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文檔簡(jiǎn)介
橋墩月餅制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范
一、定義
運(yùn)用搟面杖、面篩和烤箱等工具和設(shè)備,通過和面、制
餡、成型、烘烤等程序,制作成具有橋墩特色月餅的能力。
二、適用對(duì)象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。
三、考核內(nèi)容
工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重
1.能將白糖、食用油和水等
1.漿水的調(diào)制配
(一)按照比例調(diào)制成漿水
比知識(shí)25%
和面2.能將溫漿水倒入面粉,攪
2.和面基礎(chǔ)知識(shí)
拌均勻,和成面團(tuán)并醒面
1.能將肥肉丁和白糖按照比
1.肥肉丁腌制的
例進(jìn)行腌制
(二)相關(guān)知識(shí)
2.能將肥肉丁、桂圓干、冬30%
制餡2.餡料的調(diào)制知
瓜糖等材料進(jìn)行均勻攪拌,
識(shí)
調(diào)制成餡
1.能將面團(tuán)搓條,按需求切1.面坯制作的相
劑,搟成面坯關(guān)知識(shí)
(三)2.能根據(jù)面坯大小,按比例2.面坯與餡料比
25%
成型將餡料稱重分塊例知識(shí)
3.能將餡料包入面坯,搟成3.成型的相關(guān)知
餅狀并蘸上芝麻識(shí)
1.能在烤盤上均勻刷上食用
1.上盤相關(guān)知識(shí)
(四)油并上餅
2.月餅成熟的方20%
烘烤2.能使用烤箱,控制溫度與
法和注意事項(xiàng)
時(shí)間直至成熟
四、考核要求
1
(一)申報(bào)條件
達(dá)到法定勞動(dòng)年齡,具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。
(二)考評(píng)員構(gòu)成
每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員,考評(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職
業(yè)高級(jí)工職業(yè)資格(技能等級(jí)),或相關(guān)專業(yè)中級(jí)職稱及以
上資格,或具有豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn),或非遺代表性傳承人。
(三)考核方式與考核時(shí)間
考核方式采取技能操作考核和口試相結(jié)合,考核時(shí)間為
60分鐘??荚嚦煽?jī)實(shí)行百分制,成績(jī)達(dá)到60分及以上為合格。
(四)考核場(chǎng)地與設(shè)備要求
考場(chǎng)面積不小于50平方米,并備有考核相關(guān)的工具與材
料,場(chǎng)地光線充足,整潔無干擾,空氣流通,具有給排水、
安全衛(wèi)生、防火等設(shè)施。
2
橋墩月餅制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范
一、定義
運(yùn)用搟面杖、面篩和烤箱等工具和設(shè)備,通過和面、制
餡、成型、烘烤等程序,制作成具有橋墩特色月餅的能力。
二、適用對(duì)象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。
三、考核內(nèi)容
工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重
1.能將白糖、食用油和水等
1.漿水的調(diào)制配
(一)按照比例調(diào)制成漿水
比知識(shí)25%
和面2.能將溫漿水倒入面粉,攪
2.和面基礎(chǔ)知識(shí)
拌均勻,和成面團(tuán)并醒面
1.能將肥肉丁和白糖按照比
1.肥肉丁腌制的
例進(jìn)行腌制
(二)相關(guān)知識(shí)
2.能將肥肉丁、桂圓干、冬30%
制餡2.餡料的調(diào)制知
瓜糖等材料進(jìn)行均勻攪拌,
識(shí)
調(diào)制成餡
1.能將面團(tuán)搓條,按需求切1.面坯制作的相
劑,搟成面坯關(guān)知識(shí)
(三)2.能根據(jù)面坯大小,按比例2.面坯與餡料比
25%
成型將餡料稱重分塊例知識(shí)
3.能將餡料包入面坯,搟成3.成型的相關(guān)知
餅狀并蘸上芝麻識(shí)
1.能在烤盤上均勻刷上食用
1.上盤相關(guān)知識(shí)
(四)油并上餅
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