中國嬰幼兒 科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊

編委會邵?潔

中

國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)育

主?編?許培斌照護專業(yè)委員會副主任委員

副主編?邵?潔?閆?琦?朱冰泉浙

江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬兒童醫(yī)院

兒童保健科主任

編委會??（以姓氏筆畫為序）

汪?鴻?易?彬?童梅玲

閆?琦

中

國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)育

照護專業(yè)委員會常務(wù)委員

北

京市海淀區(qū)婦幼保健院兒童

早期發(fā)展中心主任

朱冰泉

浙

江省營養(yǎng)協(xié)會婦幼營養(yǎng)分會

常務(wù)委員

浙

江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬兒童醫(yī)院

兒童保健科副主任

許培斌

中

國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)育照護專業(yè)

委員會主任委員

青島市婦女兒童醫(yī)院兒童保健科主任

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

汪?鴻

中

國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)育

照護專業(yè)委員會副主任委員

湖

北省婦幼保健院兒童保健科目?錄

主任

導(dǎo)?言/001

一、什么是發(fā)育進程/005

易?彬

二、什么是科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)/007

中

國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)育

三、什么是營養(yǎng)配餐/012

照護專業(yè)委員會副主任委員

甘肅省婦幼保健院副院長四、餐食制作策略/016

第一章?0～6月齡/018

第一節(jié)?進食技能發(fā)展水平/018

第二節(jié)?科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)指導(dǎo)/020

第三節(jié)?科學(xué)配餐策略/029

童梅玲

中

國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)育

第二章?6～9月齡/030

照護專業(yè)委員會副主任委員

第一節(jié)?進食技能發(fā)展水平/030

南

京市婦幼保健院兒童保健科

第二節(jié)?科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)指導(dǎo)/032

主任

第三節(jié)?科學(xué)配餐策略/042

第四節(jié)?餐食制作學(xué)習(xí)/046

胡蘿卜泥（6月齡）/046

豬肉泥（6月齡）/048

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊目?錄

番茄肉泥米糊（7月齡）/050第三節(jié)?科學(xué)配餐策略/092

青菜蛋黃米糊（7月齡）/052第四節(jié)?餐食制作學(xué)習(xí)/100

青菜肉末粥（8月齡）/054什錦水餃/100

五彩鱖魚面片（8月齡）/056清蒸河蝦、番茄炒蛋（配米飯）/102

山藥鮮蝦蒸糕（9月齡）/058南瓜牛肉濃湯面/104

雞肉西藍花粥（9月齡）/060家常雞蛋烙餅（配水果）/106

第三章?10～12月齡/062第五章?2～3歲/108

第一節(jié)?進食技能發(fā)展水平/062第一節(jié)?進食技能發(fā)展水平/108

第二節(jié)?科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)指導(dǎo)/063第二節(jié)?科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)指導(dǎo)/109

第三節(jié)?科學(xué)配餐策略/066第三節(jié)?科學(xué)配餐策略/112

第四節(jié)?餐食制作學(xué)習(xí)/072第四節(jié)?餐食制作學(xué)習(xí)/120

胡蘿卜鮮肉小餛飩（10月齡）/072清蒸鱸魚、包菜炒肉絲（配米飯）/120

水蒸蛋（配菜包子）（10月齡）/074黑魚豆腐湯、木耳白菜燉肉（配米飯）/122

胡蘿卜菠菜肉末粒粒面（11月齡）/076雜蔬肉絲面/124

海帶魚丸湯、土豆條（配軟飯）（11月齡）/078香菇滑雞、芹菜炒香干（配米飯）/126

蔬菜鮮蝦餅（11月齡）/080

海苔胡蘿卜肉松飯團（配魚丸湯）（12月齡）/082附?錄/128

西藍花魚腸、炒青菜（配軟飯）（12月齡）/084哺乳期婦女營養(yǎng)與配餐建議/128

番茄肉醬蝴蝶面（12月齡）/086

主要參考文獻/138

第四章?1～2歲/088

第一節(jié)?進食技能發(fā)展水平/088

第二節(jié)?科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)指導(dǎo)/089

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

導(dǎo)?言001

導(dǎo)?言

人類已經(jīng)進入信息時代，有關(guān)0～3歲嬰幼兒膳食營養(yǎng)的指導(dǎo)信息觸手可及。

然而，在照護寶寶的每一天里，爸爸媽媽或其他照護人真正做到科學(xué)合理的營養(yǎng)

