超市生鮮管理手冊(cè)

超市生鮮管理手冊(cè)

一、生鮮管理總則2-4

二、操作流程及相關(guān)規(guī)定5-9

三、鮮度管理9-17

四、商品管理17-18

五、成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理18-24

六、核算管理24-26

七、設(shè)備保養(yǎng)管理26-35

八、生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制35-43

九、收貨、驗(yàn)貨管理43-56

十、生鮮訂貨補(bǔ)貨管理及原則56-64

十一、生鮮產(chǎn)品商品化加工處理64-79

十二、生鮮陳列、銷(xiāo)售管理79-89

十三、賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與POP89-95

十四、生鮮耗材管理95-96

十五、生鮮損耗管理96-104

十六、生鮮市場(chǎng)調(diào)查104-106

生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品

和加工生鮮商品三大類(lèi)。

?初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；

水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的商

品。

?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在T8C

以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7c

以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。

?加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。

熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌

漬之各種即食品。

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)食品。

2、生鮮商品分類(lèi)以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)品的分類(lèi)

但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市

把日配類(lèi)的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分

類(lèi)為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。

二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和

水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷

增長(zhǎng)的購(gòu)買(mǎi)需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的

安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮

經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)

生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)：

生鮮品質(zhì)量保證；

干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；

生鮮商品的集合性和多樣性；

超市.整體商品營(yíng)銷(xiāo)組合能力。

抓住這些賣(mài)點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

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三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1、衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如

肉類(lèi)部），賣(mài)場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，

避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)"禁止吸煙"、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)牛標(biāo)

準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生

習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮晶質(zhì)

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。〃質(zhì)量就是生鮮商品

的生命〃，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣(mài)

場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓〃豐富〃的陳列體現(xiàn)出

新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類(lèi)清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商

品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品

陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷(xiāo)售；

并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間琲面，以達(dá)到最高效果的要求。

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪

人潮，進(jìn)而樹(shù)立〃生鮮”的形象。

4、商品定價(jià)

”天天低價(jià)〃是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促

銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以〃低價(jià)促銷(xiāo)〃來(lái)保持品

質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣(mài)場(chǎng)在營(yíng)

業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方

法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買(mǎi)，讓顧客

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失去信心是超市〃最致命的殺傷力〃。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確

保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。

6、庫(kù)存規(guī)范

明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待

售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷(xiāo)售的食品，其溫度不能低于60℃;

冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線：各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫

度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷

藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。

7、顧客需求

只有有效滿(mǎn)足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的一創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能

持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方

法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或

營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買(mǎi)，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買(mǎi)以

及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分聯(lián)營(yíng)、代銷(xiāo)、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；

②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫(xiě)采購(gòu)協(xié)議；

③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱(chēng)、扣率、經(jīng)營(yíng)類(lèi)別等進(jìn)行維護(hù)，并將

檔案和商品資料傳至指定門(mén)店。

⑤.門(mén)店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）；

⑥.采購(gòu)書(shū)面通知門(mén)店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料；

②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫(xiě)采購(gòu)協(xié)議；

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③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由窗品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余

的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.門(mén)店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）；

⑤.采購(gòu)書(shū)面通知門(mén)店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店

采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，店信息維護(hù)檔案。

（二）、要貨計(jì)劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決

定，課長(zhǎng)審核。

生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門(mén)店直接傳

真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。

（三）、入庫(kù)流程

1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。

2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。

3、代銷(xiāo)商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品

的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制〃手工商品進(jìn)倉(cāng)單〃,此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，

供應(yīng)商留一聯(lián)，門(mén)店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。

4、門(mén)店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門(mén)店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)

單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車(chē)到達(dá)門(mén)店，門(mén)店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填

制手工進(jìn)倉(cāng)單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換

后，按配送水果的流程入庫(kù)。

（四）、銷(xiāo)售流程、退換貨流程向其余商品，但退浜貨單上注明〃聯(lián)營(yíng)〃字樣。

（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷(xiāo)）柜組促銷(xiāo)員（或理貨員）填寫(xiě)手工退貨單，課長(zhǎng)

簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)

商將所退商品由收貨口搬離賣(mài)場(chǎng)。

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手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)

務(wù)憑代銷(xiāo)商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。

（六）、結(jié)算流程嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價(jià)流程

1、售價(jià)調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱(chēng)重商品的數(shù)據(jù)

要下發(fā)電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷(xiāo)員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整

（1）、代銷(xiāo)商品進(jìn)價(jià)調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新講價(jià)，二真制

