C、左手捧

D\右手捧

E、呈雙手捧送式

答案：ADE

162.()是俄羅斯菜的主要特點之一。

A、原汁原味

B、油膩較大

C、口味清淡

D、半熟鮮嫩

E、口味濃厚

答案：BE

163.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好()。

A、餐巾

B、糖缸

C、茶具

D、咖啡具

E、淡奶壺

答案：BE

164.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場0,直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。

A、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范

B、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演

C、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練

D、主管

答案：ABCD

解析：進(jìn)行指導(dǎo)(E)主管進(jìn)行考評

165.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來()。

A、聽取意見

B、接待客人

C、解釋問題

D、解決問題

E、安慰客人

答案：BD

166.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即

通過0,以滿足求知的需求。

A、增加餐食方面的知識

B、提高飲食文化素養(yǎng)

C、品嘗菜肴

D、閱讀菜單

E、提供的服務(wù)

答案：AB

167.東方插花的特點是0。

A、講究意境情趣

B、用花少而精

C、講究線條優(yōu)美

D、用色樸素大方

E、造型講究三個主枝為骨干

答案：ABCDE

168.采用討論法培訓(xùn)主管要()。

A、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣

B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力

C、控制好討論氣氛

D、進(jìn)行主題發(fā)言

E、不偏離主題

答案：ABCE

169.著名的甜食酒有：（）。

A、利口酒

B、甜味美思

C、葡萄牙的碎酒

D、西班牙的雪利酒

E、葡萄牙的馬德拉酒

答案：CDE

170.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人

解決問題。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力識別

E、滿足

答案：BDE

171.葡萄酒的分類方法有：（）。

A、按酒是顏色分類

B、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類

C、按釀造方式分類

D、按酒的含糖量分類

E、按飲用的

答案：ABODE

解析：習(xí)慣分類

172.糖尿病患者的膳食應(yīng)0。

A、忌辛辣刺激

B、節(jié)制飲食

C、控制總熱量

D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量

E、適當(dāng)增加谷物食品

答案：BCD

173.黃酒除了傳統(tǒng)的飲用法外，現(xiàn)在還出現(xiàn)了()。

A、加熱飲用法

B、混合飲用法

C、冰鎮(zhèn)飲用法

D、雞尾酒飲用法

E、兌水飲用法

答案：BC

174.金、銀器必須建立臺賬，按不同品種進(jìn)行分類，做到()三相符。

A、帳

B、數(shù)

C、卡

D、類

E、物

答案：ACE

175.以下選項中0屬于促銷策略的范圍。

A、選擇經(jīng)營地點

B、人員推銷

C、營業(yè)推廣

D、廣告

E、公共關(guān)系

答案：BCDE

176.以下菜品中0屬于意大利名菜點。

A、煽餛飩

B、鐵扒干貝

C、奶酪皮扎餅

D、煽肉醬玉米面布丁

E、牛肉鐵板燒

答案：ABCD

177.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出的問題要0o

A、進(jìn)行溝通

B、做好記錄

C、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點

D、主動與客人進(jìn)行核對

E、進(jìn)行有效處理

答案：BCD

178.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的()和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。

A、專業(yè)素質(zhì)

B、著裝

C、儀表

D、行為規(guī)范

E、工作態(tài)度

答案：ABCDE

179.西餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR左右。

A、煙灰缸

B、胡椒盅

C、啤酒杯

n土卜中

U\nilrm

E、花瓶

答案：ABDE

180.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）

A、品種齊全

B、服務(wù)快捷

C、檔次齊全

D、環(huán)境優(yōu)美

E、干凈衛(wèi)生

答案：AC

181.紅燒菜肴的特點是：（）。

A、酥爛脫骨

B、形狀美觀

C、色澤紅亮

D、質(zhì)地軟嫩

E、汁濃味厚

答案：CDE

182.誠信無欺首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實事求是，絕不以次充好、應(yīng)付

糊弄或0。

A、夸大優(yōu)點

B、量價不符

C、掩蓋缺點

D、短斤缺兩

E、欺騙客人

答案：ACE

183.用烹的方法制作的菜肴的特點是()，是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略帶汁液

C、無湯無汁

D、爽口不膩

E、干香酥脆

答案：ABD

184.菜單要能方便客人0,要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消費(fèi)

B、購買

C、閱覽

D\選擇

E、比較

答案：CD

185.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是0。

A、中心定位準(zhǔn)確

B、主線凸出定位準(zhǔn)