搭配，保證充足的奶量，并制作出適合不同月齡段嬰幼兒需求的餐食，并不是一

件容易的事情。尤其是多孩家庭時代來臨，家有多個不同年齡段的寶寶，要按時

為他們單獨制作符合年齡段生長需求的、營養(yǎng)全面、口味適宜的全日配餐，著實

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

002中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言003

不易。

人的一生有很多黃金階段，其中從出生后到

3歲前這一階段，即0～36月齡的嬰幼兒期是生

長發(fā)育最為迅速的時期，也是大腦潛能開發(fā)的關(guān)

鍵時期。如果在這個階段能夠給寶寶提供充足的

營養(yǎng)、適宜的餐食，會為寶寶以后的體格生長、

智力發(fā)育、心理健康以及各項能力發(fā)展打下良好

的基礎(chǔ)。

養(yǎng)育照護是促進兒童早期發(fā)展的重要措施。

早期積極的養(yǎng)育照護能減少兒童行為障礙、抑郁

的發(fā)生，降低不利因素對大腦結(jié)構(gòu)和功能的不良影響。2018年，世界衛(wèi)生組織

（WHO）等國際權(quán)威機構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《嬰幼兒養(yǎng)育照護指引框架》，該框架將“營養(yǎng)”

作為實施嬰幼兒養(yǎng)育照護的五大核心要素之一，與健康、安全、回應(yīng)性照護和早

期學(xué)習(xí)機會并列為促進嬰幼兒健康成長的五大法寶。當(dāng)今，人們的物質(zhì)條件得到

營養(yǎng)素是食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、生殖

極大改善，但兒童營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和超重肥胖及其并發(fā)癥）仍是比較廣

以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生

泛困擾嬰幼兒健康的問題。一方面，生長遲緩、消瘦及隱性饑餓（即微量營養(yǎng)素

素、膳食纖維和水。

缺乏）依然有較高比例；另一方面，超重肥胖問題也越來越多。嬰幼兒營養(yǎng)不良

對健康、生長發(fā)育、生殖、認知及慢性疾病將產(chǎn)生長遠的影響。微量營養(yǎng)素是人體內(nèi)含量及需要量相對較少的營養(yǎng)素，主要指維生素和礦

物質(zhì)。

宏量營養(yǎng)素是人體內(nèi)含量及需要量相對較多的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂

類、碳水化合物。

必需營養(yǎng)素是人體必需，體內(nèi)不能合成或合成不足，需要從食物中獲得的

營養(yǎng)是指人體從外界環(huán)境攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用其有益

營養(yǎng)素。

物質(zhì)，供給能量，構(gòu)成和更新身體組織以及調(diào)節(jié)生理功能的全過程。

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

004中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言005

兒童的營養(yǎng)問題，說到底是孩子“吃”的問題。在幾乎不存在食品短缺的一、什么是發(fā)育進程

情況下，孩子“吃”什么（選擇）、怎么“吃”（方式）以及怎么“做”（制作），發(fā)育進程是基于某一特定年齡，大多數(shù)

成為當(dāng)下影響嬰幼兒營養(yǎng)狀況的主要因素。要解決好上述問題，需要爸爸媽媽或兒童表現(xiàn)的特征和具備的能力，是經(jīng)過大量

其他照護人了解孩子身心發(fā)展狀況，了解進食技能發(fā)展進程以及營養(yǎng)喂養(yǎng)、平衡觀察與研究所得，或被稱為發(fā)育里程碑。兒

膳食等知識，掌握科學(xué)的營養(yǎng)配餐與餐食制作技能。童總體發(fā)育進程與其進食技能發(fā)展是密切相

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》由中國婦幼保健協(xié)會嬰幼兒養(yǎng)關(guān)、互相促進的。