商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單；

②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生

鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門(mén)店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。

（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，

再填制手工入庫(kù)單。

（八）、促銷(xiāo)流程生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷(xiāo)商品的進(jìn)價(jià)和

售價(jià)；

非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷(xiāo)商品在促銷(xiāo)前由生鮮課進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)；商品生鮮課收貨按促銷(xiāo)進(jìn)

價(jià)填制入庫(kù)單；

財(cái)務(wù)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)；信息課調(diào)價(jià)，下

發(fā)調(diào)價(jià)信息；

生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷(xiāo)特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商

的促銷(xiāo)支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷(xiāo)必須書(shū)面報(bào)

請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門(mén)店財(cái)務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

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1、未經(jīng)商品部許可，門(mén)店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或

商品編碼銷(xiāo)售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處

理?

2、同一商品在同一門(mén)店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。

3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類(lèi)同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將公司將依據(jù)

《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門(mén)店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)

生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅

處理。

嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生

鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類(lèi)）

①.聯(lián)營(yíng)：81+中類(lèi)編碼（附后）+順序編碼

②.自營(yíng)：83+中類(lèi)編碼+順序編碼

③.代銷(xiāo)：85+中類(lèi)編碼+順序編碼

附：生鮮主要中類(lèi)編碼表

5、代銷(xiāo)商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商

品分小類(lèi)設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類(lèi)對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同

扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。

食品類(lèi)聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的〃三證〃和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供

應(yīng)商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

?、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并

保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手：

?上崗前：

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?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器

等之后；

?洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；

男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，梗須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲注，

做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗

手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售，制作

人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加

不直接接觸食品的工作。

工作間不得存放個(gè)人用品C

生鮮知識(shí)手冊(cè)三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣(mài)場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)

值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點(diǎn)

如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)

的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品

的鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)

到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低

溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、〃低溫與濕度〃管理一防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

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2、冰冷水處理一一利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、

蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理一提供一個(gè)鹽濃度3.5柒加上碎冰、使水溫降至0。C環(huán)境下的

處理此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備一利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持

葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）一將鮮度開(kāi)始減退的生蟬商品再次提高鮮度的方法，

其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3?5°C低溫及90?95%濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。

-抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫(kù)冷藏一將生鮮商品保持在0~5。C的低溫條件下保鮮.

8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在-18~-40°。凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件-作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切鑿刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生

好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備一一防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是

極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需

防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部口，

而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最直要的問(wèn)題之一。

1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行

發(fā)芽一開(kāi)花一結(jié)子一枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減

緩。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)

熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼

吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，

易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸

量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8C,但

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香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18?23℃）。同時(shí)也

要適宜的濕度，通常宜有90?95%的濕度，特別是葉菜類(lèi)。蕃薯、山芋等在濕

度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類(lèi)不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼

吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐

爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法

針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷臧庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱

（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜

②冰水處理：將水槽盛滿(mǎn)0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類(lèi)）全部浸入，

使其降溫到7?8C,然后瀝干水份入冷臧庫(kù)保存。

3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根

部也要浸入，使其復(fù)活。

4、己陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類(lèi)，

在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷(xiāo)售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員

工的重要工作。

1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不

良品挑撿出來(lái)。

2、營(yíng)業(yè)前也耍檢查前天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)口上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品

質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴

水。

4、被撿出的不良品及時(shí)處理

（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；

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（2）也可以特價(jià)售賣(mài)；

（3）無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類(lèi)怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要

放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過(guò)五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類(lèi)牛鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕

干、怕壓，怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的

地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度

控制在30。C以下，相對(duì)濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類(lèi)的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲(chóng)鼠咬。宜放置于

溫度在30℃以下，相對(duì)濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲(chóng)的地方，外包裝適

用干消毒干燥的木制容器.

四、超市肉類(lèi)鮮度管理

肉類(lèi)制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿(mǎn)

足顧客需要，促進(jìn)肉類(lèi)的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類(lèi)鮮度管

理方法分析如下：

（一）肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要

有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商：豬肉、家禽等冷藏原

料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間

為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20

分鐘，其溫度即可上升2℃,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)

小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。

（三）保持肉類(lèi)加工的正確方法

肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1、冷鹽水處理法

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這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在（TC左右，浸泡原料肉

約15分鐘，雞肉5—10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以

在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部

形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在

0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使

脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為一1.7、

0℃o

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料?、半成品及成品肉類(lèi)

低溫可以抑制細(xì)菌的繁芭，故為維持肉類(lèi)的鮮度，無(wú)論是原料?，半成品或成品均要

以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10~15分鐘。冷凍肉類(lèi)應(yīng)在-18℃以下的

冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類(lèi)應(yīng)在一1?之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類(lèi)不要

堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品

質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類(lèi)。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1（T15c左右

肉類(lèi)在低溫下加工處理是維護(hù)肉類(lèi)鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,

使肉類(lèi)不易變質(zhì).