C、臺面平整無皺褶

D、四邊下垂均整齊

E、四角對稱都均等

答案：BCDE

186.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳()和客人感受等因素最終完成的一個過程。第37

頁，共50頁

A、營業(yè)氛圍

B、就餐環(huán)境

C\菜肴品質(zhì)

D、服務(wù)質(zhì)量

E、消費(fèi)價格

答案：ACD

187.客人損壞餐具時服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，()告訴客人餐具賠償原則。

A、待用餐完畢后

B、選擇合適的時機(jī)和方式

C、待結(jié)賬時

D、選擇協(xié)商的方式

E、征求意見后

答案：AB

188.菜單的設(shè)計要符合自己的0,切忌層次不清。

A、目標(biāo)顧客

B、市場定位

C、價格定位

D、目標(biāo)市場

E、經(jīng)營特色

答案：AB

189.西餐宴會結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時()。

A、應(yīng)為其帶路

B、應(yīng)為其拉椅

C、檢查是否有遺留物品

D、送賓客至宴會廳門口

E、與其道別

答案：BCD

190.酒會上服務(wù)員要負(fù)責(zé)()，為客人提供其他服務(wù)等。

A、托送酒水

B、照管和托送菜點

C\調(diào)配雞尾酒

D、及時提供各種飲料

E、結(jié)賬

答案：ABCD

191.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、()等。

A、骨碟

B、葡萄酒杯

C、口湯碗

D、茶壺

E、調(diào)味碟

答案：ACDE

192.服務(wù)員推薦菜肴要注意()等方面的搭配，時刻體現(xiàn)對客人的關(guān)心。

A、原料

B、特色菜

C、口味

D、烹調(diào)方法

E、高低價格

答案：ACDE

193.在自助餐陳列臺的后面應(yīng)留有空間()。

A、進(jìn)行布置

B、渲染氣氛

C、放置其特色菜

D、方便通行

E、方便添菜

答案：ABC

194.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的()，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、

事業(yè)的成功。

A、服務(wù)

B、儀表

C、語言

D、儀容

E、儀態(tài)

答案：BDE

195.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。

A、鈣

B、鐵

G鋅

D、鎂

E、磷

答案：AB

196.西餐席間服務(wù)員撤盤時，()。

A、從主賓位開始撤

B、從主人位開始撤

C、在客人右邊用右手

D、在客人左邊用左手

E、連同刀叉一起撤下

答案：ACE

197.分魚、禽類菜肴時一般使用（）。

A、餐刀

B、服務(wù)匙

C、公用筷

D、湯匙

E、服務(wù)叉

答案：AE

198.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、（）、不銹鋼等。

A、鍍金

B、鍍銀

G鍍銘

D、涂塑

E、鍍銅

答案：ABC

199.西餐宴會中如客人食用（）的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。

A、有腥味

B、有殼類

C、有異味

D、油膩

E、用到手

答案：BE

200.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。

A、高低錯落

B、上輕下重

C、虛實結(jié)合

D、仰俯呼應(yīng)

E、上散下聚

答案：ABCDE

201.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)0。

A、學(xué)習(xí)服務(wù)用語

B、根據(jù)服務(wù)的特點

C、根據(jù)場合

D、規(guī)范使用服務(wù)用語

E、根據(jù)服務(wù)要求

答案：BD

202.炸制的菜肴一般要求0。

A、形態(tài)美觀

B、外表酥脆

C、內(nèi)部鮮嫩

D、色澤鮮艷

E、無關(guān)汁

答案：BCE

203.在場地設(shè)計中，（）等考慮因素都足以影響一場酒會的成功與否。

A、酒會菜色

B、酒會規(guī)模

C、菜肴道數(shù)

D、擺設(shè)方式

E、餐臺大小

答案：ACDE

204.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。

A、具有一定的營養(yǎng)保健作用

B、需足夠冷凍

C、口味豐富

D、色彩艷麗

E、酒度較高

答案：ABCD

205.服務(wù)員的（）都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。

A、舉止著裝

B、禮貌禮節(jié)

C、工作效率

D、外語水平

E、服務(wù)方法

答案：ABCE

206.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。

A、葡萄汽酒

B、橘子酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、櫻桃酒

E、草莓酒

答案：BDE

207.經(jīng)過調(diào)味的紅茶，品飲時可以()