育照護專業(yè)委員會組織專家，參照國內(nèi)外相關(guān)標準和規(guī)范、結(jié)合嬰幼兒養(yǎng)育照護了解各年齡段發(fā)育進程的基本標準，有

實踐進行編寫，是兒童早期發(fā)展、兒童營養(yǎng)和喂養(yǎng)以及嬰幼兒食品制作等相關(guān)領(lǐng)助于了解寶寶的發(fā)育狀態(tài)，從而提供適合寶

域?qū)＜业募w智慧的結(jié)晶。內(nèi)容包括嬰幼兒發(fā)育進程、營養(yǎng)喂養(yǎng)、配餐建議和餐寶發(fā)育特點、生理成熟度并與其進食技能發(fā)

食制作，并附有哺乳期婦女營養(yǎng)與配餐建議。手冊還展示了嬰幼兒餐食的全彩圖展相適應(yīng)的餐食和喂養(yǎng)方法。

片及制作方法。對于沒有太多經(jīng)驗、不擅長廚藝的年輕父母以及其他寶寶照護人嬰幼兒從抬頭到坐等大動作的發(fā)育和手

而言，本手冊將提供非常實用的指導(dǎo)。抓握等精細動作的發(fā)育，是進食技能發(fā)育必

要的運動功能。從新生兒期就要鍛煉寶寶

的抬頭能力，循序漸進。三個月抬頭穩(wěn)定后

就可練習(xí)翻身，四個月練習(xí)抓握，五個月練

習(xí)扶坐。三個月左右的寶寶手眼協(xié)調(diào)動作也

開始出現(xiàn)了，會出現(xiàn)吃手和抓玩具進嘴的行

為，爸爸媽媽或其他照護人不必因為擔(dān)心衛(wèi)

生問題而進行阻止，只要保持寶寶的手干

凈、保持玩具的清潔和衛(wèi)生即可。出現(xiàn)這種

行為以后，就可以開始訓(xùn)練寶寶學(xué)習(xí)自己進

食了，比如寶寶能抓握水杯和調(diào)羹時，就可

以訓(xùn)練寶寶用杯子喝水和用調(diào)羹進食了。

嬰幼兒進食技能的培養(yǎng)同樣能促進其大

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

006中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言007

二、什么是科學(xué)營養(yǎng)喂養(yǎng)