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品

肉類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口

感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在T8C以下，冷藏柜溫度就控制在0?5℃。

（九）肉類(lèi)陳列時(shí)，耍注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí):肉類(lèi)勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影

響肉類(lèi)鮮度。

（十）檢查肉類(lèi)品質(zhì)

無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

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要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類(lèi)鮮

度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)

收貨。

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類(lèi)必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類(lèi)天天新鮮。

（十四）滯銷(xiāo)商品處理

滯銷(xiāo)商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及生鯉

等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或

體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然

會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比

陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)

品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后

因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所

以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度.

（一）水產(chǎn)拈鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是〃低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以

及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類(lèi)為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在5℃以?xún)?nèi)

①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，

使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮皮，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島

敷冰作業(yè)。

②經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑

足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

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③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)

箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層

如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。

2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃,要注意千萬(wàn)

別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為T(mén)8C以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣(mài)場(chǎng)的過(guò)程中，低溫

管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容

易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下0

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷臧、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。

5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用

冷庫(kù)解凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0℃

左右，然后再進(jìn)行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在-2℃~2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在-25℃~-

18c之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的

安全線（送、回風(fēng)口）。每口記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常

情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。另外注意冷凍i藏）

庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（臧）庫(kù)（柜）中剔除，避

免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介

紹。

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六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管理，若面

包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。

熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，

提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1、分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染C商

品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后耍標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳

列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排

面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)

期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況卜?,整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在

里面，并標(biāo)明口期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封

蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)

轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮

膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快

做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，

造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷涼庫(kù)應(yīng)隨手美門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮

度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0?4℃,冷凍溫度正常情況為一18℃,

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃,

冷藏柜正常溫度為0?5℃。

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11、要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到〃

少量多次〃。

12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，

應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2?3

小時(shí)檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨

時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：口配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響

鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果

汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹：這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

生鮮知識(shí)手冊(cè)四：商品組合

一、組合分類(lèi)的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的

管理工作。為了將商品分門(mén)別類(lèi)予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、

有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷(xiāo)售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合

分類(lèi)的真正用意。

商品組合分類(lèi)是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商

品群的固有特性組合為大分類(lèi)與小分類(lèi)。依據(jù)大小分類(lèi)的銷(xiāo)售資料，分析解讀公

司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類(lèi)的目的

生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。

依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。

、大、小分類(lèi)確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷(xiāo)售量（DMS）

每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。

完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。

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依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷(xiāo)流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，

隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品一食品范疇。

食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期

一個(gè)月以?xún)?nèi)的商品一生鮮范疇。

2、特殊分類(lèi)

（1）米、面、雜糧：包裝一食品

散裝一-生鮮

（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）一屬于生鮮

公司目前將日配劃分在食品一類(lèi)

?聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會(huì)成員名單

生鮮知識(shí)手冊(cè)五：成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理

一、生鮮采購(gòu)成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類(lèi)的毛利率平均值取舍

賣(mài)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式

來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利

就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣(mài)場(chǎng)的利潤(rùn)；因此成本管理與毛利取舍

兩者關(guān)系密不可分。

毛利又受何種因素來(lái)影響呢？

?進(jìn)價(jià)（成本）；

?售價(jià)（需求）；

?競(jìng)爭(zhēng)；

■損耗值。

四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、

包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對(duì)地毛利要高；顧客需求量

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大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量

小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率

有關(guān)系的就是商品的組合、促銷(xiāo)的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣(mài)場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)：

而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；

而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷(xiāo)售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷(xiāo)季時(shí)（如西瓜），

可大量進(jìn)貨，降低成本c而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮

商品應(yīng)”提早上市，提早下市〃，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利澗。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷(xiāo)、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷(xiāo)售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

①采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；

②徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)；

③以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；

④?chē)?yán)格要求訂貨流程；

⑤嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商

負(fù)擔(dān)；

?隨時(shí)掌握商品費(fèi)訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。

2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

①確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

②依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷(xiāo)品不得缺貨，滯銷(xiāo)品要剔除；