A、用茶匙調(diào)勻茶湯

B、進(jìn)而聞香

C、進(jìn)而添水

D、然后嘗味

E、再次調(diào)味

答案：ABD

208.與假茶相比，真茶具有()的特征。

A、葉子邊緣有鋸齒

B、主脈明顯

C、有青草味

D、葉背有茸毛

E、葉子莖上呈螺旋狀互生

答案：ABDE

209.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把()一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的

葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

210.酒會舉辦的時段一般以()比較合適。

A、早上8:00-9：00

B、早上9:0070:00

C、早上9:0071:00

D、下午3:00-5:00

E、下午4:00-6:00

答案：CDE

211.下列單詞中屬于餐廳人員的是()。

A、Waiter

B、artender

C、Manager

D、Chef

ExWashRoom

答案：ABCD

212.以下選項中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是()。

A、搖和法

B、調(diào)和法

C、兌和法

D、漂浮法

E、攪和法

答案：ABCDE

213.糖類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、單糖

D、雙糖

E、多糖

答案：CDE

214.以下選項中屬于食材名菜的是0。

A、油爆雙脆

B、樟茶鴨子

C、麻婆豆腐

D、魚香肉絲

E、宮保雞丁

答案：BCDE

215.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。

A\殺國

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸僧

E、勾兌

答案：BC

216.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素B1

E、維生素K

答案：ACE

217.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：（）

A、卷葉法

B、圈葉法

C、支撐固定法

D、葉片拉絲法

E、葉片彎折法

答案：ABDE

218.價格策略指企業(yè)的（）等。

A、經(jīng)營目標(biāo)

B\7E■價目標(biāo)

C、定價策略

D、銷售策略

E、定價方法

答案：BCE

解析：第47頁，共50頁

219.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。

A、顏色

B、棉絨

C、指印

D、水跡

E、食物殘漬

答案：BCDE

220.燒灼法就是將花枝的切口（）。

A、在火焰上燒灼

B、直至焦化

C、直至漿汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

221.特殊推銷菜品的類別有：（）。

A、特價菜

B、特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日時菜

E、特色烹調(diào)菜

答案：BCDE

222.餐廳可以通過()使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上

得到交融。

A、不同的插花裝飾

B、擴(kuò)大酒水品種

C、整體的設(shè)計

D、局部創(chuàng)意

E、營造藝術(shù)氛圍

答案：ACD

223.下列單詞中屬于中餐常見原料的是0。

A、Roach

B、Lobster

C、TabIe

D、Potato

EvNapkin

答案：ABD

224.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)()后精制而成。

A、發(fā)酵

B、糖化

G蒸播

D、過濾

E、勾兌

答案：AC

解析：第41頁，共50頁

225.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與()等元素相

吻合。

A、餐臺

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABCDE

226.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到()。

A、快捷服務(wù)

B、微笑服務(wù)

C、語言親切

D、態(tài)度熱情

E、禮貌待客

答案：BCDE

227.茴香酒的著名品牌有：()。

A、潘諾

B、巴斯特

C、必打士

D、卡帕諾

E、卡德

答案：ABE

228.分菜的方式分為分菜的方式分為()三種。

A、分讓式

B、分桌式

C、旁桌式

D、轉(zhuǎn)臺式

E、托盤式

答案：ACD

229.脂類是由0元素組成，包括脂肪和類脂。

A、碳

B、氫

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

230.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單

才能0。

A、不出差錯

B、有針對性

C\滿足需求

D、照顧全面

E、投其所好

答案：DE

231.西餐宴會上主菜時，通常會搭配幾樣()。

A、蔬菜

B、水果

C、沙司

D、奶酪

E、咖啡

答案：AC

232.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“()”上。

A\精神

B、先想到

C、主動服務(wù)

D、做到

E、心理滿足

答案：BD

233.對服務(wù)員而言，解決()問題是最基本的需求。

A、就業(yè)