嬰幼兒營養(yǎng)和喂養(yǎng)主要包括從出生到

3周歲期間的母乳喂養(yǎng)、輔食添加、幼兒

膳食以及喂養(yǎng)方式、飲食行為培養(yǎng)等。

由于嬰幼兒進食機能發(fā)育尚未完善，

必須在保證營養(yǎng)需要的同時結(jié)合其生理特

點給予適宜的喂養(yǎng)。充足的營養(yǎng)和適宜的

喂養(yǎng)，能給嬰幼兒提供生長發(fā)育和新陳代

謝所需要的能量和營養(yǎng)素。

動作和精細動作的發(fā)育，使其手眼口動作更加協(xié)調(diào)，同時能培養(yǎng)寶寶的獨立生活

能力，增強其自信心。爸爸媽媽或其他照護人要允許寶寶自我進食的行為，讓寶

能量代謝是機體物質(zhì)代謝過程中

寶盡早參與進食活動，不要因為擔(dān)心寶寶進食造成餐桌的臟亂而進行阻止。比如

能量的釋放、轉(zhuǎn)移、利用及消耗過程。

3月齡允許寶寶吃手和玩具，6月齡用勺給寶寶加輔食，6～7月齡讓寶寶自己

能量攝入與能量消耗之間有動態(tài)平衡，

扶著奶瓶喝奶，8～9月齡學(xué)習(xí)自己從杯子中喝水，手拿指狀、條狀食物自己吃，

能量攝入與能量消耗基本相等為平衡，

10～12月齡學(xué)習(xí)自己用勺，到18～20月齡時就可以獨立進食了。

循序漸進地培養(yǎng)寶寶的進食能力，也是培養(yǎng)寶寶整體發(fā)展能力的一個重要途徑。能量攝入大于消耗為正平衡，能量攝

口腔、胃腸及免疫功能的發(fā)育也與營養(yǎng)和喂養(yǎng)密切相關(guān)。4～6月齡是口腔入小于消耗則為負平衡。

感知覺發(fā)育的關(guān)鍵期。這時，要逐步引入固體食物，從液體食物到泥糊狀、泥末

狀及碎的食物轉(zhuǎn)換，讓嬰兒學(xué)習(xí)咀嚼碾磨、形成并運送食物團塊、吞咽食物團塊

的能力，以促進口腔感知覺的發(fā)育，有利于乳牙萌出，促進牙釉質(zhì)發(fā)育。同時，

多種食物的引入，不僅有利于營養(yǎng)素的協(xié)同、互補吸收，也有利于腸道微生態(tài)的

建立，逐步對自然界食物產(chǎn)生免疫耐受，促進免疫功能發(fā)育。

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

008中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言009

在6月齡～1歲的嬰兒期，寶寶要經(jīng)歷從液體食物階段到泥糊泥末狀食物階●液體食物

段再到顆粒、指狀或碎食物階段的過程。月齡與食物性狀的對應(yīng)關(guān)系為：出生至母乳是0～6個月寶寶唯一理想的均衡食物，含有無法替代的獨特免疫物

6月齡為乳類；6～7月齡為乳類+泥糊狀食物；8～9月齡為乳類+泥糊泥末狀食質(zhì)，非常有利于嬰兒的正常生長發(fā)育。世界衛(wèi)生組織建議，全球母親應(yīng)堅持至少

物；10～12月齡為乳類+顆粒、指狀或碎的食物。嬰兒期寶寶是否能順利地從液6個月的純母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)可以持續(xù)到2周歲或以上。無法實施母乳喂養(yǎng)的

體食物階段過渡到固體食物階段，與之后的1～3歲幼兒期的口腔感知覺、消化、寶寶，實施功能上模擬母乳的嬰兒配方粉喂養(yǎng)。

免疫功能及心理行為的發(fā)育息息相關(guān)。1歲以內(nèi)的寶寶建議不要使用鮮奶喂養(yǎng)。

●泥糊泥末狀食物

所謂泥糊泥末狀食物，是指含液體量介于液體食物和固體食物之間的食物，

如谷類糊、水果糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、肉泥等。工業(yè)化生產(chǎn)的糊糊、米

粉和家庭自制的泥糊泥末狀食品都叫泥糊泥末狀食物，它可以補充6個月以后寶

寶生長發(fā)育所需的營養(yǎng)（如鐵元素）。這也是寶寶學(xué)習(xí)進食的重要階段。

●顆粒、指狀或碎的食物

乳類（出生至6月齡）顆粒、指狀或碎的食物，適合10～12個月出牙后的寶寶食用。

進食顆粒、指狀或碎的食物，有利于寶寶學(xué)習(xí)用兩側(cè)牙床碾磨、咀嚼食物，

形成食物團塊并運送和吞咽食團的技能，同時也學(xué)習(xí)用指狀食物自喂的手眼協(xié)調(diào)