③促銷(xiāo)活動(dòng)的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷(xiāo)售計(jì)劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率乂該如何取舍

呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例）。

（1）商品的貢獻(xiàn)度;商品的周轉(zhuǎn)率X毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率=銷(xiāo)售額/平均庫(kù)存額=銷(xiāo)售量/平均庫(kù)存量

由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13%,但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣(mài)場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬

肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類(lèi)毛利率只有8?9%,但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣(mài)場(chǎng)的貢獻(xiàn)

度要大。

（2）部門(mén)毛利的貢獻(xiàn)度（大分類(lèi)毛利的貢獻(xiàn)度）：

部門(mén)大分類(lèi)毛利的貢獻(xiàn)度;構(gòu)成比X毛利率

表示該部門(mén)或該大分類(lèi)對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超巾的

地位愈重要；能夠了解各部門(mén)或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門(mén)或大

分類(lèi)價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類(lèi)構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果

如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與其它毛利率下降后，對(duì)整體

生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門(mén)為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購(gòu)與賣(mài)場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定：

3、依據(jù)各部門(mén)毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類(lèi)的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類(lèi)結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購(gòu)各大分類(lèi)毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本〃的

原則：高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)

品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)到顧客滿(mǎn)足，一切以顧客為中心的

觀念，才能得到顧客的支持。但千萬(wàn)記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所

有問(wèn)題；賣(mài)場(chǎng)尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢(qián)

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賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來(lái)解決問(wèn)題，那么，賣(mài)場(chǎng)遲早

會(huì)被顧客所拋棄。

二、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最有效的

手段是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低,

是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，〃制定

合理售價(jià)，賺取最大利澗〃。

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激第量，生鮮是以量取勝，量大才

能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。

（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略

不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣(mài)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投

入資金多寡等決定的。如：超市賣(mài)場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，

定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣(mài)場(chǎng)面積5000~15000平

方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6?9%之間。

2、市場(chǎng)區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合

該地影響價(jià)格的種種因素；消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣

等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。

另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程

度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性

市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍

品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。

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并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，嫌得

利潤(rùn)。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷(xiāo)售狀況分析和對(duì)自身銷(xiāo)售預(yù)

測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類(lèi)，作為各采購(gòu)分類(lèi)

的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價(jià)配合促銷(xiāo)策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制

度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。

(二)定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來(lái)源

(1)生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自

己的價(jià)格層。

(2)供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。

(3)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。

(4)消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷(xiāo)定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、

4、7較不受歡迎。

(5)運(yùn)用〃四舍五入〃法，如：￥2.00可改為￥1.88,或￥9.90改為￥

9.88o這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。

2、市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源

(1)節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，

如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)...

(2)季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類(lèi)商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水

平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

(3)市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化

也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。

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（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣(mài)過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。

在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類(lèi)商品因被偷吃等原因損

耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。

三、變價(jià)規(guī)范

明確規(guī)范賣(mài)場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)

造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)產(chǎn)等。但蔬

果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類(lèi)中的干貨和凍品，都不屬于變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷(xiāo)：店內(nèi)促銷(xiāo)品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷(xiāo)售造成積壓：訂貨過(guò)多°

3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷(xiāo)，叫賣(mài)、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò)20%,需經(jīng)店

長(zhǎng)批準(zhǔn)。

（四）變價(jià)流程

（五）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱(chēng)變價(jià)，必須填寫(xiě)變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可

變價(jià)。

2、變價(jià)商品需填寫(xiě)變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品售賣(mài)完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)六：核算管理

為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)（降龍系統(tǒng)）的使用，同時(shí)也為了滿(mǎn)足門(mén)店?duì)I運(yùn)管理工

作的需要，針對(duì)目前門(mén)店實(shí)際情況要求各門(mén)店對(duì)生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核算。以下為

具體核算管理辦法：

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27大類(lèi)自營(yíng)商品按降龍系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)轉(zhuǎn)的銷(xiāo)售成進(jìn)行核算，聯(lián)營(yíng)商品根據(jù)聯(lián)營(yíng)協(xié)

議計(jì)算各供應(yīng)商銷(xiāo)售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-3

6類(lèi)商品。

生鮮商品（含代銷(xiāo)的生鮮商品）的會(huì)計(jì)核算

核算目標(biāo)：按柜組進(jìn)行分別核算，按每個(gè)柜組進(jìn)行〃以存計(jì)銷(xiāo)〃核算出每個(gè)柜組的

銷(xiāo)售收入、銷(xiāo)售成本、毛利。

1、生鮮商品入庫(kù)時(shí)