B\保險

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

234.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的()進(jìn)行餐廳布置。

A、氛圍

B、色彩標(biāo)志

C、季節(jié)特點

D、內(nèi)容

E、形象標(biāo)志物

答案：BE

235.徒手斟酒服務(wù)形式是：()為顧客斟倒酒水。

A、左手拿一塊服務(wù)餐巾

B、右手拿一塊服務(wù)餐巾

C、左手握瓶

D\右手握瓶

E、左手拿酒籃

答案：AD

236.圓形裱花蛋糕分派時分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意()。

A、造型

B、位置

C、數(shù)量

D、美觀

E、完整

答案：AD

237.法式服務(wù)講究()，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。

A、菜肴檔次

B、餐具豪華

C、用餐環(huán)境

D、服務(wù)規(guī)格

E、用餐氣氛

答案：BE

238.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用()沸水沖泡。

A、100℃

B、90—95℃

G85—90℃

D、80—85℃

E、80℃

答案：ABD

239.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。

A、辛辣刺激

B、高糖低脂

C、油炸含較多纖維

D、產(chǎn)氣

E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：ACD

240.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑()三種不同規(guī)格，以便

靈活地為各種就餐對象服務(wù)。

A、80cmX80cm

B、85cmX85cm

C\90cmX90cm

D\95cmX95cm

E\100cmX100cm

答案：ACE

241.下列單詞中屬于西餐餐具的是()。

A、ButterKnife

B、FishKnife

CvSnaiITongs

DvSteakKnife

E、Turkey

答案：ABCD

242.自助餐有以下幾個特點：()。

A、客流量高

B、菜肴品種豐富，選擇余地大

C、不受時間限制，隨到隨吃

D、價格便宜

E、就餐形式自由，方

答案：BCDE

解析：便衛(wèi)生

243.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾。等。

A、小毛巾

B、窗簾

C、臺裙

D、沙發(fā)巾

E、椅套

答案：ACE

244.個性化服務(wù)是()，是服務(wù)人員根據(jù)個體(或群體)客人的特殊需求有針對性

的服務(wù)。

A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

B、規(guī)范化服務(wù)

C、特殊服務(wù)

D、超常服務(wù)

E、特需服務(wù)

答案：BD

245.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是()。

A、RedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D、BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

246.印度人愛飲在茶中加入()制成的馬薩拉茶

A、糖

B、姜

C、薄荷

D、小豆蔻

E、檸檬

答案：BD

247.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

GFingerBowl

D\SoupBowI

E、TeaCup

答案：ABODE

248.在信息社會里，在人們的日常生活中()已成為普遍要求。

A、在外就餐

B、求快

C、求效率

D、講速度

E、價廉物美

答案：BCD

249.服務(wù)盤比較多用于()。

A、早餐鋪臺

B、午餐鋪臺

C、晚餐鋪臺

D、宴會鋪臺

E、自助餐鋪臺

答案：BCD

250.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時時使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系,

多換位思考，為客人提供()的服務(wù)。

A、熱情

B、快捷

C\圖雅

D、周到

E、細(xì)心

答案：ABC

251.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：()

A、吃的食物要新鮮、干凈

B、上菜要快捷

C、餐具要嚴(yán)格消毒

D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)

E\酒要名副其實

答案：ACDE

252.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。

A、樸素大方

B、高低錯落

C、虛實結(jié)合

D、上散下聚

E、線條優(yōu)美

答案：BCD

253.宴會的()是主辦單位在宴會預(yù)訂時就已確定的。

A、規(guī)模

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、內(nèi)容

D、地點

E、人數(shù)

答案：BE

254.擬定宴會菜單要根據(jù)()特點，盡量采用些應(yīng)時菜品。

A、賓客

B、季節(jié)

C、地方

D、時令

E\菜品

答案：BD

255.處理投訴問題時，當(dāng)確認(rèn)問題已獲得解決時，應(yīng)再次走到客人面前，向客人

表示()，并詢問客人是否滿意。

A、道歉

B、歡迎

C、致謝

D、態(tài)度

E、意愿

答案：AC

256.宴會開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的()等備齊各種用品。

A、白酒

B、菜點

C、甜品

D、雞尾酒

E、飲料

答案：BE

判斷題

1.講究效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是服務(wù)交往取得成功的重要條件。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小

火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、副盤'主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.顧客投訴的原因可分為主觀方面的原因和客觀方面的原因。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.爆就是將脆韌的植物性原料,經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、

沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.高血壓、心臟病患者，凡是肥胖的，首先要通過節(jié)制飲食來削減體重，控制總

熱量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.西餐宴會排位時習(xí)慣男女摻插安排。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統(tǒng)的飲用法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.安全需求是不受侵犯，不出工傷事故。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.美國人和泰國人都愛飲熱茶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.餐廳服務(wù)是一個綜合菜肴品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量這兩個因素最終完成的一個過程。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.比特酒是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.西餐宴會服務(wù)中，沙司要緊跟菜肴服務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.主管應(yīng)根據(jù)酒會規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)10位客人的比例配