技能。這是需要通過反復(fù)模仿、嘗試獲得的技能，如果沒有在輔食添加過程中示

范寶寶模仿學(xué)習(xí)，會影響寶寶口腔感知覺、消化、免疫功能、心理行為的發(fā)育，

也可能為今后進食行為問題的發(fā)生（如食物含在口中不下咽、吸吮食物中的湯水

乳類+泥糊泥末狀食物（6～9月齡）

后吐出食物殘渣等）埋下隱患。

建議每次輔食添加遵循《中國7～24月齡嬰幼兒平衡膳食寶塔》的建議，米、

面等食物應(yīng)占1/3～2/3，菜、肉、蛋等占1/2～2/3。

乳類+顆粒、指狀或碎的食物（10～12月齡）

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

010中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言011

要求

項目

6月齡+7月齡+8月齡+10月齡+12月齡+

碎末狀，可直塊狀，可以用

黏糊狀或均勻碎塊狀，可以

性狀均勻的泥糊狀接吞咽；或可牙床咬碎，相

的泥狀用牙床壓碎

以用舌頭壓碎對松軟

表1?輔食制作的性狀要求

要求●幼兒餐食

項目

6月齡+7月齡+8月齡+10月齡+12月齡+幼兒餐食是指1～3歲兒童的專門膳食，需要單獨制作，強調(diào)“自然飲食、

均衡膳食”。

顆粒度a≤1mm≤3mm≤5mm≤8mm≤10mm

幼兒餐食的食物要多樣化，用米飯、湯面、餃子、餛飩、包子等主食與蔬

長度b——≤3cm≤5cm≤10cm菜、禽蛋肉類、奶和水果等搭配。在食物的切法上，以碎末、小塊狀為主；在烹

調(diào)方法上，采用蒸、煮、燉為主，不宜油炸。一般情況下，每天三次正餐外加點

a僅適用于產(chǎn)品中添加的肉類、奶類、蛋類、維生素A豐富的蔬果（不包括果汁）、其他心水果，同時每天要保證有600～400毫升的奶量。

蔬果（不包括果汁）、豆類及其制品/堅果類等6類食物。

1歲以后的幼兒強調(diào)逐漸自主進食，養(yǎng)成良好的進食習(xí)慣。

b僅適用于輔食面。

家長不要自行給寶寶服用各種補品和所謂的營養(yǎng)品，服用營養(yǎng)補充劑要在醫(yī)

表2?不同階段輔食的顆粒度和長度要求生指導(dǎo)下進行。

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

012中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言013

三、什么是營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)配餐是指在日常膳食中按人的身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的

含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，做到人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，達到均衡膳食的目的。

均衡膳食要求日常膳食結(jié)構(gòu)做到多種多樣，主食類、蛋白質(zhì)類、蔬果類、油

脂類等均衡攝入。

嬰幼兒營養(yǎng)配餐是根據(jù)嬰幼兒生長發(fā)育特點及營養(yǎng)需要配制的膳食。配制方

法參照中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼營養(yǎng)分會編制的《中國嬰幼兒喂養(yǎng)指南（2022）》，具

體參照了相應(yīng)月齡段嬰幼兒的膳食營養(yǎng)寶塔。

中國7～24月齡嬰幼兒平衡膳食寶塔

嬰幼兒營養(yǎng)配餐的三個基本要求：

●選擇多樣化食物并合理搭配

保證人體獲得每天需要的能量和各種營養(yǎng)素，

并使它們之間的比例按人體要求達到平衡，保證

滿足人體的健康需求。這里提到的食物是指未經(jīng)

加工制作的食物和食品原料，能供給人體食用而

獲取營養(yǎng)物質(zhì)。

中國0～6月齡嬰兒母乳喂養(yǎng)關(guān)鍵推薦

《中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊》?攝影?170*240?7校?杜

014中國嬰幼兒科學(xué)配餐與食品制作指導(dǎo)手冊導(dǎo)?言015

保持敏感。對寶寶的饑餓和飽腹信號敏感回

應(yīng)。喂養(yǎng)過程要舒緩，多鼓勵，避免以強迫的方

式喂食。如果寶寶拒絕某種食物，爸爸媽媽或其

他照護人應(yīng)該親身示范，并鼓勵寶寶嘗試，一旦

寶寶嘗試，要給予表情、語言等描述性表揚，如