原料的進(jìn)貨必須按柜組進(jìn)行分開(kāi)，必須做到一張單據(jù)對(duì)應(yīng)一個(gè)生鮮柜組，所芍單

據(jù)由收貨課上交財(cái)務(wù)。洌：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用，供應(yīng)商送貨必

須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開(kāi)稱(chēng)重，并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開(kāi)填寫(xiě)，

商品進(jìn)倉(cāng)單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫(xiě)并注明生鮮柜組號(hào)。財(cái)務(wù)部據(jù)手工入庫(kù)單的

記賬，庫(kù)存商品柜組進(jìn)行輔助核算。

2、生鮮移庫(kù)時(shí)

各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開(kāi)具移庫(kù)單，雙方簽字認(rèn)可，課長(zhǎng)每周統(tǒng)計(jì)

一次，每周五上交財(cái)務(wù)。

例：步步高熟食柜領(lǐng)用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領(lǐng)用重量開(kāi)具一式

三聯(lián)的移庫(kù)單，接收方（步步高熟食柜）、課長(zhǎng)簽字認(rèn)可，留存聯(lián)為移出方，供應(yīng)

商聯(lián)為按收方，財(cái)務(wù)聯(lián)為課長(zhǎng)留存，每五整理后交財(cái)務(wù)。

生鮮商品返廠、返倉(cāng)的操作

操作步驟同生鮮商品入庫(kù)時(shí)相同，但方向相反。

生鮮商品的盤(pán)點(diǎn)操作

生鮮商品固定在每月關(guān)賬日進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開(kāi)盤(pán)點(diǎn),

每一張盤(pán)點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。盤(pán)點(diǎn)完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購(gòu)

員按最近一次生鮮商品采購(gòu)單價(jià)協(xié)同確定盤(pán)存商品金額后交門(mén)店財(cái)務(wù)部。

聯(lián)營(yíng)生鮮商品的會(huì)計(jì)核算

聯(lián)營(yíng)生鮮商品根據(jù)生皖聯(lián)營(yíng)柜組實(shí)際銷(xiāo)售收入和合同規(guī)定的扣率計(jì)算出該生鮮

聯(lián)營(yíng)柜組的銷(xiāo)售成本，計(jì)算出每個(gè)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的毛利。

生鮮區(qū)發(fā)生費(fèi)用的分?jǐn)?/p>

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郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公費(fèi)、人力成本、低值易耗品攤銷(xiāo)、折舊、事業(yè)性收費(fèi)、其

它等費(fèi)用均按生鮮區(qū)實(shí)際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。

租賃費(fèi)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)等費(fèi)用按生鮮區(qū)所占用賣(mài)場(chǎng)面積的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

共用的物料用品（如連卷袋、電子稱(chēng)紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮

區(qū)銷(xiāo)售收入占減除大家電、服飾的銷(xiāo)售收入比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮區(qū)專(zhuān)用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專(zhuān)用的包裝物（如生鮮

碟、保鮮膜）直接計(jì)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。

促銷(xiāo)費(fèi)、快訊費(fèi)、門(mén)店管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等按生鮮銷(xiāo)售占門(mén)店部銷(xiāo)售收入的比

例進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>

水電費(fèi)按生鮮區(qū)內(nèi)所有用電設(shè)備的實(shí)際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T(mén)店共用設(shè)備功率占

門(mén)店實(shí)際總功率的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理

一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容

生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加

工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱(chēng)、

手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、

面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)，

小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的

生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容

1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。

2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

3、生鮮的各種絞肉機(jī)、裾骨機(jī)、切片機(jī)、電了稱(chēng)等設(shè)備均應(yīng)有操作手朋。

4、電子稱(chēng)與肉類(lèi)切割機(jī)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)廠家簽訂〃維護(hù)合同〃以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材

質(zhì)制造。

（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法

1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說(shuō)明書(shū)及注意事項(xiàng)了解其性能。

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2、要有正確的操作方法。

3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。

4、設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。

7、電子秤、稱(chēng)重機(jī)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于80c熱水中，然后使用。

9、電子稱(chēng)每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清

洗冷柜。

12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)牛。

二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)

蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷(xiāo)售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)

備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。

保養(yǎng)方法如下：

三、肉類(lèi)部的設(shè)備保養(yǎng)

（一）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)方法

1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解

設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以80C溫水

和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、噌加

設(shè)備使用壽命。

4、機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。

6、電子臺(tái)秤、電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其稱(chēng)量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦

