油面筋制作-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

油面筋制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用案板、淘籮、油炸爐等工具與設(shè)備，以小麥為主料，

采用攪拌、醒發(fā)、洗面、揉面、炸制等傳統(tǒng)技法，制作成具

有地方特色油面筋的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能識別小麥品種，并帶皮磨成

1.小麥品種的

麥粉

相關(guān)知識

2.能將麥粉、食鹽、水按比例均

2.麥粉、食鹽、

勻攪拌，進(jìn)行醒發(fā)

（一）水的比例知識

3.能根據(jù)麥粉團(tuán)的韌性判斷醒30%

面筋制作3.醒發(fā)的相關(guān)

發(fā)程度

知識

4.能使用淘籮，將醒發(fā)后的麥粉

4.洗面筋的原

團(tuán)放入清水中，采用攪拌的方法

理和技巧

洗凈細(xì)粉，形成面筋

1.能選取新鮮的豬肉、筍干、榨1.餡料搭配的

（二）菜等原料，切成細(xì)粒相關(guān)知識

20%

餡心制作2.能將細(xì)粒加入食用油、食鹽等2.餡料拌制的

調(diào)料，攪拌成餡心手法

1.能將面筋在溫水中進(jìn)行軟化，

1.面筋皮子的

搓、摘成大小均勻的團(tuán)子，并壓、

（三）制作手法

搟成面筋皮子30%

生坯成型2.生坯的制作

2.能將餡心裹入面筋皮子，采用

方法

提褶包法進(jìn)行收口，制成生坯

1

1.能控制油炸的火候、時(shí)間，將

1.油面筋成熟

生坯炸至金黃色且浮在油面上，

（四）的相關(guān)知識

撈起、瀝干20%

成熟包裝2.油面筋包裝

2.能將冷卻后的油面筋進(jìn)行包

的相關(guān)知識

裝

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報(bào)。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級工及以上職業(yè)資格（技能等級），或相關(guān)專業(yè)中級職稱

及以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員，或非遺代表性傳

承人。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作及現(xiàn)場口述相結(jié)合方式，考

核時(shí)間為120分鐘?？荚嚦煽儗?shí)行百分制，成績達(dá)60分及

以上者為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考場面積不小于100平方米，并備有考試相關(guān)的設(shè)備與

工具。操作場地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，備有給

排水、衛(wèi)生、安全防火設(shè)施。

2

油面筋制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用案板、淘籮、油炸爐等工具與設(shè)備，以小麥為主料，

采用攪拌、醒發(fā)、洗面、揉面、炸制等傳統(tǒng)技法，制作成具

有地方特色油面筋的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能識別小麥品種，并帶皮磨成

1.小麥品種的

麥粉

相關(guān)知識

2.能將麥粉、食鹽、水按比例均

2.麥粉、食鹽、

勻攪拌，進(jìn)行醒發(fā)

（一）水的比例知識

3.能根據(jù)麥粉團(tuán)的韌性判斷醒30%

面筋制作3.醒發(fā)的相關(guān)

發(fā)程度

知識

4.能使用淘籮，將醒發(fā)后的麥粉

4.洗面筋的原

團(tuán)放入清水中，采用攪拌的方法

理和技巧

洗凈細(xì)粉，形成面筋

1.能選取新鮮的豬肉、筍干、榨1.餡料搭配的

（二）菜等原料，切成細(xì)粒相關(guān)知識

20%

餡心制作2.能將細(xì)粒加入食用油、食鹽等2.餡料拌制的

調(diào)料，攪拌成餡心手法

1.能將面筋在溫水中進(jìn)行軟化，

1.面筋皮子的

搓、摘成大小均勻的團(tuán)子，并壓、

（三）制作手法

搟成面筋皮子