員。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.葡萄酒是用純的、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.培訓(xùn)可以為員工提供自我發(fā)展的空間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除面包盤以外的所有餐具、酒具。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.宴會開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的菜點,飲料等備齊各種用品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和的原則即均衡和統(tǒng)一的原則。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.高檔酒水服務(wù)向客人示酒前，要檢查整個包裝是否清潔完整。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.餐廳部門主管的職責(zé)之一是負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，定期向各餐廳領(lǐng)班布置和

檢查工作。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的時限。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.菜單的封面不應(yīng)僅僅是“菜單”兩個字，而應(yīng)包括一些宣傳信息，如餐廳的

名稱與標(biāo)識等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.馬德拉酒產(chǎn)于西班牙屬地馬德拉島。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.服務(wù)人員專業(yè)知識培訓(xùn)的內(nèi)容主要是員工職業(yè)道德認(rèn)識和員工職業(yè)道德行為

與習(xí)慣兩個方面。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和熱能的供給要低于正常人（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.中餐宴會分菜服務(wù)一般按主人、主賓、副主賓，然后按順時針方向依次進(jìn)行。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.自然界生長的葉片，其大小、長短是不為人的意志所改變的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣,請管理人員來接待客人，

解決問題。（）第2頁，共50頁

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其

中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.儲存酒類的庫房應(yīng)專庫專存。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為50厘米的合理空間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.江蘇菜是由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成，其中揚(yáng)州菜亦稱淮揚(yáng)

菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應(yīng)提供毛巾服務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.廚師能力是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)程序和服務(wù)

標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.每個人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.動勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動態(tài)感和插花造型

中的活潑生動充滿生機(jī)感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅持少油膩、味清淡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸僧而得到的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類和小菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥,大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸屈后得到的

酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開餐前5分鐘左右送上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊服務(wù)餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資

源，以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.托盤斟酒主要用于西餐服務(wù)，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料

的服務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.四川菜最大的特點是十分注重調(diào)味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的

美譽(yù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.雞尾酒根據(jù)基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.體語即形體語言是指人的面部表情、手勢、站立和行走姿勢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點及客源特點來配備餐廳用具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.神酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.西餐廳不銹鋼餐具中田螺刀鉗、叉的配置比例為0.5PAR。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的參謀，適時、適當(dāng)推薦菜肴。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.燔是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行

是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.菜單設(shè)計者要盡量選擇價格低廉的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點推銷，以揚(yáng)餐

廳之長，加強(qiáng)競爭力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮貨源的供應(yīng)情

況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的心理感受。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.求尊重的心理是為了滿足人們的自信心。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在骨盆里。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.服務(wù)員在服務(wù)時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.威士忌是以水果為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、勾兌釀制成的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的“體態(tài)語”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.MayItakethegIassesaway?中文意思是："請問我能清理餐桌嗎？”（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.美式服務(wù)的優(yōu)點是服務(wù)周到，客人可以得到比較多的個人服務(wù)和關(guān)照。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.一些新的'奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.團(tuán)隊包餐菜單是各餐廳為承接旅游團(tuán)體或大型會議用餐而制定的一種菜單。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣

來排列。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的

酒味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃菜，服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、

熱菜、湯、點心等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.點菜的順序一般為涼菜一一熱菜——主食。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.雪利酒也是世界著名的甜食酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了規(guī)范要求，才能使各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)

在顧客面前。（）第1頁，共50頁

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計菜單應(yīng)考慮的

因素之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為3PAR。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素動與靜的串聯(lián)關(guān)系,

使作品給人們的感受是動中有靜、靜中有動的藝術(shù)魅力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.中、西餐廳的宴會服務(wù)中通常是將啤酒斟倒在水杯中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計、定價、促銷及分銷計劃和實施的

過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標(biāo)的交換。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求,

選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。（?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將微笑'質(zhì)優(yōu)、全面、周到八字方針貫穿于整個

服務(wù)過程中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.會務(wù)桌上的插花與西式餐臺插花不同之處是可以有兩個或兩個以上的單個插

花個體相結(jié)合組成一個整體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的線條簡潔、崇尚自然的傳統(tǒng)特色，也有雍

容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是:"這是您的飲料，女士?！?

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.雞尾酒會是一種商業(yè)宴請方式。（）第6頁，共50頁

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以

彎曲和鑲楔整形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養(yǎng)元素，通常在

水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、以客為先的服務(wù)意識。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴

的良好方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.講究禮節(jié)禮貌是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的一個重要方面。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）一放花瓶、臺料一擺餐具一

餐巾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍銘等。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.菜單設(shè)計者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.良好的儀表儀容是對賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.顧客就餐時都希望吃到符合自己口味的食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.每個餐廳都有自