拭。

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7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放

入雜物箱，以備次日用c

8、砧板要開(kāi)店前、中之、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三?四小時(shí)一次，以免細(xì)

菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除

肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人

員收拾后，將漂白水沖洗擦。

（二）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)

1、設(shè)備要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作。

2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。

3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專(zhuān)業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。

四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)

水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。

任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫(xiě)設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情

況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下：

（一）制冰機(jī)

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖

調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤(pán)調(diào)整至100%,然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕，

將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤(pán)回調(diào)初始刻度，

鹽水泵調(diào)整完畢。

2、開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按啟動(dòng)，開(kāi)頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)

停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍?。涸?/p>

冰滿(mǎn)后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。

3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制

冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。

（二）水族箱

1、衛(wèi)生保潔

A安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；

B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；

C每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；

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D及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染；

E定期換水（視水的清潔度而定）；

F定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；

G定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）；

H注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。

2、設(shè)備維護(hù)

A嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；

B嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；

C嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；

D密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；

F嚴(yán)禁非專(zhuān)業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備：

G發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。

（三）包裝機(jī)、電子稱(chēng)

隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)咳諣I(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后

切記要關(guān)掉電源。

（四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）

每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤(pán)點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平

時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。

五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)

設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)

法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的

生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。

（）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容

1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)

①電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切

斷，避免火災(zāi)事故。

②使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150C左右。

③使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。

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④烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。

⑤烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。

外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。

⑥烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。

2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)

①操作方法：

A使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大

于三分之二油鍋深度。

B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位

置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的

溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫

上升C加此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)C

C使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，

熱油飛濺傷人。

D另附有專(zhuān)用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完

后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。

F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電

源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔

地方便可進(jìn)行油鍋的清理。

G油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈

起。

H應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；

一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。

當(dāng)油炸溫度超過(guò)230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。

②注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：

A炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）

20cm以上。

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B須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操

作。

C電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。

D使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。

E在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。

F福天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出

線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。

G每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng)

①使用方法與注意事項(xiàng)：

A使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤(pán)、餒頭盤(pán)等放進(jìn)箱內(nèi)。放

入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅

頭及菜類(lèi)。

C用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿(mǎn)水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒

壞電器。

D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門(mén)，擰上手拴，不必過(guò)緊。慢慢打

開(kāi)閥門(mén)放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04—0.06Mpa不得超

過(guò)0.IMpao

E蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過(guò)35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門(mén)

關(guān)閉后再悶5-10分鐘效果更佳。

F蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。

G用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。

②清潔與保養(yǎng)：

A電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。

B電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。

C使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用

過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。

4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)

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①使用前先清洗干凈（包括里、外）。

②每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。

③應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。

5、電子稱(chēng)的保養(yǎng)

①使用前先看說(shuō)明書(shū)及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。

②作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。

③電子稱(chēng)的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。

④電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)量范圍。

⑤電子稱(chēng)每天作清潔一次

?使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱(chēng)上。

6、包裝機(jī)的保養(yǎng)

①每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔.

②包裝機(jī)的電熱板上天得放任何雜物。

③包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。

④不使用時(shí)關(guān)掉電源。

⑤包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng)

①庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要

碰到下水管路。

②進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門(mén)，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度T.1

5℃?iJO℃）

③取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門(mén)也關(guān)掉。

④入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。

?應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。

⑥冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，

保持干凈、無(wú)異味。

8、熟食展示柜的保養(yǎng)

①擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，

以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0C到-4℃）

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②展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。

③清洗展示柜內(nèi)部。

A柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次；

B清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；

C用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注

意不耍把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。

④清潔展示柜外表面。

A用濕布每天擦拭一次。

B每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。

C每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專(zhuān)業(yè)人員維修。

⑥切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。

⑦在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。

六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持

陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力

正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正

常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。

2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱(chēng)為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受

到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣

也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止

這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由丁柜內(nèi)的使用溫度不同及

所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳

的冷臧、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，

為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜

及冷庫(kù)房進(jìn)行4飛次溫度檢查登記。

（二）冷藏、冷凍庫(kù)

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1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物

品時(shí)不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。

3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門(mén)需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門(mén)。

4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門(mén)，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。

5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分，要防止水滲入庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。

6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，

以防被風(fēng)扇葉片刮傷。

除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清潔，

除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷

庫(kù)房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水

口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。

另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。

2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布

清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。

七、電子稱(chēng)維護(hù)與保養(yǎng)

1、電子稱(chēng)所需電壓為2